Sarea cărnii este un proces tehnologic complex, constând în procese fizico-chimice și microbiologice. Majoritatea indicatorilor senzoriali ai calității produselor din carne (gust, suculență, consistență, intensitate și soliditate a culorii) depind de metoda sărării. Sarea furnizată are mai multe funcții. În primul rând, este o salinitate rezonabilă, apoi sarea acționează asupra solubilității proteinelor, care apoi crește legarea de apă. Efectul conservant al sării se explică prin faptul că sarea elimină apa din celule de către microorganism și astfel încetinește sau oprește creșterea lor. La sărare, pe lângă sare, substanțele sunt furnizate cărnii pentru a asigura colorarea constantă a produselor din carne chiar și după tratamentul lor termic (NaNO2, NaNO3). Sarea utilizează difuzie, în care o soluție de sare cu o concentrație mai mare (saramură) sau sărare uscată dintr-o soluție de sare, care se formează prin dizolvarea sărurilor în suc de carne, pătrunde în mediu cu o concentrație mai mică de sare, i. la carne. Difuzia are loc cel mai rapid la începutul sărării atunci când diferența de concentrație este mai mare. Pe măsură ce sarea pătrunde în carne, cantitatea sa în saramură scade. Difuzia depinde de temperatura ambiantă. Factorii de bază care afectează rata pătrunderii sării în carne pot fi împărțiți

este utilizată

a) intern - tip de carne, conținut de grăsimi, starea de maturare a cărnii, dimensiunea cărnii sărate

b) extern - concentrație de sare, temperatură, aditivi

În practică, se utilizează un amestec convențional de nitrați, care se prepară prin amestecarea sării pure comestibile cu 3% azotat de sodiu sau potasiu.

Amestecul de nitriți este utilizat pentru sărarea rapidă a cărnii datorită toxicității nitriților. Compoziția este următoarea: 94,0% NaCI, 0,5 până la 0,6% NaNO3, alte ingrediente (zahăr, amidon) 1 - 1,5%, 4% apă.

În plus față de aceste compoziții de sărare, se adaugă polifosfați pentru a îmbunătăți consistența și legarea apei, ceea ce crește solubilitatea proteinelor. Pentru a crește rezistența culorii și intensitatea culorii produselor, la amestecuri se adaugă substanțe reducătoare (acid ascorbic, acid izoascorbic), datorită acidității lor ridicate, este mai avantajos să folosiți sărurile lor de sodiu.

Cunoaștem trei moduri de bază de sărare a cărnii, sărarea uscată, sărarea în saramură și sărarea prin pulverizare.

Aspecte igienice și de sănătate ale sărării cărnii

În prezent, această metodă de conservare a cărnii de porc este relativ neobișnuită, dar rămâne încă importantă pentru tratamentul cărnii destinate prelucrării ulterioare. Din aceste motive, sărăm carnea cu doze mici de sare, care afectează în mod adecvat gustul, consistența și durabilitatea produselor viitoare.

Conform metodei, această procedură de conservare poate fi împărțită în:

sărare uscată

sărare combinată - folosim mai întâi sărarea uscată și apoi turnarea cu infuzie fierbinte

lăcuirea - depozităm carnea direct în murătura pregătită

injectarea de sare în carne cu un ac

Dacă sărăm carnea doar cu sare pură, pierdem culoarea cărnii proaspete, deoarece după sărarea cu sare obișnuită, culoarea corespunde cu culoarea cărnii fierte. O frumoasă colorare roșie se obține prin utilizarea azotatului de sodiu, care este deja conținut în așa-numitul săruri de viteză. O altă opțiune pentru colorarea cărnii sărate este utilizarea ardeiului roșu dulce.

Principiile sărării corespunzătoare a cărnii

Pentru sărare folosim numai carne proaspătă, de vârstă scurtă

Preferăm să sărăm bucăți mai mici de carne

Înainte de sărare, se răcește carnea la o temperatură internă de 2 grade

Pentru încărcare vom folosi containere din faianță sau plastic

Carnea în timpul decapării trebuie acoperită complet cu murături

Depozitam carnea la o temperatura de 0-3 grade

Verificăm în mod regulat dacă există jeleu

Sarare uscata

Sarare cu sare pura. Această metodă este utilizată la sărarea slăninii crude pentru prepararea slăninii afumate și la sărarea cărnii pentru producerea cărnii afumate cu adăugarea de boia, care o colorează parțial. Cantitatea de sare pentru sărarea slăninii se calculează cu aproximativ 5% din greutatea cărnii. Asta înseamnă pentru 1 kg, 50g de sare. Cel mai bine este să tăiați slănina feliată în sare din toate părțile, ca să spunem așa, și să frecați sarea în toate părțile cărnii cu mâna. Așezăm astfel de bucăți sărate în recipiente, de preferință lăzi, dar nu multe straturi una peste alta. În funcție de grosime, lăsăm carnea sărată aproximativ 4-5 zile, dar dacă este necesar, pot dura câteva săptămâni.

Sarea combinată

Stropiți cu sare părțile procesate, bine răcite ale cărnii și răspândiți uniform. Ulterior, carnea este așezată cel mai bine în recipiente de faianță curate, dar putem folosi și alte materiale. Presărați fundul recipientului cu un strat subțire de sare. Depozităm bucăți individuale de carne, cunoscându-ne reciproc, astfel încât să existe un spațiu minim în recipient.

Doza totală de sare trebuie să fie de 0,3 kg la 10 kg de carne, carnea va elibera apă după un anumit timp, care va umple parțial sau complet recipientul pentru carne în sine.

A doua zi după sărare, turnați spațiul liber rămas cu saramură preparată într-un raport de 10 l de apă la 1,5 kg de sare. Fierbeți jeleul, lăsați-l să se răcească în frigider și turnați carnea astfel încât toate părțile sale să rămână scufundate. Închideți recipientele cu capace și încărcați. În funcție de mărimea bucăților de carne, sărarea durează 1-5 săptămâni.

După 2 săptămâni, împăturiți carnea, așezați carnea deasupra și invers. Este important să controlați saramura - jeleul sănătos este incolor până la ușor roz, întotdeauna limpede. Lacul rău este tulbure, colorat și carnea lui miroase. Dacă găsim semne de deteriorare a perfuziei, o vom înlocui imediat cu una nouă. Carnea bine sărată durează la rece 3-6 luni.

Sărare prin pulverizare

această metodă este cea mai rapidă și este utilizată în principal pentru sărarea bucăților mari de carne - umeri, coapse, coapse sau gât. Folosim 24% jeleu de sare (240 g sare pe 1 litru de apă). Se fierbe soluția, se răcește în 4 pași. Apoi injectăm gelatina adânc în țesut cu un ac, aproximativ 1 litru de infuzie pentru 10 kg de carne. Punem puncțiile individuale la o distanță de aproximativ 25 mm. După pulverizare, lăsați carnea să stea într-o soluție salină 12% timp de 24 de ore. Această metodă de sărare a cărnii este utilizată în principal în producția de produse din carne, unde sarea este pulverizată folosind așa-numitul .injectoare care sunt capabile să introducă o cantitate relativ mare de apă în carne prin intermediul a 16,24 sau 48 sau mai multe ace. Adesea numai datorită acestui fapt putem vedea produse din carne și cârnați la „super prețuri” pe rafturile hipermarketurilor.