Pâinea de drojdie fără drojdie a ajuns în mai multe gospodării, dar a dispărut aproape din brutării. Am vizitat o brutărie care nu a renunțat.
„Am nevoie de trei oameni aici!” Strigă directorul de producție de la brutăria Juraj Oremus din Nové Zámky.
Stă la o masă de lemn și este apăsat de o căruță înaltă cu batiste. Aluatul este gata, există mai mult de o sută de kilograme în recipient.
Tipul stă pe drum, îl rupe și cântărește pe cântare grămezi mici de 500 de grame. Ele se termină sub mâinile a două femei, modelând două pâini simultan. Durează câteva secunde și aluatul bătut se transformă într-o bilă solidă. Uneori aruncă puțină făină și se uită ici-colo, unde se blochează pentru că nu au aluat.
Cu toate acestea, producția de pâine cu aluat nu se grăbește. Întregul proces durează trei zile și, în mod firesc, nu este posibilă accelerarea acestuia. Pe de altă parte, strictețea de a respecta cantitățile exacte, temperaturile și timpii este ridicată. În brutăria Juraj Oremus, au grijă de drojdie de 18 ani.
„Nu trebuie să ne oprim, chiar și de sărbători. Cel care se ocupă de fermentare ia acasă făina și trebuie să facă bani cu ea. În caz contrar, o parte din drojdie ar muri ", spune fondatorul Juraj Oremus.
Cel mai mare interes este în rulouri albe
De asemenea, au luat drojdia acasă în timpul Paștelui. În timp ce lucrează în mod normal 24 de ore pe zi, au câteva zile libere în timpul sărbătorilor. Este diferit înainte de Crăciun, când interesul pentru produse de patiserie crește de mai multe ori, dar și numărul de oameni în producție.
În total, aici lucrează peste 130 de angajați și mai puțin de treizeci de lucrători cu fracțiune de normă. Sunt în producție aproximativ douăzeci, fiecare cu rolul său. Pâine sărată, produse de patiserie, preparare, frământare, coacere sau ambalare.
Cele mai multe lucrări s-au terminat. Apoi, optsprezece șoferi vin să distribuie mărfurile către aproape 500 de clienți. Furnizează magazine și unități de la granița cu Ungaria până în capitală. Štúrovo, Komárno, Nové Zámky, Nitra, Šaľa, Galanta, Trnava și Bratislava.
„Cel mai mare interes este pentru chiflele albe și pâinea de grâu-secară. În total, livrăm peste 80 de tipuri de pâine ", descrie Oremus.
Cum să recunoști pâinea bună
Este ora șase dimineața și tura de noapte se apropie de sfârșit. Este necesar să adăugați făină la drojdie, astfel încât drojdia să aibă ceva de mâncare și să se poată înmulți. Schimbarea de dimineață va verifica aluatul numai până când se va întoarce în starea necesară.
Volumul final al aluatului este cunoscut de la început, în multe lucruri nu diferă. Deși tinde să aluie diferit în diferite anotimpuri și există diferențe în anumite părți ale zilei, procesul în sine este același și nu poate fi accelerat sau schimbat. Dacă raportul dintre făină și apă nu ar fi respectat, rezultatul ar fi vizibil.
„Dacă procesul de fermentare nu are loc în mod optim și adăugați mai multă făină, atunci o cantitate mai mică de drojdie nu poate procesa cantitatea adăugată de făină. În primele ore după coacere, pâinea va fi bună, dar apoi se dovedește că ceva nu a mers bine. Va avea forma greșită sau se va usca repede sau se va prăbuși a doua zi ".
Pâinea bună durează o săptămână, nici măcar nu are nevoie de depozitare specială. Tot ce trebuie să faceți este să o acoperiți cu o cârpă de in, în care să nu se sufoce sau să nu se muleze. Comportamentul pâinii după câteva ore determină calitatea producției sale. Din punct de vedere vizual, este adesea imposibil să se spună dacă pâinea a fost făcută timp de patru ore sau trei zile. În primul moment, cumpără ochi, calitatea este decisă de gust și durabilitate.
Proprietatea naturală a pâinii este aciditatea ușoară. Acest lucru poate fi determinat prin degustarea mediului. Pâinea cu smântână are un efect plăcut și fără usturime asupra limbii, în timp ce pâinea făcută „la impact”, adică prin adăugarea de diverse substanțe îmbunătățitoare, are un conținut mai acid, nu acționează natural și ușor înțepă.
