28 ianuarie 2021 - 20:00
A fi capabil să coaceți pâine de aluat de casă este un tip mare. Dar, mai presus de toate, este o bunătate imensă!
Pâinea cu smântână este mult mai gustoasă decât oricare dintre cele cumpărate. Are o crustă mai crocantă, frumos colorată și caramelizată. De asemenea, are un indice glicemic mai scăzut și o perioadă de valabilitate mai mare. Deci, de ce să nu încerci?:)
Desigur, trebuie să începem mai întâi drojdia. Dacă îl avem suficient de activ, putem începe coacerea. Am deja o rețetă pentru pâine de grâu-secară excelentă. Este explicat în detaliu. Sau puteți încerca pâine de spelt extra crocantă din drojdie.
Voi fi puțin mai scurt în această rețetă, dar tehnica este practic aceeași. Tocmai am schimbat raporturile de parcurs și de sincronizare în curs. Este mult mai ușor să lucrezi cu șoseaua. Are doar 65% hidratare, deci nu se va lipi atât de mult și chiar și începătorii ar trebui să poată face față.
Vă recomand cu tărie să citiți o mică teorie despre coacerea aluatului într-o serie de articole Pe drumul către pâinea cu acri. Va ajuta cu adevărat în primele încercări. Pentru că este mai bine decât toate rețetele din lume să cunoști modul de a cunoaște și a simți.
Din programul din această rețetă veți prepara o mică pâine. De exemplu, un cap rotund cu un diametru de 21 cm este potrivit. Dacă avem drojdia gata, prima fază de pregătire a călătoriei durează 3 ore cu pauze mici. Apoi puteți păstra pâinea în coșul din frigider și puteți continua în orice moment pentru a doua zi. Dar dacă abia aștepți și vrei să gusti pâinea cu aluat cât mai curând posibil, lasă-l să se acreze câteva ore la temperatura camerei și mergi la coacere.
Vom prepara drojdie proaspăt activată. Se pune o lingură de până la două drojdii coapte bine cu apă. Se amestecă făina. Lasă-l să fermenteze până începe să crească și se formează bule în el. Dacă scoatem lingura din ea și o punem ușor într-un pahar cu apă, drojdia ar trebui să plutească.
Vom pregăti aluatul. Se cântărește drojdia activată într-un castron mai mare și se amestecă bine cu apă călduță. De asemenea, amestecăm făina și o îndoim sincer cu mâinile noastre. Aluatul se lipeste în acest stadiu, dar așa ar trebui să fie. Va fi mai bine mai târziu:)
Acoperiți aluatul și lăsați-l să se odihnească timp de 20 de minute. Acest lucru îl va ajuta să se conecteze. După 20 de minute, va fi mai puțin lipicios și se va întinde frumos.
Se amestecă sare și puțină apă. Procesăm aluatul câteva minute, astfel încât sarea să fie absorbită peste tot. Apoi lăsați aluatul să se odihnească din nou timp de aproximativ 15 minute, astfel încât să poată începe să fermenteze.
În următoarele două ore, vom traduce aluatul la intervale de 10 până la 20 de minute. Întindeți întotdeauna drumul la mică distanță de margine cu o mână umedă și întoarceți-l peste restul drumului. Mergem mai departe până când împăturim rucsacul mic. În primele etape, traducem destul de energic și în intervale de timp mai scurte. La sfârșit, ne descurcăm ușor cu drumul, pentru a nu scoate mult aer din el.
După două ore de pliere și înfășurare, aluatul ar trebui să se lipească frumos. Din ea formăm o mică bilă, pe care o întindem astfel încât suprafața să fie netedă. Apăsăm articulațiile cu degetele. Puneți bila de aluat pe suprafața de lucru, presărați cu puțină făină și lăsați-o să se odihnească timp de 20 de minute.
Acum, pentru ultima oară, vom modela puțin aluatul pentru a-l face cea mai frumoasă bilă cu o suprafață fină și netedă. Nu exagerăm cu modelarea. Dacă încep să apară fisuri la suprafață, înseamnă că aluatul este prea strâns. Trebuie să nu mai formați, lăsați-l să se odihnească din nou și continuați pentru o vreme mai târziu.
Presărați bine bila și „neteziți-o” cu făină de amidon, astfel încât să nu se lipească de eșarfă. Introduceți cu grijă partea netedă de jos în urechea cu tampoane onest.
Lăsați-l să crească la temperatura camerei (sau dați-l la frigider peste noapte și continuați a doua zi). Aluatul trebuie să-și mărească semnificativ volumul. Când facem o gaură în ea, volumul său ar trebui să se întoarcă încet doar la jumătate. Între timp, încălziți cuptorul la 250 de grade. Cu cel puțin o jumătate de oră înainte de coacere! În același timp, lăsați placa de fontă sau piatra de copt să fie încălzită în cuptor, împreună cu vechea tavă de copt din partea de jos. Alternativ, încălziți o tigaie grea din fontă cu un capac.
