Sandra Támerová, 19 ianuarie 2011 14 minute de lectură

mințit

Strămoșii domnului Vladimír Andráš, proprietarul restaurantului de lângă Zlatý Jeleň, erau gorile din Ždiar lângă granița poloneză lângă Javorina.

Trofeul Losia, Kamchatka

Cum devii cineva vânător? Trebuie să-l aibă în sânge, ca să zic așa?

După întoarcerea din Primul Război Mondial, bunicul meu s-a alăturat serviciului contelui Kraft von Hohenlohe din Valea Bielovodská din Tatra înaltă, este lângă Javorina. Tatăl meu s-a născut și el acolo, apoi a schimbat mai multe colibe de munte și în cele din urmă a ajuns în bazinul Tatra. Tatăl meu a fost și un vânător, dar nu la fel de pasionat ca bunicul meu, ci mai degrabă față de cultură și istorie. Și eu, ca nepot, m-am întors spre bunicul meu și vânătorul m-a prins. Am mers cu o pușcă o bucată de lume și așa am vrut să îmi îndeplinesc dorințele copiilor când am citit cărți din E.T. Setton, care a scris despre elani și urși. De asemenea, am vrut să ajung la un astfel de joc, ceea ce am reușit în cele din urmă să fac. Eram în Kamchatka și în Ural, iar Kamchatka a devenit pentru mine un fel de cel mai frumos paradis de vânătoare. Este o regiune curată, există animale uriașe frumoase, este o experiență minunată să fii deloc acolo, să nu vânezi încă.

Ce șochează cel mai mult Europa Centrală atunci când vine vorba de o asemenea natură?

Fascinantul în Kamchatka este mai ales puritatea naturii. Râuri virgine în care nimeni nu a prins vreodată pești și vânat care nu l-au mai văzut niciodată pe om. Când pescuiam acolo, am prins cuțitul pe ciocul unei rațe, la fel cum prindem în mod normal fulgeri. Pe scurt, a fost o experiență minunată, a existat o purjare peste tot, se putea bea apă dintr-un pârâu de acolo, urșii se plimbau în jurul tău, trebuia să am tot timpul o pușcă cu mine. Există, de asemenea, elanuri care trăiesc în Kamchatka, cele mai mari încornorate din lume, de dimensiuni extrem de mari, eu însumi am împușcat un elan cu coarne care cântăreau 40 de kilograme, iar animalul în sine era aproape o tonă. Kamchatka, Chukotka și Alaska sunt înrudite, există cei mai mari urși din lume. Acest lucru se datorează aprovizionării absolute cu alimente, există un număr mare de somon care se hrănește pe tot parcursul anului. Este o țară cu urși și elani. În plus, această regiune este caracterizată de oi de zăpadă, reni, lupi, vărsători, vulpi, zibiere, tânăruri, surdocecuri, dar și astfel de corbi pe care îi știm în țara noastră.

Cum ajunge un muritor obișnuit în Kamchatka?

Am avut un prieten, Martin Rázus, nepotul unui cunoscut scriitor și fost președinte al Matica Slovenská. Amândoi eram vânători și el a înființat o agenție de vânătoare privată Tatralov. La o întâlnire, am vorbit despre rușii care au deschis Kamchatka, deoarece până atunci era o zonă militară și oamenii obișnuiți nu aveau acces la ea. Unii germani au mers apoi acolo pentru prima dată și au avut experiențe uimitoare. Ne-am întâlnit și cu un vechi ghid german și am fost cu el în Kamchatka. Locuitorii din Kamchatka erau foarte apropiați de noi slovacii - natură și hobby-uri, dovadă fiind bine-cunoscutele filme rusești, care cu umor și cu vedere, dar bazate pe realități descriu particularitățile vânătorii rusești. Pentru a experimenta vânătoarea rusă fără a-și respecta circumstanțele, nu ar fi acceptat-o. Am fost acolo cu un grup de germani care nu puteau bea cu ei. Mi-am pus puțin în nas și am reușit chiar să-i bat în această tradiție națională, așa că am obținut un mare credit cu ei (râde).

Scena de vânătoare ca dintr-o poză din Schitul.
Vladimir Andras cu un trofeu de urs.

Ai adus și câteva trofee de vânătoare din acea frumoasă regiune?

Desigur. Când am fost acolo pentru prima dată, am purtat pielea ursului pe spate, la acea vreme nu existau legi care să-l interzică. Pielea aceea cântărea aproape 50 de kilograme. L-au sărat pentru mine și tot timpul l-am avut cu mine în hotel, unde ursul zăcea în cadă și un lichid atât de „interesant” curgea din el după trecere. Așa că am venit cu această „marfă” la Aeroportul din Bratislava și toată lumea a privit uimită, dar lăsați-mă să trec. Acum, dacă aș purta un urs ca acesta, m-ar închide și mi-ar confisa ursul. De exemplu, data trecută erau necesare aproximativ șapte certificate de autorizare pentru importul de blană de la urși.

