Proteinele sunt foarte umane componentă esențială a dietei, mai ales pentru sportivi și oameni activi fizic. Cu toate acestea, este posibil să fi auzit teoria că dacă proteinele sunt supuse unui tratament termic, își pierd valoarea nutrițională. Aceasta înseamnă că toate clătitele de fitness sau prăjiturile cu proteine ​​sunt mai puțin hrănitoare? Dacă ai crezut până acum, ai greșit pentru că această afirmație este un mit. Pentru a înțelege denaturarea și modificările pe care le provoacă în proteine, trebuie să începem de la capăt.

Ce sunt proteinele?

Corpul uman are nevoie de diferite tipuri de molecule și între cele mai importante sunt moleculele de proteine, care conțin azot și sunt compuse din aminoacizi. Moleculele proteice formează baza un bloc de construcție a mușchiului și alte țesuturi din corpul uman. Numele lor înseamnă deja că sunt cheie pentru sănătatea umană. Cuvântul „proteină” provine din grecescul „proteos”, care înseamnă „Primul” sau „primul”. Fiecare proteină are locul său de acțiune și sarcinile pe care le îndeplinește. Funcțiile proteinelor ne putem împărți în 9 domenii de bază [2] [6]:

  • creșterea și întreținerea țesuturilor
  • reacții biochimice
  • transmiterea comunicării între celule
  • structura tesutului
  • menținerea pH-ului corect
  • echilibrul fluidelor
  • întărirea sistemului imunitar
  • transferul și furnizarea nutrienților
  • securitatea energetică

modul

Molecule de proteine ei au diferite dimensiuni , care depinde de numărul de aminoacizi. Moleculele mici includ, de exemplu insulina, care este formată din 51 de aminoacizi, dimpotrivă, acestea se numără printre moleculele foarte mari titan, care are o lungime de aproape 27.000 de aminoacizi. Cu toate acestea, dimensiunea moleculelor nu contează , pentru buna functionare trebuie să fie într-o formă adecvată. Fiecare tip de proteină are formă unică, care determină rolul unei proteine ​​date în organism. Încercați să vă imaginați proteinele ca chei care aparțin doar anumitor uși în corpul uman. [2]

Metabolismul uman descompune proteinele în particule mai simple - aminoacizi. Este necesar pentru creșterea musculară și metabolism 20 de aminoacizi, întrucât 11 dintre ele sunt neesențiale. Înseamnă că ești a noastră corpul se poate crea pe sine și nu trebuie să fii în dietă. Restul de aminoacizi sunt indicați ca in esenta și corpul uman al acestora obținut din dietă și suplimente nutritive. Țesutul muscular este fără ele nu poate crește sau se poate regenera. Puteți afla mai multe despre importanța aminoacizilor în articolul Aminoacizii esențiali ai EAA și efectele, sursele și dozajul acestora. [1]

Ce este denaturarea proteinelor?

Denaturare este procesul prin care rupe structura moleculei proteine, prin urmare își va pierde funcția. Diferențele de formă proteică pot fi cauzate de [7]:

  • schimbarea temperaturii
  • modificarea pH-ului
  • expunerea la substanțe chimice

În timpul denaturării, forma proteinei se modifică, nu secvența de aminoacizi rămâne aceeași. Scopul proteinei sub formă de supliment este suplimentarea cu o cantitate suficientă de proteine, pe care sistemul digestiv le poate descompune și astfel alimentează țesutul muscular. Această proteină funcționează la tratamentul termic nu se pierde.

El este, de asemenea, un bun exemplu proteină pepsină, care acționează ca o enzimă și descompune proteinele din stomac. Funcționează numai la pH scăzut, în medii cu pH mai mare își pierde funcția și este denaturat. Din acest motiv, în stomacul menține un pH foarte scăzut, care va asigura buna funcționare a pepsinei. [2] [7]

Căldura este obișnuită ruperea legăturilor de hidrogen și interacțiuni hidrofobe nepolare în molecula de proteină. Temperaturile mai ridicate vor crește energia cinetică și o vor determina moleculele încep să vibreze foarte repede până când legăturile dintre ele sunt distruse. Molecula proteică este se desfășoară din structura sa 3D, și va permite acces mai bun la enzimele digestive la legăturile proteice. [3]

Doar pentru că încălzim mâncarea, pentru a schimba structura proteinei și astfel au fost mai ușor de digerat. Acest proces se întâmplă, de exemplu, când gătești ouă. Atunci denaturarea proteinelor din ou și precipită deja în timpul fierberii. După consumul ulterior de ouă fierte, acestea vor apărea mai repede digestia și absorbția nutrienților conținuți. Ați putea fi surprins că același proces are loc cu sterilizarea dispozitivelor medicale. Proteinele din bacterii sunt denaturate termic ulterior distruge bacteriile și dezinfectează obiectele. [3]

