Sezonul grătarului este în plină desfășurare. Ce trebuie să aveți grijă, cum să pregătiți peștele și cel mai important: marinat sau nu? De îndată ce soarele răsare în primăvară și se încălzește puțin, începem să curățăm grătarele și ne mutăm de la bucătării în grădini sau parcuri. Indiferent dacă gospodăria se mândrește cu un grătar aproape profesional de valoare ridicată sau suficient cu cel mai simplu model pentru câțiva euro, mulți oameni nu își mai pot imagina un weekend relaxant fără carne sau legume la grătar, scrie Ludmila Hamplová pentru portalul lidovky.cz.
Gratar
Dacă doriți să cunoașteți sfaturile bucătarului David Izák, urmăriți și videoclipul nostru de la primul grătar din acest an din oraș.
Grătarul a devenit aproape o pasiune la nivel național, cu programe de televiziune, multe cărți de bucate și contribuții pe rețelele sociale de la mii de oameni. Este aproape o datorie să vă arătați delicatese prietenilor, indiferent dacă faceți la grătar carne, cârnați, brânză, pește sau, de exemplu, legume și ciuperci.
Alegeți cu atenție
Nu că nivelul tehnologic al grătarului nu contează, dar cu puțină stângăcie și ignoranță, vom pregăti pregătirea prânzului în aer liber pe grătarul de sus. Și opusul este, de asemenea, adevărat - mâncarea gustoasă poate fi realizată și pe un grătar obișnuit, deși funcționarea și lucrul cu acesta sunt mai puțin confortabile decât în cazul echipamentelor mai bune. Chiar și așa, merită să verificați dacă vă oferă condiții suficient de bune pentru muncă. „Grătarul trebuie să poată dezvolta o temperatură suficientă, care este de cel puțin 250 ° C, dar mai bună de 300 ° C. Și aceasta este uneori o problemă a grătarelor electrice mai proaste.
În plus, este esențial ca sucurile care picură să nu ardă chiar și atunci când se atinge o temperatură suficient de ridicată. Grătarele pentru cazane pe gaz sunt excelente în acest sens ", explică Václav Bartoš, specialist în grătar de la producătorul elvețian Outdoorchef.
Cu toate acestea, condiția cea mai de bază sunt ingredientele proaspete și de înaltă calitate, fără de care nu veți găti nimic bun. Preparatele preparate din carne din supermarketuri sunt foarte perfide în această privință. Dacă lanțul are propria sa măcelărie și controlează în mod constant calitatea bunurilor oferite, veți economisi ceva timp în timpul pregătirii și așezați doar carnea finită pe un grătar fierbinte. Totuși, puteți întâlni și un comerciant necinstit care ascunde carnea sub marinada aromată, care nu mai este proaspătă și după care s-ar putea să vă aflați în pericol de probleme de sănătate. De aceea, este mai sigur când pregătiți singuri ingredientele pentru grătar - puteți lua în considerare și preferințele gustative ale meselor individuale.
„Carnea este bună pentru grătar, ceea ce vă place și este o problemă personală pentru toată lumea. Există nenumărate posibilități și tipul de carne trebuie să fie adaptat tehnicii de grătar ", explică Bartoš, adăugând că cărnile moi cu un conținut mai ridicat de grăsimi sunt mai potrivite pentru începători, care este, de exemplu, cu coală de porc și pește de somon. Datorită grăsimii, o astfel de carne rămâne suculentă chiar și pe durata unui sejur mai lung pe grătar.
Dacă sunteți echipat cu un termometru pentru puncție, puteți prepara carne cu conținut scăzut de grăsimi, cum ar fi friptură de vită, friptură de porc sau, de exemplu, friptură de ton, chiar și pentru începători sau intermediari. Dacă nu acordați atenție grătarului, veți strica și ingrediente de calitate. Cea mai frecventă greșeală este să lăsați carnea pe grătar atât de mult timp încât să se usuce. Chiar și în acest caz, însă, există o salvare recomandată de bloggerul alimentar Martin Kuciel, alias domnul Cuketka: „Primul lucru pe care îl poți face cu practic orice friptură mai rigidă este să ajute prin scurtarea mecanică a fibrelor musculare. Doar feliați carnea în felii subțiri peste fibrele musculare. Deși carnea va rămâne la fel de fermă ca înainte, va apărea mai fragedă din cauza fibrelor mai scurte din cauza fibrelor mai scurte. "
Carnea poate fi sfâșiată în fibre, ceea ce funcționează excelent atât cu păsările de curte, cât și cu carnea de porc. Sentimentul de suculență poate fi influențat și de un alt truc inteligent: prin alegerea unui acompaniament potrivit. Dacă nu exagerați, nuca de unt topit și cu cea mai bună aromă poate face minuni. „Puteți adăuga, de asemenea, ulei de măsline de calitate la carnea din farfurie și, mai ales, la feliile subțiri”, adaugă bloggerul alimentar, spunând că aproape orice poate fi salvat. De asemenea, puteți fi fermecat cu temperatura la care serviți carne prea uscată.
