Principalele părți ale cartofului sunt:

  • apă 75%,
  • amidon 17%,
  • proteine ​​2%,
  • vitaminele A, B1, B2, B6, C, H, K,
    Conține o cantitate considerabilă de vitamina C. Conținutul de vitamina C este foarte variabil și depinde de timpul și metoda de depozitare a cartofilor. Cantitatea sa este de asemenea redusă prin prepararea necorespunzătoare a cartofilor în timpul gătitului. Gătitul scurt și fierberea rapidă și utilizarea recipientelor din aluminiu sau emailate sunt considerate inadecvate.
  • substanțe minerale 1,1% (Mg, Fe, Zn, Cu, Mn, P, I, Ni, Ca, K),
    Majoritatea sunt chiar sub coaja de cartofi. Peelingul neglijent poate provoca pierderea a până la 30% din minerale importante.
  • fibra 0,7%,
  • cartofii conțin și glicoalcaloizi toxici, în special alcaloidul solanină.
    Intoxicația fatală poate apărea și în caz de supradozaj, deși otrăvirea cartofului este foarte rară. Conținutul de alcaloizi este una dintre proprietățile care sunt monitorizate în timpul reproducerii.

Valorile nutriționale pentru cartofii de dimensiuni medii sunt date în tabel:

natura

valoare energetică 220 kcal
Proteine 4, 6 g
Carbohidrați 51 g
Grăsimi 0,2 g
Niacina (B3) 16 mg
Vitamina B6 7 mg
Vitamina C 26 mg
Pulpă 4,8 mg
Fier 2,75 mg
Magneziu 55 mg
Acid pantotenic 1,12 mg
Tiamina 0,22 mg

Amidon
Este substanțe vegetale vegetale. Se găsește în cantități mari în semințe (cereale) și tuberculi (cartofi) sub formă de boabe de amidon. Este produsul final al fotosintezei la plante. Amidonul este o polizaharidă. Este o substanță organică macromoleculară complexă formată din mii de molecule de glucoză. Se compune din două componente - amiloză și amilopectină. Conține cereale de amidon 10-20% amiloză și 80-90% amilopectină. Aceste două componente pot fi separate prin gătit în apă fierbinte.

Amiloza

  • are un lanț drept format din molecule de glucoză, care sunt conectate printr-o legătură 1,4 α-glicozidică, macromoleculele sale au forma unui șurub,
  • este solubil în apă,
  • reacționează cu iodul și se dezvoltă o culoare albastră intensă, esența acestei reacții este că moleculele de iod intră în cavitățile formate din unități de glucoză și sub forma unui claat se schimbă proprietățile fizice (adsorbție puternică a luminii).
Fig.3 Parte a moleculei de amiloză

Amilopectina

Fig.3 O parte a moleculei de amilopectină

Amidonul are o mare importanță în industria alimentară (budinci, sosuri), precum și în practica tehnică (producția de adezivi, impregnarea textilă, cosmetice). Amidonul este descompus de enzimele amilazei, α-amilazele sunt o componentă a celulelor vegetale și animale. Aceste amilaze sunt foarte active în salivă și pancreas.