Gătit, coacere și conținut de proteine

Putem lua proteine clasic în dietă sau suplimentarea diferitelor tipuri proteină. În ambele forme, unii oameni au îngrijorări inutile că tratamentul termic va distruge substanțele nutritive, pe care o conține proteina. Prin urmare, pentru o mai bună înțelegere, vă prezentăm modificările nutriționale care apar în timpul gătitului Cele mai comune 4 surse de proteine [5]:

1. Carne

În timpul tratamentului termic al cărnii conținutul de proteine ​​nu se modifică. La Universitatea din Wisconsin, au descoperit că prăjesc sau prăjesc carne nu afectează privind conținutul de proteine. În plus, gătitul cărnii cu un conținut mai ridicat de grăsimi are un alt avantaj. Tratament termic grăsimea din carne se reduce cu aproape jumătate. Fie că este carne slabă sau grasă, conținutul de proteine ​​și fier nu se modifică.

2. Leguminoase

Când gătiți leguminoase, unele rămân nutrienți în apă. Dacă doriți să mențineți un conținut mai mare de nutrienți în leguminoase, încercați-le se prepară la abur. Dacă nu doriți să pierdeți nutrienții care rămân în apă, avem un sfat pentru dvs. Fierbeți leguminoasele în cantitatea minimă de apă de utilizat după gătit pregătirea supei sau a sosului.

3. Pește și fructe de mare

În timp ce fierbe proteinele din colagenul de legare se topesc literalmente, prin urmare, peștele gătit se rupe în bucăți fine. Dacă gătiți peștele scurt și la o temperatură ridicată, acesta va rămâne suplu, moale și păstrează conținutul de proteine. În timpul gătirii prelungite și uscării peștelui reduce și cantitatea de proteine ​​din ea.

4. Ouă

În timpul fierberii proteina își schimbă forma în ouă, dar nu cantitatea. Ou proteina conține 10% proteine înainte și după gătit. Consistența transparentă a proteinelor se schimbă în timpul gătitului, dar nu afectează conținutul de proteine. Cantitatea de proteine ​​nu se modifică nici măcar la biciuirea proteinelor. Când apare biciuirea alterarea legăturilor proteice, deoarece aerul intră în structura proteinelor. Dacă lăsați albusurile bătute să stea o vreme, ați observa că au început să se întoarcă la a stării lichide inițiale.

5. Pulbere de proteine

Ești îngrijorat de proteinele din torturile de fitness pentru tine nu vor crește mușchii? Această preocupare nu este necesară din cauza tratamentului termic al proteinelor nu își pierd efectele asupra creșterii musculare. Organismul îl poate folosi forme modificate și nemodificate ale proteinei.

Denaturarea proteinelor are loc și în timpul digestiei în corpul uman. Scindarea moleculelor de proteine începe în stomac, unde acidul clorhidric eliberează pepsină, care începe să descompună legăturile proteice în aminoacizi. Se scurge în stomac 10 - 20% din procesul digestiv, care continuă în intestinul subțire. Pancreasul neutralizează acidul clorhidric și creează un mediu alcalin. Enzimele funcționează apoi scindarea proteinei în aminoacizi mai mici. Pur și simplu pune, stomacul și intestinul subțire „gătesc” proteinele la fel cum i-ai prăji într-o tigaie.

Cu toate acestea, faptul este că pulberea de proteine ​​este amestecată cu apă corpul cheltuie mai ușor ca clătite proteice. Cu toate acestea, acest lucru nu înseamnă că proteinele în fierbere își pierd valoarea nutritivă. Simțiți-vă liber să continuați puteți prepara briose cu proteine sau alte rețete de fitness din pudră de proteine. Corpul ia nutrienți de la ei precum și dintr-o băutură proteică beată. [4] [5]

Nu contează dacă amestecați proteina preferată cu apă într-un shaker sau coaceți o prăjitură din ea. Conținutul de proteine ​​este tratamentul termic nu se schimbă. Denaturarea modifică doar structura moleculelor proteice, nr nu le afectează valoarea nutritivă. Credem că sunteți în articol au învățat tot ce aveau nevoie să știe despre denaturare și continuați să gătiți și să mascați bunătățile de fitness din proteine. Dacă ți-a plăcut articolul, susține-l prin like-uri și partajare.