garantate

Abatorul poate fi bucurat practic de oricine, fie în oraș, fie la țară, chiar dacă nu este crescut niciun porc.

Astăzi, puteți comanda un porc întreg sau doar jumătate sau cantități mai mici de carne de la un măcelar și puteți face delicioase specialități de casă. Carnea vă va fi vândută și de crescătorii privați din sat, la un preț destul de rezonabil. Avantajul unui astfel de abator la domiciliu este că acum este posibil să obținem carne mai sănătoasă din agricultura ecologică și că facem specialități de abator acasă fără utilizarea chimiei riscante și conform propriilor rețete testate. Și astfel putem avea o sărbătoare culinară a măcelarului, deoarece într-adevăr este o sărbătoare originală, chiar și într-un bloc de oraș, sau ne putem bucura de ea într-un mediu de cabană, unde putem invita, de asemenea, o familie mai largă și mai mulți prieteni. Cu siguranță vor fi nu numai mulți gurmanzi printre ei, ci și câțiva ajutoare cu experiență și abilități.

Specialități de măcelar afumat

1. Cârnați slovaci

Ingrediente: 3 kg carne de vită, 3 kg umăr de porc, 4 kg burta de porc, 200 g sare, 30 g piper negru măcinat, 20 g ardei iute măcinat, 150 g ardei dulce măcinat, 100 g usturoi, 10 g zahăr granulat, 15 g plantă întreagă, 1 l apă, 12 m intestine de porc.

Înmuiem intestinele în apă călduță cu o zi înainte. Măcinați carnea de vită împreună cu usturoiul peste un disc cu găuri de 2 mm și amestecați într-o masă lipicioasă netedă. Măcinați umărul și burta printr-un disc cu găuri de 6 - 8 mm, amestecați carnea de vită, toate ingredientele și apa, amestecați bine. Comprimăm amestecul într-un recipient și îl lăsăm să se odihnească până a doua zi. Umplem intestinele cu o râșniță cu un atașament, astfel încât să nu existe bule de aer în cârnați.

Atârnăm cârnații în spirală la o lungime de aproximativ 50 cm, fumăm cu fum rece (max. 30 ° C) timp de aproximativ două zile. Uscăm cârnații timp de trei sau patru săptămâni într-un loc răcoros și bine aerisit.

2. Cârnați înțepători

Ingrediente: 5 kg umăr de porc, 5 kg carne de porc. Burtă de porc, 220 g sare, 20 g piper negru măcinat, 100 g ardei dulce măcinat, 100 g ardei iute măcinat, 150 g usturoi zdrobit, 30 g rasca, 1 l apă, 12 m intestine de porc mai subțiri.

Îndepărtăm pielea, cartilajul și tendoanele de pe umărul și burta dezosată, o mărunțim printr-un disc cu găuri de 8 mm. Se amestecă bine carnea cu celelalte ingrediente și se lasă ziua să se odihnească la rece. Apoi amestecăm din nou amestecul și îl umplem în intestine, pe care le rostogolim la o lungime de 15 - 20 cm și îl agățăm imediat în afumătoare. Fumăm în fum rece timp de aproximativ 8 ore. Am lăsat maturizarea să se coacă aproximativ o săptămână.

3. Salam roșu

Ingrediente: 5 kg umăr de porc, 2 kg burta de porc, 2 kg slănină fără piele, 1 kg gât de vită, 100 g usturoi, 240 g sare, 100 g ardei dulci măcinat, 100 g ardei iute măcinat (după gust), 12 m carne de porc mare intestinelor.

Înmuiem intestinele în apă călduță cu o zi înainte. Dezosăm umărul și burta, îndepărtăm cartilajul și pielea și le tăiem cubulete împreună cu slănină. Scoatem gâtul de vită și îl mărunțim împreună cu usturoiul curățat printr-un disc cu găuri de 2 mm. Se amestecă bine toate ingredientele, se apasă în recipient și se lasă acoperit în frigider acoperit timp de două zile. Măcinăm amestecul îmbătrânit printr-un disc cu găuri de 6 - 8 mm, îl amestecăm, îl presăm într-un recipient și îl lăsăm să se odihnească din nou la rece timp de două zile, dar nu trebuie să înghețe. Umplem amestecul maturat în intestine, pe care îl tăiem la o lungime de 50 cm și închidem ambele capete cu sfoară alimentară făcând un ochi pentru agățarea în afumătorie la un capăt. Fumăm cu un fum rece până la o culoare maro-roșie. Apoi uscați 14, max. 21 de zile, apoi își pierd gustul și suculența. De asemenea, le putem îngheța.

