transformarea

De ce contează

Imaginați-vă pentru o clipă că nu sunteți capabili să gustați sau să simțiți ceva. Pentru mulți pacienți supuși chimioterapiei, aceasta este o realitate zilnică în lupta lor zilnică împotriva cancerului. Chimioterapia ucide celulele cu creștere rapidă din corp, într-un efort de a ucide tumorile. Celulele receptoare ale gustului găsite pe limba noastră cresc, de asemenea, rapid și se regenerează la fiecare 2 săptămâni. Astfel, în timp ce chimioterapia ucide celulele canceroase, mor și celule sănătoase ale receptorilor gustativi. Rezultatul final este că multe dintre alimentele pe care pacienții le-au savurat odată au fost în cele din urmă calificate ca fiind metalice sau fără gust. Acest lucru poate duce la depresie sau pierderea excesivă în greutate într-un moment în care pacienții au cea mai mare nevoie de o dietă sănătoasă și de o mulțime de substanțe nutritive pentru a se recupera de efectele radiațiilor puternice.

Pierderea gustului sau a mirosului și efectele secundare ulterioare sunt, din păcate, simptome care apar frecvent nu numai la pacienții cu cancer, ci și la pacienții cu alte boli, cum ar fi epilepsie, leziuni cerebrale, accident vascular cerebral, scleroză multiplă, boala Alzheimer, boala Parkinson sau alte tulburări neurologice. . Am putea folosi știința pentru a reconstrui cumva percepția lor distorsionată sau lipsă de „aromă”?

Ce este o aromă și cum o putem manipula?

Gustul este doar o componentă a percepției noastre asupra gustului. Gustul, despre care se credea inițial că depinde de percepția combinată a gustului și mirosului alimentelor, provine de fapt din stimularea combinată a tuturor celor cinci simțuri ale noastre. Studiul modului în care creierul nostru percepe gustul a dat naștere unui nou domeniu al științei numit neurogastronomie. Neurogastronomia reunește bucătari, neurologi, psihologi comportamentali și biochimiști pentru a studia modul în care toate simțurile noastre stimulează creierul atunci când mâncăm și modul în care aceste cunoștințe pot fi folosite pentru a percepe diferit alimentele.

Imaginați-vă că întâlniți o bucată de tort cu nuci pe masa de luat masa. Vedeți o pană triunghiulară cu două straturi, tăiată ascuțit, care conține o umplutură de prăjitură maro-aurie cu un strat de pecane perfect prăjite. Aspectul vizual singur poate fi suficient pentru a vă face să mâncați. Când vă îngropați dinții în tort, moleculele de zahăr se leagă de receptorii dulci de pe papilele gustative ale limbii, care apoi activează zonele dulce-reactive din papilele gustative - centrul gustativ sensibil al creierului.

Cu toate acestea, o mare parte din aroma tortului provine și din aroma sa. Există două tipuri de miros: ortonasal și retronazal. Când simți ceva de la distanță, cum ar fi un puf de pecan, când stai la câțiva metri de tort, simți un miros ortonasal. Mirosul retronazal apare atunci când alimentele sunt înghițite. Când închideți gura și expirați prin nas, aerul se umflă în jurul neuronilor receptorului olfactiv din nas. Produsele chimice care sunt eliberate din alimente atunci când sunt mestecate activează aceste celule receptoare olfactive, care apoi transmit semnale către creier și vă oferă o „imagine parfumată” a aromei delicioase a pecanului proaspăt coaptă .

Percepția noastră asupra gustului depinde de informațiile combinate din toate cele cinci simțuri ale noastre. Mirosul plăcintei de nuci coapte stimulează celulele noastre care detectează mirosul prin mirosuri ortonasale și retronazale. În plus, creierul integrează o culoare maro auriu, un gust dulce, o textură grasă și robustă și un sunet crocant pe care îl auzim când sunt mușcați în nuci, oferindu-ne astfel o aromă delicioasă de plăcintă cu nuci.

Pe măsură ce mestecați în continuare tortul, crăpăturile pe care le auziți atunci când mușcați în pecanele crocante contribuie, de asemenea, la cât de dulce vă simțiți. Consumul de alimente diferite produce sunete cu frecvențe diferite, care sunt măsurate în Hz. De exemplu, roșirea morcovilor crudi produce o frecvență de aproximativ 1-2 kilohertz (kHz, 1 kHz = 1.000 Hz), în timp ce consumul de pâine crocantă plat produce mai mult de 5 kHz [3]. Prin comparație, sunetul unei voci profunde umane tinde să aibă o frecvență mult mai mică în jur de 130 Hz, iar sunetul unui bebeluș care plânge este de aproximativ 3,5 kHz. Cercetări recente au arătat că sunetele de înaltă frecvență cresc dulceața alimentelor, în timp ce sunetele de joasă frecvență accentuează amărăciunea.

