Dacă vrem să le oferim oaspeților noștri nu numai mâncăruri gustoase, ci și frumoase și valoroase din punct de vedere nutrițional pe o farfurie, trebuie să avem grijă de ingrediente pentru prepararea acesteia încă de la început. Este foarte important să le depozitați corespunzător, care include refrigerarea și congelarea.

horeca

Prin definiție, răcirea este procesul de scădere a temperaturii sub temperatura ambiantă și menținerea continuă a temperaturii setate în orice moment. Refrigerarea alimentelor nu trebuie să depășească nivelul de temperatură la care citoplasma celulară a țesuturilor vegetale și animale se îngheață, adică nu se formează cristale de gheață în timpul refrigerării. În timpul înghețului, temperatura scade sub punctul de îngheț și se menține temperatura suplimentară asociată. Congelarea determină formarea cristalelor de gheață pe produse individuale, în care apar și modificări ireversibile în structura produsului.

Nu numai în protocoalele organelor de control, ci adesea și în diferitele sesiuni dedicate gastronomiei, se afirmă că zonele de refrigerare și îngheț nu primesc atât de multă atenție pe cât merită pe bună dreptate. „Din păcate, pentru majoritatea proprietarilor de hoteluri și restaurante, asigurarea refrigerării și congelării de calitate nu este o prioritate. Nu spun că aceasta este o prioritate absolută, dar este, de asemenea, la fel de importantă ca orice altceva ", a declarat Pavel Kohout, managerul de marcă Liebherr.

În plus, este foarte important să alegeți echipamente frigorifice sau de congelare de calitate. Selecția trebuie să ia în considerare beneficiile pe termen lung, astfel încât prețul scăzut de intrare să nu ajungă să fie mai scump. În fiecare an, o serie de noutăți vin pe piață, nu numai în ceea ce privește funcționalitatea lor, ci și în ceea ce privește designul. Asa numitul șocanți. „Aceasta este o răcire rapidă care permite ca temperatura alimentelor să fie redusă de la +95 ° C la +3 ° C în mai puțin de 90 de minute, ceea ce provoacă un șoc termic care împiedică formarea și răspândirea bacteriilor nedorite. Alimentele răcite la soc sau congelate își păstrează umiditatea internă naturală, nu există pierderi în greutate și pierderea calității alimentelor. Alimentele refrigerate pot fi păstrate până la 5 zile și congelate până la câteva luni ", a spus Pavel Vokatý de la Retigo.

3 întrebări pentru MUDr. Dr. Iveta Trusková, șefa secției de protecție și asistență a sănătății în domeniul mediului de viață și de lucru al ÚVZ SR.

Ce legislație reglementează depozitarea alimentelor în masele de catering (restaurante) - cu accent pe refrigerare și congelare?

Depozitarea alimentelor la temperaturi frigorifice sau de congelare este reglementată de mai multe reglementări legale. Cerințele generale sunt stabilite în Regulamentul (CE) nr 852/2004 privind igiena produselor alimentare (Capitolul IX - Dispoziții aplicabile produselor alimentare). Conform Regulamentului 852/2004, accentul este pus pe menținerea lanțului frigorific în cazul în care produsele alimentare necesită refrigerare. Într-un astfel de caz, condițiile lanțului rece trebuie adaptate în timpul pregătirii, transportului, depozitării, afișării și servirii produselor alimentare sau a meselor.

În mod specific, problema depozitării alimentelor și a meselor în masele de catering este abordată la nivel național în Legea nr. 355/2007 Coll. privind protecția, susținerea și dezvoltarea sănătății publice și modificarea anumitor legi (§26) și în Decretul Ministerului Sănătății al Republicii Slovace nr. 533/2007 Coll. cu privire la detaliile cerințelor pentru furnizorii de servicii de masă. Conform Legii nr. 355/2007 Coll. pentru alimente și condițiile de depozitare a alimentelor se aplică de ex. § 26 alin. 4 litere b) și c). Determinarea condițiilor specifice de temperatură pentru menținerea lanțului de refrigerare sau congelare pentru alimente, mese sau băuturi trebuie elaborată în detaliu în principiile HACCP (Good Manufacturing Practice) ale fiecărui furnizor de masă. Cerințe mai detaliate la care temperaturile de refrigerare sunt recomandate pentru depozitarea alimentelor sau care alimente procesate pot fi congelate sunt prezentate în anexa nr. 2 din Decretul nr. 533/2007 Coll.

Cine verifică conformitatea și care este obiectivul său principal?

Controlul conformității cu depozitarea corectă a alimentelor și a meselor în restaurantele de masă este efectuat de autoritățile regionale de sănătate publică. La verificarea depozitării, acestea se concentrează, de exemplu, asupra faptului dacă temperatura din depozitele frigorifice și de congelare este monitorizată, dacă monitorizarea este efectuată de un termometru calibrat sau dacă se păstrează înregistrări (documentare) privind implementarea controlului temperaturii în refrigerare și congelare. echipament.

Care sunt cele mai frecvent găsite, resp. deficiențe repetate?

Cele mai frecvente deficiențe identificate în timpul inspecțiilor de către autoritățile regionale de sănătate publică includ, de exemplu, înghețarea alimentelor livrate într-o unitate de alimentație alimentară în stare necongelată, înghețarea meselor gata, condiții de temperatură nepotrivite pentru depozitarea alimentelor, echipamente frigorifice nefuncționale, produse care necesită depozitare frigorifică depozitate în afara supravegherii temperaturii de răcire.