înainte

De Peter Macek

Sarea este una dintre cele mai vechi modalități de conservare a cărnii. Sarea acționează asupra cărnii pătrunzând carnea și expulzând apa din ea, împiedicând în același timp microorganismele dăunătoare să creeze condiții de viață. Sarea singură nu este potrivită pentru conservarea pe termen lung. Dacă am folosi numai sare pentru conservarea pe termen lung a cărnii, ar fi necesar să folosim o cantitate mare de sare, care să sară carnea. Prin urmare, fumatul face, de asemenea, parte din conserve.

În timpul sărării, carnea se maturizează. Acest lucru conferă cărnii proprietățile dorite. Împreună cu ingredientele, sărarea o îmbunătățește în ceea ce privește gustul și aroma. Sarea de masă este utilizată pentru sărare, este mai bine să folosiți sare cu granulație grosieră. Cantitatea ideală de sare de utilizat pentru sărare este de 3% din greutatea cărnii.

Cunoaștem două tipuri de sărare a cărnii, sărarea uscată și umedă.

Când este sărată uscată, sarea se toarnă pe carne, astfel încât întreaga suprafață să fie acoperită uniform. Bucățile individuale sunt apoi plasate în recipiente în care ar trebui să se facă cea mai bună utilizare a spațiului. Este ideal să încărcați și mai mult carnea, deoarece carnea se umflă în timpul sărării. Bucățile de carne trebuie să aibă aceeași dimensiune, deși acest lucru nu este întotdeauna posibil. După 2 zile, carnea eliberează atât de mult suc, încât o inundă. După 6-7 zile, este necesar să transferați carnea într-un recipient o dată pe zi, astfel încât sarea să fie distribuită uniform în carne. Dacă carnea nu eliberează suficient suc după 2 zile, trebuie udată cu soluție salină, așa-numita lákom. Concentrația de apă și sare în saramură trebuie să fie de 85 până la 15 părți, adică 85 de părți de apă și 15 părți de sare.

Sarea umedă este utilizată în principal în procesarea industrială a cărnii, dar poate fi folosită și la încărcarea la domiciliu a cărnii înainte de fumat. Carnea se pune în recipiente și se toarnă cu saramură, care se prepară din 85 de părți de apă și 15 părți de sare. Diverse ingrediente precum zahăr, condimente și altele asemenea pot fi adăugate la saramură pentru a îmbunătăți gustul. Cu toate acestea, dezavantajul unei astfel de sărări este pătrunderea mai rapidă a sării în carne și astfel sărarea se finalizează mai repede. În același timp, carnea trebuie depozitată la o temperatură scăzută, în jurul valorii de 0 ° C. Dacă se depozitează la temperaturi mai ridicate, există riscul să apară o activitate crescută a microorganismelor dăunătoare. Carnea trebuie tradusă. La traducere, este necesar să acordați atenție stării saramurii. Dacă își schimbă culoarea sau mirosul, murătura trebuie înlocuită.

La fel ca carnea, slănina este sărată. Efectul conservant al sării este mai mare pentru slănină decât pentru carne, deoarece apa este forțată să iasă din slănină. Procentul de sare folosit pentru încărcare poate fi mai mare, în funcție de gustul fiecărei persoane. Dar nu este nevoie să exagerăm, astfel încât slănina să nu fie prea sărată, atunci gustul nu este satisfăcător. Procentul de sare trebuie să fie în intervalul 3-6% .