Zer (zerul) este un produs secundar din brânză și brânză de vaci. Este un lichid semitransparent de culoare gălbuie până la galben-verde, care crește din laptele animal după precipitarea cazeinei sau a cașului, materie primă. Proteinele din zer nu sunt precipitate prin acțiunea acizilor sau a enzimelor (cheag) și rămân dizolvate. Masa de cazeină precipitată conține doar o parte din lactoză, grăsimi, vitamine și minerale, restul rămâne în zer.
Proporția proteinelor din zer în lapte variază în funcție de specia animală și, de asemenea, în funcție de stadiul de lactație. Laptele matern uman conține aproximativ 15 g/l proteină (din care 60 până la 70% zer), lapte de vacă 35 g/l proteină (20% zer), lapte de capră 3
40 g/l proteină (20% zer), lapte de oaie 55 g/l proteină (20-25% zer), lapte de bivolă 40 g/l proteină (mai puțin de 20% zer), lapte de iapă 25 g/l proteină (40 până la 50% zer), lapte de cămilă 35 g/l proteină (25% zer), lapte de măgar 15-20 g/l proteină (45 până la 55% zer), lapte de orz 50 g/l proteină (20% zer) și lapte de ren și elan aproximativ 100 g/l proteină (din care 20% zer).
Compoziția din zer
Compoziția zerului variază în funcție de laptele utilizat și de metoda de producție (culturi inițiale și soluție de reactivi în prepararea masei brute). Zerul conține toate proteinele esențiale. Cu toate acestea, speciile de animale au o influență fundamentală asupra apariției, raportului reciproc și compoziției proteinelor individuale din zer. Acestea includ alfa-lactalbumină, alfa-lactoglobulină, beta-lactoblobulină, anticorpi (gamma-globulină), albumina serică, lactoferină, haptocorină, acid folic 1
proteine de legare, factori de creștere, enzime, citokine și multe altele.
Comparativ cu laptele, zerul conține mai mulți aminoacizi ramificați (leucină, izoleucină, valină), care sunt importanți pentru producerea proteinelor și a masei musculare, și aminoacizi care conțin sulf (cisteină, metionină), din care o substanță care susține sistemul imunitar - glutation - se sintetizează.
Zerul de vacă proaspăt, netratat, conține aproximativ 93% apă, 5% lactoză (zahăr din lapte, 77% substanță uscată), 0,85% proteine din zer (din care 65% este beta-lactoglobulină, 25% alfa-lactalbumină și 8% albumină serică), 0,36% grăsimi, 0,53% minerale și vitamine. Vitamine B1, B2 (care îi conferă o culoare verzuie), B3, B5 (acid pantotenic), B6, B9 (acid folic 1
, Vitamina C, E și H. Calciu, fosfor, magneziu, potasiu, sodiu și zinc plumb din minerale.
Tipuri de zer și producția lor
Zerul din laptele de vacă (sau, de asemenea, de capră sau oaie) este utilizat lichid, uscat sau separat mai întâi prin ultrafiltrare în componente (de exemplu, lactoză, izolat de proteine și proteine individuale), izolatul conține 90-95% proteine din zer. Compoziția și astfel gustul zerului pot fi modificate prin demineralizare.
Conform metodei de producție, împărțim zerul în așa-numitele dulce și acru. Zerul dulce se formează în timpul precipitării cazeinei cu cheag în producția de brânzeturi tari (de exemplu, Emmental sau cheddar). Zerul acid se formează prin precipitarea cazeinei cu acizi în producția de brânzeturi moi (de exemplu žervé, cabană, mascarpone, iogurt scurs labneh), se folosește acid citric sau tartric adăugat artificial sau acidul lactic, care se formează în mod natural în timpul fermentării de lapte cu bacterii probiotice. Zerul din lapte acru conține lactoză mică și bacterii probiotice 3
Efectul zerului asupra sănătății
Posibilele efecte pozitive și negative atât ale consumului, cât și ale utilizării externe a celui mai frecvent zer din lapte de vacă fac încă obiectul cercetării. Doza recomandată pentru un adult este de obicei de 20 până la 60 g de proteine din zer pe zi, dar nu mai mult de 1,2 g pe 1 kg de greutate corporală. Aportul mai mare nu mai duce la o creștere a efectelor pozitive și, dimpotrivă, pune prea multă tensiune pe ficat și rinichi.
Consumul de proteine din zer poate ajuta la scăderea în greutate, la suprimarea poftei de mâncare. Izolatele de proteine din zer sunt, de asemenea, adesea folosite ca supliment alimentar pentru a sprijini construirea musculară la sportivi de vârf și vârstnici. Unele studii sugerează un posibil efect pozitiv al zerului în diabetul de tip 2 (favorizează leșierea insulinei, poate reduce glicemia), prevenirea anumitor tipuri de cancer și boli cardiovasculare și rehidratarea în diaree.