4. Bacon Orava

Ingrediente: 10 kg de burtă de porc dezosată bine crescută, 1 kg de sare, 10 bile de piper negru, trei foi de dafin.

Scoateți cartilajul din cartilaj și tăiați-l longitudinal în benzi de aproximativ 8 - 10 cm, pe care le înfășurăm aproximativ în sare și le așezăm aproape unul de altul într-un recipient. Puneți câteva bile de piper și o frunză pe fiecare strat. Sărăm slănina timp de trei săptămâni, întorcând-o la fiecare trei sau patru zile. După sărare, clătiți slănina bine în apă caldă, lăsați-o să se usuce și agățați-o într-un afumător încălzit. Fumați cu fum cald timp de 12 - 14 ore până la o culoare galben-maro. Slănina durează mult și chiar o putem congela.

Specialități de măcelar gătite

5. Ficatul de casă

Ingrediente: 1 genunchi posterior, 1 kg umăr, 1 kg burta, 1 kg ficat, 1 kg plămân, 1 kg unguent sau untură, 3 kg orez cu bob rotund, 250 g sare, 100 g usturoi, 25 g piper negru măcinat, 25 g piper nou măcinat, 20 g rasca măcinată, 20 g maghiran uscat, intestine de porc mai groase cu aproximativ 15 m, frigarui.

Înmuiați intestinele curate în apă cu o zi înainte. Fierbeți toată carnea într-o oală mare sau cazan și puneți-o în apă rece, dând-o la fierbere lentă. Acest lucru oferă un bulion mai puternic în care gătim orez. Ceapa se macină aproximativ și se prăjește în unguent până se rumeneste, amestecată cu orez fiert. Lăsați carnea gătită și măruntaiele să se răcească, dezosați genunchiul și macinați toată carnea printr-un disc cu găuri de 2 - 4 mm. Se amestecă hașișul rezultat cu ceapă, orez, se adaugă sare și toate condimentele, se ajustează consistența cu bulion. Umplem intestinele bine spălate cu „trecerea” rezultată, le strecurăm și fierbem la o temperatură de aproximativ 80 ° C timp de aproximativ 20 de minute, de preferință în bulion. Luăm ficatul gătit și îl răcorim brusc în apă rece, îl depozităm pe o masă într-o cameră rece.

6. Ficatul moravian

Ingrediente: 1/2 cap de porc, 2 kg burta de porc grasă, 1,5 kg de inimi, 1,5 kg de limbi, 0,5 kg de friptură, 100 g de usturoi, 2 kg de crupe de orz de dimensiuni medii, 0,5 kg de ceapă, 200 g de sare, 20 g piper negru măcinat, 20 g piper proaspăt măcinat, 20 g zmeură zdrobită, 20 g maghiran uscat, aproximativ 15 m intestine de porc, frigarui.

Procedați în același mod ca și pentru ficatul de casă, macinați ficatul crud împreună cu usturoiul și adăugați-l la amestecul altor ingrediente gătite. Deoarece am adăugat friptură crudă, ficatul este gătit la 85 ° C mai mult timp, aproximativ 30-40 de minute, dar nu trebuie să fiarbă energic. Sunt gătite când plutesc la suprafață.

7. „Ovar” cu hrean

Ingrediente: carne din cap, gât, burtă, limbă, inimă, ardei.

Gatiti carnea curatata in apa cu sare timp de aproximativ 1,5 ore, nu prea moale. Serviți carne fierbinte feliată pe farfurii încălzite cu hrean ras, astfel încât să fie reprezentate tot felul de carne pe fiecare farfurie. Cu toate acestea, putem folosi și carne gătită din prepararea ficatului sau a cârnaților.

8. Buton luminos

Ingrediente pe 5 kg de cârnați: 2,7 kg carne de cap, 0,35 kg limbă și inimă, 0,45 kg piele, 100 g sare (nu sărăm carnea în timpul gătitului), 5 g piper negru măcinat, 1 cuișor mai mare de usturoi zdrobit, linguriță nivelată de maghiran, 0,8 l bulion.

