alimente

  • Despre constituție
  • Departamentele institutului
    • Departamentele institutului
    • Contacte
    • Schema de organizare
  • Publicații profesionale și științifice
    • Tendințe în industria alimentară
      • Volumul 24, 2019, nr. 1
      • Volumul 23, 2018, nr. 2
    • Journal of Food and Nutrition Research
    • Activitate de publicare
    • Mâncăruri tradiționale într-o bucătărie modernă
  • Bibliotecă
  • Alte documente
    • Rapoarte anuale
    • Pareri
    • Contracte
  • Baze de date
    • Banca alimentară dă
    • Baza de date online cu produse alimentare
  • Site-ul web NPPC


Colesterolul din alimente

INSTITUTUL DE CERCETARE ALIMENTARĂ BRATISLAVA
INSTITUTUL DE CERCETARE NUTRITIVĂ DIN BRATISLAVA

CUPRINS

Secțiunea tabelului:
Conținutul de lipide și colesterol total în alimente selectate
Carne
Curajul
Produse din carne
Păsări de curte
Măruntai de pasăre
Produse avicole
Peste de apa dulce
Pește de mare
Alte animale marine
Produse din pește
Ouă și produse din ouă
Lapte
Produse lactate
Produse lactate congelate
Brânză
Grăsimi vegetale
Grăsimi de origine animală
Produse de patiserie
Cofetărie și pâine de lungă durată

Ing. Milan Kovac, CSc.
Director VÚP

PERICOLUL GRĂSII ȘI INDICELE COLESTEROLULUI ȘI GRASIMEA SATURATĂ

Jumătate din populația noastră moare din cauza consecințelor bolilor cardiovasculare, în special a complicațiilor aterosclerozei (inimă, creier sau alte complicații vasculare). Alimentația necorespunzătoare joacă un rol primordial în cauzele aterosclerozei, în special alimentația necorespunzătoare cu grăsimi.
Este în principal:
- aport ridicat de grăsimi,
- aport ridicat de colesterol în dietă,
- aport ridicat de acizi grași saturați.

1. ALIMENTARE CU GRASIME

Aportul ridicat de grăsimi în dietă este o problemă nutrițională gravă în majoritatea țărilor dezvoltate ale lumii și nu este diferit în țara noastră. Consumul nostru actual de grăsimi este în medie cu 47% mai mare decât cel recomandat de profesioniștii din domeniul sănătății (datorită diviziunii de vârstă, profesională și sexuală).

Experții de la OMS (Organizația Mondială a Sănătății) și FAO (Organizația Mondială a Alimentației și Agriculturii) recomandă în prezent să plătească maximum 30% din energia zilnică cu grăsimi. Cu toate acestea, locuitorii Republicii Slovace plătesc în prezent cu grăsimi 38% din energia zilnică și în același timp aprovizionarea totală cu energie depășește recomandările cu aproape un sfert (cu 23%).

Cu toate acestea, este interesant faptul că doar 36% din această cantitate este obținută din grăsimi directe și 64% sub formă de produse ascunse (în special în carne, lactate, cereale sau produse dulci).

Grăsimea ascunsă nu este adesea văzută de consumatori. Și de multe ori habar nu au de câtă „grăsime” se îngrășează într-o astfel de formă, de exemplu în deserturile dulci. La persoanele obeze, la persoanele cu afecțiuni depresive sau nevrotice sau la femeile cu dificultăți premenstruale, o tulburare a producției de serotonină, o substanță care este așa-numita neurotransmițător central. Acești oameni suferă adesea de dorința de dulciuri. Aportul de carbohidrați (fără proteine) promovează secreția aminoacidului triptofan, care este un precursor al serotoninei, intră în creier și ajută la sintetizarea serotoninei. Prin urmare, această dorință de dulciuri este adesea într-o oarecare măsură un fel de mecanism compensator. Cu toate acestea, în esență, aceste persoane sunt expuse riscului unui aport crescut de zaharuri asociate cu grăsimile. Prin urmare, este necesar să aveți suficiente informații despre cantitatea de grăsime din toate produsele, chiar și acolo unde nu s-ar aștepta. Deci, dacă dorim să reducem aportul de grăsimi (și ar trebui să-l reducem la jumătate), trebuie să avem informații despre unde și cât de multă grăsime este în această formă ascunsă.

2. CONSUMUL DE COLESTEROL

De mulți ani, s-a vorbit despre pericolele colesterolului ridicat din dietă. Nivelul colesterolului din sânge reprezintă un potențial aterogen important. Acest lucru este dovedit de numărul de observații experimentale și epidemiologice din ultimii 20-30 de ani. Opiniile cu privire la relația dintre cantitatea de colesterol din dietă și nivelul său în sânge s-au schimbat într-o oarecare măsură, dar sunt demonstrabil înguste. Nu toți oamenii răspund la un aport mai mare de colesterol în dietă în același mod. Există diferențe individuale. Unii reacționează foarte sensibil, alții sunt mai puțin afectați.

