Cu proprietățile lor nutriționale, ciupercile îndeplinesc toate criteriile unei diete sănătoase. Cu un conținut de substanțe specifice, aminoacizi, proteine, o cantitate minimă de grăsimi și zaharuri, un conținut variat de minerale, vitamine, în special grupa B, vitamina D, dar și C și substanțe aromatice nerepetabile, ele reprezintă o valoare nutritivă valoroasă supliment. Există mai multe moduri în care putem conserva ciupercile pe care nu le-am putut consuma proaspete pentru o perioadă în care acestea nu cresc. TASR discută despre conservarea ciupercilor cu micologul Anton Janitor, om de știință șef al Institutului de Ecologie a Peisajului din Academia Slovacă de Științe din Bratislava.
Cât de repede trebuie prelucrate ciupercile colectate în pădure?
Cât mai repede posibil. Deși unele ciuperci, de ex. găinile, costumele de baie durează trei sau patru zile la frigider, ciupercile trei zile, ciupercile asemănătoare ciupercilor sunt un aliment foarte delicat care se degradează rapid dacă nu sunt îndeplinite anumite condiții. Ciupercile trebuie procesate în 24 de ore de la recoltare, astfel încât să nu se deterioreze sau să devină dăunătoare sănătății. Colectarea și prelucrarea lor necesită propria igienă și reguli și, prin urmare, nu putem neglija timpul necesar procesării lor.
Ce metode de conservare a ciupercilor știm?
Cele mai frecvent utilizate metode de conservare a ciupercilor includ uscarea și decaparea în oțet sau infuzie dulce-acrișoară. Cu toate acestea, ciupercile sunt depozitate și în grăsimi, în sare, sunt preparate și ca ciuperci fermentate cu lapte, chiar afumate sau sunt folosite ca mirodenii.
Una dintre cele mai vechi și mai utilizate metode de conservare a ciupercilor este uscarea. Această metodă are anumite reguli?
O gamă largă de ciuperci este potrivită pentru uscare, dar trebuie să fie proaspete, sănătoase, să nu fie înmuiate, să nu fie vechi, aburite sau vierme. În momentul colectării, ar trebui să ne asigurăm că ciupercile nu ard, de ex. prin depozitarea în pungi de plastic nepotrivite. În caz de murdărie, putem scoate pielea din burete din pădure, dar acestea nu trebuie spălate.
Ce tipuri de ciuperci sunt potrivite pentru uscare și care nu sunt recomandate pentru uscare?
Cultivăm aproximativ o sută de specii de ciuperci, dintre care majoritatea sunt comestibile. Toate tipurile pot fi uscate, cu excepția plutitorilor. Acestea au o consistență foarte fragilă, sfărâmicioasă și fragilă, deja în stare proaspătă. De asemenea, este mai bine să încărcați găinile în oțet și diverse infuzii decât să le uscați.
Care ciupercă este cea mai aromată în stare uscată?
După părerea mea, un adevărat stejar. Ciupercă de molid sau ciupercă de stejar, o ciupercă de bronz de vară care are o culoare albă frumoasă după uscare și o ciupercă regală după uscare cu o culoare galbenă. Ultima menționată, una dintre cele mai frumoase și gustoase ciuperci ale noastre, este totuși protejată, deci colectarea sa este interzisă. Ciupercile foarte recunoscătoare pentru uscare sunt cazacii - mesteacăn, carpen, aspen, deși după uscare se întunecă puțin. O ciupercă uscată foarte gustoasă este o pâlnie tubulară. Această ciupercă este greșit recunoscută și subestimată datorită aspectului său. Ciuperca stridie este foarte gustoasă. Și ciupercile uscate cu gustul lor aromatic unic în stare uscată aparțin cu siguranță aromelor tipice ale toamnei.
De ce ciupercile uscate miros atât de irepetabil?
Toate proprietățile de gust și aromă ale ciupercilor uscate depind de mirosul de stejar. Unele ciuperci au un gust plăcut de nuci, gust de pajiște proaspătă, gust de anason, altele miros de camfor, gaz ușor. Mirosul ciupercilor este cauzat de substanțe aromatice libere, care sunt eliberate similar cu ceaiurile și plantele medicinale și sunt active chiar atunci când sunt uscate. Când sunt proaspete, le lipsește un astfel de parametru. Cu gustul lor unic și specific, ciupercile adevărate sunt de neînlocuit în meniul unei persoane în această direcție. Până acum nimeni nu a imitat mirosul ciupercilor uscate.
Cum se pregătesc ciupercile pentru uscare?
