Suntem copleșiți de instrucțiunile garantate pentru o alimentație sănătoasă, dar adesea este depășită miturile sau înșelătorile deliberate.

toate acestea

4 noiembrie 2016 la 17:48 Miloš Mikuš

Când nu concurează la televizor, bucătarii TV sau „înțelepții” vorbesc despre gătit și mâncare umple timpul. Există mai multe bloguri alimentare pe internet decât ciuperci în această toamnă. Toți acești „nutriționiști” nu vă vor oferi sare obișnuită, ci sare de mare, nu se îndulcesc cu zahăr obișnuit, ci cu trestie brună, nu gătesc paste obișnuite, ci cereale integrale.

În principal, în spatele motivelor (pseudo) pentru promovarea unui aliment se află marketingul capabil al importatorului, dar de multe ori acestea sunt mituri care își trăiesc propria viață - desprinse de realitate, fapte științifice sau studii clinice. Unele par logice și credibile, dar pentru cele mai multe dintre ele viața lor ar trebui terminată radical prin cunoașterea superficială a curriculumului școlii elementare sau a rațiunii țărănești obișnuite.

Am selectat pentru tine cele mai cunoscute zece mituri despre alimentația sănătoasă și le-am confruntat cu cunoștințe științifice. Crede-mă, poți mânca sănătos chiar și fără tendințele și superstițiile modei.

1. Sare de mare

Ca parte a unei diete sănătoase zdrav și în efortul de a reduce aportul de sodiu, multe rețete înlocuiesc sarea normală de masă cu sare de mare mai scumpă. În același timp, este posibil ca oamenii să nu-și dea seama că sarea de masă, obținută din sedimente subterane, era sare de mare în urmă cu câteva sute de milioane de ani. Testele de compoziție a 38 de probe de masă (rocă) și sare de mare au arătat că diferența de compoziție este minimă (fiecare conținea aproximativ 98% NaCl).

Diferențele de compoziție sunt mai degrabă legate de locația și metoda de producție (sau curățare). Intensitatea salinității este direct proporțională cu concentrația de sodiu și nu depinde de conținutul altor componente - acestea conferă mai degrabă sărurilor individuale o aromă sau un gust tipic. Dacă, de exemplu, conțineau mai mult fier, aveau un postgust metalic, dacă mai mult zinc, apoi un gust parțial de umami și dacă reziduurile compușilor de amoniu, acestea erau caracterizate prin mirosul de pește sau ouă.

Așadar, depinde doar de fiecare dintre noi dacă vrem să sărăm cu sare din mare, în care au răcnit dinozaurii dispăruți, sau cu sare din mări, în care petrolierele se prăbușesc în mod obișnuit astăzi și tot ceea ce nedorit este deversat în ele.

2. Zahar brun și trestie de zahăr

Cine ar pune otravă albă în alimentele sănătoase? Cu toate acestea, îl putem înlocui cu ceva mai sănătos! De exemplu, zahăr brun sau trestie de zahăr. Se diferențiază minim prin compoziție - de la 99% este zaharoză. Conținutul diferit de minerale sau (pa) arome este nesemnificativ și pentru sănătate, bucătărie și impactul asupra gustului general al alimentelor este complet neglijabil.

Totuși, ceea ce nu este neglijabil este diferența de preț. În plus, mulți oameni se răsfăță cu mai mult din maro, „mai sănătos” și, în același timp, se comportă ca niște copii mici care mușcă zăpadă galbenă.

3. Glutamat de sodiu (MSG)

Glutamatul este un aminoacid normal care este unul dintre cele douăzeci de elemente de bază ale proteinelor. Cu toate acestea, spre deosebire de majoritatea aminoacizilor, îi cunoaștem gustul. Acest gust se numește umami, este foarte specific și avem papilele gustative specializate pe limbă pentru ao recunoaște (la fel cum le avem și pentru a recunoaște alte arome de bază: sărat, dulce, acru și fierbinte).

Nocivitatea sa a fost „dovedită” în anii 1950 prin injectarea șoarecilor cu concentrații mari de glutamat de sodiu direct în creier. Cu toate acestea, toate analizele științifice au declarat definitiv glutamatul de sodiu sigur. În plus, cea mai mare parte (până la 95%) din glutamatul liber prezent în alimente (cel mai frecvent în brânză, roșii, ciuperci, muguri) este deja utilizat în celulele intestinale care îl primesc în timpul digestiei.

