Am văzut-o prin panoul ușii de sticlă. Se uită fix la mine cu solzi verzi și se încruntă. Așa că am luat restul de slănină din frigider pentru a mulțumi pisica. Cu toate acestea, înainte de a o arunca asupra ei, am sculptat cea mai sărată regiune, pentru că nu ar aduce beneficii animalului. Dar el m-a gustat.

despre

Gustul este unul dintre simțurile de bază, iar gustatorii sau somelierii se hrănesc literalmente din evaluarea sa. La școală, am fost învățați că papilele gustative recunosc patru gusturi de bază - dulce, sărat, acru și fierbinte. De la vârful limbii până la rădăcină, le avem aranjate frumos în spatele lor.

Tipuri de arome

Avem aproximativ 10.000 de papilele gustative în cavitatea bucală și pe limbă. Papilele gustative funcționează aproximativ 10 zile, apoi dispar și se creează altele noi. Acesta este probabil motivul pentru care dacă renunțăm la o anumită perioadă de, de exemplu, dulce, în timp simțim gustul dulce mult mai intens și avem nevoie de mult mai puțin zahăr.

Cu toate acestea, mulți oameni de știință și experți susțin că există și alte gusturi pe care trebuie să le considerăm, de asemenea, ca de bază. Al cincilea gust din ordine se numește umami (delicatețe japoneză). A fost identificat la începutul secolului al XX-lea în cercetarea cauzelor gustului puternic al bulionului de alge marine.

Este gustul glutamatului de sodiu, pe care îl cunoaștem din diferite condimente sau ingrediente din supele instant și este o parte frecventă a bucătăriei asiatice. Este practic o sare formată prin combinarea acidului glutamic cu sodiul.

Acid glutamic

Interesant este faptul că acidul glutamic se găsește la toate plantele și animalele. Corpul uman îl produce și în mod natural, deoarece este un element cheie pentru nutriția creierului, crește intelectul, tratează impotența, depresia, reduce oboseala.

Dintre alimente, acidul glutamic, brânza albastră, broccoli, roșiile și nucile conțin cel mai mult acid glutamic. De asemenea, este interesant faptul că laptele matern conține chiar și de zece ori mai mult acid glutamic decât laptele de vacă. Atunci nu este de mirare că bebelușii gustă atât de mult lapte de la mama lor.

Glutamat de sodiu

Când acidul glutamic este combinat cu sodiu, se formează glutamat de sodiu. Începe să irite celulele nervoase și chiar le determină să moară în anumite circumstanțe. Prin urmare, a fost mult timp considerat neurotoxic și administrarea sa a fost interzisă la copiii cu vârsta sub 3 ani.

Când se mănâncă glutamat, acesta irită celulele nervoase din mucoasa limbii, provocând senzații gustative puternice. De nicăieri, simțim că mâncarea are un gust bun pentru noi. Acest lucru a fost abuzat de companiile alimentare, motiv pentru care glutamatul se adaugă din ce în ce mai mult la alimente artificial.

Este produs prin fermentarea porumbului, a sfeclei de zahăr și a trestiei cu ajutorul substanțelor chimice. Poate fi găsit în compoziția alimentelor sub marca E 621. Producătorii de alimente susțin că glutamatul produs în mod artificial este același cu cel natural, dar naturalul este doar în formă de L și artificial în formă de D (care este o imagine oglindită chimic), deci la fel nu este cu siguranță.

După zahăr și sare, glutamatul de sodiu este cel mai utilizat aromatizant alimentar. Datorită acestuia, fiecare fel de mâncare are un gust mai pronunțat. De exemplu, adăugând glutamat la bulionul pur de legume, obținem brusc un gust de carne. Glutamatul sintetic copleșește toate celelalte gusturi și este periculos să poată copleși gustul alimentelor vechi alterate.

