La început, se presupune că există interes din partea clienților și cererea de paste mai „sănătoase”. Cine l-a sunat pe acesta și de ce? Astfel de produse ne oferă beneficiile promise?
Pastele sunt un aliment care câștigă popularitate în întreaga lume, chiar și în țările în care nu are tradiție. Acest lucru se datorează în principal gustului, durabilității, preparării ușoare și, nu în ultimul rând, proprietăților sale nutritive.
Dar mai multe detalii despre ele mai târziu. Este important ca pastele tradiționale să nu fie supuse unor modificări extinse ale producției. Este fabricat din doar 2 ingrediente principale: făină de grâu și apă. Ambele componente sunt amestecate într-un aluat, care este apoi laminat/presat (proces mai blând) sau extrudat sub presiune la temperatură ridicată în forma dorită.
Se vinde ca uscat sau proaspăt, iar ouăle pot fi adăugate și la proaspete. Astăzi, însă, este în mod obișnuit să adăugați kadečo la acesta, ceea ce ar trebui să îl „îmbunătățească”. Chiar merge bine sau este doar o altă mișcare de marketing pentru companiile alimentare?
La început era grâu. Grâu dur
Pastele de cea mai bună calitate sunt făcute din griș, care este grâu dur măcinat grosier Triticum turgidum subsp. dur. Este un tip complet diferit de grâu decât grâul convențional de pâine (T. aestivum), de care diferă nu numai genetic, ci și prin compoziția sa.
Numai grâul dur conferă pastelor culoarea, gustul și calitatea culinară tipice. Deși reprezintă doar 5% din producția mondială totală de grâu, este de neînlocuit. Provine din zona sud-estului Turciei de astăzi, Siriei, Irakului și Iranului, de unde s-a răspândit în principal în întreaga Mediterană.
În timp ce în Italia, unde este cultivat cel mai mult în lume, este fabricat în principal din paste, în Africa de Nord și Orientul Mijlociu este folosit pentru a face alimente locale precum bulgur sau bucăți. Calitatea culturii, în special conținutul de proteine, depinde de condițiile climatice și mai ales de seceta din sezonul de vegetație. Boabele cu cel mai mare conținut de proteine sunt cumpărate de italieni, în timp ce cele mai mari boabe sunt din nou preferate pentru produsele sparte (bulgur, bucată).
Compoziție de paste de calitate
Pastele din gris sunt o sursă bună de acid folic (vitamina B9), vitamine B1 (tiamină), B2 (riboflavină), B3 (niacină), precum și fibre, care pot avea până la aproximativ 10% în cea mai înaltă calitate Paste. Coloranții galbeni sunt carotenoizi naturali cu proprietăți antioxidante - xantofile (inclusiv luteina liberă). În plus față de o cantitate mică de lipide, conține de obicei mai mult de 10% proteine, iar restul sunt carbohidrați - în special amidon.
O parte din aceasta aparține grupului de amidon lent digerabil, din care glucoza este eliberată doar treptat și o parte a amidonului (aproximativ 3%) este amidon rezistent, care este rezistent la digestie în gură, stomac și intestinul subțire. Practic, ambele tipuri de amidon sunt digerate de microflora noastră bacteriană din intestinul gros.
Datorită fibrei prezente, amidon lent digerabil și rezistent, pastele sunt clasificate ca un mediu cu un indice glicemic ridicat (GI = 49 și mai puțin), deși sunt încărcate cu carbohidrați. Cu toate acestea, acest lucru se aplică numai produselor de cea mai înaltă calitate, din cele mai bune griș, care au gătit corect - numai la cele semi-moi (al dente).
Clientul nostru, șeful nostru
În prezent, interesul (presupus) al clienților pentru „alimentația sănătoasă” și alegerea „alimentelor mai bune” duce la o cerere tot mai mare de paste cu proprietăți nutriționale și calitative suplimentare/adăugate.
