Anul acesta, planurile noastre de vacanță s-au schimbat și am amânat multe dintre călătoriile noastre în străinătate din cauza siguranței și preocupării pentru sănătatea noastră. Dar am decis să vă aducem atmosfera Mediteranei cel puțin prin specialități gourmet parfumate, vin delicios și măsline suculente din Spania și Portugalia. I-am cerut Denisei Cvečková, specialist în alimentație din Peninsula Iberică, un interviu.

într-o

Foto: arhiva Vechii Piețe

Sunteți specialist în alimente în Spania și Portugalia. Pentru a începe cu o întrebare mai largă, ne puteți spune cum ați caracteriza bucătăria și alimentele tipice din Peninsula Iberică.?

Bucătăria din cele două țări ale Peninsulei Iberice, în care suntem specializați, este destul de diversă în funcție de regiunile individuale și, în cazul Spaniei, și de națiunile care o compun. Bascii și oamenii din Andaluzia au o cultură alimentară diferită. Ceea ce îi unește, totuși, este varietatea și echilibrul dietei, pur și simplu, ceea ce cunoaștem sub numele de dieta mediteraneană. Bucătăria trebuie să cuprindă ulei de măsline extravirgin, pește și fructe de mare, legume și leguminoase de calitate și, nu în ultimul rând, carne și produse din carne. În Spania, în principal șuncă uscată, tot din porci iberici negri - jamón ibérico, sau în Portugalia, carne de porc proaspătă din regiunea Alentejo. Spaniolii se bazează mai mult pe tapas-urile lor, tartine colorate, cu un gust intens și experiență vizuală, în timp ce în Portugalia, de exemplu, adoră pentru noi feluri de mâncare ceva mai exotice, cum ar fi codul bacalhau uscat în diferite moduri, sau carnea de porc cu midii sau sandwich-ul Francesinha popular mai ales în jurul Porto.

Unde ați întâlnit prima dată gastronomia Peninsulei Iberice și cum a apărut relația dvs. cu această zonă și mai târziu cu produsele locale?

Suntem un cuplu căsătorit căruia îi plăceau și călătoreau adesea în principal în Portugalia. În aproximativ un deceniu de vizite regulate, am făcut multe prietenii și contacte acolo. De asemenea, ne-au îndreptat către domeniul gastronomiei și industria alimentară, în special prelucrarea și conservarea peștelui proaspăt, care are o tradiție imensă acolo și a devenit o experiență atât de definitorie/de cotitură pentru noi. Tradiția veche de secole a meșteșugului ne-a fost dezvăluită și, atunci când am decis cum să transformăm entuziasmul pentru modul general de viață, cultură și mai ales nivelul ridicat de mâncare din Portugalia, am fost imediat clar de unde să începem și ce dorim a face. Astăzi este al patrulea an în care am decis să aducem delicatese din aceste țări consumatorului slovac. Până acum, entuziasmul pentru această activitate nu ne-a părăsit.

Uleiul de măsline este baza multor gastronomii mediteraneene, în care uleiul de măsline este excepțional din regiunea Spaniei și Portugaliei.?

Suntem reticenți să răspundem la întrebarea care țară este uleiul de măsline de cea mai bună calitate. O primim de la clienți destul de des și toată lumea este convinsă că cel mai bun ulei de măsline este din țara pe care o preferă sau o vizitează. Dar la fel ca și cu vinul, cu uleiul de măsline, în fiecare dintre țările în care este produs, veți găsi uleiuri de o calitate excepțională și cele pe care nici un gurmand nu le-ar dori în bucătăria lor. Calitatea uleiului de măsline este influențată de un număr mare de factori, de la soiurile de măsline, dintre care există câteva sute, până la momentul recoltării lor, dar și, de exemplu, depozitare sau transport. Cu toate acestea, cel mai important lucru este metoda de procesare. După ce măslinele sunt smulse din copac, începe o bătălie cu timpul și o serie de detalii intră în produsul final, care sunt apoi reflectate nemilos în calitatea generală a uleiului de măsline extravirgin. Prin urmare, recomandăm uleiurile de măsline presate la rece numai la locul de recoltare, ceea ce garantează aciditatea lor scăzută. De asemenea, concentrați-vă asupra micilor ferme trasabile sau a zonelor cu denumiri de origine protejate, dintre care există zeci în Portugalia și Spania. Și cel mai important, să găsim soiuri de măsline pe care uleiul de măsline le gustă și ne aduce experiența senzorială potrivită.

