Cercetările au descoperit că uleiul de măsline extravirgin este cel mai sigur și mai stabil de gătit
Cercetătorii australieni au descoperit că uleiul de măsline extravirgin (EPOO) este cel mai sigur și mai stabil atunci când este utilizat la temperaturi ridicate, risipind mitul gătitului cu ulei de măsline.
De MARY WEST pe 15 mai 2018
Într-un nou studiu, cercetătorii australieni au comparat efectele tratamentului termic cu uleiurile de măsline extra virgine (EPOO) cu o serie de alte uleiuri de gătit comune.
Au descoperit că EPOO este cel mai sigur și mai stabil chiar și atunci când este utilizat la temperaturi ridicate. De asemenea, studiul a risipit mai multe concepții greșite despre uleiurile de gătit.
Uleiul de rapiță a produs de peste 2,5 ori compușii polari decât EPOO și chiar aproape de două ori mai mulți compuși polari decât uleiul de măsline rafinat.- Mary Flynn, cercetător dietetician, Brown Univ.
Într-un studiu publicat în revista Acta Scientific Nutritional Health, cercetătorii au încălzit uleiurile populare de gătit și au efectuat o varietate de teste pentru a evalua parametrii legați de stabilitate.
În afară de EPOO, uleiurile testate au inclus și ulei de măsline virgin, ulei de măsline rafinat, ulei de rapiță, ulei de struguri, ulei de cocos, avocado, arahide, ulei de tărâțe de orez și ulei de floarea soarelui. Una dintre principalele descoperiri a fost că EPOO a produs cea mai mică cantitate de substanțe nocive numite compuși polari. Uleiurile rafinate au produs mult mai mult.
The Olive Oil Times a rezumat opiniile a trei experți: Sarah Gray, farmacist și nutriționist la Olive Wellness Institute; Simon Poole, medic, comentator și autor Dietele cu ulei de măsline; A Mary Flynn, dietetician de cercetare în spital Spitalul Miriam și este, de asemenea, în Asociația Profesorilor de Medicină de la Universitatea Brown.
„Când uleiul este expus la temperatură, acesta se descompune și produce o serie de subproduse degradante, cum ar fi compușii polari”, a spus el. gri.
Dovezile arată că compușii polari pot avea efecte dăunătoare asupra sănătății și au fost legați de dezvoltarea unor condiții neurodegenerative, cum ar fi Alzheimer și boala Parkinson.
Excelent și stabil EPOO este cel mai sigur ulei folosit la gătit. Autorul principal Florencia de Alzaa a subliniat că temperaturile testate în studiu au depășit valorile utilizate în metodele convenționale de gătit.
„Această cercetare s-a axat pe modificările fizice și chimice care au avut loc la încălzirea uleiurilor obișnuite din supermarketuri australiene la 180 ℃/350 ℉ timp de 6 ore și treptat (peste 20 de minute) de la 25 la 240 ℃/475 ℉. De fapt, temperatura este mult mai mare decât temperatura standard de gătit la domiciliu, cum ar fi 120 ° C/248 ° F pentru sotare, 160-180 ° C/320-250 ° F pentru prăjire și 200 ° C/400 ° F în cuptor - cuptorul ", a spus el gri.
"În ultimii ani, am văzut numeroase afirmații nefondate că este mai puțin sigur să gătești în ulei de măsline extravirgin, chiar dacă temperaturile de prăjire și de gătit sunt mult sub punctul de fum", a spus el. Poole. „Această cercetare oferă dovezi clare și definitive care ar trebui să elimine în cele din urmă acest mit. Se pare că uleiul de măsline extravirgin nu este sigur doar atunci când este încălzit la temperaturi normale de gătit, ci este un ulei de gătit stabil în comparație cu altele. Producția de compuși polari potențial dăunători și grăsimi trans a fost semnificativ mai mică în EPOO.”
________________________________________
Respinge miturile despre prăjirea cu ulei de măsline
Majoritatea oamenilor știu că uleiul de măsline are anumite beneficii pentru sănătate și că utilizarea acestuia la gătit la temperaturi scăzute și la procesarea finală crește proprietățile gustative ale alimentelor, dar ce se poate spune despre gătitul la temperaturi ridicate și prăjirea? Un studiu recent a arătat că prăjirea legumelor în ulei de măsline extravirgin era de fapt mai sănătoasă decât gătitul.
________________________________________