L-am întâlnit ultima oară pe Peter Cibulka, Brand Chef Klubovní în toamna anului 2017. Aici puteți citi articolul. Astăzi am fost la Petržalská Klubovna, pe care a început-o cu ani în urmă. Ne întâlnim chiar înainte de prânzul. Colegii săi au o întâlnire, stau în jurul barului și dezbat.
Nu ne întâlnim la Petržalka întâmplător - Peter a început această operațiune în urmă cu patru ani. „Ea este iubita mea. L-am deschis aici, locuiesc aproape. Sunt aici cu ea de patru ani " menționează el.
Când Peter și cu mine ne-am văzut ultima dată, el l-a reprezentat pe Tomáš Sika în poziția de Brand Chef. Astăzi, Peter este pe deplin responsabil pentru funcționarea întregii rețele de cluburi - Bratislava, dar și a unui Banská Bystrica și a unui Košice. „Acum sunt oficial responsabil cu bucătăriile acestor plante - sunt responsabil pentru produs și personal. Colegii mei principali sunt bucătarii din cluburile individuale " descrie Petru.
„Am lucrat și cu ei la noul meniu, pe care îl vom lansa din aprilie”, continuă. Aceasta este prima mare schimbare de mult timp. În urmă cu câteva luni, Klubovne a testat un mic meniu de reîmprospătare - un sfarc de mâncare de stradă - și câteva beri proprii exclusive. Puteți citi despre beri care pot fi găsite doar în cluburile de aici.
Sfarcul de mâncare de stradă cu hot dog și burgrams a fost un mare succes. Peter însuși este un fan al acestei bucătării: „Streetfood-ul iese în evidență și pe scena de la Bratislava. Bistrourile și mâncarea de stradă prosperă. Sunt cel mai împovărat cu burgerul ".
„Ne modernizăm. Vom păstra tradițiile bucătăriei slovace, dar începem să folosim și alte ingrediente - astfel încât să nu fie vorba doar de coapse de rață cu varză. De asemenea, vom folosi, de exemplu, linte negre și avocado în salate ... Vrem să mergem cu vremurile. Nu trebuie să rămânem în același lucru pentru că suntem un pub. "
„Am lăsat mâncăruri importante și populare - găluște de bryndza, brânză prăjită ... Eu consider deja ca brânza prăjită să fie felul național slovac. De când am lucrat în gastronomie, am fost convins de asta. Doar din cauza friteuzei cu tartar de casă și cartofi la cuptor, vor veni la prânz încă 80 de persoane " Explică Peter.
Întrebăm ce leagă alimentele noi - există un motiv central, o tendință, o influență?
„Meniul nu este atât de ușor de realizat pe cât ar părea. Desigur, nu vom servi risotto, paste, somon ... Încă facem mese cu bere, așa că, de exemplu, mâncarea de stradă este foarte potrivită. În plus, vrem să transformăm clasicii, așa cum am menționat. Deci, de exemplu, confităm o rață clasică, o rupem, o punem într-o mică lokshe și se creează o folie - este încă o rață, dar există un efect de mâncare de stradă. În caz contrar, te vei bucura de el, te vei juca cu serviciul, hârtia etichetată grasă și gata. "
„Și un hot dog. Nu este doar un hot dog - adăugați salată de brânză, brânză bună, ceapă marinată ... Rămânem încă în ingrediente cultivate acasă, dar le transformăm într-o formă mai modernă " vom învăța.
Majoritatea noului meniu a fost creat chiar aici în Petržalská Klubovna. Peter venea întotdeauna cu câteva ore înainte de deschizător, cu bucătarul pe care îl gătesc, îl combină, îl gustă. În timpul prânzului, el a înlocuit aragazul cu un computer și s-a dedicat părții manageriale a muncii sale. După-amiază, s-a întors la bucătărie și s-a apucat să lucreze cu colegii săi la feluri de mâncare noi. Acest lucru a durat aproximativ două luni.
În cluburi, le păsa cu adevărat de noul meniu. Nu numai idei, ci și execuția lor. După cea nouă, își vor face și ei șunca. Nu este distractiv: „Fumăm coapsa, o gătim încet, ne bucurăm.” Încercăm să le oferim ingredientelor ceva în plus. Ne-am concentrat asupra materiilor prime care uneori sunt subestimate. "
Întrebăm ce înseamnă Peter prin asta.
