ALIMENTARE BUNĂ: Varză adevărată de la Stupava
Dacă nu s-a născut o varză bună în altă parte din Slovacia. Dar capetele verzi de la Mást au încă ceva în plus. Am văzut singuri. Gustul specific al înțepăturii hreanului este sporit de ideea cultivării tradiționale „verzi” din vremea când Mást era un sat independent și nu făcea parte din Stupava. La acea vreme, Maeștrii trebuiau să plătească până la 300 de capete pe an la moșia Stupava. Varza a fost importată cu mașina pe piața din Bratislava și mai târziu cu calea ferată la Viena, Republica Cehă sau Germania.
În fața porții
Legumele gustoase și sănătoase au avut întotdeauna succes aici pentru totdeauna. Unii spun că, pe lângă climatul favorabil, în principal datorită solului fertil din aluviunile de nisip și pământ negru, alții atribuie creșterea „luxuriantă” și aroma caracteristică ascuțită a conținutului de calcar din sol. Oricum ar fi, varza este încă vândută cel mai mult în această parte a Stupava.
Foto: Peter Šimončík
Tradiția nu se va lăsa, în fața mai multor porți sunt butoaie încărcate cu varză fermentată, tăiței și capete întregi proaspete în fiecare toamnă. Deși pentru a întâlni varietatea regională originală, cu capete mari, plate, de culoare alb-verde, pe care gospodinele le-au scos cu grijă din sămânță, acum este o raritate. Dar chiar și atunci când aleg soiurile „mai moderne”, cultivatorii acordă atenție dimensiunilor și durității lor, rezistenței la boli și caracteristicilor gustative, care nu strică reputația vechiului „Stupava green”.
Mai multe capete, mai multe mâini
Imrich Horínek provine dintr-o familie de varză. În ciuda faptului că tone de varză i-au trecut deja prin mâini, el recunoaște sincer că, în vârstă mică, nu i-a ajutat prea mult pe bunicii săi atunci când îl culegea sau îl împingea în butoi. Din punct de vedere culinar, nu este un mare admirator al varzei. El preferă „carne de porc, găluște, zela” decât „carne de porc” și varză murată decât cârnați. Pe de altă parte, mamei sale Marta iubește în mod deosebit gulașul Szeged, îi plac sticlele de varză și îi place varza fără cârnați.
Deși au gusturi diferite, varza le unește încă de mulți ani. Familia lor este una dintre cele care au rămas fidele cultivării ei. Dar această loialitate este răscumpărată de o pisică adevărată, am devenit convinși când am „invadat” câmpul și hummul în momentul în care aveau mâinile pline de roboți cu colectarea, îndepărtarea, tăierea sau împingerea varzei. Și în plus, cartofii trebuiau arați!
Pentru ca Imrich Horínek să facă totul în timp, el trebuie să angajeze mulți lucrători temporari în fiecare an. Pentru că este literalmente adevărat aici: Mai multe capete, mai multă varză. În plus față de cap și mâini, sunt necesare (cel puțin două) picioare sănătoase, care efectuează un dans de ghete într-o cadă gigantică din lemn. Acest rol îl joacă în fiecare an mama lui, care, poate datorită unei mișcări sănătoase pe o varză sănătoasă, are o condiție pentru vârsta ei pe care un sub-jurnalist ar putea să o invidieze.
Suficient
Înainte ca varza să ajungă la butoi la sfârșitul verii sau toamna, semințele crescute trebuie plantate pe plantație. „Cel mai bine din martie până în aprilie pentru a prinde umezeala primăverii”, explică cultivatorul experimentat. „Când plantele cresc din semințe, le rupem și le plantăm pe câmp în jurul lunii mai.” Imrich Horínek nu știe divizarea robotului unui băiat și al bunicii la varză.
„Nu contează astăzi, mai ales dacă găsești deloc pe cineva pe robot. Tineri și bătrâni, deopotrivă bărbați și femei, trebuie să aibă grijă de ea în fiecare casă de varză, cu excepția cazului în care sunt muncitori temporari de încredere ”.
Cu toate acestea, atunci când plantează, el se bazează totuși pe mâinile de femeie iscusite, care folosesc jardiniere pe tractor pentru a planta plante tinere. Mașina agricolă face brazde la o distanță de 50-60 cm una de cealaltă, în care femeile așezate pe ea introduc plante. La rândul său, jardiniera îi împinge frumos în pământ. Atunci tot ce trebuie să faci este să te rogi să fie bine primiți! Cu cât plantele au mai mult spațiu, cu atât capetele vor crește.
După aproximativ trei săptămâni, ar trebui să fie prins cu sape și „prăbușiți” cu un tractor între linii. Capetele crescute sunt tari, dar mai ușoare decât odinioară ticăloșii „adevărați”. „Piesa de expoziție a soiului olandez Megaton a crescut la 18 kilograme rare. Cu toate acestea, ale mele cântăresc în medie 5 - 8 kilograme. Atunci cel mai bine este să faci cu ele. Acestea sunt varză bună, chiar bine ”, spune Imrich Horínek.