Cum este bucătăria din Kamchatka, ați întâlnit-o?

Locuitorii originari ai zonei erau Chukchi și alte triburi, pe care rușii le-au suprimat destul de semnificativ, doar câteva sute dintre ei au supraviețuit. În perioada migrației socialiste, Stalin a strămutat în mod semnificativ națiunile din întreaga Uniune Sovietică și a strămutat câteva zeci de mii de cazaci din Kamchatka, adică populația inițială din Kamchatka este cazacii ucraineni și este un astfel de amestec din toată Rusia. Sub socialism, Kamchatka era o zonă în care veniturile erau de până la trei ori mai mari decât în ​​toată Rusia. Datorită condițiilor de viață dificile, Kamchatka este practic cel mai mare portavion din Rusia.

Și în ceea ce privește bucătăria: carnea tocată, shashlik-urile și diverse chiftele învelite în frunze de varză sunt tradiționale. Acestea nu sunt alimente proaste, ci au un gust diferit de al nostru. Mulți pești din mare sunt consumați acolo, locuitorii originali păstrează renii. În timpul unei vizite, m-au forțat să gătesc pentru că le plăcea cum găteam. Am împușcat un elan și am gătit 15 litri de tocană de elan, eram zece. Am ales să prindem pește și cei patru ruși au fost lăsați să gulaș și au mâncat literalmente cei 15 litri de gulaș! Când m-am întors, mi-au arătat carnea de elk, care era o mulțime care trebuia gătită în continuare. La acea vreme, era o problemă destul de mare de a cumpăra ingrediente, de exemplu, berea era extrasă din rezervoarele de aluminiu și altele asemenea. Ultima dată când am fost acolo, am luat și bere germană și vinuri austriece, așa că chiar este totul acolo.

Care este diferența dintre, să zicem, prepararea gulașului de ren și a cărnii de vită? Este necesar să gătiți carnea mai mult timp sau să o aburiți cumva?

Nu am făcut asta niciodată. Când pregătiți jocul, este important ce fel și vârstă are. Când este un animal tânăr, cum ar fi un căprioar, mistreț sau ren mic, o astfel de carne nu trebuie deloc influențată sau condimentată, deoarece are propriul gust. Desigur, mai există o carne din căprioare sau dintr-o bucată veche, este de asemenea necesar să o încărcați și să o îndepărtați acolo și să o pregătiți pentru o perioadă mai lungă de timp. Există o diferență între diferite tipuri de carne. De obicei cumpărăm carne de vită și, dacă avem noroc, este carne de tauri tineri pentru sacrificare la vârsta de un an sau un an și jumătate. Este, de asemenea, o altă carne decât atunci când o cumpărăm de la o vacă de lapte. Și așa este cu sălbăticia.

Să facem carne de urs.

Am pregătit și mâncare din urși, dar cea mai semnificativă experiență nu este din Rusia, ci din Canada. Am împușcat un urs tânăr la vânătoare, așa că l-am pregătit. Nu le-am spus canadienilor din ce este făcut și au întrebat dacă este un taur. Așa că am spus că este ursul pe care l-am împușcat ieri. Așa că i-au încordat, pentru că pentru ei ursul este o carne inferioară, dar în cele din urmă au recunoscut cât de surprinși erau, cât de gustoasă era carnea. Așa că, în cele din urmă, nu s-au mai întors, ci au spus cât de bun bucătar eram. Dar carnea de urs este destul de grea și nu o consider o piesă gourmet potrivită și este destul de dificil de preparat. Ursul tânăr este o tocană bună, sotește, am încercat deja friptura, dar a trebuit să o coac bine, deoarece un urs poate fi purtător al omului muscular și este o boală periculoasă, se poate transmite cu ușurință oamenilor. Un filet dintr-un urs poate fi, de asemenea, excelent, este de aproximativ o jumătate de kilogram.

Old Shatterhand îi plăcea să se bucure de labele ursului în romanele mitice ale lui Karel May. Sunt cu adevărat atât de delicioase?

(Laughter.) Unul dintre motivele pentru care am vânat ursul a fost să gust din labe. Din păcate, după ce am scos laba, mi-am dat seama că Karl May nu a fost niciodată în America și nu a mâncat niciodată un urs. Elba Ursului este o masă spongioasă acoperită de carne, pe care am gătit-o mult timp, până când a fost neplăcut de blând. Amintește de consistență atunci când genunchiul afumat este gătit pentru o lungă perioadă de timp, dar are un gust complet diferit.

În restaurantul dvs. oferiți și specialități de urs, oamenii le comandă?

Cu siguranță da, deși este în principal din curiozitate. Se pot lăuda apoi că au mâncat ursul.

Există câteva condimente speciale de bază care pot fi folosite pentru vânat?

