Andrea Červenková, 28 octombrie 2017 5 minute de lectură

Gert de Mangeleer - cel mai tânăr bucătar din lume, care a primit 3 stele Michelin, am avut ocazia să vedem săptămâna aceasta la simpozionul Gastronomy Slovacia. Mesele sale îi lovesc și pe cei care nu sunt deloc interesați de gastronomie. Sunt de neratat și au propriul lor stil unic.

michelin

Cum a început povestea dvs. Michelin?

Acum 12 ani, partenerul meu de afaceri - prestigiosul somelier belgian Joachim Boudens - și am preluat restaurantul Brasserie Hertog Jan. Am primit prima stea Michelin în 2006, încă trei ani mai târziu și a treia în 2011. Pe atunci eram foarte tânăr, aveam doar 33 de ani și următorul meu obiectiv era să-mi cultiv propriile legume. De aceea am cumpărat o fermă de mai multe hectare în apropierea orașului Bruges, unde astăzi cultivăm nu numai legume, ci și fructe, ierburi, flori - pe scurt, tot ce avem nevoie în restaurantul nostru. Am reconstituit hambarul care făcea parte din fermă și am mutat restaurantul Hertog Jan chiar acolo, așa că astăzi oaspeții noștri au o vedere minunată asupra fermei.

Folosești ingrediente foarte neconvenționale în bucătăria ta. Acestea vin de unde?

95% din materiile prime sunt locale. Conceptul nostru „de la fermă la masă” înseamnă că cumpărăm carne de la fermieri locali și avem furnizori de pește și fructe de mare din porturile din apropiere. Restul - adică toate legumele și fructele pe care le cultivăm în ferma noastră. Nu avem surplusuri, deoarece ceea ce nu consumăm în prezent, păstrăm, eliminăm, gătim în diferite moduri, astfel încât să fim autosuficienți chiar și în lunile de iarnă. Singurele lucruri pe care le cumpărăm în străinătate sunt diferite condimente speciale.

Ce mâncare considerați ca fiind iconică?

Acum aproximativ șapte ani, am creat o masă numită Plimbare prin grădina noastră. Este format doar din legume, îl servim fiecărui oaspete, în fiecare zi, dar este întotdeauna diferit. Se schimbă în funcție de sezon și în funcție de ceea ce se maturizează la fermă și de ceea ce este suficient. Este o combinație de legume, ierburi și flori pe care le colectăm în fiecare dimineață: vara conține până la 65 de ingrediente, iarna în jur de 45. Fiecare legumă din acest fel de mâncare este pregătită diferit, unele sunt doar feliate, altele marinate, altele prăjite, murat sau dulce gătit. Pentru că, chiar și cu prelucrarea diferită a legumelor, se simte un gust diferit, o textură diferită. Lucrul uimitor la această masă este că, dacă stai la o masă cu alți oaspeți, toată lumea are ceva diferit pe farfurie și, dacă vii săptămâna viitoare, vei primi din nou ceva diferit. Se schimbă mereu.

Care este rețeta dvs. pentru atragerea comisarilor Michelin?

Cred că este foarte important să creezi și să ai propria identitate și să gătești într-un mod ca nimeni altcineva din zona ta. Dacă gătești alimente pe care le poți mânca oriunde, nu este interesant. Obținerea unei a treia stele Michelin în special este extrem de dificilă, deoarece doar un restaurant cu suflet o primește. Așa că trebuie să ai multă încredere în tine și să îți urmărești obiectivul.

Crezi că a treia stea Michelin te-a schimbat?

Nu mi-a schimbat părerea despre mâncare, ceea ce gătesc, dar mi-a schimbat foarte mult viața, pentru că literalmente de la o zi la alta toată lumea te cunoaște brusc și știe unde să te găsească. A trebuit să învățăm să ne conducem afacerea diferit, să gestionăm altfel un restaurant. A fost destul de necesar să creez o echipă de încredere de oameni, pentru că călătoresc mult și pe de altă parte trebuie să fiu atentă la calitatea mâncării din restaurantul nostru.

Au schimbat vedetele clienților dvs.?

Nu ne-a schimbat clienții, dar au adus mai mulți clienți. Oamenii care au venit la noi vin în continuare. Poate nu în fiecare zi, pentru că prețurile au crescut, ceea ce este normal, dar acești oameni încă mai vin poate o dată sau de două ori pe an. În prezent, avem până la 35% de oaspeți străini, nu mai aveam asta înainte. Avem, de asemenea, astfel de oameni care călătoresc și vizitează un restaurant Michelin după altul.

Dacă vreau să mănânc în restaurantul tău, cu câte săptămâni înainte trebuie să rezerv o masă la tine?

Dacă doriți să mâncați în weekend, vă recomand să rezervați masa cu 3 luni în avans, dacă în timpul săptămânii, sunt suficiente doar 4 săptămâni. Desigur, aproape în fiecare zi o rezervare este anulată, așa că atunci când veniți în Belgia și doriți să mâncați cu noi, asigurați-vă că sunați, există întotdeauna o șansă:)