clasa

Brânză de vacă

Creme

Cremele sunt cele mai frecvente produse de brânză de vaci pentru copii. Cel mai adesea sunt făcute cu arome de vanilie și fructe. Ingredientele de bază pentru producerea cremei de vanilie sunt brânza de vaci, smântâna, zahărul și aroma de vanilie. În varianta de fructe, în loc de vanilie se folosește o componentă de fructe, cum ar fi gemul de căpșuni. Cremele cu cremă au o consistență foarte fină, deoarece cașul pastos este utilizat pentru producerea lor, de obicei cașul produs în mod continuu pe centrifuge. Tehnologia de realizare a cremelor este simplă. Brânza de vaci cu zahăr și smântână se amestecă în mixere speciale, unde se obține o consistență foarte fină. Conform rețetei originale, crema se adaugă în caș, care este rasă. Cremele sunt răcite la 6 ° C imediat după producție și depozitate la frigider la 2 ° C până la 4 ° C. Au un timp de consum limitat. Tratamentul termic este utilizat pentru a prelungi durata de valabilitate, nu numai a cremelor, ci și a altor produse din brânză de vaci.

Iaurturi

Cel mai renumit produs din lapte acru din Europa este iaurtul, care a fost produs inițial în Bulgaria și Turcia din lapte de capră. În prezent, producția de iaurturi și produse iaurt are loc pe linii continue. În această metodă de producție, întregul proces se desfășoară în vase temperate de mare capacitate (așa-numitele rezervoare de fermentare). Iaurtul format este răcit în continuare și, eventual, amestecat cu diverse ingrediente aromatizante direct în rezervorul de fermentare - de aceea, în trecut, acesta a fost denumit iaurt mixt. O variantă a acestui iaurt este așa-numitul iaurt bicomponent în care este distribuit direct în ambalajul consumatorului, de ex. componentă de fructe și ca a doua componentă se iau iaurtul. Calitatea iaurturilor, în special consistența lor, este influențată de culturile de iaurt. La alegerea unei culturi de iaurt, se ia în considerare și viteza de producție a acidului lactic pentru a evita formarea unui gust excesiv de acid al iaurturilor. Sunt preferate culturile de iaurt care produc acid lactic dextrorotator (L +), care este important din punct de vedere fiziologic pentru organismele vii.

Chefir

Kefirul (Fig. 2) este o bine-cunoscută băutură din lapte fermentat și fermentat din lapte de vacă. Casa sa originală este Transcaucasia. Principalele microorganisme ale kefirului sunt considerate drojdia Saccharomyces kefir (necesară pentru formarea dioxidului de carbon și a etanolului în timpul fermentației alcoolice) și a bacteriilor Streptococcus lactis și Lactobacillus delbrueckii, care sunt prezente în așa-numitele boabe de chefir (Fig. 3). Există, de asemenea, lapte de kefir care se caracterizează prin cultura kefirului, dar are un număr mai mic de microorganisme vii decât kefirul.

FIG. 1 Kefir FIG. 2 boabe de Kefir

Cmar este un produs lactat lichid obținut ca subprodus al fabricării untului din smântână.

Cremă

Crema este un produs lactat lichid bogat în grăsimi obținut din lapte ușor încălzit prin centrifugare. În acest proces, picăturile de grăsime nu se combină, ci rămân în emulsie. Astfel, smântâna este o emulsie concentrată de grăsime din lapte în plasma laptelui, ceea ce înseamnă că este lapte îmbogățit cu grăsimi. După centrifugare, crema este pasteurizată, răcită și conținutul de grăsime este ajustat la valoarea necesară. Producem trei tipuri de smântână pentru consum, dulce și acri cu un conținut de 12% grăsime și smântână pentru bătut cu un conținut de 33% grăsime.

