Umami este al cincilea gust sau delicatețe, delicatețe și delicatețe.

Umami (din delicatețea japoneză) este unul dintre cele cinci gusturi de bază pe care o persoană le percepe prin intermediul receptorilor specializați de pe limbă.

Distingem cinci gusturi de bază: dulce, acru, fierbinte, sărat un umami.

Gust de umami identificat în 1908 Ikeda Kikunae în cercetarea cauzelor gustului puternic al bulionului de alge marine (kombu dashi). Glutamatul de sodiu a fost izolat din bulion, ceea ce provoacă acest gust. Percepția gustului umami este asigurată de gustul receptorului de proteine-mGluR4 descoperit în 2000, care răspunde în mod specific la anionul L-glutamat.

Glutamanii sunt responsabili pentru gustul intens umami al multor alimente bogate în proteine, cum ar fi carnea, brânza, dar și laptele, algele sau gustul produselor alimentare, cum ar fi sosul de soia.

acest gust

Glutaman, al cincilea dintre aromele de bază

Începuturile celui mai răspândit reprezentant al glutamanilor merg adânc în istorie, până în China antică și Japonia antică. Bucăți de Laminaria japonica (kombu), bogate în glutamat (o formă naturală de glutamat), erau folosite de bucătarii asiatici la acea vreme ca ingredient de condimentare în aproape toate felurile de mâncare. Japonezii s-au îndrăgostit treptat de ea atât de mult încât și-au numit în mod specific aroma ca umami (în traducere înseamnă delicatețe, delicatețe, delicatețe), așa că pe lângă cele patru arome de bază (sărată, dulce, fierbinte, acră) în bucătăria japoneză există un al cincilea glutamat. Cu mai mult de o sută de ani în urmă, a fost identificat de oamenii de știință japonezi într-un efort de a afla de ce bulionul combinat de alge marine are un gust atât de puternic. Glutamatul de sodiu este de fapt un frate al glutamatului format chimic pe care îl conțin aceste alge.

De asemenea, a câștigat restul lumii

Până în cel de-al doilea război mondial, umami a fost una dintre exclusivitățile bucătăriei asiatice. În timpul războiului Asia-Pacific, soldații americani au experimentat gustul glutamatului. Cei cu o surpriză au descoperit că mâncarea japoneză avea un gust mult mai bun decât dieta lor. Datorită gustului captivant al glutamatului, țările occidentale au devenit rapid populare în bucătăria estică.

Utilizarea comercială a acestei substanțe a început când Julius Maggi a decis să producă supe instant care conțineau un hidrolizat de proteine ​​vegetale (cu acest nume, producătorii actuali de alimente mască adesea glutamatul de sodiu). Mâncărurile sub formă de pulbere aveau aromă de carne, deși în realitate nu conțineau

Cum funcționează glutamatul

Există receptori speciali pe limba umană care recunosc acidul glutamic natural care este important pentru dezvoltarea sănătoasă și buna funcționare a creierului. Are un aspect crucial afectează dezvoltarea intelectului, ajută la depresie, impotență și reduce oboseala. Acești receptori răspund, de asemenea, la ramura sa, glutamatul de sodiu.

Cu siguranță o veți găsi în aceste alimente

Glutaman este conținut în principal în semifabricate de tip pulbere, în diverse supe „sos”, sosuri, ciorbe și legume. Îl vom găsi și pe el în bunătăți sărate - biscuiți și chipsuri de cartofi.

Cu toate acestea, puțini oameni știu că glutamatul natural conține și legume sănătoase în mare măsură: broccoli, roșii sau mazăre, precum și ciuperci, stridii, nuci și brânzeturile populare Emmental, cheddar sau parmezan. Cu atât mai puțin este cunoscut faptul că laptele matern uman conține până la zece ori mai mult glutamat decât bovinele.

Pune în pericol sănătatea?

Deci glutamatul este o amenințare reală pentru sănătatea noastră? După nenumărate studii, în cele din urmă a fost recunoscut ca fiind sigur, prin includerea pe lista ingredientelor obișnuite precum sarea, zahărul sau oțetul. Utilizarea acestuia a fost, de asemenea, aprobată de Organizația Mondială a Sănătății, afirmând că glutamatul i glutamații sunt absolut siguri, fără a stabili nicio doză zilnică.

