Bucătăria slovacă își caută noua față. În acest context, GASTROweb s-a adresat cunoscutului bucătar Jaroslav Hladík, pentru care bucătăria noastră este o problemă a inimii.

materii

GASTROweb: Sunteți un fan al bucătăriei slovace, dar într-o formă modernă ușoară. Ce înseamnă exact asta?

Jaroslav Hladik: Sunt un fan al tuturor bucătăriilor, dar susțin în principal bucătarii care gătesc cu inima lor. Le puteți identifica foarte ușor. Împrejurimile vorbesc despre ele și le promovează de fapt. Practic nu contează la ce nivel gătesc și pentru ce clientelă, ei încă diferă de ceilalți din categoria lor prin faptul că mâncarea lor are un „suflet” și clientul o poate simți pe limbă. Gătitul ușor este adaptarea actuală la tendințe și nevoile oamenilor. Modernizând operațiunile și înlocuind o mulțime de muncă cu mașini, oamenii nu mai au puterea de energie pe care o aveau înainte și, prin urmare, nu mai trebuie să consume astfel de mese consistente. Pe măsură ce bucătarii gătesc pentru oameni și se spune că un bucătar este al doilea medic, aceștia ar trebui să se adapteze la ceea ce are nevoie corpul uman și, bineînțeles, oamenii ar trebui să fie conștienți de acest lucru. Altfel, se poate întâmpla cu ușurință ca națiunea să fie obeză și bolnavă. Desigur, există și oameni care încă au o cheltuială energetică mare, dar chiar și acolo bucătarul a avansat și chiar și pentru ei puteți găti alimente cu o valoare energetică mai mare, dar mai sănătoase. Pentru mine, bucătăria modernă slovacă înseamnă gătitul din ingrediente care sunt familiare oamenilor, dar mâncarea este într-o formă pe care nu o cunosc, în timp ce corespunde nevoilor umane moderne.

GASTROweb: În ce măsură putem vorbi despre bucătăria slovacă ca fiind națională, adică comună pentru toată Slovacia? Unii spun că este posibil să se pornească doar de la feluri de mâncare specifice regiunii.

GASTROweb: În ce măsură bucătăria slovacă are șansa de a pătrunde în Slovacia într-o măsură mai mare, când în prezent marea majoritate a restaurantelor încă oferă bucătărie internațională?

Jaroslav Hladik: În Slovacia, există încă proprietari de restaurante care preferă bucătăria internațională în restaurantele lor, despre care știu puțin, dacă este ceva, și, prin urmare, rezultatul corespunde cunoștințelor lor, decât preparatele slovace, care pot fi gătite de majoritatea bucătarilor slovaci în calitate suficientă. Apoi, avem o mulțime de unități nefuncționale, cu bucătărie internațională. Până când proprietarii de restaurante nu își dau seama că aceasta nu este calea pentru majoritatea restaurantelor, ci doar pentru câteva unități, bucătăria modernă slovacă nu are nicio șansă să treacă. Nu cred că ceea ce se gătește în restaurante depinde de bucătari, ci dimpotrivă de proprietari. Desigur, onorează excepțiile. Dar există o altă problemă și aceasta este educația tinerilor bucătari. Majoritatea școlilor nu oferă studenților lor o educație suficientă, astfel încât după absolvire să poată fi bucătari independenți în funcțiune și să nu aibă nici măcar obiceiuri de gătit de bază. Ca urmare, sunt foarte puțini bucătari care ar putea dezvolta în continuare această idee. Personal, nu am nicio problemă să împărtășesc cunoștințele mele colegilor, dar mai întâi trebuie să existe interes și trebuie să fie și cu proprietarii. Până în prezent, este un cerc vicios. Doar câteva restaurante au reușit să iasă din ea.

GASTROweb: Are șansa de a străpunge acest concept de bucătărie slovacă în străinătate?

Jaroslav Hladik: Aceasta este o întrebare ceva mai complicată. Succesul restaurantului depinde de calitatea mâncării, de calitatea serviciilor oferite, oaspetele trebuie să se simtă confortabil acolo și până la urmă nu trebuie să simtă că nu a obținut ceea ce a plătit cu banii săi. Concurența în străinătate este mult mai mare decât în ​​Slovacia, iar oaspeții sunt obișnuiți cu mâncarea și serviciile de calitate. Cu toate acestea, dacă o echipă bună se formează cu o intenție clară, atunci restaurantul poate avea succes, mai ales dacă există și o comunitate slovacă care ar putea să o ajute.

GASTROweb: Totuși, în Slovacia, furnizorii interni de materii prime locale sunt, de asemenea, o problemă.

Jaroslav Hladik: Dacă ajungeți la opt furnizori străini cu calitate și preț similare și la unul slovac cu calitate sub medie și preț ridicat, nu mă mir că vor alege pe cei străini. În ceea ce privește cultivatorii și crescătorii de calitate mică, aceștia au de obicei o problemă cu livrarea mărfurilor pe distanțe lungi, ceea ce face marfa mai scumpă și oamenii nu sunt dispuși să plătească prețul.

GASTROweb: Unde te inspiri atunci când îți creezi rețetele?

Jaroslav Hladik: Nu răsfoiesc cărțile de bucate vechi, dar aș răsfoi de ex. o listă de rețete ale unor bucătari care au gătit la număr. Ar putea fi interesant pentru mine. Din păcate, nu am acces la o astfel de carte. Cu toate acestea, atunci când creez mesele, găsesc inspirație peste tot, când lucrezi chiar și atunci când nu lucrez, mă gândesc în continuare la ceva în combinație cu ceva care este la prima vedere incombinabil. Desigur, pentru a face acest lucru, trebuie să aveți unele cunoștințe despre acest meșteșug, fără de care nu este posibil.

GASTROweb: Cum ați schimba sezonier meniul axat pe bucătăria slovacă?

Jaroslav Hladik: Se cunoaște sezonalitatea legumelor și fructelor, la fel ca și jocul. Unele specii pot fi conservate chiar iarna, altele pot fi conservate în diferite moduri. Dacă bucătarul controlează toate acestea, nu are nicio problemă cu sezonalitatea ingredientelor. Cu siguranță nu ați oferi căpșuni proaspete în ianuarie, când toate legumele, cum ar fi castraveții, roșiile și altele asemenea. are același gust.

GASTROweb: Care au fost reacțiile oaspeților tăi la preparatele din meniul tău slovac?

Jaroslav Hladik: Am avut reacții extraordinare din partea oaspeților străini și slovaci. Tuturor le-a plăcut conceptul nostru, întrucât era în mare măsură singurul de acest fel și era o mâncare foarte gustoasă. Am avut chiar oaspeți care s-au întors la noi în mod regulat din această cauză și încă aveam noi cunoștințe care doreau să arate cum arată bucătăria slovacă modernă.

Jaroslav Hladík

În 2008, a acceptat o ofertă pentru postul de bucătar în Arcadia, primul hotel de 5 stele din Bratislava. De la început, munca a fost asociată cu stagii în diferite hoteluri europene de 5 stele, unde a dobândit o experiență rară în gastronomia internațională. La Hotel Arcadia a obținut premiul Furca de Aur, unde s-a clasat printre restaurantele TOP din Slovacia. Conform evaluării restaurantului TOP Trend și a bedekra Gurman din Slovacia, restaurantul hotelului „Olive sub conducerea sa a primit premiul ca cel mai bun restaurant hotelier cu conceptul de bucătărie slovacă modernă. De asemenea, lucrează ca profesor la școala de gătit din Sf. Gheorghe.