Fiecare carne necesită un condiment diferit și o abordare diferită. Căprioarele sunt ierboase, căprioarele sunt dese, mistrețul este gras și fiecare vânat este potrivit pentru prepararea unui tip diferit de mâncare. De exemplu, mistrețul este cel mai bun prăjit, iar cea mai bună tocană este, după părerea mea, căprioară, căprioară sau muflon. Pentru căprioare și încornorate, în general, merisoarele sunt potrivite pentru prăjire, usturoiul este utilizat pentru prepararea mistrețului, iar legumele rădăcinoase - morcovii și pătrunjelul sunt potrivite pentru prepararea sosurilor de vânat. Cimbrul, șofranul și caprifoiul, ienupărul sau frunza de dafin se încadrează în sote. Dar nu strică să folosești un amestec din magazin - un amestec de condimente pentru vânat.

Acesta nu este un muflon, ci o oaie de zăpadă din Kamchatka.

Carnea de vânat trebuie să rămână în vârstă după vânătoare? Când luăm în considerare faptul că animalul a fost stresat în timpul vânătorii sau a fost rănit și a murit mai mult.

Desigur, jocul este recomandat să se odihnească. Dar există o diferență atunci când o persoană trage ceva vara sau iarna. Dar iarna, când există posibilitatea și aveți spațiu, atunci carnea trebuie lăsată să stea în piele câteva zile la frig. Nu existau cutii de congelare sau de conservare, iar bunicul îmi povestea cum se încărcau căprioarele sărate într-un butoi. Am încercat și eu și este un fel de mâncare destul de interesant. Carnea de vită și carnea de oaie au fost, de asemenea, tratate în mod obișnuit în acest fel.

De aceea se poate spune că sezonul principal al jocului este iarna?

Cu siguranță, acest factor joacă și un rol, dar în plus, este și sfârșitul ciclului de reproducere, iarna tinerii sunt deja crescuți, toamna ajung la o stare de maturitate atât de mare încât sunt capabili să aibă grijă de ei înșiși.

În ceea ce privește încărcarea - prăjirea cărnii, care este momentul ideal pentru a lăsa carnea la cuptor?

Depinde de vârsta animalului, cu cât animalul este mai tânăr, cu atât este mai scurt. Deci, doisprezece ore sunt suficiente pentru tineri și douăzeci și patru pentru persoanele în vârstă.

De câteva ori am mâncat o supă delicioasă - bulion de fazan, dar carnea din supă a fost destul de fermă, ceea ce ar putea fi?

Bulionul ar putea fi excelent, dar carnea de fazan este foarte uscată, motiv pentru care este indicat să o umpli cu slănină la coacere. Trebuie să aibă mult suc, este bine să-l acoperiți cu vin. Facem acest lucru prin coacerea fazanului fiert după aceea. Este potrivit pentru legume rădăcinoase, sos de visiniu, afine. Coaptă în acest fel, acoperită cu slănină și un sos potrivit, cu siguranță ți-ar plăcea carnea.

De exemplu, ce zici de jocul care ajunge sub roțile unei mașini? Este deloc potrivit pentru consum? Oamenii se obișnuiesc uneori să gătească și să mănânce astfel de animale nefericite. Deci, pentru mine personal, este absolut împotriva blănii, dar știm cu toții că se întâmplă chiar și astfel de lucruri.

Desigur, un astfel de accident trebuie raportat și predat asociației de vânătoare care vânează la locul accidentului. Carnea este stresată, de obicei este zdrobită, reîncărcată. De exemplu, atunci când vânează, este important și puțini oameni își dau seama că acesta trage în inimă și, prin urmare, se scurge din sânge. Nu se scurge din sânge în timpul coagulării și, prin urmare, carnea este îmbibată în sânge. Animalele sacrificate în abator sunt, de asemenea, sângerate. A lua sânge din carnea unui animal trădat este într-adevăr o problemă. O vezi pe carne, este mov. Când este sângerat, este destul de roz. Este la fel cu pungile - carnea animalului cu ochii săi fixi este, de asemenea, îmbibată în sânge și nu este într-adevăr adecvată pentru consum.

Care considerați că este cea mai mare delicatețe din joc?

Pentru mine, este un filet de căprioară cu afine. Când este bine făcut, este o masă fantastică. De asemenea fripturi de căprioară sau muflon, este și o delicatesă. De asemenea, gulașul de la căprioare, muflon, căprioare și mistreți, din asemenea carne mixtă este excelent. Pateurile de joc sunt excelente. Pentru noi La Cerbul de Aur, fripturile de gulaș și cerb sunt deosebit de populare. Cu toate acestea, fripturile la grătar trebuie pregătite peste o flacără puternică, astfel încât carnea să fie trasă corespunzător și să rămână suculentă în interior. Obrajii de cerb sunt, de asemenea, o delicatesă renumită, este o carne foarte delicată și fantastică.