4. Făină de ovăz

Sună sănătos! Popularitatea consumului lor este susținută și de afirmațiile de sănătate acceptate. Cu toate acestea, acestea sunt legate în esență de efectul benefic asupra sănătății fibrelor solubile de ovăz: β-glucan. FDA SUA a aprobat acum 20 de ani că aportul de 3 g β-glucan zilnic poate reduce riscul bolilor cardiovasculare. În mod similar, în urmă cu 10 ani, Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară și-a dat consimțământul pentru utilizarea afirmației de sănătate care β-glucan scade colesterolul.

Cu toate acestea, dacă turnați fulgi de ovăz crude în iaurt, adică cele care se vând în mod obișnuit în magazine, vă dăunați sănătății deoarece conțin o substanță antinutrițională. - acidul fitic. Este unul dintre cei mai puternici lianți naturali (chelatori) de minerale și servește ca aprovizionare a acestora în toate semințele. Acidul fitinic din tractul digestiv te „prinde” cu, de exemplu, calciu din iaurt sau magneziu, potasiu sau zinc din fructe, astfel încât cei neutilizați vor ieși din corpul tău. În cazul fulgilor crudi, umflarea (de preferință peste noapte) sau tratamentul termic vor ajuta puțin - adică. fulgi de ovăz fierți. Muesli este mai sigur în acest sens, deoarece a fost supus unui tratament termic.

5. Grăsimi vegetale bune

Boxul pentru grăsimi vegetale bune și grăsimi rele pentru animale (cu excepția peștilor) este destul de inexact și înșelător. De exemplu, uleiul de palmier, care este utilizat în mod obișnuit în tartine și margarine, are o proporție mai mare de acizi grași saturați decât unguentul.

Pe de altă parte, grăsimea balenelor (nu peștele, ci mamiferele!) Are până la aproape cincisprezece procente din acizii grași polinesaturați cu lanț lung „buni”, care este mai mult decât orice pește marin. Evident, totul este „puțin” mai complicat.

Depinde mult mai mult de ceea ce mănânci, cu excepția grăsimilor bune sau rele, a numărului de legume și fructe, decât de a întinde pâinea cu unt natural sau margarină.

6. Unguent rău (și unt)

Unguentul și untul au fost pe „lista” dușmanilor unei diete sănătoase de zeci de ani. Componenta principală a unguentului este acidul oleic, datorită căruia păstrează o bună stabilitate termică. În timpul tratamentului termic, numai uleiul de rapiță sau uleiul de măsline rafinat este nivelat cu unguentul.

Unguentul de porc este stabil și se oxidează mai lent decât uleiurile de masă în timpul depozitării. Din punct de vedere nutrițional, este important ca, la fel ca uleiul de măsline, să conțină zece procente esențiale (de neînlocuit pentru organism) acid linoleic. Compoziția uleiului de măsline este chiar mai asemănătoare cu unguentul de gâscă, care are mai puține grăsimi saturate decât untura, care se reflectă în fluiditatea sa mai mare la temperatura camerei.

Vă puteți răsfăța cu unguent de porc sau de gâscă mai ales toamna și iarna, când în zona noastră geografică avem nevoie nu numai de mai multă energie din grăsimi, ci și de lipide sezoniere, care corespund temperaturilor exterioare.

7. Ouă dăunătoare

Conținutul de colesterol al unui ou mediu este mai mare de 200 mg, ceea ce reprezintă două treimi din doza zilnică recomandată (cardiologi). De aceea ouăle și colesterolul au devenit sperietoarea numărul unu pentru o dietă sănătoasă. Cu toate acestea, studiile științifice au arătat că consumul unui ou pe zi (așa cum este raportat de reclame în cadrul socialismului) nu crește colesterolul din sânge și nu afectează funcția pereților vaselor de sânge și nici în monitorizarea pe termen lung. cardiovascular boli.

Vârstnicii ar trebui să se răsfețe zilnic cu ouăle, deoarece sunt prezenți în gălbenuș carotenoizi, în special luteina, sunt importante în prevenirea pierderii vederii cauzate de degenerarea maculei legată de vârstă. Consumul unui ou pe zi a îmbunătățit în mod paradoxal profilul lipidic din sângele pacienților obezi care urmează o dietă de reducere, care chiar au slăbit mai mult. Un ou de zi cu zi nu este un factor de risc pentru majoritatea dintre noi, ci un aliment sănătos.

8. Lapte subțire

Laptele se confruntă cu anti-campanii intense de câteva decenii. „Experții” nutriționali repetă faptul că laptele ignoră, că consumul său la maturitate este nenatural și chiar nesănătos. Cu toate acestea, aceste afirmații nu se bazează pe motive științifice.

