nevoie

Iaurtul este un produs simplu din lapte acru și producția sa este în mod constant îmbunătățită. Produsul original, pe care strămoșii l-ar putea produce cu ușurință, este acum plin de înlocuitori.

Karol Herian, nestor al cercetărilor lactate, explică unde a ajuns iaurtul și ce mâncăm de fapt sub denumirea de iaurt. În calitate de director al Institutului de cercetare a produselor lactate, el a rezolvat multe probleme conceptuale ale industriei lactate slovace și mai multe sarcini de cercetare de stat. Timp de mulți ani a fost președinte al Comitetului național slovac al IDF.

De cât timp știe omenirea iaurtul?

Oamenii din țările din sud au fost primii care au recunoscut iaurturile. Pionierii au inclus cu siguranță Bulhari, deoarece cultura clasică a iaurtului poartă numele de Lactobacillus bulgaricus. Aceste bacterii, invizibile cu ochiul liber, sunt microorganisme care produc iaurtul din lapte. Iaurtul nu trebuia inventat. Când laptele a fost lăsat să stea la o temperatură ambiantă mai mare, s-a format o băutură cunoscută sub numele de iaurt. Bacteriile utile au avut grijă de acest lucru în câteva ore, transformând zahărul lactic în acid lactic.

Care a fost iaurtul original?

Alb și foarte dens, cu o consistență atât de fermă încât ar putea fi tăiat cu un cuțit și păstrat forma după ce a fost răsturnat din cupă. Nu i s-au adăugat agenți de îngroșare. Laptele normal are un conținut de substanță uscată de aproximativ 12%, dar iaurturile au o substanță uscată mai mare - 20-21%. O creștere a substanței uscate a fost realizată prin concentrarea laptelui. Mai târziu, laptele praf a fost adăugat la laptele din care a fost fabricat iaurtul. Grăsimea iaurturilor clasice nu a fost mai mică de 4,5%.

Există un număr mare de aceștia pe piață astăzi. Toate produsele care poartă denumirea de iaurt pot fi într-adevăr considerate ca atare?

Dacă produsul conține culturi de iaurt termofil și are substanța uscată necesară de 20%, acesta este iaurtul. Dacă substanța sa uscată este mai mică - aproximativ 12% sau mai puțin, este lapte de iaurt. Iaurtul adevărat trebuie făcut numai din lapte fără aditivi.

Astăzi, iaurturile cu un conținut minim de grăsimi constau în lapte degresat, lapte praf degresat și gelatină. Ce gelatină face acolo?

Gelatina este utilizată pentru o solidificare mai bună. Odată cu acesta, produsul câștigă o consistență mai fermă. Deoarece laptele din care este fabricat iaurtul a fost degresat, producătorul trebuie să utilizeze un stabilizator - gelatină - pentru a se solidifica. De ce untul și smântâna se țin împreună? Pentru că conțin grăsimi. Iaurtul real nu trebuie să conțină amidon, gelatină sau alți aditivi.

Producătorul recunoaște adesea pe etichetă că folosește amidon modificat ca întăritor. E bine?

Conform legislației, este în regulă. Ei bine, luarea de grăsime din lapte și apoi adăugarea de amidon pentru a produce produse sănătoase cu conținut scăzut de grăsimi nu este pe deplin corect. Epuizăm consumatorul de substanțe nutritive care sunt în grăsimi. Acestea sunt în principal vitamine liposolubile, cum ar fi vitaminele A, D, E și K. În plus, grăsimile conferă iaurtului o aromă naturală, stabilitate, rezistență.

De ce grăsimea din iaurt nu vă interferează?

Pentru că oamenii nu mănâncă prea mult iaurturi. Nu cred că cantitatea de grăsime din iaurt pe care o consumă poate pune în pericol pe oricine. Producătorii s-au adaptat tendinței unei diete sănătoase, că este pe bună dreptate un aliment cu un conținut scăzut de grăsimi animale. Pentru lactate, producția de iaurt cu un conținut mai scăzut de grăsimi este mai ieftină, deși îl înlocuiește cu amidon. Prețul de pe tejghea este similar cu cel îndrăzneț.

Nu sunteți de acord cu afirmația medicilor conform căreia cu cât este mai mic conținutul de grăsimi, cu atât produsul este mai sănătos?

Mi se pare că iaurturile sunt un accent exagerat pe acest aspect al nutriției. Dacă un adult mănâncă un creuzet de iaurt pe zi, nu văd un efect negativ special asupra sănătății sale, indiferent dacă iaurtul conține 0,5 sau 3,5% grăsimi. Cu toate acestea, diferența este în gustul său.

De ce?

Pentru că grăsimea este un purtător al gustului. Cu iaurtul mai gras, gustul este mult mai bogat, iar iaurtul este, de asemenea, semnificativ mai nutritiv. Nimeni nu a murit din cauza conținutului crescut de grăsimi din iaurt. Cred că este un pic o preocupare exagerată. În iaurt, sunt mai degrabă împiedicat de alte substanțe pe care oamenii nu le-au introdus în timpul fermentației naturale.

Iaurtul este natural acid. Cu toate acestea, ce face acidul citric sau citratul de sodiu în el?

Substanțele menționate sunt așa-numite stabilizatori acizi. Legislația permite utilizarea acestora. Un astfel de produs stârnește neîncredere naturală. Ceva care ar fi trebuit să fie acolo nu există și este înlocuit cu un produs artificial.

Din care iaurtul este acid în mod natural?

Culturile de iaurt, microorganisme utile asigură transformarea lactozei în acid lactic prin acțiunea lor. Iaurtul normal ar trebui să fie acru de cel puțin 65 până la 70 de grade SH.

