Odată cu sosirea lunii octombrie, nebunia va izbucni în regiunea Piemontului din Italia. Trufe. Gurmanzii abia așteaptă să guste trufa, alții vor să-și câștige un trai decent.

dintre

19 octombrie 2011 la 8:22 Jana Janků

În latină tuber magnatum, în italiană "tartufo bianco", în trufe albe slovace. Din păcate, în meniurile slovace descoperă deseori incorect boemismul - trufe.

Vari, nici gurmanzi nu cântă atât de mult și nu sunt dispuși să plătească atât de mulți bani pentru ea, cât pentru trufele albe. Prețul pe kilogram urcă adesea la 2.000 până la 4.000 de euro, ceea ce este cu aproximativ două treimi mai mare decât costă „frații” - trufele negre. Și capul nostru s-ar întoarce probabil, dacă l-am transforma în câteva felii de gram sau bucăți rase, pe care le consumăm în unele alimente. Cel mai adesea într-o omletă, risotto sau cu paste. Nu vă așteptați la minuni. Nu este prea mult bine. Ei bine, compararea prețului cu aurul real este destul de adecvată în acest caz.

Suprafață ridată

Trufele în sine arată ca un cartof întunecat, mai întunecat sau mai deschis. Ei cresc sub pământ. Așadar, indiferent dacă sunt albi sau negri, este foarte dificil pentru o persoană să îi găsească. Nu are „echipamente” olfactive precum scroafele sau câinii special instruiți. Și cum este posibil ca aceste trufe să o găsească? Scroafele se presupune că ciupercile emit un miros similar cu mirosul sexual al unui mistreț.

Cu toate acestea, un câine dresat este, de asemenea, un găsitor excelent și nu contează ce rasă. Poate fi, de exemplu, o piuliță foarte mică, așa-numita mix de stradă. Câinele are un avantaj. Spre deosebire de scroafă, nu este carnivor și „captura” rară nu mănâncă.

Și încă un lucru important: trebuie să știi unde cresc trufele. Astfel de locuri pot fi găsite și în Slovacia, dar doar câțiva experți le cunosc. În plus, sunt o specie protejată, deci sunt menționate doar pe site-uri web speciale.

Chiar și în Piemont, căutătorii sau vânătorii, așa cum se spune uneori, protejează aceste locuri ca un ochi în cap. Pentru a nu le dezvălui și a pierde surse bune de venit, acestea sunt adesea colectate pentru colectare noaptea cu o lanternă în mână, care, totuși, este aprinsă numai atunci când este absolut necesar.

Stiai asta:

Trufele sunt ciuperci de buzunar și aparțin unui grup creat de ciuperci subterane.

Există mai multe tipuri de păduri - foioase și conifere.

Corpurile fructifere se formează sub suprafața solului.

În Slovacia, au existat, în mod istoric, mai multe specii de trufe, cea mai abundentă trufă de vară (Tuber aestivum) și a celor semnificative din punct de vedere gastronomic, de asemenea, Tuber brumale și Tuber macrosporum. În secolul al XIX-lea, acestea ar fi fost exportate în tone la Viena.

Culegătorii de trufe erau numiți culegători de ciuperci.

Datorită declinului treptat al recoltei și probabil și a schimbării condițiilor ecologice, colectarea trufelor din Slovacia a căzut în uitare. În prezent este o specie protejată.

De ce sunt atât de scumpe?

Există mai multe răspunsuri cu privire la motivele pentru care trufele albe sunt atât de scumpe. Principalul lucru este că au un gust excepțional. Cu toate acestea, este dificil de descris. Unii spun că seamănă cu gustul porumbului fiert, alții miros, de asemenea, nuci prăjite sau gustul malțului de orz.

Al doilea motiv pentru prețul lor ridicat este că cresc doar în unele locuri din lume. Cele mai bune, adică cele mai delicioase și mai aromate, sunt din regiunea italiană Piemont. Ele cresc în principal în pădurile din jurul orașelor Alba și Asti. Cantități mai mici pot fi găsite și în Istria croată din regiunea Livadia .