Zerul ar fi nu trebuie utilizat în cantități mari și pentru o lungă perioadă de timp. Pentru consumul normal, cel mai sănătos zer proaspăt este uscat din produse lactate acre sau zer de alte origini, dar apoi acru. Fierul și alte minerale (de exemplu, zinc, cupru, mangan și seleniu) sunt slab absorbite din zer. Consumul de zer, în special în cantități mari, poate crește riscul de a dezvolta boala Crohn 11
, diabet, cancer de prostată, leziuni ale ficatului și rinichilor, cauzează anomalii ale ritmului cardiac, sângerări crescute, scăderea tensiunii arteriale, dureri de cap, oboseală, osteoporoză, probleme de stomac și intestinale (sete, reflux, iritații ale stomacului, greață, balonare, diaree) și afectează medicamente pentru metabolism.
Zerul de vacă și de capră neprelucrat 3
Chiar și laptele de oaie este ușor sărat-fierbinte și, datorită conținutului său ridicat de minerale, este inadecvat pentru sugari, copii mici și persoane cu boli de rinichi. Datorită conținutului de lactoză, zerul nu poate fi consumat de persoanele care suferă de intoleranță la lactoză 1
. De asemenea, zerul nu poate fi consumat, beat sau utilizat extern de alergia la proteinele din lapte 1
(cu excepția persoanelor care suferă de alergii numai la cazeină). Lapte de capră 3
are o compoziție foarte variabilă și, prin urmare, și zer fabricat din el. Cu toate acestea, riscul unei reacții alergice la proteinele din laptele de capră este la fel de mare ca și riscul de a reacționa la proteinele din laptele de vacă sau de oaie 1
Cu privire la consumul de zer în timpul sarcinii și alăptării 11
nu există suficiente date confirmate științific, nu se recomandă un consum mai mare de produse lactate, inclusiv zer, din cauza unui risc crescut de colici infantile 2
La copiii care alăptează, care suferă de eczeme atopice 25
și alergie la proteinele din laptele de vacă, laptele artificial este dat 5
fabricat din proteine din lapte de vacă din zer complet hidrolizat. Pentru sugarii care nu sunt alăptați cu predispoziție congenitală mai mare la alergii 1
sau care suferă de colici infantile, se recomandă utilizarea HA și a altor lapte artificial fabricat din proteine din zer de vacă parțial hidrolizate.
Utilizarea zerului
Deja în Grecia antică și Roma, zerul era folosit pentru a completa lichide în diaree și pentru a trata pielea și alte probleme. Zerul obținut din lactatele acide este, de asemenea, un starter adecvat pentru fermentarea laptelui a legumelor și băuturilor. Cu toate acestea, până în anii 1970, zerul de vacă pe scară largă, datorită stocării sale scăzute, era folosit practic doar ca furaj. Pentru a-și crește rentabilitatea, companiile lactate au încercat și încearcă să folosească zerul pentru a produce alte produse, pe care tehnologiile moderne le permit să.
Proteinele individuale și lactozele din zahărul din lapte sunt obținute din zer prin ultrafiltrare și uscare prin pulverizare. Lactoza servește ca îndulcitor în alimente și farmacii și ca materie primă pentru producerea de lactitol (este un îndulcitor și o cantitate mai mare de laxativ), lactuloză (servește ca prebiotic și o cantitate mai mare de laxativ) și galactooligozaharide - solubile fibră.
Zerul este folosit pentru a face alte tipuri de brânză, cum ar fi ricotta și brânzeturile scandinave brune. Zerul se adaugă ca agent de îmbunătățire a produselor de patiserie, apoi este posibil să se utilizeze făină mai ieftină și de calitate mai mică. Pudra de zer este, de asemenea, o materie primă pentru producerea diferitelor dulciuri, deoarece este mai ieftină decât laptele praf. O nouă tendință este producerea diferitelor tipuri de băuturi din zer și suplimente nutritive, de ex. pulberi de proteine pentru sportivi de top (de exemplu, culturisti) și produse de slăbit.
Zerul, de obicei cel puțin parțial demineralizat, din laptele de vacă sau de capră servește și ca una dintre materiile prime pentru producerea laptelui artificial 5
, zerul de capră este autorizat numai în Uniunea Europeană pentru producerea de lapte artificial de continuare. Adăugarea de proteine din zer în laptele artificial ajustează raportul lor cu cazeina pentru a o face mai asemănătoare cu cea din laptele matern.
Băuturi din zer
În jurul anilor 1970, lactatele au început să experimenteze producerea diferitelor tipuri de băuturi care conțin zer. Cu toate acestea, expansiunea lor mai semnificativă a avut loc abia în ultimii ani. Se produc uscate și lichide, din dulci, acri și fermentate (bacterii probiotice care conțin acid 3
) zer, nealcoolic și alcoolic. Berea din zer conține maximum 1,5% alcool, vinul din zer între 10 și 11% alcool.
Gustul zerului în sine este sărat - fierbinte și trebuie mascat de aromă sau tratat cu zer prin nanofiltrare, demineralizare a zerului, prepararea concentratului de proteine din zer sau adăugarea de proteine din lapte. Zerul este adesea combinat cu lapte, iaurt, smântână sau lapte. Băuturile din zer pot fi aromate cu vanilie, cacao, ciocolată, concentrate de fructe (deseori este necesar să adăugați stabilizatori la astfel de băuturi din zer, de exemplu pectine, lecitine), zahăr sau alți îndulcitori. Zerul suprimă de obicei fructele tropicale (mango, banane, papaya), fructe de pădure, căpșuni, cireșe, caise sau chiar acerola și Açai. Producătorii încearcă să adauge cereale precum orezul sau ovăzul sau soia la băuturile din zer.