„De exemplu, în cazul cărnii de pasăre sau a cărnii tăiate în fibre, este mai bine să o consumăm rece. Când se ascunde într-un sandviș și are un gust bun - adică gemuri, legume, grăsimi, maioneză, topping, ești din nou călare. ”
Marinează sau nu?
O întrebare eternă care continuă să împartă pasionații de grătar este dacă să marineze sau nu. În general, marinarea nu este absolut necesară pentru reușita grătarului. Mai degrabă, depinde de tipul de carne pe care urmează să îl preparați și mai ales de preferințele personale ale gustului. „Pentru mulți oameni, de exemplu, este de neconceput să marinăm în orice fel carne de vită maturată uscată. Această carne în sine are un gust intens foarte specific, dar sunt cu siguranță cei care se vor bucura și de ea cu marinată ", descrie Bartoš.
Potrivit acestuia, marinatele lichide sunt mai cunoscute în Republica Cehă, care pot fi construite pe diferite baze de la suc de roșii sau piure, suc de lămâie, diferite tipuri de vin sau ulei la iaurt alb și smântână - aproape întotdeauna completate cu alte ingrediente, cel mai adesea sare, usturoi sau ierburi proaspete și uscate. „O greșeală obișnuită este ca oamenii să grătară carne cu o cantitate mare de marinată la suprafață. Tocmai cantitatea sa împiedică pătrunderea căldurii în carne, o izolează de facto. Apoi se întâmplă ca de îndată ce carnea este coaptă corect, marinada este deja arsă deasupra ", subliniază el frecventul scandal.
Înainte de a pune pe grătar, este bine, așadar, să ștergeți marinada lichidă de pe suprafața cărnii, să faceți grătarul însuși și, dacă este necesar, doar să o ungeți cu un strat de marinată la sfârșitul preparatului. Din aceasta, pe suprafața cărnii deja coapte se formează o așa-numită glazură, adică un strat de marinadă caramelizat sau concentrat. Este foarte important ca marinata și sucul copt să nu picure din grătar în flacără sau pe jar.
În plus față de lichide, există și așa-numitele marinate uscate, care sunt amestecuri de condimente care se freacă în carne o zi sau două înainte de grătar. Apoi puneți carnea învelită în folie alimentară în frigider, astfel încât piperul să fie absorbit încet. „Această metodă este foarte populară în SUA, de exemplu, în prepararea grătarului - bucăți de carne mai mari, care sunt realizate folosind tehnica low & slow, adică mai lentă, câteva ore la o temperatură mai scăzută”, explică Bartoš. Un exemplu este clasicul american - carne de porc mărunțită. Umărul sau gâtul sunt cel mai des utilizate, atât în ansamblu, umerii și oasele.
Grătar legume și fructe
Cel mai adesea, carnea este încă pregătită pe grătar. Cu toate acestea, cele mai diverse direcții nutriționale pătrund din ce în ce mai mult în bucătării, care nu o favorizează sau o evită cu totul. Deci, este bine să aveți câteva rețete în rezervă în cazul în care vin la grătarul dvs. vegetarieni, vegani parțiali sau exclusivi sau persoane care urmează o dietă fără gluten. Pentru cei care nu au nevoie de carne de porc sau cârnați, dar și pentru a ușura meniul obișnuit, ajungeți la pește, indiferent dacă este apă dulce sau fructe de mare. Cu toate acestea, carnea de pește la grătar are propriile sale specificități.
Petr Stádník, bucătarul-șef al companiei Metro, recomandă mai multe moduri de preparare la grătar, care vă vor asigura o experiență gastronomică plăcută. „Peștele mic arată foarte interesant pe o frigăruie, dar în acest fel puteți prepara și un pește întreg mai mare, file sau bucăți de carne de pește, între care lipim legume tocate sau creveți pe frigărui”, explică el. Hârtia de copt este potrivită pentru grătarul de file de pește fin. „Marele avantaj al acestei metode de preparare este posibilitatea de a adăuga ierburi și condimente care fac gustul peștelui special”, sfătuiește bucătarul.
Un coș special pentru grătar este cu siguranță foarte util, în care puneți peștele și apoi îi puteți întoarce cu ușurință în el. Dacă aveți de gând să pregătiți peștele întreg, este necesar să ungeți întregul grătar, astfel încât pielea să nu se lipească de metal. O experiență interesantă va fi adusă de grătarul de sardine sau muguri, care sunt ideale pentru grătar datorită cărnii ferme și a conținutului relativ ridicat de grăsimi. „Pregătirea lor durează doar câteva minute - mugetul are nevoie de aproximativ cinci minute de grătar pe fiecare parte, sardinele au nevoie de trei minute. Peștele este gata de mâncare, de îndată ce carnea se albă uniform, în cazul moretului purpuriu, este roz pal și își pierde transparența inițială. Cu toate acestea, nu trebuie să le lăsați pe grătar prea mult timp, carnea s-ar usca și se va sfărâma ", dezvăluie metoda de preparare Petr Stádník.