Alimentele care conțin cantități semnificative de glutamat creează dependență. Producătorii de alimente știu acest lucru și îl adaugă în special la alimentele al căror gust nu este atât de atractiv. Este în principal conținut în produse semifabricate sub formă de pudră (supe, sosuri), produse din carne prelucrate, produse din carne de pasăre și fructe de mare, bulionuri (inclusiv legume și ciuperci pure), sosuri gata preparate, sosuri, alimente congelate, biscuiți sărați diferiți, cartofi și fulgi de porumb.

Dacă vă place acest tip de alimente, trebuie să vă păstrați aportul de vitamine de tip B. Acestea sunt necesare pentru prelucrarea în siguranță a glutamatului în organism. Am discutat despre importanța vitaminelor B pentru corpul nostru într-un articol despre colesterol.

Efectele negative ale glutamatului asupra organismului

Cu toate acestea, diferența fundamentală constă în procesarea moleculelor naturale (de formă L) și artificiale (de formă D) de glutamat din corpul nostru. În producția de glutamat sintetic, se formează o anumită cantitate din forma D de glutamat și există îngrijorări că aportul său este dăunător organismului uman. Potrivit oponenților săi, glutamatul E 621 produs sintetic este de trei ori mai mare decât insulina, care s-a dovedit că provoacă obezitate la animale - se crede că are același efect la om.

Cercetările au arătat că un gram de glutamat de sodiu pe zi nu dăunează unei persoane, dar dacă vă delectați cu un pachet de 200 de grame de chipsuri, de exemplu, corpul dumneavoastră va primi o doză de două grame de glutamat, care este de două ori pe zi standard.

De asemenea, nu trebuie să uităm că glutamatul de sodiu conține 12% sodiu. Dacă o persoană reacționează negativ la creșterea aportului de sodiu (migrenă, hipertensiune arterială etc.), ar trebui să controleze aportul de sodiu total, ceea ce înseamnă că sursele de glutamat de sodiu.

Intoleranță la glutamat de sodiu

Potrivit Societății Americane pentru Alergii, Astm și Imunologie, glutamatul de sodiu nu este un alergen. Cu toate acestea, unii oameni sunt sensibili la glutamat, pe care îl numim intoleranță.

Se poate manifesta după consum de la câteva minute la 48 de ore. Intensitatea problemei depinde de obicei de doza de glutamat ingerată. Problemele pot afecta inima, sistemul respirator, pielea, ochii, mușchii, sistemul digestiv sau funcțiile neurologice.

Cele mai frecvente simptome ale intoleranței la glutamat includ: arsuri, furnicături, presiune, rigiditate, cefalee, transpirații, greață, bătăi în cap sau în piept, stare de rău.

Eliberare de glutamat

În ciuda opiniilor și cercetărilor contradictorii, după monitorizarea pe termen lung, glutamatul a fost inclus în lista de substanțe sigure a Administrației pentru Alimente și Medicamente din SUA încă din 1959. Există, de asemenea, ingrediente alimentare comune și arome, cum ar fi sare de masă, zahăr, bicarbonat de sodiu, oțet și altele asemenea.

Utilizarea acestuia a fost, de asemenea, aprobată de alte organizații profesionale, științifice și de sănătate europene și mondiale, care la sfârșitul anilor '90 au declarat glutamatul și diferiți alți glutamați ca fiind absolut siguri fără a stabili o doză zilnică acceptabilă.

Dar dacă noi, dar mai ales copiii noștri, ne obișnuim cu diverse arome artificiale, ei le vor cere și limba lor va „uita” gusturile pure ale meselor sănătoase. Glutamatul este o substanță chimică care copleșește gustul natural al alimentelor, condimentelor sau ierburilor.

Ar fi mai bine să ne bucurăm de aroma naturală de maghiran, busuioc, oregano, cimbru, rozmarin, mărar, usturoi și arpagic. Acestea ne vor aduce mai multe beneficii decât gustul puternic al glutamatului de sodiu și un risc mai mic de creștere a nivelului de insulină din sânge și de creștere în greutate.