BRUTĂRI DE ACASĂ
Pâine albă simplă + sfaturi utile despre modul de coacere a pâinii:-)
[reteta nr. 45892 din 6.2.2012]
INGREDIENTE NECESARE
800 g făină simplă T 650, 550 ml apă, 1/2 cub de drojdie sau 2 cc uscat, 2 PL ulei de măsline sau simplu, 1 PL oțet, 2 cc sare de mare sau comestibilă, 1 cc struguri măcinați, 1 cc zahăr sau Miere
MOD DE PREPARARE
De asemenea, am copt un kilogram de făină, dar este foarte mare pâine și din nou 500g este mic. Acest lucru este potrivit pentru noi. Desigur, depinde de dvs., puteți adăuga cartofi fierți sau făină de grâu integral.
Recent am cumpărat o carte foarte frumoasă și interesantă PÂINE de la autorii Eric Treuille și Ursula Ferringo și aș dori să vă împărtășesc câteva sfaturi despre cum să coaceți pâinea.
INTRODUCERE
În Franța și Italia, de unde venim, mâncarea fără pâine nu este mâncare. Luăm pâinea foarte în serios aici. O vizită zilnică la brutărie este un ritual care accentuează ritmul vieții. Oamenii aleg pâinea cu atenție și sunt fideli brutarului lor cu devotament aproape perfect. că masa nu este acoperită până nu există pâine pe ea ....
BAZELE PÂNII DE COCI
Coacerea pâinii nu necesită mult mai mult decât câteva mâini, cuptor și răbdare. Rețeta succesului este simplă: pentru a transforma câteva ingrediente de bază într-un aluat suplu, de mătase care este copt într-o pâine crocantă, crăpată, este nevoie de timp și căldură. Este ca majoritatea Dacă ar fi să alegeți o propoziție care este esențială pentru prepararea pâinii, ar suna: pâinea este vie. Pâinea trăiește și crește, este un produs din materii prime și mediu, reacționează la mediu în mod similar cu noi.
„Urmați calea acră ca și cum ar fi un bărbat", recomandă o carte de bucate engleză veche. Chiar dacă suntem susținătorii cântăririi, cronometrelor și termometrelor, amintiți-vă că instrumentul tradițional de coacere este observarea. Cu cât coaceți mai mult pâinea, cu atât va fi mai bine fi.
INGREDIENTE
Pe lângă făină, sunt necesare și alte câteva materii prime pentru a prepara pâinea, toate acestea la fel de importante. Agitatorii determină creșterea aluatului. Zahărul favorizează fermentarea, în timp ce sarea încetinește acest proces. Alte ingrediente, de ex. untul, uleiul și ouăle, vă permit să schimbați gustul, textura și aspectul pâinii.
DROJDIE
Cele mai obișnuite mocănițe pentru pâine sunt drojdia, transformă zahărul în făină în gaze. Drojdiile uscate și cu dizolvare rapidă sunt mai concentrate și durează mai mult.
FLUIDE
Când pregătiți pâinea, lichidul este foarte important. Dacă are temperatura potrivită, activează drojdia și revigorează făina, așa că o transformă în aluat. Dacă doriți să aveți pâine cu un material suplu, dați lapte în loc de apă. Dacă doriți să aveți pâine cu o structură suculentă, de tort, folosiți cmar sau iaurt.Pentru a obține consistența aluatului conform rețetei selectate, adăugați lichid suplimentar dacă este necesar.
SARE
În majoritatea rețetelor de pâine, sarea este adăugată pentru a regla fermentația și aroma. Prezența sării în fel suprimă fermentația și favorizează formarea glutenului. Pâinea cu sare este mai puternică și mai durabilă - și mai ales mai gustoasă decât pâinea fără sare.
