Puteți găti un fel principal cu supă din ingrediente la mai puțin de doi euro? Și ai mânca un astfel de prânz? Nu? Dacă mergi într-o sală de mese sau restaurant, probabil mănânci astfel de alimente în fiecare zi. Dar o plătești cu un bilet gastro întreg. Deci cel puțin 3,15 euro.
Aruncăm un milion de euro în fiecare an. Pentru că nu folosim tichete de masă >>
Un hoț strălucitor la prima vedere. Mâncarea cu un cost care nu depășește doi euro va fi vândută pentru prețul dublu. La prima vedere, însă, nu este vorba de jaf, ci de dumping.
Prețul pe care restaurantele îl solicită pentru meniul zilnic uneori nici măcar nu acoperă costul producției sale. „Fac meniul zilnic mai mult sau mai puțin, astfel încât personalul să nu stea pe fundul meu în timpul prânzului”, recunoaște proprietarul a două restaurante din Bratislava. Potrivit acestuia, într-una câștigă în principal vânzarea de pizza, în cealaltă are un profit din vânzarea de alcool.
Meniul zilnic, deși într-o categorie de preț complet diferită, este realizat și de bucătarul Marek Ort în restaurantul Reduta. „Meniul nostru de afaceri costă 9,90 euro. Chiar dacă nu costă trei euro, nu ar alimenta restaurantul ", spune bucătarul. Motivul rezidă nu numai în materiile prime mai scumpe, ci și în costul ridicat al spațiului din centru și în salariile bucătarilor.
Deci „menúčka” nu face bani pentru restaurante. Din contră.
Ne-am întrebat cum era posibil ca cineva care să poată plăti chiria, salariile angajaților săi, apă și electricitate, să gătească alimente, să respecte toate cerințele legislative și apoi să le vândă la un preț atât de mic. Merită deloc?
Restaurant versus „coaster”
Potrivit mai multor companii de catering adresate și operatorilor de restaurante și bulioane, am constatat că costurile de personal (adică plățile) pentru o porție de alimente reprezintă aproximativ 60% din prețul mesei finite. Restul de 40 la sută sunt costuri generale (adică chiria sau energia menționată), materii prime, TVA și chiar profit. De obicei, reprezintă doar cinci procente, cu excepția profiturilor mai mici sau chiar a pierderilor. Dacă plătiți cu un bilet de masă, emitentul biletului gastronomic va prelua până la șapte la sută din vânzările restaurantului. „Singurul noroc este atunci când clientul comandă o băutură sau un prânz pentru cafea. Abia atunci sunt în gură la prânz ", explică proprietarul a două companii.
„Singurele care merită să gătești atât de ieftin sunt restaurantele cu autoservire. Sunt deschise mai scurt, de obicei știu câți oameni vin acolo în fiecare zi, iar acest număr imens le va oferi prețuri de achiziție mai bune pentru materiile prime ", explică bucătarul Ort. Potrivit acestuia, există o mare diferență atunci când un restaurant servește 50 de prânzuri pe zi, sau 500.
Misterul unui prânz rău
Căutarea a ceea ce primim de fapt pentru banii noștri a început în sala de mese a Eurest din clădirea radio. Această cantină a fost puternic criticată de personalul RTVS în trecut. Era o cantină închisă, astfel încât angajații primeau o indemnizație de masă doar pentru această operațiune. Nu le-a deranjat de ce nu le-a plăcut în sala de mese a companiei și au mâncat mai bine în restaurantele din jur, la un preț comparabil.
„Când o compar cu situația de acum cinci ani, este o clasă mai bună”, spune Michal (al cărui nume real îl avem în redacție). Potrivit acestuia, în ultimul an s-a adăugat o salată și un bar de minute, precum și un blat cald. „În timp ce radioul a contribuit doar la mâncarea din clădire, au existat doar trei feluri de mâncare din care să aleagă. Nu numai că nu erau bune, dar nu puteau fi mâncate ”, Michal se plânge de mărimea porției.
„A doua oară când am fost aici, am avut niște carne cu suc și orez. A doua mușcătură a evocat un reflex gag. Era un vas imens fiert, acoperit cu un strat de carne crudă ”, își amintește Michal despre cea mai proastă experiență a sa.
