Jozef Sedlák, Pravda, 22 decembrie 2019 11 minute de lectură
Vinificatorii cu o vastă experiență susțin că nămolul este mama vinului. Juraj Cenký mărturisește și principiul „nu scoate vin din pântecele mamei tale prematur”. Tânărul Devínčan este un reprezentant al valului de vin proaspăt, care, la fel ca și Micii Carpați, se ridică din confluența dintre Moravia și Dunăre. Natura este principiul superior al vinului, pe care Cenký îl onorează.
Vinul câștigă o persoană cu expresia sa, o culoare pură, în care soarele scânteie, ceea ce i-a dat energie. Acesta va fi umplut cu parfumul florilor, în Cenký veltlín și vlašák este o pajiște înflorită Malokarpatska și, în cele din urmă, un gust plin vine electrizând milioane de papile gustative.
Uneori, înainte ca o persoană să intre în contact cu vinul, vede un vinificator.
Pe chipul lui Cenký se joacă un zâmbet băiat răutăcios. Când vorbește, este mai mult o voce de băiat decât de tânăr. Ce vom învăța de la el?
Cuvintele din gura lui Cenký flutură ca apa într-un curent limpede. Aceștia explică de unde provine pasiunea sa pentru vin, cum a apucat-o treptat și l-a făcut pe tânăr să fie sluga ei luminată. Vinul servește, da, dar vinul se formează cu o mână fermă. Nu toată lumea se descurcă bine, oricât ar încerca. Să vedem cum o persoană devine de fapt un vinificator.
Ce bunic, ce nepot
Băiatul s-a născut într-o familie în care bunicul său iubea și iubește vinul. Nepoții, îmbrățișându-l pe vinificatorul cordial, au făcut tot ce au văzut în ochii lui. Štefan Vlček, bătrânul tată al lui Cenký, este unul dintre stăpânii vinului de coacăze Devín. Când, după revoluția din noiembrie, plantațiile cooperativei au fost învăluite în nori de incertitudine, el a închiriat cinci hectare cu un prieten și a plecat să facă coacăz. Desigur, a avut experiență cu el cu mult timp în urmă.
Care bunic nu se află în al șaptelea cer când observă că nepoții lui sunt sincer interesați de ceea ce face?
Bunicul și nepotul Jurko au format o carte de lectură. La vârsta de șaisprezece ani, elevul de liceu Juraj Cenký i-a șoptit bunicului ideea de a face primul său vin de struguri. Dar unde să o ia când nu aveau o vie. Au început vechiul favorit și s-au dus la Modra. S-au oprit într-una din podgorii, unde culegeau struguri și au întrebat dacă le vor vinde o sută de kilograme de struguri. Au vândut și într-o pivniță mică a unei case de familie din Devín, un nuc fermentat, care a decis alegerea vieții nepotului său. După absolvire, era destul de logic ca Juraj Cenký să meargă la Universitatea Mendel din Brno și la facultatea sa din Lednice dedicată vinului.
Terminați libertatea și timpul vinului; când se naște și crește, crește-l astfel încât să nu-ți simtă mâna și totuși să știe despre asta. Conceptul vinificației lui Juraj Cenký ar putea fi rezumat prin aceste cuvinte. De la câteva sute de litri de vin până la producerea a 18.000 de sticle pe an, exclusiv vinuri cu capac mic, unde Veltlínské zelené și Rizling vlašský, Rulandské biele, din ce în ce mai rare Silvánske zelené și Sauvignon blanc joacă direct. Cu toate acestea, cheia este tandemul Veltlin cu Nucul, un duo care exprimă puterea și spiritul terroirului micilor Carpați, armonia solului, varietății, vremii și, bineînțeles, înțelegerea vinificatorului pentru armonia tuturor elementelor care alcătuiește vin bun.
Cenký este cel mai bun când are vin la ochi de când s-a născut. De aceea, el și familia lui au închiriat o podgorie de un hectar în Briežky, în partea de est a Bratislava. Este situat deasupra Figaro, lângă traseul turistic care duce la Kamzík. Ca și când ar fi una dintre ultimele referințe vii la istoria glorioasă a celui mai mare oraș viticol din țară. El cultivă verdele Veltlin în Briežky. Acest vin este foarte apreciat, datorită posibilităților interpretative largi ale soiului, care este subliniat de locație și, dacă soarta este înclinată, de asemenea, de recoltă.
În amonte
Cenký iese din curentul majoritar de vinificație slovacă nu atât din tinerețe, cât pentru că a adoptat o abordare din conștiința sa de vinificație care a adus succes francezilor, germanilor și austriecilor. El s-a concentrat la fel ca și ei asupra soiurilor cheie ale regiunii, exprimându-și cel mai bine potențialul. Poate că norocul său este că a început să producă vin la sfârșitul celui de-al treilea deceniu al lunii noiembrie, timp în care vinificatorii au început să-și dea seama că prea multă varietate de vinuri distrage atenția, resursele. Poate că sunt cunoștințe de la universitate, poate o perspectivă din discuții, dar concentrarea asupra celor trei sau patru soiuri care sunt arhetipul vinului pentru regiune se dovedește a fi promițătoare.
"Ce fac vinificatorii din bazinul Mosellei și din zona Rheingau? Se concentrează pe Rieslingul din Rin și oferă diferite variante ale acestui vin pentru degustare și băutură. Dar ce face Slovacia? Și publicul, aceasta este piața, dar ambele pot fi modelate în direcția dorită ", crede Juraj Cenký.„ Ar trebui să facem vinuri acolo unde suntem mai mult decât buni, să ne dezvoltăm punctele forte ", conchide vinificatorul.