Când cuptorul este fierbinte, trecem la ultimii pași de pregătire și trebuie să fie un adevărat rapid. Cu cât lucrăm mai repede acum, cu atât sunt mai mari șansele ca pâinea cu aluat să reușească și să „sară” frumos. Acoperiți coșul cu hârtie de copt. O întoarcem și împăturim ușor aluatul cu hârtie pe o placă de lemn.
Dacă aluatul începe să se vărsă după ce s-a răsturnat și nu-și ține deloc forma, nu ezitați și loviți-l în cuptor. Dar este mai bine să curățați puțin aluatul de făina în exces, să stropiți cu apă, să stropiți cu semințe pentru decor și să faceți o tăietură rapidă, ascuțită.
Și acum cât poți de repede. Folosind o farfurie, înclinați cu grijă aluatul cu hârtia pe o farfurie din fontă. În același timp, pulverizați aproximativ două pături de apă pe fundul cuptorului și închideți imediat cuptorul. Deci cuptorul se evaporă și ajută pâinea să sară. Dacă nu avem o farfurie din fontă, puneți aluatul într-un vas de copt și acoperiți-l corespunzător cu un capac. În acest caz, nu este nevoie să aburim cuptorul.
Nu deschidem cuptorul în primele 10 minute. După 10 minute, deschideți. Îndepărtați placa de jos cu apă sau capacul dacă am copt în vasul de copt. În acest timp, pâinea trebuia să „sară” frumos.
Coaceți încă 20 de minute la 230 de grade până se formează o crustă aurie, crocantă.
Pâinea ar trebui să fie gata. Știm acest lucru prin faptul că atunci când îl atingem de jos, se aude un sunet gol. Dacă pâinea nu „sună” frumos, ar fi bine să coacem o vreme. Apoi lăsați-l să se răcească pe grilă sau undeva unde va fi ventilat de jos.
Totul este gata. Așteaptă până când pâinea noastră de aluat se răcește și mușcă:)
S-ar putea să vă întrebați încă cât timp putem lăsa pâinea să dospească în cele din urmă în frigider. Pe lângă „testul găurilor”, este bine să urmăriți pe eșarfă cât de mare a ajuns aluatul. Pentru comparație, așa a ieșit același aluat după aproape 20 de ore. A fost puțin mai plat după ce a ieșit, dar după coacere, tot a putut sări.
Pâinea cu aluat era foarte crocantă, crusta minunat de speriată. Nimeni altcineva nu mai vrea familia mea. Așa că știu că, în sfârșit, mă acrez până aproape. (Desigur, timpul exact pentru ca pâinea să se acreze poate varia în funcție de activitatea drojdiei noastre)
Comentarii
2 mai 2017 - 10:25
Pâinea ta este frumoasă. Sunt începător în drojdie, adun informații. Am fost fascinat de articolul tău, este frumos realizat. Am o intrebare. Nu știu dacă pot. Vreau să întreb, dacă pun aluatul seara și apoi în frigider, pot coace pâinea în seara următoare? Trebuie apoi să-l las la temperatura camerei pentru a „aclimatiza” aluatul? Sau cum? Multumesc pentru sfat.
3 mai 2017 - 10:13
Bună, clar întrebați, cu cât mai mult, cu atât mai bine. La început, există destul de multe informații. Și doar o întrebare bună, o voi adăuga la rețetă. Chiar ieri am făcut un experiment cu această rețetă că cât timp pot acoperi aluatul final, astfel încât pâinea să fie încă ok.
Așa că într-o după-amiază am pus pâinea în cuptor și în frigider pentru a coace mâine. În jumătate de oră, m-am răzgândit că aș coace foaierul astăzi și îl voi scoate în căldură. La ora cinci soarele a aruncat o privire și așa că ieșim la plimbare cu copiii. Aluatul era aproape acru, dar ar mai avea nevoie de puțin, așa că l-am băgat din nou în frigider. Și a copt dimineața a doua zi. Acru mult mai mult. Eram puțin îngrijorat de rezultat. Și s-a dovedit fantastic, chiar mai bine decât cu o fermentație finală mai scurtă.
- da, îl puteți coace până în noaptea următoare dacă îl aveți la frigider
- asigurați-vă că ați scos aluatul din frigider pentru a se climatiza înainte de coacere. Pe de o parte, puteți coace inegal în cuptor atunci când centrul este mai rece și puteți, de asemenea, să spargeți o piatră fierbinte de copt după introducerea unui aluat rece.
- dacă urmați exact rețeta, pe lângă testul cu degetul (atunci când faceți o gaură în cale și o urmăriți cum se întoarce), vă va ajuta și să știți cât de mult ar trebui să iasă calea. De exemplu. acest aluat atunci când am introdus o eșarfă rotundă cu un diametru de 21 cm, știu că cel mai bine este dacă se ridică aproape până la marginea eșarfei. Atunci pâinea poate fi puțin mai plată, dar frumos crocantă și caramelizată. Dacă iese la 2 cm sub margine, dimpotrivă, va sări frumos și va fi o pâine frumoasă.
Poate că nu am uitat nimic, așa că întreabă-mă.
Voi adăuga aceste ultime încercări cu poze la rețetă:)