Toamna este deja în a doua jumătate și o simțim nu numai cu vremea tot mai rece, ci și cu zile de scurtare. De asemenea, ne amintim mai des de bunici și bunicii noștri în această perioadă. Am contactat etnologul mons. Jarmila Hluchová pentru a ne aduce mai aproape de toamna gastronomică a strămoșilor noștri din Slovacia. Pe lângă o sondă interesantă din istorie, veți învăța și trei rețete tradiționale de feluri de mâncare încercate.

mâncăruri

Care a fost una dintre mesele de bază de toamnă de zi cu zi de pe teritoriul nostru?

Modul de a mânca toamna, desigur, era legat în mare măsură de recolta de pe câmpuri. Mai presus de toate, baza dietei a fost așa-numitul cereale pentru pâine - grâu și secară. Pâinea se prepara în cea mai mare parte din făină de secară, la care se adăugau alte tipuri de făină sau alte materii prime, de exemplu încă din secolul al XIX-lea - cartofi foarte populari. Crupe de orz, de exemplu cu ciuperci sau ca adaos la supele de lapte, erau populare toamna ca fel de mâncare separat. Au folosit meiul (grâul) pentru terci, care a fost pregătit pentru dulce și sărat - cu gem, fructe, unguent, ceapă prăjită.

Terci (găluște) terci gătit, găluște sau așa-numitele Plăcinte tartare - paste fierte umplute cu bryndza sau cartofi fierți. În prezent, porumbul popular în Slovacia a fost procesat și consumat de la mijlocul secolului al XIX-lea, din nou sub formă de terci de făină de porumb și lapte. Din feluri de mâncare cu legume, varza murată a îmbogățit dieta foarte semnificativ - în supe (îmbogățite cu carne afumată, cârnați sau ciuperci uscate, de exemplu), în tocănițe groase cu paste și gri sau crude cu cartofi fierți. Strămoșii noștri și-au completat proteinele consumând o gamă largă de leguminoase - fasole, fasole, linte, mazăre, naut. Cartofii, desigur, au jucat un rol important în dietă. Cultivarea lor s-a răspândit în special în secolul al XIX-lea. Principalele metode de preparare a cartofilor au inclus gătitul și coacerea cartofilor întregi în coaja lor sau ca parte a altor feluri de mâncare - supe, piure, tocănițe, găluște, piure, plăcinte, clătite.

Anotimpurile de toamnă și de iarnă au fost și sunt tipice abatoarelor din toată Slovacia. Au fost un eveniment important de muncă și social al familiei. Cândva, mai multe oi erau crescute și prelucrate, dar în secolul al XX-lea, gospodăriile satului erau folosite în principal pentru a ucide porci, din care sunt preparate și cele mai multe feluri de mâncare din carne. Cele mai frecvente produse includ ficatul (ciudat, tripa). Curajul și părțile mai moi și mai grase ale cărnii au fost folosite ca umplutură pentru ficat. Sângele a fost adăugat la celulele sanguine sau s-a făcut un terci cu adaos de gri sau orez. Printre preferate s-au numărat grăsimi, umpluturi și cârnați, care au fost afumați și astfel și-au prelungit termenul de valabilitate. Rațele, gâștele, găinile, curcanii și porumbeii erau consumate în principal din păsări. Carnea și produsele din carne aparțineau îmbogățirii meniului, carnea era de obicei consumată doar o dată pe săptămână, respectiv. în sărbători și în diferite ocazii festive.

Dieta a variat de la o regiune la alta sau a fost mai mult sau mai puțin similară pe întreg teritoriul?

