Sisteme de service
Vânzarea produsului în unitatea de ospitalitate se efectuează prin vânzare - service.
Distingem:
- Serviciu individual
- Forme de vânzare cu autoservire
- Sisteme de operare combinate
- Vânzări cu distribuitoare automate
- Catering în zona de luat masa comună
- este asociat cu mai multe acțiuni care încep cu sosirea oaspetelui
- este necesar să întâmpinați oaspetele, să-l ajutați să găsească un loc, să-l stabilească, să-l familiarizați cu sortimentul de alimente și băuturi prin intermediul meniului de alimente și băuturi
(a) libera alegere în conformitate cu meniu (à la carte) - clientul alege mâncarea și băuturile în mod independent, își întocmește propriul meniu
b) libera alegere meniul - care este menționat în meniu, în timp ce meniul poate conține mai multe meniuri diferite prin conținut
- serviciul individual depinde de gradul de diviziune a muncii
A) Sistem de servicii francez
B) Sistemul de serviciu al brigăzii (sistemul șef/chelner principal)
C) Sistem de operare districtual
Sistem de servicii francez - restaurante de lux. Presupune aranjarea tabelelor astfel încât să poată fi adăugate la fiecare masa de servire (keridon), pe care este pus încălzitor de alimente (regon), tacâmuri pliabile și trebuie să existe suficient spațiu pentru a aduce mâncare pe boluri și farfurii. Există o înaltă specializare a personalului de service. Șeful stațiunii (Maitre d´hôtel) organizează lucrările, întâmpină oaspeții și îi așează. Grupul de lucru (brigadă) 2-3 muncitori este responsabil pentru operațiunea la mesele alocate (4-6). Chelnerul (CHef de rang) primește comanda de la oaspeți, servește la masă și face factura. Chelnerul asistent (Commis de rang) aduce mâncare. Băutorul (Sommelier) se ocupă de oferta de băuturi. Mașina de spălat vase (Debarasseur) efectuează inventarul folosit. (Bufet) se ocupă de oferta de aperitive reci, produse de patiserie, fructe.
Sistemul de serviciu al brigăzii (sistemul principal de chelner) - cel puțin 3 muncitori sunt în serviciu, în frunte cu chelnerul principal. Chelnerul întâmpină oaspeții, îi introduce la masă, preia comanda, taxează, rezolvă problemele. Există 3 suporturi de alimente disponibile pentru 1 chelner încărcat (supă, băutură și chelneri).
Sistem de operare districtual - districtul este format din 4 - 6 tabele. 1 chelner se află în district, care primește comanda, servește, colectează vase și taxe. Acest sistem este în principal în micile unități de alimentație publică, restaurante cu grădină și croazieră. Dezavantajul este igiena precară, deoarece chelnerul intră în contact cu alimente și bani și un timp mai lung de așteptare.
2. Forme de vânzare cu autoservire
- o parte din operațiunile efectuate de operatori în timpul operațiunii individuale este transferată către consumator, partea oferă dispozitiv tehnic, secțiune muncitorii.
a) sistem continuu - (cafenea), se caracterizează printr-o linie de distribuție. Consumatorul se plimbă cu tava de-a lungul liniei de distribuție, alege din sortimentul oferit de alimente și băuturi, la final la checkout pe care îl plătește.
b) sistem de carduri de consum - flux liber. La intrare, consumatorul va primi un card de consum, pe care personalul va înregistra consumul la ghișeu. Oaspetele duce mâncarea la masă, arată cardul de consum la casa de marcat la plecare și plătește.
c) cheltuieli prin fereastră/contor - de ex. cantina scolii
d) cheltuiala din centură
3. Sisteme de operare combinate
- elementele serviciului individual și elementele de autoservire sunt combinate
a) serviciu la ghișeul barului - oaspeții stau la ghișeu și sunt serviți aici. Ghișeul de bar formează funcția unei zone de pregătire și expediere în producția de alimente și băuturi (este produsă în fața oaspeților, este destinată deservirii și consumului de alimente și băuturi).
b) masă tip bufet/meniu - mai ales în hoteluri la micul dejun, dar și mese/băuturi calde și reci. Include un cărucior cald pentru depozitarea și servirea meselor calde și un cărucior frigorific pentru mesele reci. Vasele sunt pe boluri, oaspetele le traduce pe o farfurie. După finalizarea selecției de consum, angajatul autorizat eliberează un card de consum cu prețurile articolelor individuale. Facturarea se face pe baza unei chitanțe.
c) oferta cărucior - vezi anterioară. La prânz, cină. Pentru a oferi băuturi calde și reci, produse reci de bucătărie.
d) serviciu la etaj - în hoteluri de clasă superioară. Este furnizarea de servicii de catering, în special micul dejun, în camere de către un chelner la etaje. Oaspetele comandă livrarea prin telefon sau în scris folosind sistemul de precomandă.
e) vânzări fără rețetă - similare cu vânzările cu amănuntul. Se folosește pentru mese și băuturi răcoritoare suplimentare (de exemplu, bufete). Sortimentul este consumat în centrul de vânzări în picioare sau așezat, sau în afara centrului.
f) vânzări ambulatorii - în special în timpul evenimentelor culturale, sportive, sociale și de altă natură din afara unității de ospitalitate.
4. Vânzări cu distribuitoare automate
- vânzarea de băuturi răcoritoare suplimentare (băuturi calde și reci, produse de cofetărie)
- se află în locuri cu o mare concentrație de consumatori (străzi, coridoare, școli.)
(a) columnar (mărfuri la un preț unic, plasate în coloane una deasupra celeilalte - cofetărie, țigări.)
b) compartimente (mărfuri ambalate sau neambalate de diferite tipuri, greutăți, dimensiuni, așezate separat în compartimente, vizibile prin sticlă)
c) bazin de captare (bunuri care nu suferă un impact, de exemplu cola)
5. Metode speciale de operare
A) Formă tip bufet - în restaurantele din grupuri superioare printr-o masă tip bufet. Este instalat în timpul prânzului și al serii. Oaspetele alege din sortiment: aperitive reci aranjate, brânzeturi. Expediția este făcută de un membru al personalului sau de un bucătar (eliberează un card de consum). Mai ales la servirea micului dejun, fiecare produs luat este taxat.
B) Masă înaltă - nu poate fi identificat cu formularul tip bufet. Diferențe - oaspetele plătește prețul de bază, inclusiv cafeaua (kuvert), oaspetele are dreptul la o alegere nelimitată din masa meniului (bufet), plata pentru băuturi este înregistrată separat. Se justifică cu un minim de 50 - 70 de trimestre (numărul decisiv de oaspeți comandați). Avantaje - orientare rapidă în timpul selecției (vizual), posibilitatea repetării selecției, decizia asupra compoziției, ordinii și gamei de porțiuni, accelerează vânzările, economisește material.