Deși italienii încearcă să susțină că croații sunt de o calitate inferioară, croații nu le vor permite. Ar putea face asta chiar și cu ADN și s-a dovedit a avea proprietăți similare. Cu toate acestea, din moment ce trufele Alba au câștigat marca europeană, acestea se vând mai bine pe piețele externe. Nu este de mirare, așadar, că majoritatea oamenilor din Istria se mută „misterios” zilnic în depozite, magazine sau restaurante albaneze.

Alb doar proaspăt

Al treilea motiv pentru care trufele albe sunt atât de scumpe este faptul că sunt consumate exclusiv în stare proaspătă. Dacă au mai mult de trei zile, încep să piardă semnificativ în gust și aromă. Acestea vor fi introduse pe piață numai în perioada de recoltare - în octombrie, noiembrie și, în ani excepționali, și la începutul lunii decembrie.

Nu este cazul trufelor negre, care cresc în principal în jurul Perigordului francez. Acestea pot fi păstrate sau stocate în alt mod. O durabilitate mai mare se realizează și prin ambalarea sub vid. Cu toate acestea, pot fi păstrate și într-o măsură limitată, apoi își pierd și gustul și mirosul. De asemenea, sunt mai ieftine deoarece sezonul de recoltare este mai lung. Cele mai bune sunt considerate a fi iarna (tuber melanosporum), care se recoltează din ianuarie până în aprilie, în special în zona Pergórd. Dar cresc și în Piemont în jurul Norcia și Istria.

Trufele negre de vară și primăvară provin din pădurile englezești. Recent, însă, pe piață au apărut trufe ieftine din India și China. Cu toate acestea, calitatea lor este semnificativ mai proastă. Competiția încearcă să le numească false, dar și bucătarii le pot folosi bine.

Interesant:

Trufele albe, spre deosebire de cele negre, sunt consumate exclusiv proaspete.

În regiunea Piemont, acestea sunt recoltate din octombrie până la începutul lunii decembrie.

Trufele caută scroafe sau câini subterani.

Capitala trufelor albe este considerată a fi orașul Alba.

Festival la Alba

Dacă vrei să te bucuri perfect de gustul trufelor albe, ai o șansă. Mergeți doar în Piemont, capitala trufelor albe - Alba. În fiecare duminică există un festival sau târg de trufe până la sfârșitul lunii noiembrie. Dar trebuie să țineți cont de faptul că veți împleti între 50-60 de mii de curioși similari. Sute de colecționari din toată zona, din douăzeci de orașe și sate care au format o asociație comună își oferă „capturile” acolo.

Târgul include, de asemenea, Licitația mondială a trufelor albe și cele mai frumoase competiții pentru titlul de trufă al anului. Desigur, există și un festival al vinului care oferă vinuri minunate din Piemont. Și sunt și curse de măgari. Este o competiție extraordinară și extrem de populară atât pentru localnici, cât și pentru turiști, la faimoasa cursă de cai Palio, care se mândrește cu orașul din apropiere Asti.

Cele mai bune gusturi cu roșu

Și ce gust are cel mai bine risotto de trufe, paste sau omletă? Ei bine, cu cele mai renumite vinuri din Piemont - Barollo, Brunell sau Barbaresco. Celelalte două, de exemplu, de la compania de familie Gaja, care a prezentat recent secretele beciurilor sale în restaurantul Le Monde din Bratislava. Această cramă are principiul că își trimite reprezentanții în țările în care se extinde cel mult o dată la doi ani. În Slovacia, acest eveniment excepțional a avut loc cu participarea directorului de export Valentina Montanari. Gaja oferă vinuri exclusiv din struguri crescuți în propriile podgorii, întinse pe 240 de hectare în trei regiuni viticole - Piedmont Barbaresco, Toscana Montalcino și Toscana Bolgheri. Vinurile Gaja sunt clasate în mod regulat în topul revistelor Wine Spectator, Advocat și Decanter.