prăjituri

Împreună cu soțul ei, ea a fondat compania Kapucino - Coffee & Cakes, care oferă o înghețată italiană adevărată. Afacerea de familie se opune tendințelor actuale de cofetărie crudă și organică fără zahăr și făină. Ei și-au construit imaginea pe frisca adevărată, pe medicii veterinari grași și în lunile de vară pe înghețata de calitate. Ei au învățat producerea delicateselor de gheață direct de la maeștrii italieni de la Universitatea de Înghețată din Bologna.

Ida Uhlárová și cu mine am vorbit despre tendințele modei în înghețată, diferența dintre înghețată și înghețată din Balcani și dacă este posibil să faceți înghețată de top acasă.

Tu și soțul dvs. ați absolvit Academia de Arte Performante din Praga. Cum ai ajuns de la cântarea operei la înghețată?

Sunt economist și soțul meu este avocat, în plus, am studiat și canto de operă la Academia de Arte Performante din Praga, unde ne-am întâlnit. Am studiat aici peste drum, chiar și cu același profesor. Cu toate acestea, după final, am ales o altă cale.

Este crud, dar în acest moment, cultura nu este suficient de apreciată pentru a trăi. Așa că am spus în timp că nici măcar nu are sens să facem pași suplimentari în această direcție. Pentru că am vrut să rămânem în Slovacia, șansele de a-și câștiga existența cântând erau mici. De aceea căutam modalități de a rămâne în Bratislava și, în același timp, să facem ceva care să ne umple.

Și asta este o patiserie și înghețată?

A fost visul nostru. Suntem șezlonguri de cafea din orașul vechi din Bratislava. Am stat de multe ori în cafenele încât ne-am gândit că vom crea ceva al nostru. Suntem mari iubitori de înghețată și în fiecare oraș în care am vizitat, am gustat înghețată.

O mare motivație pentru noi a fost prima înghețată bună din Bratislava Koun, care a fost prima care a oferit un adevărat gelat italian. Am fost vizitatorii ei cinstiți încă din prima zi, dar starea în coada lor lungă a fost insuportabilă pentru noi de-a lungul timpului.

Așa că am înființat propria noastră înghețată. Și astăzi, mulți ne spun că deja i-am depășit cu gustul înghețatei noastre.

De ce ai ajuns în aceste spații de pe Kapucínská?

În Bratislava, ceva lipsea în designul pe care îl avem. Centrul a fost deja aglomerat de afaceri hipster, toate într-o singură copită. Pereții din cărămidă neplăcite, beton turnat, cabluri proeminente, becuri goale și conducte de aer condiționat aprobate, stau pe un palet - acesta nu era stilul nostru.

Dimpotrivă, ne-am spus că vrem ceva jucăuș, vesel, pastel și optimist. Pentru unii, poate părea feminin, chiar și bomboane, dar am crezut că totul se potrivește unei înghețate și unei cafenele. Și pentru că ne-am cunoscut în apropiere, acest loc are un farmec special pentru noi.

Cum ai învățat să faci înghețată de calitate?

Am fost din nou inspirați de Koun, fondatorul său a spus într-un interviu că ea studiază la Universitatea de Înghețată din Bologna. Prin urmare, am fost al doilea din Slovacia care a finalizat acest curs.

Ce trebuie să ne imaginăm în cadrul studiului în domeniul înghețatei?

Nici nu ne-am putut imagina. Conceptul este că cel mai mare și cel mai bun producător de mașini de înghețat din Italia - Carpigiani, care este un astfel de Mercedes în această zonă, are o fabrică mare în care sunt fabricate aceste mașini și, în sprijinul vânzării mașinilor lor, a înființat un mare centru de instruire pentru oameni din întreaga lume.care au numit-o Ice Cream University. Desigur, aceasta este și o reclamă pentru mașinile lor, care sunt extrem de scumpe, dar sunt și excelente.

Cincizeci de saloane de înghețată iau cursul simultan. Cu toate acestea, ne-a fost dor de el pentru că au oferit termenul doar de câteva ori pe an. Le-am implorat și am făcut un curs special doar pentru noi doi, doar pentru antrenor și pentru noi doi, ceea ce l-a făcut mult mai intens. De dimineață până seara ne-am ocupat doar de producția de înghețată. Nu erau chiar mai multe de învățat acolo.

Te-ai întors la Bratislava cu acest know-how?

Am început imediat să căutăm spațiu. Am ghicit 20 de locuri în Bratislava, dar nu ne-a plăcut nimic pentru că nu avea spirit. Acest spațiu ne-a vrăjit, avea tot ce ne doream. Acest spațiu are două etaje, deci putem avea atât o înghețată, cât și o cafenea.