Conținutul de colesterol din organism poate fi împărțit în două grupe funcționale diferite. Aproximativ 20-25 g de colesterol se găsesc în ficat, lipide din sânge și intestine. Colesterolul se schimbă rapid și este afectat și de colesterolul din dietă. La rândul lor, aproximativ 35 g se găsesc în membranele celulare, țesutul nervos, iar în alte părți sunt metabolizate încet și funcția sa este de neînlocuit. Nu afectează dieta.

Rezerva de colesterol rapid înlocuibilă este mai sintetizată în organism. Ficatul produce aproximativ 1800 mg pe zi, dintre care aproximativ 600 mg sub formă de colesterol și 400 mg sub formă de acizi biliari intră în intestine și fecale. Restul de 800 mg intră în sânge din ficat, unde circulă sub formă de lipoproteine.

Obținem în medie aproximativ 500 mg de colesterol prin dieta noastră (deci este cam de două ori mai mare decât ar trebui să luăm), din care 50-60% este resorbit, implicat în conversia și ciclul colesterolului, restul este asociat cu colesterolul din metabolism în intestin și frunze scaun.

Cu un aport mai mare de colesterol, sinteza colesterolului propriu al organismului este ușor compensată (acest lucru a determinat unii să subestimeze importanța aportului de colesterol din dietă). Deși indivizii răspund diferit la aportul mai ridicat de colesterol, aportul mai mare al acestuia nu este suficient compensat prin sinteza redusă și, prin urmare, nivelul colesterolului seric crește. În general, cu cât colesterolul este mai mare în dietă, cu atât crește colesterolul din sânge. S-a dovedit că depinde și de valoarea de intrare a nivelului de colesterol. Cu cât este mai scăzut nivelul de colesterol de bază, cu atât colesterolul din sânge a crescut relativ mai mare după ce a fost adăugat în dietă. Creșterea preconizată a colesterolului poate fi chiar calculată, conform anumitor calcule.

Nivelurile crescute de colesterol din sânge afectează deja în mod direct riscul de complicații aterosclerotice. S-a calculat că o creștere a colesterolului cu 1% crește riscul de boli coronariene cu aproximativ 2%.
Prin urmare, este necesar să aveți suficiente informații despre conținutul de colesterol din dietă. S-au făcut recalculări despre efectul presupus al colesterolului dietetic asupra nivelului sanguin. Aceste calcule au fost, de asemenea, legate de alte componente grase, cum ar fi așa-numitele indicele de colesterol (Ci).

Experții OMS și FAO din recomandările din 1985 pentru Europa permit un aport zilnic de 100 mg de colesterol la 4,16 MJ. Aceasta înseamnă 200-300 mg de colesterol în dietă pe zi.
Realitatea noastră depășește semnificativ aceste recomandări și reprezintă în populația adultă în principal 400-600 mg pe zi.

3. EFECTUL GRASIMILOR SATURATE

Importanța lor pentru modificările lipidelor din sânge și pentru dezvoltarea complicațiilor aterosclerozei a fost cunoscută și acceptată în general. Efectul său advers este asociat cu efectele adverse ale aportului ridicat de colesterol. Prin urmare, sunt necesare și informații despre conținutul de grăsimi saturate din surse individuale de hrană. Cu toate acestea, este cel mai preferat să combinați conținutul de grăsimi saturate cu conținutul de colesterol. În consecință, așa-numitul „indice de colesterol/grăsimi saturate” (CSI).

Unele grăsimi vegetale au de ex. bogat în grăsimi saturate, dar fără colesterol. Altele, de ex. Unele animale marine au suficient colesterol, dar foarte puține grăsimi saturate. Gălbenușul de ou conține mai puține grăsimi saturate, dar foarte mult colesterol, astfel încât CSI general este ridicat. Și din nou de ex. Carnea roșie și unele produse lactate sunt destul de bogate în colesterol, precum și în grăsimi saturate.

CSI ridicat are în principal gălbenuș de ou, porc gras, porc și grăsime de vită, unele grăsimi comestibile, unt, pate de ficat și altele asemenea. Acest indice de colesterol și grăsimi saturate, care combină doi factori adversi, ne informează mai bine despre riscul unei surse de hrană pentru complicații aterosclerotice decât doar unul dintre ele. Aceste informații sunt de fapt conținutul acestei publicații.

Se poate spune că dacă datele despre acești doi factori nefavorabili sunt combinate, datele privind acizii grași nesaturați nu mai sunt atât de importante, care, dimpotrivă, au un efect benefic asupra riscului de complicații ale aterosclerozei și sunt în contrast cu grăsimi saturate.

Desigur, indicele CSI enumeră doar doi factori nutriționali, deși importanți. Într-o evaluare mai detaliată a resurselor alimentare, trebuie să luăm în considerare și alte efecte nutriționale negative sau favorabile.

MUDr. Róbert Šimončič, CSc.
Director VÚV

CONȚINUTUL LIPIDELOR TOTALE ȘI AL COLESTEROLULUI ÎN ALIMENTELE SELECTATE

„Indicele colesterol/grăsimi saturate” (CSI) facilitează selectarea alimentelor cu conținut scăzut de colesterol, precum și a grăsimilor saturate. Cu cât CSI este mai mic, cu atât mâncarea este „mai sănătoasă”.