principală

  • Despre constituție
  • Departamentele institutului
    • Departamentele institutului
    • Contacte
    • Schema de organizare
  • Publicații profesionale și științifice
    • Tendințe în industria alimentară
      • Volumul 24, 2019, nr. 1
      • Volumul 23, 2018, nr. 2
    • Journal of Food and Nutrition Research
    • Activitate de publicare
    • Mâncăruri tradiționale într-o bucătărie modernă
  • Bibliotecă
  • Alte documente
    • Rapoarte anuale
    • Pareri
    • Contracte
  • Baze de date
    • Banca alimentară dă
    • Baza de date online cu produse alimentare
  • Site-ul web NPPC


Proiect de cod de bune practici pentru reducerea acrilamidei din alimente

Proiect de cod de bune practici pentru reducerea acrilamidei din alimente

Preocupările cu privire la prezența acrilamidei în alimente datează din 2002. Oamenii de știință suedezi au fost primii care au descoperit că această substanță este produsă în alimente în timpul tratamentului termic în cantități de până la câteva miligrame pe kilogram. Cercetările internaționale au confirmat rapid aceste informații și atenția a început să se concentreze pe identificarea principalelor surse de povară, evaluarea riscului pentru sănătate și dezvoltarea unei strategii de gestionare a riscurilor pentru acrilamidă în alimente.

Informații detaliate cu privire la inițiativele de cercetare sunt disponibile în Rețeaua de informații FAO/OMS despre acrilamidă
http://acrylamide-food.org
și în baza de date europeană de informații
http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/acryl_database_en.htm.

Acrilamida din alimente este în principal produsul reacției asparaginei (un aminoacid) cu carbohidrați reducători (în special glucoză și fructoză), care face parte din reacția Maillard. Formarea sa este susținută de temperaturi ridicate și umiditate scăzută.

Comitetul mixt FAO/OMS de experți în aditivi alimentari (JECFA) a analizat prezența acrilamidei în 24 de țări (în principal Europa și America de Nord). Cele mai critice alimente s-au dovedit a fi cartofi prăjiți, cartofi prăjiți, cafea, biscuiți, pâine și produse de patiserie.

Toxicologie

Acrilamida este un semifabricat important în producția de poliacrilamide, care au fost utilizate de la mijlocul anilor 1950 ca floculanți în tratarea apei potabile și alte aplicații industriale.

JECFA a evaluat aportul alimentar de acrilamidă la oameni din 17 țări. Aportul mediu este de 1 μg/kg greutate corporală/zi, variind de la 0,3 la 2,0 μg/kg/zi. Pentru consumatorii orientați în principal către principalele surse de acrilamidă (consumatori de nivel înalt), aportul mediu variază între 0,6 și 5,1 μg/kg/zi.

Pe baza unei evaluări preliminare a efectelor acrilamidei asupra sănătății umane, Comitetul JECFA a recomandat:

  1. Obțineți date suplimentare despre carcinogenitatea și neurotoxicitatea acrilamidei și reveniți la evaluare;
  2. Continuarea modelării farmacologice și farmacocinetice pentru a identifica biomarkeri care indică efecte toxicologice;
  3. Continuarea eforturilor de reducere a nivelurilor de acrilamidă din alimente;
  4. Obțineți date privind apariția acrilamidei în alimentele din țările în curs de dezvoltare.

Introducerea măsurilor preventive

La reducerea nivelurilor de acrilamidă, trebuie luate în considerare în mod cuprinzător măsurile pentru asigurarea siguranței chimice și microbiologice a alimentelor. Proprietățile nutriționale și organoleptice nu ar trebui, de asemenea, să fie afectate, ceea ce înseamnă că ar trebui luate întotdeauna în considerare posibilele efecte pozitive și negative, de exemplu:

Recomandări pentru bune practici în reducerea nivelurilor de acrilamidă din produsele din cartofi (cartofi prăjiți, chipsuri, șerpi)

Cartofii ca materie primă de bază

Concentrați-vă pe cultivarea soiurilor care conțin mai puțini carbohidrați reducători (pentru chipsuri: mai puțin de 0,3 și pentru cartofi prăjiți mai puțin de 0,4% din greutate în material proaspăt; conținutul variază în funcție de regiune și sezon). Analizați nivelurile de carbohidrați reducători din cartofii furnizați sau verificați dacă sunt galbeni aurii după prăjire (test de prăjire).

Nu utilizați cartofi care au fost depozitați sub 6 ° C. Reglați condițiile de depozitare de la fermă la fabrică și protejați cartofii pe vreme rece. Nu lăsați cartofii livrați afară la rece mult timp (de exemplu noaptea). Aclimatizați cartofii care au fost depozitați mult timp la rece sau timp de câteva săptămâni la temperaturi mai ridicate (de exemplu, la 12 - 15 ° C). Dacă cartofii au fost depozitați mult timp la temperaturi scăzute, testați-le prin prăjire.

Formarea acrilamidei este, de asemenea, afectată de dimensiunea și coacerea tuberculilor de cartofi. Cartofii imaturi au mai mulți carbohidrați reducători, iar chipsurile sunt mai întunecate, cu mai multă acrilamidă. Evitați utilizarea cartofilor necoapte (cartofii trebuie sortați înainte de prelucrare).