Astfel, pastele cu un conținut crescut de proteine, fibre sau ingrediente din cereale integrale apar pe piață. În acest scop, amidon din banane verzi, făină din plante leguminoase (mazăre, fasole sau soia), fibre solubile sau insolubile, amidon rezistent izolat sau făină din alte cereale (spelt, orz, porumb, sorg) sau pseudo-cereale (amarant, Quinoa).
Rezultatul este în primul rând un compromis în ceea ce privește proprietățile senzoriale - pe lângă faptul că arată prost, au și un gust prost.
Dar dacă acestea sunt cu adevărat mai hrănitoare și mai sănătoase pentru corpul nostru, vom fi fericiți să plătim suplimentar. Negăm cumva și ne prefacem că gustăm chiar (deși mulți dintre ei împuțesc și se lipesc de dinți). Dar a fost necesar să îmbunătățim produsul perfect cu un indice glicemic bun, cu suficiente fibre, proteine, antioxidanți și vitamine? Categoric! Deoarece producția de paste de calitate necesită materie primă de calitate și este costisitoare.
Cu toate acestea, dacă se folosește grâu de clasa a doua, plus orice ingrediente „benefice pentru sănătatea noastră” se adaugă, nu numai că producția este ieftină, materia primă de calitate scăzută este deghizată, dar producătorul câștigă și un avantaj de marketing unic și diferă de competitia. Clientul este (din nou) doar un ostatic. În plus, ostaticii și-au pierdut total mințile.
Ce neocestre ne aduc?
În pastele de calitate, suficientă proteină și, în special, gluten de calitate, creează o rețea spațială în timpul gătitului, care prinde boabele de amidon din ele și acestea nu sunt eliberate în apă în timpul gătitului - adică pastele nu fierb repede.
Cu toate acestea, dacă la făina de grâu de calitate slabă (turmeric vopsit) se adaugă alte amidon și/sau alte proteine, rețeaua rezultată este slabă, amidonul se scurge în apă și pastele se fierbe în noroi pentru o vreme. Pentru a menține neocestali „sănătoși” comestibili și a nu se dezvolta, la uscare se utilizează temperaturi mult mai ridicate (mai mult de 60 ° C, de obicei până la 90 ° C) decât tradițional (40 ° C până la 60 ° C).
La aceste temperaturi, chiar și o rețea de proteine mai slabă este coaptă într-o asemenea măsură încât amidonul nu se epuizează, iar non-pastele se comportă similar cu cele de calitate superioară în timpul gătitului. Cu toate acestea, astfel de proteine sinterizate sunt degradate permanent și sunt mai mult sau mai puțin nedigerabile. Nici măcar nu voi discuta despre incidența crescută a produselor de reacție Maillard nedorite care apar la aceste temperaturi ridicate aici.
Adăugarea de amidon suplimentar rezistent și fibre suplimentare ca sursă de antioxidanți (acizi fenolici) este justificată numai dacă se utilizează o materie primă de calitate slabă, în care lipsesc luteinele naturale tipice grâului dur. Cu toate acestea, substanțele fenolice prezente în fibra adăugată se pierd nu numai în timpul producției, ci mai ales în timpul gătitului, când 20-60% dintre acestea sunt spălate în apă.
În afară de culoare, gust și miros, digestibilitatea neocestalelor, indicele glicemic al acestora și încărcarea asociată de glucoză care intră în corpul nostru în timpul digestiei rămâne încă discutabilă. Deși avem încă multe întrebări fără răspuns despre pastele clasice astăzi, experimentele alimentare nu s-au terminat și există deja speculații despre amidon modificat genetic și alte vânătoare similare.
Deși cred în puterea rațiunii, totuși o văd din ce în ce mai puțin în jurul meu. Probabil că ar fi un miracol dacă oamenii ar realiza că, chiar și în acest caz, vechiul este onest și tradițional în același timp mai bun, mai hrănitor și în cele din urmă chiar mai sănătos.