În Slovacia, gusturile oamenilor se schimbă, există deja mulți iubitori de specialități gastronomice care nu ascund faptul că, de exemplu, măslinele care pot fi cumpărate într-o rețea obișnuită de vânzare cu amănuntul nu sunt de înaltă calitate și nu mai sunt comparabile ca gust cu măsline spaniole selectate. Dacă te-am legat la ochi, poți recunoaște măsline din diferite țări și prin ce?

Consumatorul experimentat va dezvălui mai presus de toate calitatea procesării și, bineînțeles, astăzi mulți oameni călătoriți știu deja și caută soiuri specifice de măsline. În țara noastră, astfel de favorite sunt Arbequin, Gordal și Empeltre. Cu toate acestea, mai des, clienții sunt mai predispuși să întrebe despre anumite tipuri de marinate, murături sau măsline preparate într-un anumit mod, cum ar fi uscate, umplute sau cu anumite condimente. Măslinele negre naturale, fin fermentate fin, fără murături sunt, de asemenea, populare.

Ce delicatese mai puțin cunoscute ați dori să subliniați, de exemplu, deoarece acestea nu sunt încă pe deplin cunoscute în țara noastră, dar ar fi păcat să le omiteți?

Cu siguranță, o astfel de specialitate mai puțin cunoscută este jamón ibérico bellota, care este o șuncă uscată din porci negri păstrați pe ghinde. Este cea mai scumpă șuncă din lume și gustul său este cu adevărat excepțional. Grăsime de la aceste animale, care trăiesc în raza liberă pe pășuni imense de pădure, așa-numitele dehesas, este considerat a fi benefic pentru sănătate și această carne are un gust specific specific ușor dulce.

Există un număr mare de mâncăruri netradiționale, chiar extravagante, în regiuni individuale. Pentru noi, însă, cele mai mari delicatese sunt conservele de sardine portugheze, macrou și cod Bacalhau. Ceva pe care îl cunoaștem perfect și știm că sunt adevărate pietre prețioase din segmentul lor, pe care fiecare iubitor de mâncare bună din Slovacia ar trebui să le cunoască.

Ce zici de asocierea mâncării și a băuturilor? Știu că portughezii cresc și produc vin de port de calitate, spaniolii din mai multe regiuni sunt roșii delicioși, dar este cunoscut și „vinul verde” din regiunea portugheză Vinho Verde.

„Verde” Vinho Verde devine cu adevărat din ce în ce mai popular și în țara noastră. Se potrivește perfect cu o seară caldă de vară, bulele sale delicate pot crea o atmosferă de neuitat și este potrivit în special pentru mese ușoare sau tartine. Rioja spaniolă, vinurile roșii din regiunea Ribera del Duero sau portughezul Dão sau Alentejano sunt cu adevărat printre cele mai bune oferite de podgoriile europene și se potrivesc perfect cu mâncăruri din carne sau diverse feluri de mâncare cu fasole, cum ar fi feijoada. Vinurile îmbogățite precum Port sau Madeira sunt apoi servite ca aperitiv în ocazii mai festive. Port roșu la brânzeturi mai aromate, cum ar fi Gorgonzola sau Queijo Serra da Estrela portugheză, portul alb este servit răcit cu somon afumat, tartine de pește sau, respectiv, migdale. deserturi cu nuci.

În seara asta aș vrea să fac o cină tipic spaniolă. Dă-mi un sfat despre unele tradiționale meniu pe care îl pot pregăti cu ușurință?

Începem cu un aperitiv, hamsii cantabriene în ulei de măsline extra virgin, care ne vor ademeni perfect pentru următorul curs - supă de salmorejo rece andaluză. O puteți prepara cu ușurință din roșii, usturoi, ulei de măsline, pâine veche și puteți decora cu felii subțiri de jamon. Ca un fel principal simplu, vă recomandăm paella, fie cu fructe de mare, fie că preferați versiunea pentru carne sau vegetariană. Dar nu uitați adevăratul șofran, fără de care paella nu ar fi paella. Bem cu un Verdej bine răcit. Ca desert, te așteaptă o simplă budincă, așa-numitul flan, cu glazură de scorțișoară și caramel. Poftă bună.