Când faceți șerpi din aluat de cartofi, încercați să înlocuiți unii dintre cartofi cu alte ingrediente care conțin mai puțini carbohidrați reducători și asparagină, de ex. făină de orez. Nu adăugați ingrediente care conțin carbohidrați reducători (de exemplu, agenți de rumenire sau condimente pe purtători).

Sa demonstrat că adăugarea de asparaginază reduce conținutul de asparagină și, prin urmare, acrilamidă în produsele din aluat de cartofi.

Se recomandă reducerea suprafeței, de exemplu prin felierea cartofilor la una mai groasă; s-a constatat că a fost mai puțină acrilamidă în așchii de 14 x 14 mm decât în ​​feliile de 8 x 8 mm. Bucățile fine pot fi, de asemenea, îndepărtate - înainte sau după prăjire. Spălarea, scufundarea sau albirea pot fi utilizate pentru a leșia asparagina și a reduce carbohidrații din cartofi înainte de tratamentul termic. Pentru o înmuiere mai lungă, se pot adăuga unele substanțe chimice, de ex. Tratamentul cartofilor prăjiți crudi cu Na4P2O7 și alte produse din cartofi cu cationi di- și trivalenți, de ex. calciu. Înmuierea în clorură de sodiu este, de asemenea, potrivită (cu toate acestea, există o creștere nedorită a aportului de sodiu).

Pentru a reduce nivelul acrilamidei, este necesar să reglați aportul de căldură. Prăjirea sub vid este potrivită. O altă modalitate de reducere a acrilamidei este răcirea rapidă a așchiilor finite. Sortarea optică poate elimina cipurile mai întunecate, care este, de asemenea, considerată o măsură eficientă.

Când cartofii prăjiți sunt pregătiți chiar înainte de consum, temperatura uleiului la începutul prăjirii nu trebuie să fie mai mare de 175 ° C și, din nou, trebuie să se țină seama de culoarea galben aurie a produselor finite. După introducerea cartofilor cruzi, temperatura uleiului scade, ceea ce este avantajos din punct de vedere al reducerii conținutului de acrilamidă, dar pe de altă parte, acest lucru poate avea un efect negativ asupra calității produselor.

Recomandări pentru bune practici în reducerea nivelurilor de acrilamidă din pâine, produse de patiserie și cereale pentru micul dejun

Conținutul de asparagină din grâu variază de la 75 la 2.200 mg/kg, ovăz la 50 la 1.400 mg/kg, porumb la 70 la 3.000 mg/kg, secară la 319 la 880 mg/kg și orez la 15 la 25 mg/kg kg. Acest lucru sugerează că ancheta ar trebui să se concentreze pe cele mai potrivite soiuri, care pot consuma mult timp, deoarece trebuie luați în considerare alți factori (randamente, rezistență la micotoxine).

Lipsa de sulf din sol are ca rezultat un conținut mai mare de asparagină în grâu și orz, care trebuie ținut cont atunci când se fertilizează solul.

Pentru produsele din cereale amestecate, raportul adecvat de materii prime poate fi în favoarea celor care conțin mai puțină asparagină (de exemplu, înlocuirea secarei și grâului cu orez), dar trebuie luate în considerare și implicațiile nutriționale și senzoriale.

Tipul de făină care este utilizat în produsele de panificație este important. În producția de biscuiți dulci și caprifoi, înlocuirea parțială a făinii de grâu cu orez are ca rezultat o reducere a conținutului de asparagină. Cu toate acestea, reducerea proporției de făină integrală va agrava și valoarea nutritivă a produselor.

Utilizarea bicarbonatului de amoniu în produsele de panificație crește potențialul de formare a acrilamidei, deci ar trebui luate în considerare alternative.

Când glucidul reducător din amestec este fructoză, se formează mai multă acrilamidă decât atunci când este glucoză. Experimentele industriale au arătat că neutilizarea surselor de fructoză, precum și înlocuirea fructozei cu glucoză este o modalitate adecvată de reducere a nivelurilor de acrilamidă. Conținutul de fructoză din siropul de glucoză trebuie să fie cât mai redus posibil. În producția de produse de patiserie, dacă culoarea maro nu este foarte importantă, înlocuirea carbohidraților reducători cu zaharoză este, de asemenea, o modalitate adecvată.

Pentru unele tipuri de produse, este posibil să se reducă nivelul de asparagină, adică acrilamidă în produsul finit, prin adăugarea de asparaginază.

Ar trebui, de asemenea, monitorizată utilizarea reducerii glucidelor în producția de cereale pentru micul dejun. Se adaugă de obicei numai după coacere, formarea acrilamidei nu mai are loc. Adăugarea de carbohidrați reducători înainte de coacere este riscantă, dar acest lucru poate fi prevenit.

Formarea acrilamidei poate fi, de asemenea, afectată de alte ingrediente minore. S-a constatat că este susținut în producția de biscuiți de, de exemplu, ghimbir, miere și cardamom. Nucșoara are efectul opus. Prin urmare, producătorii ar trebui să examineze modul în care procesul este afectat de condimentele specifice pe care le folosesc.

Codex Alimentarius FAO/OMS: Anexă la documentul de lucru al Comitetului Codex pentru contaminanți CX/CF 08/2/8 (a treia etapă a procesului de aprobare, 2008, 11 p.