Pâine cu maia

Jane Mason

Editura Slovart 2016

Traducere de Zuzana Šeršeňová

Am încercat să-mi fac prima drojdie din informații împrăștiate pe internet. Deși am crezut că pâinea cu aluat obținut în acest mod este perfectă, nu a fost decât în ​​cartea lui Jane Mason Pâine cu maia m-a scos din această greșeală. Greșeala fundamentală a fost că am vrut să accelerez fermentarea făinii cu apă, așa că am așezat drojdia lângă sursa de căldură - cuptorul. Deși a crescut rapid pentru mine, m-a făcut să mă umfle dintr-o pâine coaptă și nici măcar nu era pufoasă. Chiar și după trei zile, făina câștigată mirosea a apă, în timp ce această consistență ar trebui să miroasă ușor, am hrănit rău drojdia și i-am dat doar trei zile să fermenteze. Cu toate acestea, pot evita acum toate aceste greșeli, prin această carte foarte utilă, care oferă instrucțiuni pentru prepararea drojdiei de grâu și secară și o serie de rețete pentru pâini pufoase sau dense, precum și vafe și clătite și diverse delicii dulci.

jane

Feriți-vă de un mediu steril

Tradiția de coacere a pâinii cu aluat datează de zeci de mii de ani, iar drojdia, pe care o folosim atât de mult astăzi, a luat naștere în anii 1950, dar nu s-a răspândit decât după al doilea război mondial. În timp ce drojdia produsă industrial, după consum, continuă să fermenteze în organism și umflă consumatorul, o drojdie bine pregătită are efectul opus: care s-a acidulat mai scurt. În timpul acestui proces mai lung, drojdia mănâncă și descompune făina, astfel încât să digerăm nutrienții mai ușor și mai eficient ”, explică autorul. În timpul fermentației, drojdia (microorganismele) este capturată din aer. Interesant, dacă ați făcut totul conform procedurii, dar drojdia nu a fermentat încă, este posibil ca gospodăria dvs. să fie prea curată până la sterilă. Obiceiurile igienice excesive pot perturba mediul natural din jurul nostru.

Instrumente, sfaturi și trucuri

Cartea este clară și sistematică. Autorul îl cunoaște mai întâi pe cititor cu avantajele și dezavantajele coacerii cu drojdie. Negativele includ mai multă muncă, dar este doar evidentă. Arta constă în logistică atentă, armonizarea muncii și a altor activități cu pregătirea drojdiei și coacerea. Pozitivul este incredibil.

Mason se concentrează pe coacerea pâinii și a altor pâini din drojdie de grâu, din care produsul rezultat este mai pufos, cel din drojdia de secară este mai moale și mai dens. Ei bine, desigur, depinde de proporția materiilor prime și de modul în care lucrați cu șoseaua. Fiecare tip de pâine necesită un mod specific de a amesteca aluatul sau de a-l depozita în batiste, care este foarte bine documentat de fotografiile multor rețete. De exemplu, aluatul de pâine cu aluat din San Francisco este întins și pliat. De asemenea, oferă diverse trucuri pentru a revigora drojdia stocată în frigider și explică cum să recunoaștem că pâinea este suficient de acră. De asemenea, autoarea se prezintă atunci când interpretează diverse accidente: De ce s-a crăpat pâinea noastră în timpul coacerii? De ce este tare și uscat? Sau de ce crusta este separată de crustă? Acesta explică importanța utilizării unei batiste, tăvi de copt, o spatulă de plastic, boluri și așa-numitele capace de baie din plastic - le fixează pe un castron cu o cale pentru ao face acru, dar nu uscat. Cu un bisturiu special de panificație (llama), face tăieturi precise în pâine, care o fac mai atractivă și pâinea nu se sparge. Deși, potrivit autorului, nu este la fel de ușor pe cât arată.

Pâine, produse de patiserie și prăjituri

Ghidul va ghida pas cu pas mâna viitorului brutar. Aici veți găsi o rețetă pentru baza de drojdie pentru pizza, pâine cu ierburi, cheddar, miros și pâine cu miros de mere sau Bagle, care este gătită înainte de coacere. Autorul adaugă și o rețetă pentru chifle englezești, ciabatta, pâinea Pitta, pâinea integrală și multe altele. Știați că o prăjitură dulce gustoasă poate fi coaptă și din drojdie? Aici veți găsi o rețetă pentru cuiburi de scorțișoară, turtă dulce și melci de ciocolată-brânză. Este păcat că autorul folosește zahăr rafinat în ele și nu oferă alternative mai sănătoase.

Timpul pentru schimbare

Jane Mason vede coacerea pâinii ca un catalizator al schimbărilor sociale. El nu detaliază această idee, dar eu o înțeleg în felul meu. Timp de sute de ani, slavii și europenii au condus un mod de viață țărănesc, au copt pâine în cuptoare de lut și mijloacele lor de trai de bază. Femeile care se ocupau de această activitate știau exact când să pună pâinea în cuptor, astfel încât atunci când se întorceau de pe câmp era deja coaptă - crocantă deasupra, pufoasă pe interior. Legătura cu natura, intuiția, sinceritatea și dragostea pe care le-au pus în tot ceea ce au făcut s-au reflectat în rezultat. De asemenea, percep și coacerea pâinii cu aluat, care poate deveni din nou o tradiție care unește familia.