Alimentația a fost influențată de condițiile naturale oferite de regiune. Reprezentarea culturilor individuale în cantinele regionale s-a dezvoltat și din aceasta. Putem numi multe culturi universale, deoarece au avut succes în majoritatea regiunilor. Astfel erau de ex. cartofi, care au fost folosiți într-o mare măsură, în feluri de mâncare similare sau identice, diferind doar în numele regiunii. Este similar cu leguminoasele sau cerealele. Examinăm diferențele de ex. în mâncărurile cu fructe, nu peste tot fructele au prosperat. Acolo unde s-a născut în exces, a fost procesat prin fierbere, uscare și ardere. Suc proaspăt servit ca băutură și ca îndulcitor. Modul tradițional de conservare a fructelor era și gătitul gemului. De asemenea, găsim alimente lactate în toate regiunile. Au fost folosite lapte de vacă, lapte de capră și preferat de oaie în zonele montane. Produsele lactate erau un supliment alimentar frecvent. Deci, în general, putem spune că dieta strămoșilor noștri a fost foarte asemănătoare în fiecare regiune.

Cum arăta cu mesele de sărbători pentru ocazii speciale?

În plus față de mesele care erau consumate în timpul săptămânii, a căror funcție de bază era sățietatea, existau și date și sărbători la pregătirea meselor cărora li s-a atribuit semnificație rituală în credința populară. Originea majorității dintre ele este foarte veche și conține simbolistica originală. Nu erau consumate mese obișnuite. Dacă vorbim despre toamnă și iarnă, sărbătorile se țineau în multe sate în această perioadă. Ele sunt o sărbătoare a sărbătorii sfințirii bisericii. Au fost servite rațe prăjite, gâște, lokshe, prăjituri umplute acre și, bineînțeles, băuturi alcoolice, în special șopârle.

Probabil cel mai pronunțat simbolism din dietă se manifestă în perioada de Crăciun. Acest subiect ar necesita un spațiu foarte mare, dar, în general, putem spune că s-a pus un mare accent nu numai pe consum, ci și pe prepararea alimentelor. Compoziția meselor și numeroasele feluri de mâncare simbolizau abundența și sănătatea dorite în familie. Mesele urmau să asigure prosperitatea familiei și fermei în anul următor.

Cum a fost toamna diferită în bucătăriile strămoșilor noștri decât în ​​zilele noastre?

Este firesc ca în trecut, în comparație cu astăzi, alte ingrediente și feluri de mâncare să aibă o poziție dominantă. Ca și în alte domenii ale culturii, cultura culinară este influențată de mai mulți factori, în prezent în principal de alte culturi. Aici putem observa în mod clar termenul foarte popular „multi-cult”. Bucătăriile individuale influențează și se suprapun. Desigur, acest lucru s-a întâmplat în trecut, dar la o scară regională mai mică. Astăzi, datorită disponibilității mai ușoare a ingredientelor exotice, ne putem îmbogăți meniurile cu alimente pe care nici măcar nu le cunoșteam în trecut. În același timp, redescoperim comunul din trecut - în special diferite tipuri de cereale sau legume (cum ar fi șarlatanii).

În trecut, nu se petrecea mult timp pregătind mâncarea într-o zi normală, deoarece energia se concentra în principal pe munca în jurul fermei. Mesele au fost simple, cu o pregătire ușoară și nu lungă, mai ales în timpul săptămânii. În prezent, alocăm mult mai mult timp preparării mâncării, așa-numitelor gastronomia ridicată se caracterizează printr-o pregătire lungă și complicată. Pe de altă parte, oamenii ocupați caută în prezent proceduri mai simple și mai rapide, cu accent pe o dietă rațională.

Există alimente care au dispărut complet de pe mesele noastre și poate ilegal?

În ultimele decenii, preparatele din cereale (în special din secară și grâu, având în vedere cerealele integrale, nu cerealele procesate) s-au retras în fundal, iar preparatele din carne și produsele din carne au ieșit în prim plan. Este o dezvoltare naturală, care decurge din factori economici, schimbări ale stilului de viață și acces mai ușor la o gamă largă de alimente. Cu toate acestea, având în vedere creșterea bolilor civilizației din ultimii ani, putem vedea o revenire la o dietă rațională, includerea mai multor legume, fructe și gama largă menționată mai sus de cereale de producție internă și externă (grâu, hrișcă, amarant, quinoa, etc.). diversificarea meniului, dar mai ales din motive de sănătate.