Nu au fost confirmate îngrijorări cu privire la femeile însărcinate sau leziunile cerebrale

Majoritatea celulelor noastre au nevoie de glutamat pentru a funcționa corect. Concentrația sa mai mare în corpul uman se datorează exclusiv consumului excesiv, dar chiar și în astfel de cazuri, situația nu este critică, deoarece este temporară, respectiv. stare pe termen scurt.

Se zvonește că viitoarele mame ar trebui să evite glutamatul, nu se bazează pe adevăr, deoarece glutamatul nu are niciun efect asupra fătului în curs de dezvoltare. La fel de neîntemeiată este afirmarea efectelor adverse asupra creierului, care se bazează pe convingerea că nivelurile ridicate ale substanței ucid neuronii. Pentru a vă deteriora creierul, va trebui să mâncați pentru o singură ședere un sfert de kilogram de vegetație.

Cu toate acestea, dacă preferați gusturile naturale, răsfățați-vă glutamat natural și nu îl înlocuiți cu o alternativă artificială. La urma urmei, multe feluri de mâncare au un gust excelent datorită ierburi, sare, usturoi, ceapă sau praz. Lasă-ți imaginația să iasă la plimbare și cu siguranță vei fi suficient fără glutamat ...

Organele senzoriale (organa sensuum) sunt structuri anatomice specializate care oferă creierului informații despre modificări specifice din mediul extern. Diferite organisme vii pot avea organe senzoriale diferite aranjate anatomic, cu sensibilități și complexități diferite. Unitatea de bază sunt receptorii, care sunt împrăștiați pe tot corpul. Îi împărțim în:

  • Exteroreceptorii, acestea primesc stimuli din mediul extern. Aceștia sunt receptori ai pielii sensibili la atingere, presiune, durere, căldură și frig, precum și proprii receptori senzoriali pentru vedere, auz, miros și gust.
  • Proprioceptori informați despre poziția corpului în spațiu, acestea sunt în mușchi, tendoane, capsule articulare și sub.
  • Interoreceptori se află în organele interne și informează despre mediul intern (pH, raport oxigen/dioxid de carbon, presiune osmotică și alte iritații viscerosensibile).

Receptorii sunt fie terminații nervoase libere simple, fie sunt create dispozitive speciale cu diverse construcții complexe. Fiecare receptor primește doar stimuli specifici (de exemplu, lumină, culoare). Distingem între receptorii de sensibilitate generală (presiune, durere etc.) și receptorii de sensibilitate specială. Percepțiile sensibile captate de sistemele senzoriale sunt ghidate de căi centripete către sistemul nervos central (SNC) și doar există un sentiment, percepție și cunoaștere.

La om distingem următoarele simțuri:

  • Vedere
  • Auz
  • Echilibru
  • Miros
  • Gust
  • Hmat

Aceste percepții sunt înregistrate de diferite celule adaptate la acest lucru și organe specializate - de ex. ochi, urechea exterioară, mijlocie și internă, papilele gustative ale limbii, sistemele senzoriale ale pielii, celulele olfactive ale mucoasei nazale și altele asemenea.

Al șaselea gust de bază
Sensibilitatea receptorilor noștri de limbă la al șaselea tip de gust, care este gustul grăsimilor sau al grăsimilor, a fost descoperită abia recent de oamenii de știință americani. Mai presus de toate, descoperirea ar trebui să ajute la înțelegerea de ce unii oameni mănâncă alimente mai grase și nu își dau seama de gustul lor gras.

Cercetătorii au descoperit că persoanele care au o capacitate mai sofisticată de a recunoaște acest gust consumă alimente mult mai puțin grase, au un IMC mai mic și, prin urmare, sunt mai puțin obezi. Dacă oamenii de știință ar putea crește sensibilitatea oamenilor la gustul gras, ar putea combate obezitatea mai eficient.

Oamenii de știință au reușit chiar să dezvolte o metodă de testare a oamenilor și percepția lor asupra prezenței acizilor grași în alimente. În același timp, au descoperit că oamenii au limite diferite în ceea ce privește percepția gustului gras și mulți nu o au deloc. Cercetătorii au arătat, de asemenea, că persoanele care au doar jumătate din receptorii CD36, care sunt folosiți pentru a identifica apetitul gras, sunt de 8 ori mai puțin sensibili la prezența grăsimilor în dietă, ceea ce le prezintă un risc mult mai mare de a fi supraponderali sau obezi.