ZAHĂR
Zahărul accelerează fermentarea aluatului de pâine oferind nutriție drojdiei. Cu toate acestea, drojdia de astăzi nu are nevoie de zahăr pentru a se activa. Zahărul de astăzi nu este un ingredient necesar în rețetele de pâine, ci este folosit pentru a sublinia gustul, textura și culoarea crustei. .
ADITIVI ÎNVĂRĂTORI
Ingredientele de bază îmbogățitoare din rețetele de pâine sunt grăsimile, care schimbă caracterul aluatului rezultat. Grăsimile înfășoară lanțuri de gluten, creează o barieră între făină și drojdie, încetinesc fermentația și prelungesc timpul de fermentare. În general, pâinea preparată cu grăsimi are un aspect moale., conținut suplu și de grăsime. și ouăle pe care le conține, cu atât seamănă mai mult cu o prăjitură. Folosiți doar ingrediente de cea mai bună calitate pentru pâine.
IMPORTANȚA TEMPERATURII
Bucătăria caldă este ideală pentru prepararea pâinii. Materiile prime trebuie să fie la temperatura camerei înainte de amestecare - cu excepția drojdiei care trebuie dizolvate la 37 ° C. Amintiți-vă că drojdia nu va supraviețui peste 54 ° C. Temperatura afectează programul de coacere a pâinii.
PLĂCEREA PREGĂTIRII PÂNII
Coacerea pâinii face minuni la multe niveluri. Aluatul de frământare ritmic lent are un efect terapeutic - deschide pieptul și plămânii, ameliorează încet stresul și urâtul. Urmăriți căldura și presiunea mâinilor trezește drojdia la viață și transformă aceste câteva ingrediente într-o aluat în creștere. Toată lumea iubește mirosul pâinii preparate. Bucătăria este mai întâi umplută cu miros de drojdie de pâine cu aluat, apoi este înlocuită cu mirosul de pâine coaptă.!
CUM SĂ ÎNCEAPĂ
Premisa de bază a oricărei pâini bune este raportul corect dintre cantitatea potrivită de agitator, apă și făină. Cultivatorul este cheia transformării materiilor prime simple în pâine cu aluat. Drojdia este un organism care are nevoie de zahăr și amidon prezente în făină pentru a trăi și a se înmulți. Drojdia produce dioxid de carbon atunci când este înmulțită, acest gaz face ca aluatul să crească. Când drojdia se trezește în apă, rămâneți în viață timp de aproximativ 15 minute - până atunci trebuie adăugate la făină, la sursa lor de hrană. Drojdia uscată și proaspătă sunt activate prin dizolvarea în apă călduță. Acest lucru trebuie făcut înainte de a le adăuga la făină. .Spălați un castron de lemn zdrobiți drojdia și adăugați apă.Regula generală este că, pentru a dizolva drojdia, trebuie să utilizați un sfert din apa specificată în rețetă. Pentru a pregăti drojdia, temperatura ideală a apei este de 37 * C. să fie plăcut la atingere - nici prea fierbinte, nici prea rece. Dacă este prea cald, drojdia va ucide, dacă este rece, le va opri creșterea.
FORMAREA BILOR
Formați aluatul într-o bilă rotindu-l ușor între palme. Împingeți ușor în jos și în același timp rotiți-l în sensul acelor de ceasornic. Continuați până când creați o formă simetrică. Acest proces se numește profesional rulare. Lăsați aluatul să se odihnească timp de 5 minute înainte de a continua modelarea.