Tăiem corpuri fructifere curățate sănătoase, astfel încât cât mai multe felii să aibă o pălărie conectată la adâncime. Nu le tăiem prea subțiri, grosimea optimă a feliei este de 4-6 milimetri. Buretii contin pana la 90% apa si aceasta apa trebuie sa se evapore din ele intr-un mod adecvat. Cel mai bine este să întindeți feliile de ciuperci pe o plasă de plastic pentru a asigura un flux de aer adecvat de sub suprafața pe care sunt așezate. Nu uscăm ciupercile pe ziare, deoarece feliile se lipesc de ele, la fel ca pe grătarele de fier.
La ce temperatură este optim să se usuce ciupercile?
Nu trebuie să expunem ciupercile feliate la un mediu prea fierbinte deodată. Este optim să le pre-uscați mai întâi. Evapora apa relativ repede. La soare, la frig sau la cuptor, unde temperatura nu trebuie să fie mai mare de 30-40 de grade C, putem usca ciupercile atâta timp cât sunt lipicioase la suprafață. Cu un debit de aer suficient, le uscăm la o temperatură de cel mult 80 de grade C, de ex. in cuptor. Ciupercile pe care le expunem la temperaturi ridicate dintr-o dată devin întunecate, mucoase, umede și parcă fierte. Ciupercile uscate astfel miros neplăcut. Ciupercile bine uscate se rup, foșnesc, își păstrează culoarea originală; uscat nu se rupe când este apăsat.
La ce altceva ar trebui să fim atenți atunci când uscăm ciupercile?
La uscare, îi protejăm de praf, ploaie și umezeală. Datorită capacității lor de absorbție, nu le lăsăm în aer noaptea, deoarece acestea s-ar uda și procesul de uscare va fi degradat. Pentru ciupercile recoltate în ploaie, procesul de uscare durează mai mult. În acest caz, trebuie să fim atenți ca ciupercile noastre să nu se evapore. Ciupercile bine uscate ar trebui să aibă culoarea originală. Ciupercile se usucă bine pe fir, când putem usca corpuri întregi fructifere.
În ce condiții ar trebui depozitate ciupercile uscate?
Cel mai bine este să așezați ciupercile uscate în cupe brevetate și să le sigilați ermetic. Nu recomand pungi de hârtie sau pânză cu mai multe straturi, deoarece acestea le pot degrada. Este bine să introduceți întreg ardeiul negru între ciupercile uscate și două sau trei frunze ale frunzei laterale deasupra paharului. Chiar și cu convingerea că ciupercile sunt perfect uscate, totuși, vă recomand să plasați o ceașcă deschisă de ciuperci timp de două sau trei ore într-un cuptor încălzit la 80-90 grade Celsius, care va distruge orice germeni de insecte sau prezența mucegaiului. Ciupercile deja uscate ar trebui să treacă printr-un astfel de proces cu un interval de 24 de ore. Abia atunci ciupercile sunt perfect sterilizate și într-o astfel de stare încât nu trebuie să ne facem griji cu privire la deteriorarea lor.
Cum se utilizează corect ciupercile uscate în prepararea alimentelor?
Mai întâi trebuie să ne asigurăm că ciupercile uscate nu se strică în niciun fel. Pot fi infestate cu molii, mucegai întunecat sau alb. Cu siguranță nu ar trebui să le consumăm în această stare, deoarece pot fi toxice. Este recomandat să înmuiați ciupercile uscate intacte în lapte sau apă călduță înainte de a folosi bucătăria.
Ce principii sunt importante la încărcarea ciupercilor?
Buretii de incarcare trebuie sa fie perfect curati. În acest caz, le spălăm. Selectăm corpuri fructifere sănătoase și mai mici pentru încărcare. Le putem încărca cu dimensiuni de până la patru cm, le încărcăm pe cele mai mari tăiindu-le în sferturi, astfel încât să rămână o pălărie cu adâncime. Este indicat să făbiți ciupercile înainte de fierbere, adică să le fierbeți în apă sărată timp de patru până la cinci minute. Pregătiți soluția de albire dintr-o cantitate mică de sare cu puțin acid citric, astfel încât ciupercile să nu se întunece. Așezați ciupercile scurse, dar încă fierbinți, în cupe, turnați peste infuzie și sterilizați timp de 30 de minute la temperatura de 100 grade C într-o oală umplută până sus cu apă fierbinte. Uneori ciupercile sunt albite direct în infuzie, dar această metodă duce la pierderea culorii, înnegrirea, deteriorarea și infuzia devine gustoasă.
Este necesar să pregătiți infuzii speciale pentru încărcarea ciupercilor?