Producerea de pâine cu aluat
Drojdia a fost întotdeauna un fel de comoară casnică. Tot ce trebuia să faci era să adaugi făină, apă, sare și rasca, iar oamenii își puteau coace propria pâine. Faptul că atunci când fata a ieșit și a ieșit din casă, mama ei a ambalat drojdia ca parte a echipamentului, mărturisește, de asemenea, unicitatea acesteia.
Baza pentru crearea sa este făina și apa de secară măcinate fin. Se combină și încep să lucreze. Zilele următoare, hrănirea are loc de mai multe ori, până crește complet și are o mulțime de bule.
Aceștia fac același lucru în Oremus Bakery. Nu mai trebuie să producă drojdie, ci trebuie doar să aibă grijă de ea tot timpul. Managerul de producție deschide frigiderul și scoate din acesta patru recipiente. Aluatul are doar câteva kilograme și mai așteaptă câteva furaje. Prin adăugarea făinii, aceasta se îngroașă treptat și se înmoaie în forma sa finală.
Tehnologia în trei etape este că drojdia este păstrată mult timp. Drojdia de bază se face timp de patru ore, urmată de încă doi pași de adăugare de apă și făină. Întregul proces durează aproape 14 ore.
După acidificare suficientă, aluatul este lăsat să se odihnească de două ori timp de douăzeci de minute pentru a elibera dioxid de carbon și oxigen în drojdie. Apoi, managerul de producție apelează o pereche de mâini auxiliare și se creează căi rotunde pe masa de lemn.
Urmează modelarea și depozitarea în haine de răchită. Pâine cu aluat acrilic rotunjit, secară de grâu până alungită. Acolo, se fac mici incizii în fiecare pâine, astfel încât aburul generat în pâine în timpul coacerii să aibă un loc de scăpare. În caz contrar, pâinile ar fi rupte și ar trebui să meargă pentru hrănire.
După efectuarea inciziilor, procesul de fermentare a aluatului în cuptor urmează în condiții precis definite. În cele din urmă, doar cuptorul radiant îi așteaptă.
Investițiile formează o bază solidă pentru afaceri
Localitatea este primordială în munca lor. Brutăria angajează oameni din zonă și cumpără toată făina la o moară din Kolárov din apropiere. Are o filozofie similară, așa că prelucrează grâul exclusiv din zona înconjurătoare.
Este una dintre cele mai mari și mai moderne mori din Europa Centrală și produce anual câteva sute de mii de tone de făină. A fost fondată în 1994 și are poziția de lider în producție în Slovacia. Fondatorul Tibor Varg a reușit chiar și fără experiența anterioară în industria morăritului.
El a fost ajutat să facă acest lucru cumpărând în permanență noi tehnologii și investind puternic în angajați. Nu le-a cumpărat de pe piață, ci a trimis oameni neexperimentați la școlile profesionale. Le-a finanțat studiile la cele mai renumite școli de morar din Elveția și Germania, care l-au costat mai mult de un milion de coroane pentru a le antrena pe fiecare dintre ele. Juraj Oremus gândea la fel.
„Dacă vrei să păstrezi o brutărie, trebuie să investești și tu. Filozofia mea a fost întotdeauna că atunci când te duci să construiești o casă de familie, trebuie să ai o bază solidă. Deci, atunci când mergeți în afaceri, alegeți aceeași abordare. "
Când a fost întrebat ce înseamnă o bază solidă în afaceri, el răspunde rapid: „Înseamnă că investim resursele pe care le creăm în continuare în companie. Compania și angajații sunt primordiali. ”
Juraj Oremus Bakery a fost înființată în 1990 și colaborează cu fabrica din Kolárov de 20 de ani. De atunci și-au transformat făina în milioane de produse de patiserie.
Ce mănâncă slovacii
Diferența dintre pâinea de aluat și produsele de patiserie din preparate este de două zile și jumătate. În timp ce pâinea pudră se poate face în patru ore, puteți gusta pâine cu aluat fără drojdie în maximum trei zile după ce ați obținut drojdia de bază.
Complexitatea producției și prețul mai ridicat au împins pâinea cu aluat aproape până la uitare, în cel mai bun caz către partițiile inferioare ale vânzărilor. Acest lucru este confirmat de purtătorul de cuvânt al Kaufland, Martin Gärtner.