- băuturi din zer uscate (instant): zer organic uscat Amálka natural, zer organic uscat Amálka vanilie, zer organic uscat Amálka căpșuni, zer organic uscat Amálka banană, concentrat de zer organic Amálka Linea ciocolată, concentrat de zer organic Amálka Linea Apfel- scorțișoară, zer uscat topnatur ASP, zer Linie ASP, zer Linie ASP aromă de ananas, zer uscat Bohemilk, băutură de cătină instant cu zer Ekoplanet, zer uscat Mogador, zer uscat Mogador plus
- băuturi lichide din zer: Băutură Jogobella cireș-banană, băutură Jogobella tropic, băutură din zer Madeta Fitness citrice, băutură din zer Madeta Fitness afine, băutură din zer Madeta Fitness mango, băutură din zer Madeta Fitness ceai alb cu piersică, băutură din zer Madeta Fitness energie, băutură din zer La Formaggeria Gran Moravia băutură naturală, din zer La Formaggeria Gran Moravia aloe vera, băutură din zer La Formaggeria Gran Moravia afine, băutură din zer La Formaggeria Gran Moravia fructe de mango-pasiune, băutură din zer de capră Sydora cu cidru de mere.
Pierdere din zer și în greutate
Zerul uscat sau lichid din laptele de vacă nu este adecvat pentru pierderea în greutate, deoarece conține o cantitate mare de lactoză (zahăr din lapte). Deși izolatul de proteine din zer este ușor mai puțin digerabil, dar nu conține aproape carbohidrați, acesta poate fi folosit ca sursă de proteine într-o dietă variată pentru slăbit. Cu toate acestea, ferește-te de excesul de proteine din dietă, deoarece duce la consumul de calciu din organism.
Dietele bogate în proteine și cu conținut scăzut de carbohidrați duc de obicei la cea mai rapidă scădere în greutate. Acest tip de dietă nu are de obicei un efect pozitiv sau negativ semnificativ asupra nivelului de colesterol din sânge. Principiul lor este de a încetini transferul alimentelor din stomac în intestine. Senzația de foame este redusă, aportul de proteine ajută la menținerea unui nivel mai stabil de zahăr din sânge (glucoză) și, în același timp, organismul consumă mai multă energie pentru a digera proteinele decât pentru a digera carbohidrații sau grăsimile.
Orice dietă, inclusiv cea asociată cu un consum crescut de proteine din zer, nu duce la menținerea sănătoasă pe termen lung a unei greutăți mai mici. La scăderea în greutate, nivelul leptinei scade în același timp, deoarece se formează în țesutul adipos. Un nivel mai scăzut de leptină duce la o senzație mai mare de foame, iar după încheierea dietei, greutatea crește adesea din nou (așa-numitul efect yo-yo). Prin urmare, este necesar să reglați întregul meniu și a durat timp. Este important să mâncați în mod regulat o dietă variată de calitate, să reduceți consumul inconștient (notați meniurile astfel încât să aveți o imagine de ansamblu asupra numărului de excepții la alimentația sănătoasă), să faceți suficient exerciții fizice, să reduceți stresul și să dormiți suficient.
Zer și sport
Izolatul de proteine din zer de vacă poate fi folosit ca o sursă suplimentară (nu principală) de proteine în sporturile de elită, în special în culturism. Are un conținut ridicat de aminoacizi de care organismul are nevoie pentru a construi masa musculară. Trebuie consumate maximum 1,2 g de izolat pe 1 kg de greutate corporală pe zi, aportul mai mare nu este eficient și pune prea multă tensiune pe ficat și rinichi.
Cosmetice din zer
Zerul se mai folosește ca materie primă cosmetică, se adaugă la creme, loțiuni pentru corp și piele, măști de față, șampoane, geluri de duș, săpunuri, loțiuni etc. Pentru a pregăti loțiunea, dizolvați 1 lingură de zer uscat în 250 ml apă călduță (sau folosiți zer proaspăt), înmuiați un tampon de bumbac în soluție și frecați pielea cu ea, apoi clătiți zerul cu apă rece. Pentru a face o mască de față, amestecați 1 până la 2 linguri de zer uscat cu puțină miere 1
, aplicați-l pe față, lăsați-l să acționeze 15 minute și apoi spălați-l cu apă.
În celulită nu a fost demonstrat niciun efect al zerului utilizat intern sau extern. Deși zerul este adesea recomandat pentru acnee, studiile nu au arătat niciun efect pozitiv semnificativ, pot apărea reacții alergice la proteinele din zer. Nici zerul pentru baie de capră sau produsele cosmetice care conțin zer de capră nu pot fi recomandate copiilor care suferă de aczemă atopică 25
, datorită riscului ridicat de alergie la proteina din zer de capră.