1 RASFF, HACCP și evaluarea riscurilor în controlul alimentelor Propunere metodologică pentru implementarea RASFF, HACCP și evaluarea riscurilor în controlul alimentelor Schimb de experiență și competențe între autoritățile de control alimentar din Republica Italiană și Slovacă

riscurilor

2 Cuprins CAPITOLUL ÎN SISTEMUL DE ALERTĂ RAPIDĂ PRODUSE ALIMENTARE ȘI ALIMENTARE (RASFF) INTRODUCERE RASFF LEGISLAȚIE ALIMENTARĂ NOUĂ MEMBRII UE REGLEMENTĂRI DE IGIENĂ Reg. Regulamentul UE (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European și al Consiliului privind igiena produselor alimentare Reg. Directiva UE 853/2004 a Parlamentului European și a Consiliului de stabilire a directivelor specifice în domeniul igienei produselor alimentare de origine animală Nar.183/2005 UE a Parlamentului European și a Consiliului de stabilire a cerințelor de igienă pentru furaje Nat. Regulamentul (CE) nr. 854/2004 al Parlamentului European și al Consiliului de stabilire a orientărilor specifice pentru organizarea controalelor oficiale asupra produselor alimentare de origine animală destinate consumului uman 882/2004 al Parlamentului European și al Consiliului privind controalele convenite oficial pentru verificarea conformității directivelor privind hrana pentru animale și produse alimentare și a standardelor de sănătate și bunăstare a animalelor IN ITALIA FLUXURI DE INFORMAȚII RASFF ÎN ITALIA Alertă la ieșire Alertă la ieșire15 CAPITOLUL DOUĂ AUTOCONTROLARE CONFORM METODEI HACCP PREZENTAREA ACTIVITĂȚILOR PRELIMINARE PRIVIND PUNEREA ÎN APLICARE A DESCRIERII PLANULUI

3 CUPRINS CERINȚE PRELIMINARE Date despre companie Mandatul Direcției Obiectivul planului Grupul HACCP Locale și echipamente 21 Materiale 22 Monitorizare de mediu Restaurante Salubrizare 23 Regularitate - program 24 Metode 24 Monitorizare 24 Verificare 26 Documentare Animale nedorite (dăunători) 26 Program 26 Metode 26 Monitorizare 26 Documentare Personal instruirea personalului de igienă 27 Monitorizarea igienei la locul de muncă Întreținerea dispozitivelor și echipamentelor 29 Program - regularitate 29 Monitorizarea 29 Inspecția instrumentelor de monitorizare 29 Documentare Prelucrarea deșeurilor de producție Apă menajeră Trasabilitate Etichete Recepția ingredientelor și aditivilor alimentari Recepția materialului pentru preambalare și ambalare Recepție și depozitarea materiilor prime 32 Metode 32 Monitorizarea 32 Cerințe vizuale ale produselor alimentare în faza de acceptare a materiilor prime 32 Depozitarea materiilor prime Calificarea furnizorilor 34 Documentație PRODUCȚIE Faze preliminare Definirea și descrierea produsului sau a liniei de producție Identificarea grupurilor țintă Descriere a procesului de producție Pr schema membrelor Restaurant 36 LANȚ 36 Lanț termic 36 Lanț rece 36

4 Lanț de îngheț 36 LINII DE PRODUCȚIE SAU DEBITURI Descrierea procesului de producție metoda haccp Analiza pericolelor Activități care trebuie efectuate pentru efectuarea analizei pericolelor 41 Pericole biologice 40 Pericole chimice 41 Pericole fizice 41 Model calitativ Determinarea CCP Limite critice Sistem de monitorizare Activități corective Verificare 49 Verificare 49 Evaluare 49 Evaluare inițială 49 Revizuire 49 Evaluare 49 Eșantionare Schemă de documentare a aplicației HACCP 53 CAPITOLUL TREI PRINCIPIILE ANALIZEI RISCULUI ALIMENTARE CANTITATIVE ASUMAREA ALOP, TLR ȘI FSO FAZE DE EVALUARE A RISCURILOR Identificarea pericolelor Evaluarea expunerii Evaluarea riscurilor RATIFICAREA RISCULUI RATIUNEA RISCURILOR ALimente 4.1 analiza riscului Studiu de caz real: aplicarea analizei cantitative a riscului Listeria monocytogenes în dezghețarea și gătirea cărnii într-un grup Descrierea cazului 65