Mgr. Jarmila Hluchová, etnolog

Să ne întoarcem acum cu 80-90 de ani și vă rog să ne dați un sfat pentru o cină simplă a strămoșilor noștri.

Există multe rețete tradiționale gustoase pe care le putem oferi cititorilor ca inspirație. Am ales trei rețete cu nume foarte poetice pentru mine - ancore, scanuri și zdrențe (lacrimi), pe care le-am încercat eu și pot spune că sunt într-adevăr foarte gustoase.

OPATANȚĂ

Din făină și apă grosieră facem un aluat mai dens, pe care îl formăm într-un cilindru. Decupăm bucăți mici din el cu un cuțit și le modelăm în corzi mici cu palmele. Acestea sunt fierte în apă sărată împreună cu meiul decojit (grâu). Cu această metodă de gătit, cantitatea de apă pentru gătit ambele componente și timpul de gătit trebuie să fie estimate astfel încât să nu fiarbă nici pastele, nici meiul. După gătit, mâncarea se amestecă bine, se toarnă pe o tavă de copt, se unge cu ceapă sau greabe prăjite și se lasă la copt într-un vas de copt până se rumenesc. O procedură mai practică este să gătești pastele și meiul separat și apoi să le amesteci. Abatele sunt beți cu lapte rece.

FOARFECE

Avem nevoie de: 1,5 kg de cartofi fierți în coajă, 400 g de făină simplă, sare, rasca și unguent de rață

Curățați cartofii, radeți-i mărunt și adăugați bine sarea. Adăugăm făină și facem un aluat fin, pe care îl formăm într-un cilindru mai grosier. Tăiem bucățile, pe care le rostogolim într-un cerc (la fel ca lokshe). Frecăm cercul rulat cu unguent de rață și îl împăturim - de sus, de jos, de la dreapta și de la stânga, în timp ce creăm un rucsac mic. Frecăm și blatul cu unguent de rață și presărăm cu rasca. Îl așezăm pe farfurie, astfel încât siscanii individuali să nu se atingă, astfel încât să ne coacă frumos. Coaceți până se rumenesc la o temperatură de aproximativ 180-200 ° C. Sunt excelente ca masă separată sau cu supă de fasole acră.

PÁRANCE

Aluat la abur: 500 g făină semi-grosieră, 220 ml apă rece, 1 linguriță sare

Pregătim aluatul, îl înfășurăm în folie și îl lăsăm să stea la frigider, de preferință până a doua zi. Apoi lăsăm aluatul la temperatura camerei o vreme pentru a lucra mai bine cu el. Între timp, putem coace aproximativ 6 cartofi în coaja lor. Începem să lucrăm cu aluatul. Nu torturăm aluatul și mâinile noastre sunt uscate. Rulați aluatul puțin cu o rolă, nici măcar nu se va lipi de blatul de lucru. Tăiați fâșiile, aplatizați fiecare fâșie puțin cu o rolă și întindeți-o la lungime. Rupem o astfel de fâșie de aluat pe mică - rupem o pereche. Se fierbe în apă sărată și se selectează într-un castron, unde le ungem. Prajiti cartofii copti cu coaja si amestecati-i cu carnatii. Se prăjește ceapa și slănina tocate mărunt în unguent și se adaugă la cârnați. Papagalii ar putea fi serviți și dulci fără cartofi, de exemplu cu brânză de vaci.

Dacă suntem interesați de dvs., puteți citi despre atmosfera toamnei, prelucrarea fructelor din câmpuri, podgorii și grădini legate de sărbătorirea recoltei în următoarea parte a interviului cu etnologul Mons. Jarmila Hluchová pe site-ul nostru Top la modă .