Alte companii au adesea înghețată bună, dar nu pot prepara cafea și invers. Când aveți o cafenea bună, este posibil să aveți câteva jgheaburi de înghețată industrială și un finisaj. Cu toate acestea, ne-am dorit o cafenea grozavă, cu cafea excelentă și înghețată de top.

Ce faci iarna?

De la începutul lunii aprilie până la sfârșitul lunii septembrie, ne concentrăm în principal pe înghețată și producția de gheață de casă. Pentru toamnă și iarnă, am decis să ne profilăm și am început să oferim vafe de casă, pe care le coacem direct în fața clienților noștri. Și oferim cafea italiană pe tot parcursul anului. Suntem oponenți ai cafelelor hipster acre, pentru că pur și simplu nu ne plac.

Acestea sunt ceea ce?

Acestea sunt, foarte simplu spus, cafele prăjite pentru o perioadă relativ scurtă de timp, este o prăjire ușoară, care obține o aciditate mult mai mare a cafelei, astfel încât cafeaua are un gust mult mai acid.

Aici, mai mulți praguri slovaci au încercat să ne convingă că trebuie să ne placă cafeaua acră.

Dar nu ne-am dus și ne-am dus în Italia, la Mecca cafelei și ne-am spus că vom găsi și vom alege pur și simplu cafeaua care ne place cu adevărat, indiferent ce crede cineva despre ea. Și știi ce satisfacție este atunci când clienții îți spun că cafeaua este în sfârșit bună în Bratislava? În sfârșit, cafeaua aceea care nu este acră.

În ce diferă înghețata ta de concurență?

Nu vă voi spune aici expresiile ponosite că folosim doar cele mai bune și mai scumpe ingrediente și fructe proaspete de sezon, pentru că așa spune toată lumea.

Deosebim de concurență, de exemplu, prin a începe să ne facem propriile ghivece. Cunoaștem o nanukárna, dar nu oferă înghețată și doar gheață de fructe. Sunt practic astfel de pulpe de fructe apoase.

Cu toate acestea, noi suntem singurii din Slovacia, care este prima noastră prioritate, oferim glisuri de casă, care sunt făcute dintr-o bază similară cu înghețata noastră. Putem produce practic orice tip de gheață de orice fel. De asemenea, inventăm glazură și ne stropim, astfel încât fiecare gheață este practic diferită. În fiecare zi schimbăm sortimentul atât de înghețată, cât și de gheață. Avem întotdeauna o bază obligatorie, cum ar fi ciocolată, căpșuni, lămâie, nuci, dar în plus avem adesea noutăți.

În fiecare zi avem și una sau două înghețate, pe care le-am numit „exclusive”. Aceasta este o înghețată care are deasupra un strat gros de altceva, cum ar fi caramel, nuga, ciocolată albă. Deci, când veți obține o movilă, veți găsi, de asemenea, un strat din această glazură în interior. Acesta este suplimentul nostru.

Nu ai multe tipuri de înghețată. Este o intenție?

Da. Avem douăsprezece jgheaburi de înghețată. Vrem să fie interesant, nu o duzină. Este mai bine să faci o vitrină să arate perfect, decât trei vitrine cu jgheaburi pe jumătate goale. Continuăm să adăugăm înghețată la înghețata finală, astfel încât vitrina să arate și ea frumos. Deci destul de mic și încă plin.

Publicitate

Cum evaluați tendințele modei de înghețată, cum ar fi înghețata neagră sau conurile?

Este doar chimie pură. Nu am nevoie de mofturi de genul asta.

Acum am gustat în înghețată, fără nume, din Bratislava, un gust ciudat de mozzarella cu busuioc, dar am aruncat-o, era obiectiv dezgustătoare.

Te duci să compari concurența?

Non-stop. O ocolim cel puțin o dată pe săptămână.

Cum îi considerați pe slovaci consumatori de înghețată? Am trecut mai departe în ultimii ani?

Mulțumesc lui Koun pentru că a fost primul care a adus înghețată adevărată aici în urmă cu patru ani. Până atunci exista o înghețată, care era practic imposibil de mâncat. Așa-numita înghețată balcanică care a domnit aici de ani de zile nu este gelato.

Ce vrei sa spui cu asta?

Acest lucru este pus pur și simplu, desigur, cu onoarea excepțiilor, înghețata cu un minim de fructe, nuci, este doar plină de arome și coloranți, bătută cu aer din belșug. Deoarece există mult aer, este de înțeles ieftin.

După cum va recunoaște consumatorul mediu?

Bineînțeles, cel mai bine este să gustați mai departe, în funcție de culorile nenaturale, iar indicatorii sunt adesea la fel de aglomerați ca tăvi pufoase, din care se scurg practic înghețata.