Colecționez
Plantează soiuri timpurii și târzii în același mod, în același timp. Fiecare are doar sezonul său de creștere de 90 sau 120 de zile. În consecință, se coace și rămâne la latitudinea cultivatorului să surprindă momentul potrivit când recoltează. Capetele răsturnate crăpă și pot putrezi rapid. Duritatea lor depinde în principal de cantitatea de apă pe care o cere cu adevărat varza. La urma urmei, este 75% din ea însăși. Încălzitoarele mari nu prea fac bine pentru capetele „adulte”. „Odată, când temperaturile erau în jur de 25-28 de grade vara, nu trebuia protejate împotriva dăunătorilor.
Acum, că verile sunt mai calde, se înmulțesc săriturile, afidele, molii. Fiecare grădinar vă va spune că trebuie să stropească împotriva ciocănitorului. Bio-nebio, trebuie să ne apărăm cumva ", el trăiește în mod realist. Cu toate acestea, domnul Horínek pulverizează cu mult înainte de recoltare și foarte ușor. Cu o pardoseală, un tractor și un cuțit, au pornit spre câmp, de obicei la sfârșitul lunii august, când soiurile timpurii se coc. Tăiței de la ei sunt așezați imediat într-un butoi, astfel încât să poată fi bine fermentați la începutul lunii septembrie și octombrie, gata pentru tradiționalul festival al varzei Stupava.
Varza de la rădăcină împinge frunzele superioare și de jos, chiar sub cap, alunecă cu îndemânare cuțitul. Separa capul de radacina astfel incat sa poata fi indepartate 1-2 straturi de frunze. El face o căptușeală din rolă și pune câteva capete pe ea. Și puțin mai departe pregătește altul. Apoi pune grămezile în cutii de lemn sau direct în siding și ia recolta sub acoperiș. Frunzele rupte mai târziu, când întreaga cultură este deja recoltată și tăiată, „se strecoară” în sol.
Dansul varzei
Și apoi marea finală are loc sub acoperiș într-un cuptor spațios. Împreună cu lucrătorii cu fracțiune de normă, rând cu rând cioplesc adâncimi din capete cu un burghiu electric. Capetele „goale” de pe mașină sunt tăiate în benzi subțiri de 1,2 - 2 mm grosime. În funcție de dimensiunea butoiului de lemn, 5 - 8 găleți de tăiței sunt turnate simultan în el, care trebuie presate sincer.
Al lui Horínek este de obicei călcat de mama ei, dar în unele familii bărbații poartă și cizme de cauciuc. „Încălțăminte au fost odată puse pantofi de dans zincați cu tălpi plate. Au avut și bunicii mei ", strigă sunetul tăietorului. Mama lui Imrich stă într-un butoi cu benzi de cauciuc pe picioare și toarnă câteva mână de sare pe un strat de tăiței - exact două pentru fiecare găleată, o întinde cu furci și trepte.
„Obișnuiau să pună mai puțin de două sute de grame de sare într-un butoi pentru zece kiluri de varză. Fiecare sare sare diferit. Dar este un conservant excelent și, dacă varza este sărată, spălați-o înainte de a găti. Dar când este prea sărat, se înmoaie și îl puteți arunca. ”De aceea, Imrich Horínek dă cu îndrăzneală 250 de grame de sare pentru zece kilograme de tăiței.
În catarg, nu varsă apa expulzată, în timpul fermentării curge prin găurile din butoi în sine. Și nici măcar nu adaugă rasca sau ceapă tocată, așa cum îmi amintesc din copilărie, când tatăl meu m-a așezat pe o masă într-un butoi mult mai mic. Acolo, am spălat varza trei sau patru ore cu picioarele goale spălate. Uneori mi-a fost dor de un măr pe care l-am aruncat mama și cu mine acolo, sarea a mușcat puțin la frig, pentru că varza a fost culesă la sfârșitul lunii octombrie și era foarte rece. Ei bine, o altă regiune, un alt „folclor”.
Gata de Crăciun
Nu veți intra în butoaiele orașului-stupă altele decât pe scară. Într-o cadă de lemn înaltă ca un bărbat și jumătate, Marta Horínková dansează așa timp de două zile, până când este complet umplută până la 20-30 de centimetri deasupra marginii. Apoi întinde frunzele de varză sau folia alimentară deasupra, le pune pe scânduri și le încarcă cu piatră.
După aproximativ 21 de zile la o temperatură de aproximativ 17 grade, varza ar trebui să înceapă să fermenteze. În timp ce varza din butoiul lateral clocotește încet pentru Ziua Varzei, aceasta târziu va fi acră chiar în varza de Crăciun. Experții spun că cu cât butoiul este mai mare, cu atât varza fermentată este mai bună. Când merg să-l vândă pe piață, îl transferă o parte dintr-un butoi mai mic. Varza acoperită, încărcată și bine sărată va rezista în butoi mai mult de un an.
Tamburul gol trebuie spălat bine cu apă pe interior și dezinfectat cu oțet. Și spălați din nou înainte de a tăia din nou. Ciclul de varză Stupava nu se termină niciodată. Reputația sa depășește cu mult regiunea. Poate că este doar o chestiune de timp înainte ca ea să primească și o înregistrare a mărcii, similară, de exemplu, cu binecunoscutul ei vecin Skalický trdelník ...