De la Briežkov, oferă două catifele, una din anul 2017. Este o selecție de struguri, vin cu alcool puțin mai ridicat, mai plin, mai plin și totuși moale la atingere, poate un pic mai mare zahăr rezidual. Și în fața lui este Veltlin din anul 2018, un vin mai ușor de învățat, mai proaspăt, din care poți bea mai multe înghițituri.
„Așteptați un an sau doi și veți bea un vin complet diferit", notează vinificatorul. El lasă vinurile să se maturizeze mult timp. După fermentare, ei trăiesc încă o jumătate sau trei sferturi de an, uneori un an întreg, să se întindă pe drojdie fină.au băut lapte matern, care dezvoltă abilitățile motorii și inteligența copilului, și ce este vinul și, la un moment dat, un copil, de ce să-l ia de la mamă?
Nămolul este ca un cordon ombilical care leagă vinul de vie, conține urmele sale nutritive. Vinurile mici din Carpați se caracterizează prin acid viu, care urmează o.i. din subsol, care este bogat în granit - granit. Mineralitatea remarcabilă a vinurilor derivă, de asemenea, din aceasta. În timpul fermentării, substanțele rare numite manoproteine sunt eliberate din drojdia descompusă în mediul în care trăiesc vinurile. Datorită lor, vinurile sunt mai pline, mai calme, mai aromate. Astfel de vinuri sunt create în Cenký pivnica.
De unde vine atâta răbdare și înțelegere pentru vin la un tânăr? Tineretul se caracterizează mai degrabă printr-o erupție de dinamică, nerăbdare și iată un bărbat în fața noastră care, ca un bun vânător, taie pentru o bună perioadă atunci când pune vinul fiarei în vederea lui. Vânătoarea de vin, desigur, nu este o lovitură care pune capăt vieții, dimpotrivă, înseamnă captarea unei noi etape în dezvoltarea viitoare a vinului. După filtrarea fină, Cenký transformă vinul în sticle și îl lasă să se maturizeze în ele timp de unul sau doi ani. Abia atunci pleacă într-o călătorie către oamenii care iubesc vinul. Îl pot păstra cu ușurință câțiva ani, durata de viață a vinurilor este de aproximativ 4-5 ani.
Cineva se luptă pentru vin, cineva îl trădează
Pivnița în care se naște vinul este un spațiu modest, este umplut cu cinci recipiente din oțel inoxidabil, toate cu răcire controlată, astfel încât fermentația nu face ceea ce dorește. Aici veți găsi recipiente cu sticle de vin maturat și, desigur, furtunuri pentru turnarea vinului și spălarea vaselor, alte provizii mici de vin. Există, de asemenea, o linie de îmbuteliere. Sunt, după cum ne amintește vinificatorul, investiții familiale, părinții, bunicii lui l-au ajutat la construcția cramei. Vinificarea familială înseamnă că totul se întâmplă sub îndrumarea familiei, de la lucrul în vie, până la prelucrarea vinului până la îmbutelierea acestuia. Fără ajutorul angajaților. Mama lui Juraj este kinetoterapeut, dar se întoarce în vie ca o viticultură experimentată.
„Vinul ne conectează familia remarcabil - prin cooperarea necesară, aduce un sentiment de apartenență și mândrie pentru ceea ce am realizat împreună”, rezumă rolul vinului în familia de trei generații Juraj Cenký.
Ei bine, domnule Vlcek, ați crescut bine copiii și nepoții. Juraj Cenký a luat un vânt bun în pânze. Desigur, i-ar plăcea să lucreze în principal cu propriile sale struguri. Încercați însă să cumpărați o podgorie în zona dintre Bratislava și Modra. Prin urmare, se bazează pe cooperarea cu viticultori mai mici - din Limbach și Modra. Propria podgorie este încă un vis.
Visez pentru că prețurile zboară la înălțimi astronomice, proprietarii de terenuri sunt dispuși să le vândă cu o sută de euro pe metru pătrat, care este valoarea terenului construibil. Care viticultor are un astfel de capital în avans? Datorită perspectivei de dezvoltare pervertită, este aproape imposibil să închiriați terenuri viticole timp de 25 de ani, ceea ce vă va permite să înființați o viță de vie potrivit ideilor dvs. și să o utilizați în cea mai productivă perioadă a vieții sale.
Slovacia deplânge soarta vinului său, dar nu se poate deplasa din loc pentru că trăiește într-o amăgire de bani. Oamenii cumpără vinuri străine subvenționate ieftine în supermarketuri și, dacă au moștenit podgorii de la strămoși, le văd doar ca pe o cambie valoroasă. Nu știu cum să scap de această viziune asupra vinului. Nu este de mirare că podgoriile din Bratislava și împrejurimile sale dispar înaintea ochilor oamenilor.
Din fericire, se formează un grup de iubitori de vin, care onorează în cele din urmă vinul slovac original, făcut clasic și totuși modern. Juraj Cenký spune că prețuiește clasicii, dar asta nu înseamnă că nu folosește realizările noilor tehnologii. Nu sunt scopul, pentru că dacă ar deveni unul, în cele din urmă ar exista vin industrial fără sufletul unui vinificator. Vinul valoros este viu, reflectând abordarea sa față de natură și om. Este vinul pe care am vrea să-l bem întotdeauna, adică un vin care respectă varietatea, locația și vintage-ul, care lasă ADN-ul său microclimatic inimitabil în el.