Spre deosebire de înghețată, Gelato are o temperatură mai mare de servire, ceea ce permite unei persoane să se bucure mai bine de gust, deoarece nu are o limbă înghețată în gheață, ceea ce reprezintă cea mai importantă diferență. În plus, înghețata trebuie să conțină lapte și frișcă.

Slovacii nu se așteaptă la înghețată de la aceste culori și la o selecție largă?

Asta s-a schimbat foarte mult în ultimii ani. Nu mai vor înghețată fabricată automat, pot recunoaște deja înghețata bună.

Ce gusturi se potrivesc cel mai bine pentru tine?

Ciocolată clasică și caramel sărat de la cele noi. Cu toate acestea, avem și o înghețată colorată pentru copii cu ștrumf color, tocmai am numit-o lentilková. Unele gelaterii l-au numit și Facebook. Și ai fi surprins cât de mulți adulți îl primesc și totuși vezi dacă nu îi vede nimeni. Toată lumea iubește înghețata albastră. (Râsete.)

De asemenea, vă diferiți de concurență oferind deserturi din ingrediente tradiționale iarna și evitând tendințele ecologice. De ce?

Și ne-am întors cu hipsterii. (Laughter.) Prăjituri crude zdrobite, brânzeturi sau cupcakes zboară peste tot astăzi. Mizăm pe clasice totale, creme excelente, rotițe, piure de castane, vârfuri de ciocolată. Oamenii încetează în cele din urmă să fie portari.

Pentru a nu putea avea un desert cinstit în centrul capitalei, asta este o prostie. De aceea am mers împotriva fluxului și oamenii sunt entuziasmați. Vechea generație ne mulțumește pentru că am mâncat în final deserturi.

Într-un moment în care zahărul și glutenul sunt denumite moarte, este un concept destul de îndrăzneț.

Nu ne pasă, pentru că suntem, în esență, convinși că, dacă vreau să am ceva dulce din când în când, atunci lasă-l.

Deoarece nu ne prefacem, tortul crud nu este, de asemenea, pentru pierderea în greutate și nu este posibil să fii atât de sănătos, plus că nici măcar nu-i place în niciun fel.

Ne facem propria frișcă grasă, ciocolata noastră fierbinte, vafe și nimeni nu se plânge. Vrem să fim o cofetărie și o înghețată fără prea multă extravaganță, cu o cafea bună, care nu se joacă pentru nimic.

Încă poți mânca propria înghețată?

Nu mai sunt eu. (Laughter.) Deoarece trebuie să gustăm fiecare dintre aceste înghețate de mai multe ori pe zi în timpul producției, nu o voi lua în propria mea coloană vertebrală. Eu mănânc cel puțin trei lingurițe de înghețată pe zi doar gustând.

Tu inventezi aromele singur?

Da, este adesea un stil de încercare și eroare. Am încercat scorțișoară și nu am fost prea încântat de asta. Dar ieri am reușit să ne lingem.

Trebuie să potriviți raportul, astfel încât să fie corect. Învățăm, am turnat și o mulțime de înghețată, pentru că ne-am spus că, dacă nu este wow, nu o vom vinde. Nu suntem mulțumiți de medie.

Cea mai bună înghețată pentru tine este cea italiană?

Neambigu. De aceea păstrăm o rețetă pentru gelatoarea noastră. De aceea doar soțul meu, fratele său și prietena lui fac înghețată cu noi, nu vrem să învățăm pe nimeni altcineva că rețeta rămâne în familie. Este un know-how câștigat greu, rețete unice, motiv pentru care lucrătorii noștri temporari nu fac înghețată. Prefer mai puține specii, dar calitate superioară.

Inghetata de top poate fi imitata acasa in bucatarie?

Absolut nu. Acele mașini de înghețată de casă nu înseamnă cu adevărat nimic. Mașinile bune de înghețată costă în jur de treizeci de mii de euro. Pentru a avea consistență și gust, ai nevoie și de procese pe care nu ai nicio șansă să le faci acasă. Nici ghivecele. Glazurile de acasă vor face gheață din amestec. De asemenea, putem obține aerul necesar acolo, astfel încât să nu simți cristale de gheață pe limba ta, ci un gust plăcut.

Puteți cumpăra înghețată de calitate în supermarket?

Dar da, trebuie doar să alegeți. Nu va fi niciodată proaspăt, doar pentru durabilitate. Înghețata noastră trebuie consumată în decurs de 24 de ore, înghețata din magazin este adesea veche de un an și are o durată de valabilitate chiar mai mare. Înghețata din magazin poate avea un gust foarte bun, dar compoziția va corespunde întotdeauna producției industriale.

De exemplu, sezonul de caise începe acum pentru noi și deja așteptăm cu nerăbdare să ne ridicăm livada de caise din Devín pentru a crea faimoasa noastră înghețată de caise. Nici o înghețată de la supermarket nu are pur și simplu sezonul de caise.