„Cineva va spune că ce se poate face din genunchi în afară de jeleu. Le marinăm, le coacem toată noaptea, apoi se rup, se marinează cu bere și mergem la burger. În mod similar, gâtul de vită. Nu totul trebuie să fie scump, trebuie doar să fii atent la acea materie primă. Este și mai dificil pentru bucătarii mei, dar gătitul din ingrediente scumpe este ușor. A face mâncare bună din foie-gras nu este dificil - cu ficatul de pui este o provocare. Și ai nevoie de oameni de calitate pentru asta. ”
Peter spune că va accepta cu ușurință un coleg neinstruit. „Ea prinde pe cineva și vrea să o facă. Absoarbe informațiile și se îmbunătățește. În cele din urmă, este un bucătar bun. Știu că mă va părăsi la timp, pentru că poate vrea altceva, dar sunt fericit. Când luăm o astfel de persoană, învățăm să ne descurcăm bine cu bucătarii mei și ne mutăm la o altă operațiune, consider că este succesul nostru. Am crescut un bucătar bun. Lasă-l să crească, dă-i drumul. Mă bucur că a crescut aici ".
Planul este ca moneda să se schimbe semnificativ o dată pe an, plus sfarcurile sezoniere. „Ca să nu existe salată de roșii în noiembrie, când acea roșie nu are gust”, spune Peter.
El a învățat să adopte o abordare responsabilă a materiilor prime în trecut. Încearcă să folosească materiile prime la maximum, să nu arunce nimic, să facă totul cât mai sincer. De asemenea, își conduce colegii să facă acest lucru. „O văd la bucătarul meu Ján Harag. Butași de legume intră în bulion, resturile de rață sunt transformate în sos. Am un pic de școală veche în acest sens și încerc să le arăt colegilor mei cum a fost. "
„Ești cel mai mândru de ceva din noul meniu?” Întrebăm.
„Vă voi spune despre asta mai târziu, în funcție de feedback-ul de la oaspeți. Sunt cel mai curios cu privire la lucrurile care dau cel mai mult de lucru - șuncă gătită acasă, friptură de vită ... Lucruri cu care bucătarii se deranjează. Aceasta, când oamenilor le place, va fi cea mai mare plăcere a mea ".
- E ceva ce ți-e frică să nu rezolve?
„Îmi pare rău că avem deseori mâinile legate. Avem o igienă prea strictă în Slovacia. Că, de exemplu, în Republica Cehă își pot face propriul unt, propria lor cremă ... Ni se interzice să facem acest lucru. Mulți bucătari încalcă acest lucru pentru a ține pasul cu tendințele. Dacă ar fi să mergem exact conform legii, atunci suntem în anii 90 și facem semifabricate, trebuie să aducem totul, să coacem la uscare ... Până de curând, tartrul crud nu putea fi servit. "
De exemplu, sous-vide, o formă blândă de gătit în vid și la o temperatură scăzută, era până recent ilegală - totul trebuia să treacă peste temperaturi de peste 75 ° C.
„Deci sunteți gangsteri în bucătărie?” Întrebăm râzând.
- Da, suntem gangsteri în bucătărie, poți să-i spui așa. râde Peter.
L-am întârziat pe Petr până aproape de prânz. S-a grăbit în bucătărie să urmărească după-amiaza o întâlnire părinte-profesor la grădiniță. Are o fiică de 5 ani și un fiu de 9 ani. „Ca parte a anchetei, ei intenționează să închidă creșa pentru o lună mai mult în vară, așa că acum ne luptăm să nu scutim copiii”.
Familia de unități Medusa este cel mai mare grup gastronomic care operează pe piața slovacă. Peste 1.400 de angajați lucrează în prezent pentru noi. Până în prezent, operăm cu mândrie peste 40 de facilități gastronomice proprii în Slovacia, Praga și Austria. De asemenea, avem o divizie de catering separată, propriul nostru sistem de loialitate LousaCard unic sau propria noastră platformă educațională Medusa Academy.