Astăzi totul este diferit, personalul are mult mai multe mese pentru a alege - decât am putut vedea de la noi, meniul include salate, minute și chiar pizza. Pentru comparație, am vizitat și cantina din uzina auto Peugeot și operațiunea din Tatracentre. În ambele cazuri a fost o cameră frumoasă, curată, cu mâncare bună. Cu toate acestea, cantina de la radio (sau, așa cum o numeau angajații, „camera dezgustătoare”) diferă semnificativ de prețul acestor cantine. Conform contractelor publicate de RTVS, prețul pentru o masă trebuie să înceapă de la 2,17 euro.
După cum ne-au confirmat ulterior reprezentanții companiei, dacă autoritatea contractantă stabilește un preț atât de scăzut în ofertă, singura modalitate de a nu relua este reducerea costului materiilor prime. Premisele pentru funcționarea și munca angajaților nu sunt gratuite. „Dacă un bucătar trebuie să economisească, el poate ajuta, de exemplu, cumpărând o bucată mai ieftină de carne și așa mai departe”, explică directorul financiar Eurest, Daniel Digoň. „Compania noastră investește și într-un produs sigur, ceea ce înseamnă că materiile prime pe care oaspetele le primește pe farfurie trebuie să îndeplinească toate criteriile stricte de igienă. Prin urmare, nu este esențial pentru noi să cumpărăm cele mai ieftine materii prime de pe piață, dar suntem atenți la calitate ", adaugă Dušan Macek, directorul companiei. Eurest chiar ne-a permis să intrăm în bucătăria uneia dintre facilitățile sale. Vedeți cum este pregătit prânzul pentru mai mult de 400 de clienți.
Eurest este un brand multinațional căruia îi pasă de imaginea sa și, potrivit lui Macek, este important, prin urmare, să plătească toate creanțele la timp. Cu toate acestea, nu toți restauratorii fac asta. Am aflat de la mai mulți bucătari cu care am vorbit că proprietarii de restaurante de multe ori nici măcar nu trebuie să plătească și să subvenționeze afacerea din datorii. „Nu există profituri atât de mari în această afacere pe cât cred mulți oameni. Profitul brut al companiilor de catering este de obicei de doar cinci până la șapte procente ", adaugă Daniel Digoň.
Oricine suferă de ideea că „meness” este o afacere grozavă se înșală foarte tare.
Vom face fără un meniu?
Cel mai frecvent argument pentru frunzele gastronomice și dieta asociată în companii este afirmația că cel puțin o masă caldă pe zi este bună pentru sănătate și ajută la prevenirea obezității. Dacă vă puteți permite o singură masă caldă pe zi, sunteți legal peste pragul sărăciei. Cu toate acestea, adjunctul igienist șef al Republicii Slovace, Iveta Trusková, consideră că mâncarea caldă pe zi nu este o garanție că nu te vei îngrașa. „Cu siguranță, un prânz cald este un avantaj atunci când faci lucrări manuale. Altfel, ar fi dezaliniat aportul caloric și ar fi mâncat seara. Cu toate acestea, aș recomanda mese mai puțin calorice pentru persoanele cu locuri de muncă sedentare ", spune Trusková. În termeni laici, cu o slujbă sedentară, o friptură de cartofi prăjiți îți va face mai mult rău decât bine.
Meniul zilnic este un fenomen care s-a mutat în restaurante odată cu apariția biletelor de masă. Restaurantele le critică de mult timp, mai ales din cauza condițiilor neloiale din partea editorilor gastro. „Mai mulți membri ai ZHR SR indică o creștere a comisioanelor pentru răscumpărarea acestor bilete de masă de către emitenții lor”, spune Marek Harbuľák, directorul general al Asociației Hotelurilor și Restaurantelor. „Din prețul de vânzare al oricărei alimente sau băuturi, antreprenorul plătește aproape 30% la bugetul de stat sub formă de taxă compensată pe valoarea adăugată și contribuții la asigurările sociale și de sănătate. Acesta este exact motivul refuzului de a crește comisionul și comisioanele de orice fel ", afirmă Harbuľák.
Restaurantele se află chiar în partea de jos a lanțului alimentar gastronomic. Cu toate acestea, ei raportează la acest echipament. Dacă ar refuza biletele gastronomice, clienții ar merge să mănânce acolo unde scapă de bilete. Meniul zilnic, care este un fenomen însoțitor al frunzelor gastro, este o bombă cu ceas. Restaurantele nu pot subvenționa prânzul pe termen nelimitat.