acest domeniu

14.10. 2016 9:23 În ultimele zile, „cazul tartru” a atras, de asemenea, o mare emoție, așa cum vom numi interdicția de a servi steak tartar în restaurante?.

De când lucrez în gastronomie de 30 de ani, călătoresc mult și mă antrenez, nu pot să nu-mi exprim părerea despre servirea și consumul de friptură tartară în Slovacia după ce s-a spus totul în diverse forumuri de bloguri alimentare, în special. Ceea ce scriu acum nu se referă la prepararea tartrului în casă, ci la unitățile care au o operație pregătită corespunzător pentru prepararea fripturilor.

În primul rând, aș dori să spun că fiecare persoană cu imunitate slabită, fie pentru o perioadă scurtă de timp, fie în mod cronic, ar trebui să ocolească mâncărurile nepreparate din carne și pește de la mare distanță. Fiecare dintre aceste alimente, produse sau mese riscante conține o anumită cantitate de microorganisme multiplicate, cu care un organism sănătos poate face față și imunitatea poate face față acestora.

Nu cred că atunci când comandați un tartar într-un restaurant sau pub, personalul vă va întreba dacă vi se întâmplă să fiți frig sau bolnav, dar această întrebare este potrivită. Dacă răspundeți că sunteți grupul expus riscului, personalul ar trebui să vă alerteze cu privire la posibilele riscuri ale consumului de carne crudă, iar aceste informații ar trebui să fie cruciale pentru dvs. Veți spune că probabil sunt nebun și cine ar merge la o bere și un tartar cu certificat de medic, dar, de fapt, personalul tocmai v-a scutit de o minoră sau poate de o problemă mai mare. Situația este foarte asemănătoare cu utilizarea ouălor proaspete în bucătăriile restaurantelor.

Pune-l doar acolo unde ai încredere în ei

În plus, aș dori să atrag atenția publicului asupra faptului că comandă mese atât de delicate în mod explicit numai în facilități în care au încredere și sunt convinși de onestitatea afacerii lor.

Părerea mea personală este că chestiunea servirii unui tartar, de exemplu, este și o chestiune de etică culinară. Ar trebui să fie clar pentru fiecare bucătar că, atunci când lucrează cu un produs a cărui calitate are îndoieli, ar trebui să-l trateze automat și să nu-l folosească în niciun caz în stare brută. Aici nu se poate face niciun compromis.

Lucrul cu carne crudă necesită câteva reguli stricte de igienă, similare cu prepararea sushi-ului.

Originea cărnii și lanțul de temperatură în timpul distribuției este foarte importantă. Carnea trebuie distribuită sub vid și răcită la o temperatură de 0 - 2 max 4 ° C. Timpul de preparare al unei singure porții nu trebuie să depășească cu siguranță 10-15 minute, iar mâncarea trebuie servită răcită la o temperatură de max. 8 ° C.

Personal, cred că procedura igienei noastre nu este cu siguranță ilogică. Având în vedere experiența mea de peste treizeci de ani în acest domeniu și schimbul lor cu mulți colegi, pot afirma cu responsabilitate că majoritatea operatorilor de facilități care deservesc specialitatea nu au nicio idee despre ce scriu în acest articol.

Food Codex - carne á la sole

Aș dori să mai adaug un lucru la care să ne gândim, care se aplică și tratamentului termic al cărnii de vită: fiecare friptură de vită prăjită medie are o temperatură de bază sub 54 ° C, care este temperatura critică.

Cu toate acestea, codul nostru alimentar valabil în prezent exclude servirea cărnii care nu a atins min. temperatura de 70 ° C, timp de 10 minute, ceea ce exclude în esență vânzarea fripturilor la cuptor mediu, ca să nu mai vorbim de tratamentul „rar”. Dar friptura preparată conform Codului alimentar, care are un miez de 70 ° C, este uscată și dură ca talpă.

Chiar nu pot răspunde fără echivoc la întrebarea dacă trebuie abolită tartara sau să susțin activiștii care doresc să schimbe legislația. Cu toate acestea, sunt convins că, pe lângă critici, ar trebui să existe și o propunere foarte întemeiată cu privire la modul de modificare a legislației respective. Poate că ar fi suficient să studiezi legislația UE și ar fi ușor.

Dar cred că ar fi suficient să se schimbe formularea Codului alimentar în sensul că operatorul oricărei unități autorizate să desfășoare activități în acest domeniu ar trebui să acționeze în conformitate cu cunoștințele și conștiința sa, iar dacă consumatorul sau organismul de control dovedește că nu face acest lucru, își va asuma întreaga responsabilitate. Sub amenințarea amenzii sau confiscării. Inspecția va prelua un eșantion și va acționa după rezultatul microbiologiei. Deoarece cu siguranță nu este corect sau posibil să se amendeze operatorii cu forfetar fără dovezi ale intenției de a dăuna clientului.

Autorul este bucătarul executiv al Grand Hotel River Park din Bratislava și de mai multe ori bucătarul de vârf al anului conform TREND