FORMARE ȘI ASIGURARE
După ce ați lăsat aluatul să se odihnească, puteți începe să-l modelați. Fiecare pas al procesului de modelare necesită o atenție atentă - lucrați ușor cu calea și evitați modelarea multiplă. Apăsați aluatul uniform și, dacă acesta nu mai răspunde sau este rigid, lăsați-l să se odihnească. Transferați pâinea modelată pe o foaie de copt și lăsați-o să crească din nou. FORMAREA unui buclă rotundă
Apăsați ușor degetele în baza pâinii rotunde, ținând aluatul cu ambele mâini ca și cum ar ține un volan. Întoarceți calea. După ce ați rotit cu vârful degetelor, apăsați ușor aluatul în timp ce îndoiți marginea aluatului pentru a forma baza Când aluatul este neted și rotund, așezați-l puneți-l pe suprafața făinată cu capul în jos. Cu ambele mâini, întoarceți aluatul uniform și încet în sensul acelor de ceasornic, până când formați o pâine netedă, uniformă. Întoarceți aluatul și faceți o îndoiți pâinea pe foaia de metal cu șanțul orientat în jos.
FORMAREA UNEI BUCLE OVALE
Formați aluatul ca o pâine rotundă. Așezați mâinile pe marginile pâinii și rulați ușor înainte și înapoi, ținând mâinile în același loc. Derulați până când capetele sunt conice - pâinea are o formă ovală.
ASIGURARE
În cele din urmă, lăsați aluatul să dospească pentru ultima oară. Aluatul în formă pe o farfurie sau într-o matriță ar trebui să-și dubleze volumul. Un loc fierbinte fără curenți este cel mai bine pentru dospire. Într-o cameră foarte rece, o soluție bună este să lăsați aluatul la dospit într-un cuptor pornit la cel mai scăzut nivel. reîncălziți cuptorul, dacă ați avut aluat în el, îndepărtați-l. Evitați aluatul, vă puteți asigura de aluat apăsând cu degetul. Dacă este poros și revine încet la starea sa originală atunci când este presat, este potrivit pentru coacere.Nu lăsați aluatul acru sau să se prăbușească: aluatul se poate prăbuși după atingere, tăiere sau introducere într-un cuptor încins.
GLAZING
Acest tratament se face de obicei după fermentația finală, adică după fermentare. Glazura afectează gustul și structura crustei și aspectul pâinii. Dacă glazura trebuie aplicată înainte sau după coacere depinde de tipul și efectul dorit. Atunci când aplicați înainte de coacere, aveți grijă să nu lipiți pâinea de marginile matriței sau de tava de copt - aluatul poate să nu crească suficient în timpul coacerii și este posibil să aveți probleme cu îndepărtarea pâinii din matriță.
TIPURI DE GLAZURI
Ouă: pentru a obține o crustă maro aurie, acoperiți aluatul cu glazură de ou înainte de coacere.
Lapte: dacă doriți o crustă aurie, întindeți aluatul cu lapte înainte de coacere.
Apă sărată: dacă doriți să obțineți o crustă strălucitoare și crocantă, frecați ușor aluatul cu apă sărată chiar înainte de coacere.
Mierea: obții o crustă moale, dulce și lipicioasă, frecând pâinea caldă coaptă cu miere lichidă.
Ulei de măsline: dacă doriți un gust delicat de măsline și un aspect extrem de strălucitor, întindeți aluatul chiar înainte de coacere și din nou după coacere cu ulei de măsline.
PREGĂTIREA PENTRU COZIRE
Tăierea sau felierea pâinii înainte de coacere are un înțeles decorativ și funcțional. Crestăturile de pe suprafața pâinii permit calea să crească și să crească în volum în timpul coacerii, fără a rupe sau a crăpa pe părți și pe fund. Cu cât crestăturile sunt mai adânci, cu atât pâinea este mai mare. se va deschide în timpul coacerii. Acest lucru vă va oferi mai multă crustă. Crestăturile de aproximativ 1 cm adâncime trebuie făcute viguros cu cel mai ascuțit cuțit sau bisturiu. Dacă ezitați la tăiere, aluatul se va lipi de cuțit și tăierea nu va fi netedă, deoarece Apa pulverizată în cuptor înainte sau în timpul coacerii va ajuta la crearea unei cruste crocante strălucitoare.
