Drojdie
Multe sunt atacate mai întâi de drojdie câștigată din drojdie, zahăr și lapte sau apă. La coacerea pâinii, ne referim la o altă drojdie. Drojdia de secară este doar făină cu apă, în care bacteriile naturale sunt trezite în condiții de temperatură potrivite.
Drojdie proprie te poți crește și tu acasă. După cum am scris în la acest articol. O puteți coace cu ușurință din drojdia finită pâine gustoasă.
În cehă se întâlnește cu termenii kvásek sau kvas, în engleză este sourdough, starter sau levain.
Drojdie
Pregătirea pâinii este împărțit în mai mulți pași. Suntem primii care pregătim drojdia.
O lingură de drojdie este amestecată cu aproximativ o treime din făina de rețetă și apă, în mare parte în aceleași proporții. Drojdia ne va pregăti un ferment tare în câteva ore pe blatul bucătăriei. Fermentarea, adică drojdia multiplicată, apoi reguli pentru a pregăti întregul aluat pentru pâine.
Incepator
Starter și dosp sunt una și aceeași.
Autoliza
Autoliza este un proces care apare după amestecarea apei cu făina. Apa activează enzimele din făină și descompun carbohidrații complecși în cei simpli. Puteți face autoliză cu sau fără drojdie, dar niciodată cu sare. Sarea împiedică glutenul să se întindă prea mult. Autoliza durează 20-40 de minute.
Puteți coace pâine fără autoliză, dar dacă găsiți timp pentru aceasta, astfel încât pâinea va fi rambursată cu o culoare mai frumoasă, un strat mai pufos și chiar mai moale. Datorită autolizei, aluatul este mai puțin lipicios, iar glutenul are mai multă flexibilitate.
Autoliza este importantă dacă coacem din făină cu un conținut ridicat de gluten, cum ar fi pâine de grâu, chifle sau baghete. Autoliza nu este importantă pentru rețetele de secară și fără gluten.
Fermentarea frigiderului
Frigiderul este de mare ajutor la coacere. Datorită fermentării în frigider, vă puteți planifica cu ușurință pâinea pentru a fi coaptă în timp ce lucrați sau în vara fierbinte. În frigider, procesul de fermentare încetinește semnificativ. Temperatura ideală pentru fermentarea în frigider este de aproximativ 8 grade.
Fermentarea, care este gata la temperatura camerei în aproximativ 9 ore, este gata în frigider în 24-30 de ore. Prima și ultima fermentare durează aproximativ 12 până la 16 ore în frigider.
Aflați mai multe despre fermentarea frigiderului la Acest articol.
Ošatka
Ošatka este un recipient în care pâinea (produsele de patiserie) este în cele din urmă fermentată înainte de coacere. Batistele sunt de diferite forme - ovale, rotunde, pătrate pentru pâine, există și lungi înguste pentru baghete franceze și altele asemenea.
Eșarfele sunt realizate din pedigree natural sau celuloză. Forma și structura coșului formează o pâine cu un model din aluatul de pâine, pe care îl veți găsi apoi pe o crustă proaspăt coaptă. Alegem coșul în funcție de greutatea pâinii pe care vrem să o coacem.
AVERTIZARE! Nu coacem pâinea într-o batistă, înainte de coacere mutăm aluatul pe o foaie de copt, piatră, tavă de copt sau castronul lui Jan.
Piatra de copt
Putem coace pâinea pe o foaie de copt clasică, într-un vas de copt, într-o remoska, într-un castron Jan, dar și pe o piatră de copt. O piatră dură cu absorbția cea mai mică posibilă fără modificări este potrivită pentru coacere, de exemplu granit (fii atent, nu marmura).
Plăcile de construcție nu sunt potrivite, deoarece majoritatea au un anumit tratament chimic și nu sunt potrivite pentru contactul cu alimentele.
Calea de hidratare
Hidratarea aluatului vorbește despre densitatea aluatului și consistența acestuia. Exprimă raportul dintre făină și apă. În matematică de panificație, totuși, 100% nu înseamnă în mod excepțional toate ingredientele, dar considerăm că toată făina din rețetă este 100%. Cantitatea altor materii prime este dată în raport cu făina.
De exemplu, dacă avem 1000 g de făină (100 la sută) și adăugăm 650 ml de apă, atunci vorbim despre 65 la sută de hidratare a aluatului. Cu cât hidratarea este mai mare, cu atât aluatul este mai subțire, cu atât mai lipicios, pâinea rezultată este adesea mai moale și cu mai multe bule. Cu cât hidratarea este mai mică = cu cât aluatul este mai puțin hidratat, cu atât aluatul este mai rigid.
Dacă îți plac pâinile cu „ochiuri” mari, un model mai plictisitor, alege rețete cu o hidratare mai mare a aluatului. Avantajul căii de hidratare mai reduse este că este mai ușor de lucrat și de manipulat în timpul pregătirii.
Mash
Mash este un amestec de diferite semințe și fulgi după gust. Puteți folosi dovleac, floarea-soarelui, semințe de in, fulgi de ovăz, fulgi de spelta sau hrișcă, precum și diverse cereale sau orez. Datorită înmuierii, semințele sunt moi în avans și fulgii se amestecă cu calea. Dacă puneți în aluat semințe și fulgi pre-înmuiați, adăugați proporțional mai multă apă, deoarece semințele și fulgii absorb apă.
Facem piureul în prealabil împreună cu drojdia. Se amestecă semințele și fulgii, se adaugă sare și se toarnă apă clocotită într-un raport de 1: 1. Acoperiți și lăsați să se odihnească pe linie împreună cu starterul.
Cuptorul aburit
Nu numai că punem o foaie de copt în cuptorul pe care vom coace pâinea, dar vom pune o foaie de copt mai veche în fundul cuptorului. Puneți pâinea într-un cuptor încălzit și turnați aproximativ 1,5 litri de apă în farfuria de jos și închideți-o rapid. Aburul se va forma în cuptor.
Drept urmare, pâinea crește frumos, iar crusta capătă culoarea și gustul potrivit. Aburirea nu trebuie făcută cu pâini cu hidratare mai mare, care sunt inițial coapte într-un vas de copt închis.
Dacă doriți să începeți o drojdie și să învățați cum să lucrați cu ea, suntem atenți la a noastră serie despre fermentare!
- Un mic analizator de respirație vă va spune dacă efectiv ardeți grăsimi
- Un mic cadou pentru tine Un remorcher cu care poți găsi cu ușurință vitamine în alimente
- Un mic detaliu care entuziasmează fiecare femeie Acești bărbați subestimează și ne jefuiesc de plăcere
- Un câine mic în apartament potrivit pentru copii p
- Micul prinț l-a acceptat în manșă