În cele din urmă, pe măsură ce bucățile de tort cu nuci se răsucesc prin gură, textura delicată și unsuroasă a umpluturii de tort amestecată cu mai multe nuci de cocos robuste poate oferi echilibrul perfect al texturii moi și dure, care contribuie în continuare la percepția dvs. asupra gustului dulce al tort. Mai multe studii au descoperit că, pe măsură ce duritatea alimentelor scade, intensitatea percepută a aromei crește.

În mod surprinzător, felul în care sunt servite mâncarea schimbă și percepția gustului său. De exemplu, lingurile aspre creează o senzație de salinitate fără adăugarea de sodiu. Mâncarea servită pe farfurii special colorate și deserturi în formă rotunjită, spre deosebire de forma dreptunghiulară, poate crește în mod natural percepția dulceaței. Prin urmare, este probabil ca tortul cu nuci să aibă un gust mai dulce dacă l-ai mânca dintr-o farfurie albă spre deosebire de negru și dacă ar fi prezentat ca o piesă rotundă în loc de una triunghiulară. Informațiile despre plăcintă din fiecare dintre simțuri sunt combinate în zone corticale de ordin superior ale creierului pentru a obține aroma completă a plăcintei cu nuci.

Ce poate face neurogastronomia?

Multe companii mari de produse alimentare pompează excesul de zahăr, sare și grăsimi în alimente ambalate și procesate pentru a îmbunătăți gustul și a optimiza bunăstarea consumatorilor în detrimentul sănătății lor. Cu toate acestea, înțelegerea modului în care percepțiile fără gust afectează gustul ar putea duce la o dietă sănătoasă, fără costuri suplimentare. O dietă mai sănătoasă ar reduce sau limita epidemia de obezitate în creștere și riscurile asociate obezității, cum ar fi bolile arteriale, diabetul de tip 2, hipertensiunea și atacurile de cord. Mai mult, unele restaurante au deja cunoștințe de neurogastronomie, ceea ce îmbunătățește experiența culinară.

De exemplu, The Fat Duck din Anglia oferă mâncăruri cu fructe de mare numite „Sunete ale mării”, care vin cu nisip, spumă, alge marine, conch și căști pentru iPod. O parte din experiența culinară este utilizarea căștilor care aud mai întâi sunetele valurilor și ale pescărușilor înainte de mese, despre care clienții pretind că fac peștele să se simtă mai proaspăt și mai bun.

Știința începe să dezvăluie modul în care toate simțurile noastre contribuie și lucrează împreună pentru a ne oferi un simț al gustului. În viitor, putem fi în măsură să-i aducem pe copii să iubească broccoli prezentându-l în combinația perfectă de culori, texturi, sunet și parfum.

Gust virtual

Acum imaginați-vă posibilitățile dacă am putea face un pas mai departe și am înșela creierul gândindu-ne că spanacul are gust de ciocolată. Ce se întâmplă dacă s-ar putea îmbunătăți gustul alimentelor prin manipularea semnalelor nervoase din creierul nostru, mai degrabă decât prin modificarea ingredientelor din alimente sau chiar prin stimularea combinației corecte de simțuri pentru a spori gustul?

Deși modificările neuronale directe pentru a modifica percepția gustului sunt departe de a fi efectuate la oameni, cercetări recente în procesarea gustului au găsit modalități de a realiza acest lucru la rozătoare.

Cei mai mulți dintre noi, la școală, aflăm că percepem cinci gusturi de bază - dulce, acru, sărat, fierbinte și umami (sărat) - într-o limbă care trimite semnale către creierul nostru și „ne spune” ceea ce tocmai am gustat. Cu toate acestea, descoperirile recente ale grupului de cercetare al Dr. Charles Zuker de la Universitatea Columbia au descoperit că limbajul poate să nu fie necesar pentru percepția noastră interioară a gustului.

Această cercetare a fost condusă de Dr. Yueqing Peng și a fost efectuat pe șoareci, care este un sistem model de mamifere utilizat în mod obișnuit. Șoarecii, la fel ca oamenii, au în limba lor celule receptoare ale gustului care, atunci când sunt activați, trimit informații către anumite zone ale papilelor gustative, principalul centru gustativ din creier. În interiorul cojii gustative, există două subregiuni spațial distincte care primesc, codifică și reprezintă stimuli dulci sau amari. Cercetătorii au descoperit că este posibil să se manipuleze percepția gusturilor animalelor și a activităților comportamentale asociate activând selectiv aceste subregiuni „dulci” sau „amare” ale creierului.

Deci, înșelându-ne creierul pentru a gusta ceva dulce, în timp ce mâncăm ceva fierbinte, nu mai trebuie să fie pur și simplu SF. Acum este previzibil că într-o zi putem schimba pur și simplu ce zonă a creierului nostru este activă atunci când consumăm spanac pentru a imita gustul unei batoane de ciocolată dulce. Până atunci, putem fi siguri că ne vom angaja toate simțurile pe măsură ce mâncăm - cu sunetele, mirosurile, texturile și aspectele potrivite pentru a susține acest gust dulce al fiecărei mese.