În bucătăria noastră folosim cel mai mult un singur tip de ulei pentru prăjire, prăjire, gătit, coacere și mese reci. Cu toate acestea, fiecare specie conține o substanță dominantă diferită, care „direcționează” uleiul către alte utilizări. În plus, dacă uleiurile nu sunt manipulate conform anumitor reguli, acestea pot fi periculoase pentru sănătate, în special prin prăjiri repetate la temperaturi ridicate, de ex. ulei de floarea-soarelui, se formează agenți cancerigeni. Dimpotrivă, untura conține acizi grași saturați, dar coacerea lungă resp. prăjirea nu produce substanțe nocive. Experții cred chiar că unguentul este a doua cea mai sănătoasă grăsime pentru corpul uman după uleiul de măsline.
Nu sunt grăsimi ca grăsimile
Unguentul și uleiul de măsline sunt sănătoase și, prin urmare, utilizarea lor nu se exclude reciproc. Într-o bucătărie caldă, compoziția de grăsime este crucială. La coacere, untul, unguentul sau uleiul vegetal neutru trebuie preferate margarinelor solide pentru coacere. Grăsimi cu un conținut ridicat de acid oleic, cum ar fi uleiul de măsline sau ulei și unguent de prăjit, precum și o proporție redusă de acizi grași polinesaturați, care se descompun rapid pe căldură, producând diferite substanțe nocive. Asa numitul Grăsimile saturate afectează negativ creșterea nivelului de colesterol din sânge. Acestea includ, în special, grăsimi de origine animală, dar și ulei de palmier sau de nucă de cocos, care conțin chiar de aproximativ două ori mai mulți acizi grași saturați decât untura de porc.
Unguent versus ulei
Este ideal să alternați uleiul de măsline rafinat cu rapița. Nutriționiștii recomandă utilizarea uleiului de măsline rafinat pentru prăjire și a uleiului de măsline presat la rece în alimentele reci. Uleiurile de rapiță sunt folosite pentru prăjirea și fierberea ușoară, scurtă, unică, precum și pentru mâncarea rece și pentru gătit, floarea soarelui. Deoarece sunt predominant dominate de acid linoleic polinesaturat (65%), pot fi dăunătoare dacă sunt utilizate cu ușurință de căldură.
Uleiurile preparate din floarea-soarelui special crescută, unde există o proporție mai mare de acid oleic, sunt destinate prăjirii și prăjirii. Uleiul de măsline rafinat este suficient de stabil din punct de vedere termic, poate rezista la încălzire până la 190 ° C fără nicio modificare a calității și, prin urmare, este potrivit pentru prăjire sau coacere. Uleiurile vegetale virgine presate la rece nu sunt potrivite pentru prepararea căldurii, deoarece se oxidează și se degradează rapid. Datorită valorii nutritive mai ridicate, acestea au principalul cuvânt de spus în prepararea salatelor, toppingurilor sau sosurilor.