Tăiați carnea în cuburi de 3 × 3 cm, gătiți pieile separat, după răcire, le măcinați fin și adăugați la amestec.

9. Presă delicată

Ingrediente: 2 genunchi din spate, 3 kg umăr dezosat, 3 kg inimi, 3 kg limbi, 3 kg piele, 300 g sare, 20 g piper negru măcinat, 150 g usturoi zdrobit, 20 g maghiran uscat, bulion după cum este necesar.

După o jumătate de oră de gătit, adăugați piei și gătiți împreună timp de aproximativ 2 ore. După ce genunchii s-au răcit, îi dezosăm, tăiem carnea în cuburi de 2-3 cm, tăiem părțile grase ale genunchilor în cuburi mici, mărunțim pieile. Din amestecul de materii prime, facem o suspensie mai subțire, pe care o umplem în ambalaje.

10. Varza abatorului

Ingrediente: 1/2 cap de porc, 1 kg burta cu os și piele, 1 kg umăr fără os, 3 kg varză murată, trei foi de dafin, piper întreg negru și nou, doi căței de usturoi, piper negru măcinat, maghiran uscat.

Puneți carnea curățată în apă rece, gătiți încet timp de aproximativ 2 ore, îndepărtați spuma rezultată. Îndepărtați carnea moale, strecurați bulionul și gătiți varza murată cu condimentele în ea timp de aproximativ 30 de minute. Între timp, dezosăm capul, tăiem pielea și tăiem toată carnea în cuburi, o punem într-o varză moale, gătim scurt, o punem deoparte. În cele din urmă, condimentați mâncarea cu usturoi zdrobit, piper măcinat și maghiran. Probabil nu avem nevoie de sare, dar o vom gusta cu ardei iute tocat. Se servește cu pâine.

11. Barbă de porc ardei

Curățăm bărbia de porc cu pielea și o fierbem în apă sărată. După răcire, presărați-l cu pastă de usturoi și înfășurați-l în piper măcinat, a cărui înțepare o alegem după gust. Se servește feliat.

12. Huspenina

Materiile prime de bază sunt carnea și pielea din ardei, carnea de pe umeri într-un raport de 2: 1, carnea și pielea din genunchi sau din cap. Pentru 1 kg de materie primă din carne adăugăm 80 g de ceapă, opt boabe de piper negru, cinci boabe de piper proaspăt, frunze de dafin, 0,15 l de 8% oțet, 8 g de sare, două ouă fierte, dar și 80 g morcovi, 40 g patrunjel, 40 g telina.

Carnea bine curățată, pielea lipsită de păr, ardeii tocați se fierb în apă sărată până se înmoaie. Folosim 1 l de apă la 1 kg de materie primă. Luăm carnea din oase și o punem din nou în bulion cu oasele, adăugăm toate legumele curate, condimentele, oțetul și fierbem totul până se înmoaie. Tăiați ceapa în felii, tăiați-le în inele și presărați-le pe fundul tăvii de copt. De asemenea, tăiem ouăle în roți și le așezăm pe fundul tăvii de copt. Luăm carnea și legumele din bulion, le tăiem cubulețe și le așezăm pe ingredientele deja așezate pe fundul vasului de copt. Scoateți grăsimea depusă pe suprafața sa din bulion și turnați ingredientele plasate în vasul de copt peste bulion. Lăsați jeleul să se prăjească într-o cameră rece. Îl putem păstra la frigider la o temperatură de la 0 la 2 ° C pentru câteva zile.

13. Cârnați fierți din hrișcă

Ingrediente: 0,6 kg carne fiartă din cap, 0,5 kg plămâni fierte, 0,1 kg unguent, 0,3 kg hrișcă, 0,2 kg ceapă, 9 g usturoi zdrobit, 30 g sare, 2 g piper negru măcinat, 1 g maghiran, 0,5 l bulion, intestin subțire.

Clătiți hrișca și gătiți. Măcinați carnea gătită cu ceapa prăjită. Amestecăm totul cu condimente și sare, umplem intestinele cu o „trecere” și le strângem. Gatiti carnatii in bulion timp de 15 minute si raciti-le in apa. Coaceți-le la cuptor înainte de a le servi.