Gatim ciupercile prin aceeasi metoda ca si legumele, in muraturi dulci-acrisoare. Pentru a diversifica gustul infuziei, este indicat să adăugați câteva bile de piper negru, o frunză de dafin deasupra gemului. Nu recomand să adăugați ceapă la oțet sau murătură dulce și acrișoară, deoarece ciupercile sunt cele care provoacă mucusul ciupercilor. Sunt potrivite legumele mai tari, precum hreanul, morcovii sau conopida, care decorează gemul și gustul.
În ce moduri mai pot fi conservate ciupercile?
Sterilizarea ciupercilor în propriul suc este de asemenea folosită, atunci când ciupercile sărate sunt sărate și fierte în propriul suc. După sufocare, sterilizați-le timp de 60 de minute la 100 de grade C. Ciupercile sterilizate în soluție salină se prepară prin fierbere, stratificare în cupe și turnare în soluție salină 0,6% cu sterilizare repetată la 100 de grade Celsius. Ca și în sucul nostru, putem depozita ciuperci în diferite grăsimi - în unguent, ulei sau unt.
Pregătim și ciuperci fermentate lactice?
Ciupercile fermentate sau însilozate nu sunt preparate în mod obișnuit în țara noastră. Această metodă de stocare a acestora este populară în țările din Europa de Est. În acest caz, ca și în cazul varză murată, conservantul este acidul lactic. Acest tip de conservare crește digestibilitatea ciupercilor, deoarece acidul lactic este hrănitor, inofensiv și în același timp conservă. Practic toate tipurile de ciuperci sunt potrivite pentru fermentarea lactică.
Cum procedăm cu acest tip de conserve de ciuperci?
Mai întâi, pregătiți ciupercile timp de trei minute într-o soluție 2% de sare de masă și așezați picurarea în recipiente sau cupe din lemn sau faianță. Se toarnă amestecul peste o infuzie ușoară de sare preparată dintr-un litru de apă, 50 g de sare și 20 g de zahăr, adăugând o linguriță de lapte degresat. Gustul ciupercilor fermentate poate fi îmbunătățit prin condimente suplimentare, de ex. frunze de dafin, piper negru întreg. Fermentarea lactică durează până la șase săptămâni. Verificăm regulat ciupercile încărcate, deoarece acestea trebuie să fie scufundate în infuzie. După fermentare, le putem îndepărta treptat și le putem servi fără alte modificări.
Dar ciupercile afumate? Rezistă atâta timp cât alte tipuri de ciuperci conservate?
În acest caz, este o metodă de conservare pe termen scurt, care va spori gustul ciupercilor înainte de prelucrarea ulterioară. Ciupercile afumau fie fructe întregi, fie felii. Înainte de a fuma, le punem mai întâi în soluție salină timp de două ore, le gătim timp de 5-10 minute și le punem picurate pe site de fier într-o afumătoare. Fumați-le timp de una sau două ore la o temperatură a fumului de 50-60 de grade. Le întoarcem în timpul fumatului. Puneți afumatul în cupe cu boabe de condiment, piper proaspăt, frunze de dafin, semințe de ienupăr, cimbru, maghiran și usturoi. Toate acestea sunt turnate în ulei și sterilizate la o temperatură de 100 de grade Celsius. C 40-60 minute. Această delicatesă picantă se servește după două săptămâni.
Ciupercile pot fi folosite și ca mirodenii.
Mai multe tipuri de ciuperci pot servi ca un substitut complet pentru condimente, ceea ce va conferi mâncării un gust unic. Corpurile fructifere uscate și măcinate ale speciilor cu gust pronunțat pot fi folosite pentru aromarea meselor. De exemplu, orez picant, ciuperci de stridii roșii sau ciuperci de stridii parium aici.
Care sunt avantajele congelării ciupercilor?
În congelator, ciupercile își păstrează proprietățile biologice și consumatoare relativ permanent. Înainte de a depozita ciupercile în congelator, este important să le curățați bine, să le spălați și să le înmuiați. Nu punem o cantitate mare din ele în pungi de microten, deoarece masa de ciuperci înghețată este greu de împărțit. Dacă vrem să folosim ciupercile în așa fel încât să dorim să separăm o parte, acestea trebuie congelate în stare brută. Ciupercile din congelator durează destul de mult, dar ciupercile ar trebui consumate în gospodării sub toate formele în cel mult un an, pentru a elibera spațiu și recipiente de depozitare pentru noua recoltă de ciuperci.
Toate tipurile de ciuperci conservate au aceeași valoare nutritivă?
Desigur, albirea și sterilizarea singure reduc calitatea biologică și nutrițională a ciupercilor, dar din toate tipurile de depozitare a alimentelor, congelarea este cea mai blândă pentru ciuperci, păstrând în același timp toate proprietățile lor nutriționale originale.