6 5.4 NORME EUROPENE NOUA PRODUCȚIE DE PROCEDURĂ CLASIFICAREA REZIDUELOR Reziduuri contaminare accidentală reziduuri de substanțe adăugate Reziduuri substanțe noi tipologie de risc și efecte Riscuri toxice directe Efecte mutagene Efecte teratogene Efecte cancerigene Rezoluție Efecte cancerigene Efecte toxice indirecte EVALUAREA PERFORMANȚEI TOXICITĂȚII gestionarea riscurilor în reziduuri chimice Monitorizarea criteriilor EXEMPLE Contaminarea cu medicamentul - Cloramfenicol (CAF) Cronologia avertismentului: Contaminarea mediului Reziduuri de metale în alimente Plumb 82 Pb Cadmiu 48 Cd Crom 24 Cr Mercur 80 Hg Formarea micotoxinelor Aflatoxină Ochratoxină Și alte microtoxine Microtoxine Limite SIX

7 6.1 NIVELURI DE INFORMAȚIE Alarme: Informații: Mesaje noi: 111 ANEXA 1 - REZUMATUL PROPUNERII INTRODUCERE RASFF NOUĂ LEGISLAȚIE ALIMENTARĂ MEMBRII REGULAMENTULUI UE DE IGIENĂ Reg. Regulamentul UE (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European și al Consiliului privind igiena produselor alimentare 115 Reg. Regulamentul UE (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European și al Consiliului de stabilire a directivelor specifice privind igiena produselor alimentare de origine animală 116 Nar.183/2005 UE a Parlamentului European și a Consiliului de stabilire a cerințelor pentru furaje igiena 116 Nar. Regulamentul UE (UE) nr. 854/2004 al Parlamentului European și al Consiliului de stabilire a orientărilor specifice pentru organizarea controalelor oficiale asupra produselor alimentare de origine animală destinate consumului uman 116 Reg. Regulamentul UE (CE) nr. 882/2004 al Parlamentului European și al Consiliului privind controalele convenite oficial pentru verificarea conformității cu legislația privind hrana pentru animale și alimente și directivele privind sănătatea și bunăstarea animalelor 117 LEGISLAȚIE PREPARATĂ Regulamentul privind flexibilitatea în aplicarea HACCP în unitățile mici 118 Regulament privind criteriile microbiologice 118 INSPECȚIA OFICIALĂ A ALIMENTELOR ÎN ITALIA FLUXURI DE INFORMAȚII RASFF ÎN ITALIA Avertisment de intrare 119 Avertisment de ieșire 120 INSPECȚIE DE SELECȚIE HACCP PREZENTARE CONȚINUT DESCRIERE

8 ACTIVITĂȚI PRELIMINARE PENTRU PUNEREA ÎN APLICARE A PLANULUI CERINȚE PRELIMINARE METODA HACCP PRINCIPIILE ANALIZEI RISCURILOR ALIMENTARE CUANITATIVE ALOP, TLR ȘI FSO FAZE DE EVALUARE A RISCURILOR GESTIONAREA RISCURILOR RISC COMUNICARE INFORMARE COMUNICARE COMUNICARE COMUNICARE

9 SISTEMUL DE ALERTĂ RAPIDĂ PRODUSE ALIMENTARE ȘI ALIMENTARE (RASFF)

19 VERIFICARE AUTO HACCP

20 CAPITOLUL DOUĂ INTRODUCERE Metoda HACCP este un sistem preventiv conceput pentru a asigura siguranța sănătății alimentelor prin recunoașterea pericolelor specifice, evaluarea acestora și adoptarea activităților de control și gestionare preventivă. Această nouă filozofie, bazată pe elemente obiective și cuantificabile, este combinată cu responsabilitatea directă a producătorului, creând astfel un sistem cuprinzător de consum igienico-sanitar cu o nouă abordare preventivă. Din experiența asociată cu implementarea metodei HACCP în diferite fabrici de producție alimentară (de la brutărie, conserve de legume, sectorul producției de cârnați până la facilitățile de restaurant), s-a născut această propunere, care își propune să simplifice secvența logică a elementelor necesare dezvoltării manualului . Metoda utilizată se bazează pe distincția de bune practici de fabricație, care este în orice caz considerată o cerință necesară a adevăratei metode HACCP în sine, din care se derivă împărțirea în două părți, prima privind cerințele și a doua dezvoltarea HACCP în linia de producție în sine, conform schemei.

29 8 suprafețe uscate 10 condiții de funcționare ale angajaților în timpul aplicării protocolului