Grădinar hobby

Ing. Jaroslav Pížl recomandă:

El adaugă fum tuturor specialităților abatorului după gustul lor de bază, un alt gust și particularitate parfumată. De asemenea, atrag prin aspectul lor maroniu-roșcat. Fumatul în sine este o metodă de conservare străveche, pe care o putem folosi bine în casă chiar și fără un fumator clasic. Este suficient dacă ne facem din așa-numitele ustensile obișnuite de bucătărie casetă de fum sau vom folosi un produs special, un caz de fum pentru caz. Încălzirea sa este electrică sau cu arzătoare pentru pastă; este, de asemenea, echipat cu un termometru de comandă și orificii de ventilație reglabile.

Cine are o familie sau cunoștințe cu un fumator clasic, poate fi folosit și pentru fumat pentru conservarea pe termen mai lung a specialităților abatorului folosind metodele de fumat necesare (fum rece, cald sau cald). Atunci când ne pregătim pentru fumat, încercăm întotdeauna să folosim, pe lângă efectele conservante ale fumului, și efectele conservante ale condimentelor naturale în loc de cele utilizate în comerț, dar sărurile de nitrat și nitrit periculoase pentru sănătate, așa-numitele sare de viteză.

Niciun criminal nu poate face fără ficat. Pe de o parte, sunt foarte gustoase și, în același timp, părțile mai grase și mai puțin apreciate ale porcului sunt bune și gustoase și le putem chiar prepara acasă doar din câteva ingrediente cumpărate ieftin de la măcelar. Prăjite rapid, sunt o delicatesă excelentă și, cu varză acră și pâine bună de casă, sunt, de asemenea, un fel principal.

Depozitarea ficatului. Întrucât produsul din carne tocată conține și componente carbohidrați, piere foarte repede, fie trebuie să consumăm ficatul relativ repede, fie să-l depozităm la 0-3 ° C în frigider pentru maximum trei zile, mai mult doar în congelator.

SFAT BUN

Fiecare bit ia ceva diferit. Calitatea cărnii, conținutul său de grăsime, conținutul de colagen sunt diferite pe diferite părți ale corpului porcului, care trebuie luate în considerare la alegerea diferitelor tipuri de specialități de abator.

Krkovička. Carnea este ușor crescută, suculentă și excelentă pentru cârnați, salam și pentru fumat și bucăți de tocană, precum și pentru coacere, tocană și prăjire.

Longe scurte și înalte. Loinul scurt și fără os este făcut din felii înăbușite, cum ar fi ficatul Debrecen, loinul înalt cu și fără os este folosit pentru fumatul întreg; dar coapsele pot fi, de asemenea, coapte, prăjite, umplute, fierte, transformate în minute și la grătar.

Filet virgin. Carnea foarte fragedă este potrivită după sărare pentru un miros delicat ca o delicatesă excelentă, poate fi transformată în medalioane, minute și coaptă.

Coapsa dezosată. Este împărțit în șaluri superioare și inferioare, nuci mari și mici, totul este extrem de potrivit pentru prepararea șuncilor afumați și compotați și a specialităților moraviene, dar și pentru coacere, tocăniță, rulouri, butași, naturali și prăjiți, minute, rulouri,

Coapsa cu os. Este o carne de primă clasă și este adesea utilizată pentru fumatul întreg, pentru producerea de șuncă și specialități, de ex. Prosciutto italian.

Bôčik. Este împărțit în oase cu os și burtă fără os. Este excelent pentru producția de salam durabil, cârnați și diverse tipuri de slănină și pentru fumat, dar și pentru gulaș, coacere, chifle, pentru umplere.

Curajul sunt destinate în principal preparării de produse gătite, cum ar fi cârnați, ficat, dar și pentru producția de limbă sau cârnați de ficat.

Din față și din spate genunchii sunt potrivite pentru fumat și gătit, sunt adăugate la ficat, vasele de sânge, împingător, huspenine, sunt transformate în gulaș, așa-numitele ovare, coapte, la grătar.

Umăr poate fi cu sau fără os, se coace, se fierbe, se gătește, se face gulaș din el, se toacă minute, se rulează, se afumă, este un tip de carne versatil.

Cap. Este făcut din așa-numitul ovar, ficat, cârnați, hașiș, jeleu, pot fuma, de asemenea.

Text: Ing. Jaroslav Pížl Fotografie: autor, shutterstock.com

Sursă: Revista Do it yourself