producția

Salamurile slovace produse prin uscare și maturare lentă pot fi cu siguranță ridicate la cel mai înalt nivel de ambarcațiuni. Maestrii noștri măcelari căutau cea mai potrivită rețetă pe tot parcursul anului. „Am început să testăm fiecare proces de producție, să gustăm carnea, să o mirosim. Totul a fost înregistrat, dar a fost în principal despre ochiul experimentat al măcelarului. Am început testul în loturi mai mici de 500 kg și de la bun început am pus mare accent pe alegerea materiei prime ", spune Jozef Ivanička, unul dintre pionierii producției durabile de salam din Slovacia, dedicat aproape 50 de ani din viața sa producția de carne.

„Când am venit cu rețeta potrivită, tovarășii de la CMEA au început să vină la noi în excursii, făcând poze cu tot și punând întrebări. Dar nu am vrut să le dezvăluim experiența noastră câștigată cu greu ", recunoaște domnul Ivanička. „Ne-a plăcut robotul, toată lumea știa ce să facă și aproape toată lumea din joc atunci, maestrul și colegul meu Csampai, după ce au părăsit fabrica de procesare a cărnii din Nitra, au continuat împreună în Mojmírovce, unde am transmis experiența noastră maeștrii actuali "își amintește Ivanička.

Astăzi, produsele din carne, preparate prin uscare și coacere naturală, sunt printre cele mai valoroase și populare din lume. Datorită procesării lor, acestea sunt considerate a fi de cea mai înaltă calitate, deoarece folosind o tehnologie unică, carnea păstrează toate valorile nutriționale importante. Este un proces de producție tehnologic extrem de solicitant și puțini producători pot produce salam uscat de calitate. Fie din lipsă de experiență sau din motive economice, deoarece un salam uscat de foarte bună calitate necesită un timp de maturare relativ lung.

Salamul uscat nu este un cârnat

Cârnații uscați și durabili sunt incorect clasificați drept cârnați. De exemplu Nitran 77 de la Tauris se maturizează în camere fermentate și uscătoare timp de patru săptămâni. Fumatul de fum rece din acel moment reprezintă doar două zile și servește mai degrabă pentru a steriliza produsul împreună cu retrogustul său blând. „Secretul gustului, culorii și consistenței salamului uscat original constă în calitatea cărnii și respectarea tehnologiei. Carnea trebuie maturată cu cel mai mic conținut de apă posibil. Bun salam uscat trebuie să fie natural fără utilizarea de aditivi chimici. Baza este doar sare, piper, usturoi, cuișoare, carne de porc și carne de vită preparate special, tehnologie de calitate și câțiva ani de experiență ", explică măcelarul experimentat Ivanička.

Cârnații astfel pregătiți sunt bine tăiați și pot fi păstrați câteva luni la o temperatură de până la 25 ° C. Reducerea maximă a apei în cârnații uscați este esențială și datorită durabilității lor, dar mai ales pentru gustul și proprietățile vizuale excepționale. Carnea reține toți nutrienții valoroși și eliberează un gust tipic, care nu poate fi obținut prin nicio altă tehnologie.

Secretele lui Nitra 77

Originalul este doar unul

Conform rețetei originale, Nitran 77 este încă produs la uzina Tauris din Mojmírovce lângă Nitra. Numărul 77 indică primul premiu, pe care l-a primit ca primul salam fermentat slovac la expoziția Salima 1977. Calitatea producției nu s-a schimbat nici după decenii, iar produsul a câștigat un alt premiu la prestigiosul concurs Danubius Gastro 2019.

Din păcate, există și cârnați numiți „Nitran” pe piață, care nu are nicio legătură cu acest cârnat de lux. Nu conține proporția prescrisă de proteine ​​musculare pure. Nitran trebuie să conțină cel puțin 16% proteine ​​musculare pure - fără adăugarea de proteine ​​animale sau hemoglobină. Produs uscat necorespunzător, determină la atingere moliciunea cârnaților și utilizarea glutamatului la rândul său simulează gustul cărnii uscate. Aceștia sunt parametri foarte importanți, deoarece o proporție mai mică de proteine ​​musculare pure, un timp scurt de maturare sau adăugarea de arome înseamnă că clientul nu primește un produs din carne cu drepturi depline. Prin urmare, Tauris, în calitate de producător responsabil și de lungă durată al cârnaților uscați, recomandă consumatorilor să își aleagă cu atenție produsele atunci când fac cumpărături și să acorde preferință celor a căror compoziție și calitate garantează producătorul.