Rolul aburului în cuptor
Aburul joacă un rol important în multe rețete de pâine, în special acolo unde este necesară crustă crocantă. Umiditatea aerului din cuptorul din jurul pâinii îi afectează structura și aspectul. În etapele inițiale de coacere, înmoaie crusta, astfel încât aluatul să crește complet și se formează o crustă subțire crocantă. Umezeala ajută și la caramelizarea zahărului natural din pâine - rezultatul este o crustă bogată în maro auriu. De asemenea, poți crea abur în cuptor plasând cuburi de gheață într-un recipient adânc în partea de jos în timp ce încălziți. Introduceți pâinea înainte ca gheața să se topească complet. Când se topește, scoateți cu grijă recipientul din cuptor. Ar trebui să fie după aproximativ 15 - 20 de minute de coacere.
COACEREA
Coacerea este punctul culminant al procesului de fabricare a pâinii - în această etapă finală, toată munca și răbdarea dvs. vor beneficia. Pentru a reuși cu adevărat în finală, urmați aceste sfaturi simple: folosiți un termometru bun pentru a regla temperatura cuptorului, încălziți cuptorul la temperatura dorită înainte de a introduce pâinea, notați Precondiția exactă pentru coacerea cu succes este o cunoaștere perfectă a cuptorului și controlul temperaturii în el - fiecare cuptor este diferit și are propriile sale particularități. Când puneți pâinea într-un cuptor încălzit, căldura transformă umezeala din cale în abur, ceea ce face ca aluatul să crească rapid în primele 20 de minute de coacere. Căldura pătrunde în pâine, oprește activitatea celulelor de drojdie și permite formarea crustei. Când se formează crusta, zaharurile naturale în felul în care se caramelizează și provoacă întunericul maroniu auriu. Timpul de coacere este indicat în fiecare rețetă. Umiditatea ridicată poate necesita o prelungire a timpului de coacere necesar, deci este important să luați în considerare ziua în care coace.
TESTUL PÂINEI BINE COPITE
Cea mai frecventă greșeală a unui începător este pâinea necoaptă. Pâinea necoaptă este greu de digerat, deci este important să aflăm dacă pâinea este deja bine coaptă. Pâinea bine coaptă este maro aurie, nici prea deschisă, nici prea întunecată. să fie ferm la atingere, dar nu ar trebui să fie prea greu. Cel mai bine este să atingeți partea inferioară și să ascultați sunetul unei pâini.
RĂCIRE
Pâinea coaptă trebuie lăsată să se răcească pe o grilă metalică. Pe măsură ce pâinea se răcește, aburul din mediu ajunge spre crustă și o înmoaie. Răcirea pe grila metalică împiedică umezirea crustei inferioare.
TĂIERE
Când pâinea s-a răcit suficient, o puteți tăia. Utilizați un cuțit ascuțit și un tampon curat pentru a o tăia.
DEPOZITARE
Depozităm numai pâine bine răcită. Căldura reziduală din pâine produce abur, care se condensează pe pereții ambalajului, astfel încât pâinea se usucă și începe să se muleze mai repede. Când pâinea este perfect răcită, înfășurați-o într-o lenjerie curată uscată. punga de șervețel sau pâine și depozitați la temperatura camerei. Pâinea stocată în acest fel durează 3-4 zile. Nu puneți niciodată pâinea în frigider, deoarece pierde umezeala și se usucă mai repede.
CONGELARE PÂINE COȚUTĂ
Puteți congela pâinea coaptă, dar numai atunci când s-a răcit complet. Înfășurați-o în folie și puneți-o într-o pungă pentru congelator, expulzați aerul din ea înainte de închidere. Puteți păstra pâinea la congelator până la 3 luni.
