Sucos și delicat la interior, crocant și auriu la exterior. Este, de asemenea, un pui perfect. Nimic complicat la prima vedere. Cu toate acestea, coacerea puiului perfect este o adevărată provocare.
Toate metodele tradiționale de prăjire a puiului sunt practic aceleași. Puiul se prăjește întreg, timp de aproximativ o oră și la temperatura de 170 - 180 ° C. Rezultatul este puiul de la cantina școlii. Sunt sigur că vă amintiți: toată lumea voia o coapsă, nimeni nu voia să se sufoce. La o temperatură atât de ridicată, sânii vor fi uscați, coapsele practic fără gust și structura cărnii va „admite” fibrele musculare. Există o expresie foarte concisă în engleză - șiruri. Nu va fi mai bine cu pielea. Va avea o culoare mai puțin pronunțată și cu siguranță nu va fi crocantă.
Probabil știți deja că problema principală este temperatura. De obicei 170 - 180 ° C este prea mult pentru carne, dar încă prea puțin pentru piele. Ca să înrăutățească lucrurile, carnea deschisă și întunecată a puiului reacționează diferit la temperatură. Are legătură cu fiziologia și structura celulară a fibrelor musculare. Diferența este de doar câteva grade. În momentul în care vă coaceți coapsele astfel încât lichidul roz să nu mai curgă din ele, fibrele musculare din sânii dvs. încep să se micșoreze și apa se evaporă din ele.
O soluție este tratarea termică a sânilor și coapselor separat. Cu puțin efort și răbdare, însă, merge cu tot puiul. Rezultatul este perfect.
Carne suculentă
Vom prăji puiul de două ori. Mai întâi coacem carnea încet și la o temperatură scăzută și apoi coacem pielea la o culoare foarte scurtă la o temperatură foarte ridicată. Dar asta nu este tot. Chiar și cu o astfel de procedură, tot riscăm să uscăm carnea. Cheia succesului este să aduci mai multă apă în carne. Acest lucru se realizează cu soluție salină. Există mai multe moduri. În cartea sa Heston Blumenthal acasă, Heston Blumenthal acasă recomandă scufundarea puiului în soluție salină de 8% peste noapte (1, p. 142). Acțiunea soluției saline asupra cărnii, denumită în engleză sub formă de saramură, este un proces relativ complicat. Deocamdată, mulțumiți-vă de o explicație că funcționează. Cu toate acestea, soluția salină acționează nu numai asupra cărnii, ci și asupra pielii, care nu va fi niciodată atât de crocantă și de frumoasă pe cât ne-am dori după coacere.
O soluție mai bună este să introduceți soluția salină în interior. Uitați de prejudecăți. Folosiți un ac de marinare sau o seringă standard cu un ac și injectați soluția salină direct în carne - în funcție de mărimea puiului, aproximativ 200 g în piept și 150 g în coapse. Folosiți o soluție mai puțin concentrată, aproximativ 4-6%. Lăsați soluția salină să acționeze 48-72 de ore. Această procedură este recomandată și de domnii de la ChefSteps (2) .
Utilizarea soluției saline va crește concentrația de apă din carne, reducând astfel în mod eficient riscul uscării acesteia în timpul coacerii. Nu trebuie să uităm faptul că carnea de pui are un gust neutru. Soluția salină are un gust perfect. Vei fi plăcut surprins.
Piele crocantă
În general, numai pielea uscată va fi crocantă. În primul pas, separăm pielea de carne. Pielea izolată se usucă mai repede și, în același timp, protejează partea superioară a cărnii de evaporarea excesivă a apei în timpul gătitului.
Următorul pas este albirea, care eliberează o parte din grăsimea conținută în piele.
În ultima etapă, stropiți pielea cu un amestec de sare și bicarbonat de sodiu într-un raport de 1: 3 la 1: 4, ceea ce crește pH-ul și astfel susține reacția Maillard în timpul coacerii.
Culoare
Culoarea este cea mai mică problemă. Există mai multe moduri. În a doua parte, Bucătăria modernistă se recomandă să fie pătată cu ghee sau ulei cu un punct de fum ridicat (temperatura de descompunere, denumită punct de fum) înainte de prăjire (3, p. 178). După părerea mea, cele mai bune rezultate se pot obține cu sos de soia. Întindeți puiul de două ori: înainte de coacere și înainte de coacere.
Coacem
Puțini oameni își dau seama de acest lucru, dar în condiții domestice nu este posibil din punct de vedere tehnic să coaceți un pui în ansamblu. Chiar și cel mai mare cuptor casnic este pur și simplu prea mic. Nu coaceți puiul în mod egal și rezultatul nu va fi bun. Singura soluție este tăierea puiului împreună. De asemenea, uitați de tăvi de copt și tăvi adânci cu grătar. Arată frumos, dar sunt practic inutile. Marginile lor împiedică circulația liberă a aerului. Pentru cele mai bune rezultate, așezați grătarul în jumătatea inferioară a cuptorului în fața ventilatorului. Sub grătar, în partea de jos a cuptorului, așezați o tigaie mică de copt pentru suc slab. Dacă tapetați această tavă de copt cu o folie subțire de aluminiu, veți economisi câteva minute când o curățați.
Ce pui?
Cumpărați cel mai bun pui pe care îl puteți obține. Aruncați o privire în jurul fermei mai mici. Puiul perfect va fi la fel de bun pe cât îl cumpărați. Căutați pui refrigerat cu greutatea de 2 - 2,2 kg și nu mai mare de 24 - 48 de ore după sacrificare. Atunci când alegeți, acordați atenție pielii, care nu trebuie ruptă sau deteriorată în alt mod. Puteți cumpăra un pui bun cu 3,50 până la 4 euro pe kilogram. Dacă sunteți din Bratislava, în fiecare sâmbătă veți găsi un stand Frankofarma pe piețele fermierilor din vechea piață.