Ele se bazează în principal pe medicina chineză, unde acest lucru poate fi adevărat, deoarece chinezii nu au în genele lor mutaţie, ceea ce le permite să proceseze zahăr din lapte (lactoză) și astfel tolerează laptele chiar și la vârsta adultă. Avem această mutație, ceea ce înseamnă că acum câteva mii de ani ne-am adaptat la faptul că laptele a devenit o nouă sursă importantă de trai.

Nordul și centrul Europei au fost primul loc în care a existat o schimbare genetică care a condus la toleranța laptelui. Analizele genetice moderne ale săpăturilor au arătat că mutații complet diferite au obținut același rezultat independent în Orientul Mijlociu (acum 4000 de ani) sau în Africa.

Se știe că nu toată lumea poate avea lapte și că toleranța la lactoză se agravează odată cu vârsta, dar aceasta este o chestiune individuală și nu un motiv pentru respingerea laptelui integral.

9. Mancare usoara

La mijlocul secolului trecut, Societatea Americană de Cardiologie a anunțat public că o dietă bogată în unt, unguent, ouă și carne de vită a dus la dezvoltarea bolilor cardiovasculare. Deși s-a bazat pe rezultatele manipulate și interpretate greșit ale unui studiu epidemiologic, vinovatul a fost găsit și a început epoca dietelor cu conținut scăzut de grăsimi.

Industria alimentară a răspuns cu recunoștință printr-un sortiment bogat de produse cu conținut scăzut de grăsimi și fără colesterol, unde au înlocuit grăsimile cu carbohidrați adăugați. După 50 de ani de demonizare a grăsimilor dietetice, nici măcar milioane de dolari investiți în cercetare nu au reușit să confirme că consumul de alimente cu conținut scăzut de grăsimi prelungește viața.

Deși între timp aportul de energie recomandat din grăsimi a crescut, de asemenea, de la 20% la 30% în SUA, nimeni nu a observat-o. Este încă înrădăcinat în public faptul că alimentele ușoare sunt alimente mai sănătoase și, prin urmare, trebuie plătite.

10. Antioxidanți

În anii 1970, totul părea clar - activitatea metabolică zilnică produce și radicali liberi în corpul nostru, de care celulele trebuie să scape, deoarece sunt dăunătoare și pot contribui la multe boli degenerative, inclusiv la cancer.

Din fericire, există multe substanțe în natură care au o capacitate naturală de a neutraliza acești radicali nocivi - sunt așa-numiții. antioxidanți. Acestea includ unele dintre vitaminele - C, A și E. Din consumul zilnic crescut, toată lumea se aștepta în mod logic la o stare de sănătate îmbunătățită. Două treimi dintre americani iau astfel de suplimente zilnic - pentru orice eventualitate.

Aceste vitamine, precum și multe fitochimicale antioxidante ale plantelor (de exemplu, beta-caroten, substanțe fenolice) funcționează perfect într-o eprubetă, dar până acum nimeni nu a cercetat dacă excesul lor ne va ajuta. Rezultatele care compară starea de sănătate a aproape 230.000 de persoane au arătat că nu au ajutat - cei care au utilizat în mod regulat antioxidanți au avut chiar o mortalitate ușor crescută.

Cum este posibil? Corpul nostru are propriile sale mecanisme de protecție împotriva radicalilor liberi și, în plus, unele celule ale sistemului imunitar produc radicali în lupta împotriva agenților patogeni și a celulelor canceroase. Plantele conțin mii de conservanți, iar antioxidanții sunt doar un grup dintre ei. Distrugerea unora dintre ele evident nu aduce efectul dorit.

Milos Mikus (1964)

A absolvit Facultatea de Științe, Universitatea Charles din Bratislava (1982 - 1987). A absolvit studii postuniversitare în Bratislava și în SUA la Colorado State University. S-a specializat în principal în cercetarea structurii și conținutului depozitelor de semințe, apariția substanțelor antinutriționale și modificări în timpul germinării. În 1996 a devenit profesor asociat la PriF UK din Bratislava și lucrează în marketing în ultimii 15 ani. A publicat articole de știință profesională și populară despre alimente și vinuri în revistele Vinič a víno, Quark, Cestovatel, Dobré jedlo, Blinker, Trend, Sommelier, HoReCa, RUN și SME. În 2014, Societatea Medicală Slovacă i-a acordat o medalie de bronz pentru dezvoltarea medicinei în Slovacia. Pe lângă publicațiile profesionale, el este autorul cărții Despre vin (cu Prof. Peter Pružinec, 2007, Bonus), Carte de bucate în Gatia (2011, Natura) a Carte de bucate în gatiach pentru tot anul (2012, Natura).