DEGELARE DE PÂINE
Dezghețați pâinea încet într-o cameră rece timp de 3 - 6 ore. Pâinea decongelată încet rămâne proaspătă mai mult timp. Decongelați-o înfășurată astfel încât să nu se usuce. Dacă doriți ca pâinea să fie mai fragilă și cu o crustă mai grosieră, încălziți-o înainte de a o servi în cuptorul la temperatură scăzută. mai repede, puneți-l în folie într-un cuptor încălzit la 200 * C și încălziți timp de aproximativ 45 de minute.
CELE MAI COMUNE PROBLEME LA COACEREA PÂNII
Structură prea densă:
- aluatul a fost foarte uscat. După amestecare, acesta trebuie să fie moale și lipicios. Dacă este foarte uscat-non-acru.
Remediu: lucrați aluatul cu consistența necesară conform instrucțiunilor din rețetă.
- aluatul nu a fost suficient amestecat. După amestecare trebuie să fie neted și flexibil.
Remediu: pentru a afla dacă aluatul este bine amestecat, apăsați-l cu degetul. Aluatul trebuie să revină imediat la starea inițială. Dacă gaura rămâne, continuați să frământați.
- aluatul nu este suficient de acru. Trebuie să dospească până când își dublează volumul și nu este trezit și umflat.
Remediu: Verificați dacă aluatul este acidificat. Efectuați un test cu degetul pentru a vedea dacă este suficient de fermentat. Apăsați ușor aluatul cu degetul. Dacă este bine fermentat, acesta nu va reveni complet la starea inițială.
Pâine plată:
- aluatul acru pentru o lungă perioadă de timp și după introducerea în cuptorul fierbinte, temperatura ridicată a cauzat prăbușirea pâinii.
Remediu: mutați din nou aluatul, modelați-l și lăsați-l să dospească din nou. Dacă aluatul urmează să fie moale conform rețetei și nu își păstrează forma, lăsați să dospească în coș. Mirosul de drojdie este acru.
Fisuri pe părțile laterale ale pâinii:
- aluatul nu a fost suficient fermentat și a crescut prea mare în cuptor. Pâinea s-a crăpat după ce s-a format o crustă la suprafață.
Remediu: lăsați pâinea formată să fermenteze până dublează volumul și aluatul este aerisit și pufos. Verificați starea aluatului cu degetul. Dacă aluatul revine rapid la starea inițială și orificiul nu rămâne pe deget, nu este suficient de acru.aluatul este gata pentru coacere.
- aluatul nu a fost conformat corespunzător sau îmbinările pâinii nu au fost suficient lipite.
Remediu: În toate etapele de modelare, apăsați pe aluat. Dacă rezistă, lăsați-l să se odihnească o vreme.
Bucăți uscate de aluat crud
- ai lăsat aluatul neacoperit sau curgător în timpul fermentării.
Remediu: în timpul fermentației, acoperiți aluatul bine cu o cârpă și nu-l puneți în tiraj. Înainte de a modela, îndepărtați toate bucățile uscate și uscate care s-au format pe suprafața aluatului.
Uf, am rescris aproape întreaga carte, dar dacă este menită să ajute pe cineva, este un fleac pentru mine. Este o carte foarte drăguță, cu o mulțime de rețete interesante, instrucțiuni și sfaturi. Este adevărat că unii factori afectează întregul proces de preparare a pâinii. M-am convins eu când făceam pâine acasă în Slovacia și în străinătate, unde locuiesc în prezent. În Slovacia, făină de pâine excelentă, drojdie. Am simțit deja diferența la frământare. Mai mult, este adevărat și în ce zi se coace pâinea. Suficient de mare, dar veți afla singur în timp ce coaceți pâinea mai intens, ca mine.
Chiar și fără această carte, coac pâinea foarte mult timp, pentru că dacă cineva locuiește ca mine departe de casă, cu siguranță va fi de acord cu mine că o bucată de pâine bună nu are preț. Îmi place să coc pâine, mă coc aproape zilnic - a treia zi, așa că îți doresc și copt frumos, mult noroc și bucurie în rezultat.
| 
