Astăzi, nicio bucătărie nu poate face fără uleiuri comestibile. În timp ce în cazul animalelor de companie, decizia depinde de noi, în restaurante este un secret. Dacă nu o menționează direct în meniu sau dacă bucătarul sau chelnerul nu informează oaspeții în persoană, pot ghici doar ce au folosit în bucătărie pentru mese.

cocos palmier

2 martie 2016 la 16:43 Jana Janků

Oferta de uleiuri se extinde începând cu anul. O parte din aceasta este discuția, care este cea mai potrivită, cea mai delicioasă, cea mai sănătoasă. Din păcate, în timp ce într-o zi experții și „experții” ne conving de proprietățile excelente ale acestui lucru sau altora, ei susțin imediat contrariul.

Recent, jurnaliștii gastronomici au fost invitați la o conferință de presă, unde vorbitorii au subliniat că cel mai folosit ulei de rapiță din Slovacia în trecut merită încă o recunoaștere mai mare, deoarece este unul dintre cele mai bune în proprietățile sale. Acest lucru a fost confirmat și de profesorul Štefan Schmidt de la Facultatea de Tehnologie Chimică și Alimentară a Universității Slovace de Tehnologie din Bratislava. „Cu toate acestea, sunt în favoarea schimbării diferitelor tipuri de uleiuri în bucătărie”, a conchis el.

Totuși, asistăm și la campanii opuse. În prezent, cel mai tumultuos se referă la uleiul de palmier, a cărui producție crește în lume în detrimentul tăierii pădurilor tropicale. Prin prevenirea utilizării acestuia - așa cum este cerut, de exemplu, de Partidul Verde din Republica Cehă, acest fenomen trebuie prevenit. În același timp, luptătorii pentru „globul verde” răspândesc informații că consumul de ulei de palmier este periculos pentru corpul uman. Dacă ar fi cazul, este incontestabil că UE, care este strict vigilentă în ceea ce privește calitatea alimentelor, ar fi interzis-o cu mult timp în urmă.

Diversitatea mai presus de toate

Și ce avem noi, consumatorii slovaci, pe farfurii? Iată răspunsurile de la mai mulți bucătari.

Vojtech Artz, bucătar, Metro Slovacia, ne-a oferit o analiză detaliată a tipurilor individuale de uleiuri. El subliniază: „Din punct de vedere al sănătății, raportul dintre acizii grași Omega 3 și Omega 6 este important. Din acest punct de vedere, uleiul de cânepă presat la rece și uleiul de rapiță presat la rece (numai pentru gătit la rece) sunt cele mai potrivite. Cu toate acestea, nu cunosc uleiul, care ar fi ideal pentru toate modificările din bucătăriile calde și reci. Clasamentul meu arată cam așa: cel mai potrivit și mai versatil este uleiul de măsline presat la rece, urmat de ulei de nucă de cocos și palmier organic. Uleiul organic de măsline presat la rece (nucă de cocos și palmier) este potrivit pentru prăjirea ocazională. Pentru prăjirea pe termen lung, este ulei de floarea-soarelui/rapiță sau ulei de cocos rafinat. Într-o bucătărie rece, consider că cânepa organică și rapița organică sunt cele mai bune. Cu toate acestea, cel mai bine este să schimbi uleiurile. "

Michal Konrád, bucătar-șef al FOU ZOO Bratislava: „În bucătărie folosim o gamă largă de uleiuri. Unele dintre ele le facem noi înșine, de exemplu din busuioc thailandez, coriandru sau iarbă de lămâie. Pentru producția lor folosim ulei de semințe de struguri, care are un gust neutru. De asemenea, folosim uleiuri din diverse nuci (fistic, alune, arahide) și nucă de cocos. Trebuie să se potrivească gustului mâncării ".

Peter Pikovský, bucătarul de la Grandhotel Starý Smokovec, spune că atunci când a participat la demonstrația de ulei de cocos și palmier, nu a fost abordat deloc. „Folosesc floarea soarelui și ulei de măsline în bucătăria noastră pentru gătitul obișnuit. Pentru specialități, în funcție de tipul de mâncare, este și ulei de dovleac, nucă, susan. În bucătăria rece, există și uleiuri aromate, cum ar fi lămâia, ardeiul iute și busuiocul. "

De asemenea, grăsimile animale

Ján Dudáš, bucătarul noului bistrou Dobrý Deň din Kežmarok, nu va permite uleiul de rapiță. „Arde doar la temperaturi ridicate și este sănătos. Diferite tipuri de carne și unele legume sunt perfect confitate în ea. Pe măsură ce ne concentrăm pe bucătăria slovacă, folosim adesea untură. Pentru salate și diverse sosuri, prefer uleiurile de măsline și uleiurile din extracte de nuci. "

Pavol Krištof, care gătește la hotelul austriac Taurerwirt din Als am Grossglockner, subliniază faptul că folosește până la 80% unt pentru gătit în bucătăria sa. „Dacă trebuie să prăjim ceva, atunci în ulei de nucă. Pentru salate folosim măsline, dovleac, diverse uleiuri din plante, pe care le pregătim noi înșine. De asemenea, nu evităm uleiul de cocos atunci când pregătim deserturi sau decorațiuni, unde este necesar acest ulei. Părerea mea este că este sănătos. Dar nu folosim Palm ".

Citiți etichete

Bucătarul independent Vladimír Morochovič subliniază, de asemenea, că alege uleiul și grăsimile în funcție de ceea ce pregătește. „Uleiurile presate la rece - există multe tipuri pe piață - sunt un medicament. Prăjesc în uleiuri și grăsimi destinate acestui lucru de către producător, cu un punct ridicat de fum, adică temperatura la care nu ard. Nu sunt un susținător al extremismului. În gastronomie se aplică și: totul cu măsură. De aceea schimb untura și uleiurile. Faceți conuri în ulei și untură și vă garantez că un oaspete se va bucura de primul și restul de al doilea. Gustul este individual și este influențat și de obiceiurile copilăriei. Nu prajesc deloc în ulei de măsline. Dar am citit eticheta pe ele. Calitatea mai mică este indicată de abrevierea engleză pomace, în sansa italiană și în limba cehă pomace. Nu le cumpăr deloc ".

Michal Hruška, Chef, Hotel Saffron, Bratislava preferă să folosească floarea-soarelui organică produsă în bucătăria caldă și rece, produsă prin presare la rece și apoi filtrată, deoarece în acest proces reține acizi grași nesaturați, vitamina E și substanțe aromatice naturale. „Este important să știm la ce temperatură poate fi încălzit uleiul. De asemenea, folosesc măsline datorită proprietăților sale excelente. Cu toate acestea, există multe tipuri pe piață și ar trebui evitate variantele ieftine. De asemenea, nu evit grăsimile animale, cum ar fi untura de untură sau rață, deoarece au o rezistență ridicată la căldură în comparație cu uleiurile vegetale. Am folosit ulei de palmier doar pentru prăjire, dar nu am văzut o diferență semnificativă față de alte uleiuri rafinate. Un alt lucru este uleiul de cocos sau de palmier extravirgin. "