Vegetarienii se vor bucura de vegeburgers, în care carnea este înlocuită de legume, leguminoase, tofu sau ciuperci. Clasicul este porumbul la grătar sau frigăruile de legume și fructe la grătar. „Multe variante fără carne pot fi preparate și pe variante de grătar extinse: o alternativă interesantă este pizza fără carne, trebuie doar să aveți grijă la modul în care vegetarienii prietenoși mănâncă brânză sau la diferite variații fără ciuperci-legume-fără carne în wok-ul grătarului”, adaugă mai multe sfaturi Václav Bartoš. În cazul unei diete fără gluten, grătarul este și mai ușor.
Când vine vorba de cineva care refuză glutenul pentru boala celiacă auto-prescrisă, nu trebuie să vă faceți griji prea mult cu privire la ceea ce le oferiți. Legumele la grătar, carnea, peștele sau brânza sunt perfect fine.
Cu toate acestea, dacă un celiac se adresează dvs., care trebuie să evite cu strictețe glutenul din motive de sănătate, ar trebui să-l întrebați în prealabil ce trebuie să aibă grijă atunci când pregătește mâncarea. Glutenul este ascuns și în unele amestecuri de condimente, preparate din carne sau în produse lactate. Pentru celiaci, faptul că tăiați carne pe aceeași scândură și cu același cuțit pe care îl folosiți înainte pentru a tăia produse de patiserie poate fi, de asemenea, o problemă.
Dacă se întâmplă să simți că știi deja totul despre grătar, îți poți extinde orizontul cu alte experiențe. De exemplu, obțineți un grătar universal și bucurați-vă, de asemenea, de gătit și coacere în grădină. Pregătiți pizza, paella, încercați tehnici low & slow sau fumați. Vă puteți inspira și în țara grătarului promisă - în Argentina.
„Probabil că nu ați ghici, dar una dintre cele mai mari delicatese în grătar este considerată un timus și, într-o linie strânsă, sunt așa-numitele chinchuline, se citesc chinchines, care sunt bucăți din prima parte a intestinului subțire imediat în spatele stomacul. Carnea de vită se prepară cel mai adesea, dar este interesant și mielul, care este preparat la grătar împreună cu grăsimea aferentă și mai ales cu conținutul original, adică alimente parțial digerate. Se servesc la grătar până sunt crocante aurii, sărate și stropite cu suc proaspăt de lămâie. Pe scurt, o delicatesă ", încheie Bartoš o experiență oarecum neobișnuită.
Anul acesta, somelierul fabricii de bere Krušovice a încercat berea și grătarul și a aflat care bere se potrivește cel mai bine cu preparatele lor la grătar. Și au următoarele recomandări:
Krušovice 10 hamei rece acordat cu brânză la grătar cu mucegai alb, cum ar fi un camembert clasic unt cu condimente provensale și ulei de măsline. Pot fi suplimentate cu jeleu de bere și gem de ceapă. Și pentru a mușca o baghetă proaspătă crocantă.
Berea Krušovice 12 cu salturi reci este potrivită pentru coastele la grătar marinate în miere și direct în această bere cu salturi reci. În timpul grătarului, coastele sunt unse cu o marinată de bere și condimente. O garnitură ideală este pâinea proaspătă. Costitele pot fi completate cu produse clasice sub formă de muștar plin de grăsime și hrean fin.
Cârnații la grătar și capsele grătarului ceh sunt cârnați. Potrivite sunt, de exemplu, Cârnații condimentați, baconul legat în mod tradițional, cârnații de șuncă sau cârnații de ardei de la producătorul tradițional de cârnați Krahulík. Au început cu producția de carne afumată în Krahulčí lângă Telč în 1928 și de atunci au câștigat multă experiență, datorită căreia vă pot oferi cea mai bună calitate și carne bine procesată.
Vrăji cu iaurt
Carnea la grătar, la fel ca legumele la grătar, merită un acompaniament potrivit gustului sub formă de diverse sosuri și sosuri. Sigur, le puteți aduce gata făcute din magazin, dar nu aveți control asupra compoziției lor. Acestea sunt adesea produse pline de zahăr „invizibil” și, în plus, nu te poți juca cu gustul pe placul tău.
Dacă vă hotărâți să pregătiți singur înmuierea, un ajutor dovedit este iaurtul cremos și de calitate, care este potrivit ca bază pentru unele marinate și sosuri. Baia cu iaurt este, de asemenea, mult mai puțin calorică decât sosul finit din magazin. Iaurtul cu cremă Choce "este gros„ exact ”. Și dacă totuși doriți să o faceți imediat, încercați crema Choceň tzatziki, care este fără conservanți și fără gluten.