Ce îi obligă pe producători să furnizeze așa-numiții iaurturi? regulatori de aciditate, unde aciditatea poate fi atinsă prin fermentarea naturală a laptelui?

Recent, iaurturile au devenit la modă. În trecut, erau ferme, solide și marcat acide. Era calitatea lor naturală. Când au început să li se adauge ingrediente din fructe, a existat o cerere pentru culturi de iaurt cu aciditate mai mică. Cu toate acestea, stabilizatorii trebuie utilizați și pentru a asigura o aciditate mai mică.

Care este funcția lor?

Se vor asigura că iaurtul durează mult și, de asemenea, că aciditatea nu crește nedorit. Acestea acționează ca un fel de frână pentru creșterea în continuare a acidității. Îl țin sub control și, în același timp, asigură stabilitatea produsului, adică, de asemenea, ca iaurtul să nu se strice și să aibă o durată mai mare de valabilitate. În principiu, se potrivește tuturor producătorilor, comerțului și, într-o anumită măsură, consumatorilor care cumpără alimente pentru o perioadă mai lungă.

Care este durabilitatea naturală a iaurtului?

Totul depinde de modul în care sunt depozitate și, parțial, de metoda de producție, mai precis de temperatura la care deversează laptele. Dacă este la o temperatură de peste 40 de grade Celsius, laptele se coagulează în decurs de trei ore, este un produs fermentat cu coacere rapidă. A doua tehnologie folosește laptele pentru a coagula la 30 de grade Celsius, dar durează 24 de ore. Acești iaurturi păstrează consistența mai bine, nu eliberează zer. Când se păstrează rece, iaurtul trebuie să dureze două-trei săptămâni.

Cât de mult va prelungi durata de valabilitate a stabilizatorilor de iaurt?

La acest lucru nu se poate răspunde în general, deoarece fiecare iaurt are proprietăți diferite datorită compoziției sale diferite și utilizării diferitelor culturi de iaurt. Cu toate acestea, în general, stabilizatorul păstrează aciditatea și prelungește durata de depozitare de aproximativ două ori. Fără un stabilizator, aciditatea ar crește, iaurtul ar deveni mai acid și acid. Consumatorii moderni sunt pretențioși. Ei cer iaurt cu același gust. Prin urmare, acolo se adaugă stabilizatori.

Se pune întrebarea că, într-o anumită măsură, utilizarea suplimentelor artificiale a fost dictată de consumatorii înșiși printr-o înțelegere simplificată a ceea ce este așa-numitul iaurt bun.

Producătorii se străduiesc să îndeplinească cea mai simplă și mai economică soluție pentru clienți - în primul rând pentru afaceri. Să nu uităm prețul. Consumatorii decid atunci când cumpără în funcție de preț. Nu citesc etichete care anunță compoziția. Oamenii trăiesc repede, fac cumpărături o săptămână, două. Acest lucru corespunde iaurturilor, care vor rezista mult timp pe tejghea și acasă în frigider. Este o taxă de comoditate.

Ce criterii ar fi corect să se aplice atunci când se alege iaurtul?

Astăzi sunt oferite iaurturi cu și fără stabilizatori. Iaurturile de pradă ar trebui preferate, deși au o perioadă de valabilitate mai scurtă. Aș omite și cele cu conținut scăzut de grăsimi, deoarece sunt completate cu amidon și gelatină. Este de dorit să alegeți iaurturi natural acri, cu o consistență fermă bună, care poate fi feliată cu un picior. Iaurtul nu trebuie să fie plictisitor. Deoarece alimentele actuale sunt îndulcite, este mai bine să consumați iaurturi pure. Cu toate acestea, majoritatea oamenilor nu mai cumpără iaurt pur, ci produse care poartă eticheta desert de fructe.

Promovezi iaurturile albe. Cu toate acestea, iaurturile sunt aromate pentru a avea un gust mai bun, o valoare biologică mai mare. Dacă gustați, atunci de preferință?

Personal prefer iaurtul alb, dar nu tuturor le place. Acasă, însă, le gust cu legume - cel mai adesea usturoi sau ceapă sau arpagic tocat mărunt. Acidul lactic va elimina mirosurile neplăcute de usturoi. O altă opțiune este țelina, castraveții. Cred că există combinații mai mult decât suficiente.

Oferiți direct producătorilor instrucțiuni despre cum să extindeți gama de iaurturi din fructe cu cele din legume. Ceea ce îl împiedică?

Nimic, poate tradiția osificată, primul care vine cu o astfel de ofertă nu poate avea succes, iar alți producători repetă de obicei procesul care garantează vânzări mai mari. Mai multe legume în iaurturi ar fi mai sănătoase decât fructele îndulcite. Dieta noastră este îndulcită, zahărul este mult mai rău decât iaurtul gras. În străinătate produce de mult timp iaurturi vegetale.

Iaurtul este un mijloc de longevitate?

Produsele oxigenate, care includ iaurtul, sunt ușor de digerat. În forma lor naturală originală, garantează că organismul nostru are un metabolism optim, îmbogățindu-ne cu calciu și vitamine valoroase. Acestea sunt toate motivele pentru care vă recomandăm să le consumați în mod regulat. Exercițiul este, de asemenea, baza unei vieți sănătoase. Prin urmare, dacă sunt în favoarea iaurturilor grase, cu înțelegerea că consumatorul nu trebuie să uite că starea unei vieți sănătoase nu este doar mâncarea potrivită, ci și mișcarea corespunzătoare.

Scopul cotidianului Pravda și al versiunii sale pe internet este să vă aducă știri actualizate în fiecare zi. Pentru a putea lucra pentru tine în mod constant și chiar mai bine, avem nevoie și de sprijinul tău. Vă mulțumim pentru orice contribuție financiară.