Zer

Zerul este un produs secundar din brânză, brânză de vaci și cazeină. În funcție de tipul de brânză realizată, putem împărți zerul în dulce și acru. Zerul dulce se formează ca un produs secundar în producția de brânzeturi, care folosește coagularea laptelui cu cheag fără o modificare semnificativă a pH-ului. Zerul acru este produs în timpul producției de brânzeturi acre și caș (în care laptele este coagulat de acidul lactic de către bacteriile lactice). Diferențele în compoziția zerului sunt enumerate în Tabelul 2. Cea mai importantă componentă a zerului este proteina din zer. Acestea sunt proteine ​​din lapte care rămân solubile după destabilizarea cazeinei prin acidificare la pH 4,6 sau prin acțiunea chimozinei. Acestea reprezintă aproximativ 20% din totalul proteinelor din lapte. Caseina și para-cazeina sub formă de pulbere siriană se găsesc și în zer. Proteinele din zer conțin beta-lactoglobulină, alfa-lactalbumină, albumină serică bovină și mai multe clase de imunoglobuline, împreună cu un număr de proteine ​​minore. Proteinele din zer sunt importante pentru valoarea lor nutritivă, în special în ceea ce privește conținutul ridicat de aminoacizi de sulf.

Tabelul 2 Compoziția zerului dulce și acru în%

pliant zer dulce zer acru
substanță uscată 6 - 7 5 - 6
tuk max 0,8 picioare
proteină 0,8 - 1,0 0,8 - 1,1
lactoză 4.5 - 5.0 3.8 - 4.2
acid lactic picioare până la 0,8
minerale 0,5 - 0,7 0,7 - 0,8
acid citric 0,1 0,1

Producția de brânzeturi este considerată a fi cea mai solicitantă tehnologie lactată. Este de fapt un concentrat de lapte. Pentru 1 kg de brânză este nevoie de aproximativ 7-12 kg de lapte. O parte substanțială din laptele produs în țara noastră și în lume este procesată în brânză, iar în total există câteva sute. Majoritatea brânzeturilor sunt fabricate din lapte de vacă. Practic, toate brânzeturile sunt împărțite în brânzeturi naturale (adică brânzeturi obișnuite neprelucrate) și brânzeturi procesate, care se obțin prin încălzirea mai multor tipuri de brânză cu arome suplimentare și săruri de topire. Brânzeturile naturale sunt realizate practic prin precipitarea proteinelor din lapte (grăsimile, mineralele și alți constituenți ai laptelui sunt prinși în capcană), iar partea solubilă a laptelui este separată - zerul. Acest proces poate fi realizat în două moduri: spontan, resp. prin coagularea acidă a laptelui, precipitatul format este transformat în caș și acestea sunt așa-numitele. brânzeturi acre, sau coagularea enzimatică a laptelui dulce (folosind cheag) pentru a forma caș, care după separarea zerului este transformat în diferite tipuri de așa-numitele. brânzeturi dulci.

Unde:
10 - o constantă rezultată din raportul dintre cantitatea de lapte și cantitatea de cheag
M - cantitate de lapte crud în litri
S - secunde detectate de test
1.800 - numărul de secunde necesare pentru cașul laptelui

După 30 de minute, curbura este verificată prin înclinarea recipientului și monitorizarea separării cașului de pereții containerului. Dacă cașul se separă ușor de pereți și nu vede turbiditate lăptoasă, testăm rezistența cașului luându-l pe o lingură de brânză și urmărind cariera sa. O carieră netedă și strălucitoare indică faptul că cașul este suficient de precipitat și adecvat pentru prelucrare ulterioară.


FIG. 5 Instrumente pentru fabricarea brânzeturilor pentru prelucrarea laptelui și a cașului

A - Scoop sirian, B - mixer de pantofi, C - coardă harpă siriană, D - cuțit harpă siriană, E - Sabia siriană, F- Oală siriană

Pentru a obține cea mai mică pierdere posibilă de proteine ​​și grăsimi și, astfel, cu cât substanța uscată este mai mare, trebuie respectată o „perioadă de odihnă” între procedurile individuale. Este foarte important ca temperatura materiei prime să nu scadă sub 29 oC în timpul prelucrării. Doar instrumente siriene (lopată, sabie, harpă, mixer) trebuie utilizate. În procesul de procesare a materiei prime, sunt îndeplinite următoarele sarcini: rotirea suprafeței materiei prime, felierea, harparea, amestecarea, uscarea bobului brut și așezarea acestuia.