„Cel mai bine vândut croissant alb și pâine de masă. Cu toate acestea, percepem tendința actuală a alimentației sănătoase, așa că oferim alternative mai sănătoase la produsele de panificație care ne sunt furnizate de Juraj Oremus Bakery. "
Pâinea de drojdie Novozámok cu drojdie fără drojdie și pâinea de grâu-secară fără drojdie sunt fabricate din ingrediente 100% naturale, fără coloranți și conservanți și au mai multe avantaje față de alte produse de patiserie. Nu susține formarea de ciuperci în organism, nu ucide corpul, nu provoacă balonări sau acid, promovează o microflora intestinală sănătoasă, ajută la prevenirea constipației și este mai ușor de digerat. Prin urmare, este potrivit pentru persoanele cu probleme precum acnee, micoză, boli de piele și indigestie.
Tendința alimentației sănătoase și a diferitelor alergii s-a reflectat și în faptul că, comparativ cu anii 1990, consumul de pâine a scăzut cu aproximativ 18%. În timp ce în 1990 consumul de pâine era de 50 kg de persoană, în 2013 era de 40 kg, în 2014 de 36 kg și în 2015 doar 35 kg de persoană.
„Tinerii mănâncă astfel încât să nu se îngrașe și să nu aibă la fel de multă mișcare pe cât erau. În plus, mâncăm mese mai puțin grele și grase, la care se încadrează pâinea ", explică Oremus.
Există, de asemenea, diferențe între zonele rurale și cele urbane. În orașe, se cumpără pâini cu greutate mai mică, în sat, pâinea killa este mai frecventă.
Cea mai mare schimbare în consumul de produse de panificație în comparație cu trecutul este pâinea la cuptor. Are o cotă de piață de 50%, cu o tendință în creștere. Pâinea și produsele de patiserie din producția slovacă au o pondere similară, care se află la nivelul de 53%.
În general, alimentele din Slovacia au fost reprezentate în magazine cu mai puțin de 40%, ceea ce reprezintă unul dintre cele mai slabe rezultate din UE. În țările post-comuniste înconjurătoare, proporția alimentelor interne este între 70% și 80%, iar în țările din Europa de Vest este mai mare de 80%.
„Dacă ajungem sub limita de 25% din producția de panificație slovacă de pe ghișeele noastre, nu va fi profitabil să producă brutăriile slovace și acestea se vor închide”, explică președintele Uniunii Panificatorilor Industriali Slavomír Moravčík.
Prin urmare, în efortul de a sprijini producătorii autohtoni, Kaufland cooperează de mai bine de zece ani cu brutăria Juraj Oremus. Oferă pâine, cornuri și diverse produse sărate și dulci.
Lipsa de oameni din industrie
Cea mai mare amenințare pentru producția tradițională de pâine este lipsa oamenilor care lucrează în industria panificației. Deși numărul lor este în creștere, sunt încă puțini. Conform estimărilor Uniunii brutarilor industriali, industria panificației din Slovacia nu are între 1.500 și 2.000 de angajați. Cu toate acestea, interesul pentru această lucrare este minim.
În 2016, 7742 de angajați au lucrat la producția de produse de panificație și cofetărie, ceea ce reprezintă o creștere de aproximativ 200 de persoane față de anul precedent. Cu toate acestea, brutarii ar trebui să crească interesul pentru profesia lor într-un mod mai semnificativ, dar, conform înregistrărilor din școlile secundare, nu se poate aștepta încă la o creștere.
„Din câte știm, 14 brutari vor părăsi școala anul acesta. Dar avem nevoie de zeci până la sute dintre ei. În industria panificației, vârsta medie a angajaților este de aproximativ 50 de ani ", spune Slavomír Moravčík.
Industria ar fi ajutată de prețuri mai mari, dar și de o pondere mai mare de pâine de casă pe rafturile magazinelor. De aceea, veți găsi produse de panificație Juraj Oremus în Kauflands din Bratislava. Proaspăt în fiecare zi.
"Din cooperarea cu furnizorii noștri, avem nevoie de o abordare profesională și responsabilă, de calitate și prospețime a alimentelor, dar și de respectarea condițiilor de livrare. Toate acestea sunt îndeplinite de Oremus Bakery și, prin urmare, este un partener de încredere pentru noi, cu care avem cooperez de mulți ani. Slovacia de Vest ", spune Martin Gärtner de la Kaufland.
Acest articol vă este adus de Kaufland.
Puteți găsi regulile de cooperare între agenții de publicitate și redacție la acest link.