Anti-nutrienții sau antinutrienții sunt componente ale alimentelor care afectează absorbția și metabolismul nutrienților.
Ele pot perturba buna funcționare a organelor și, astfel, au o valoare nutrițională negativă. Toxinele pot pătrunde în organism consumând alimente necorespunzătoare (drojdie, ciuperci), prin influențe ale mediului (sursă exogenă) sau se formează în timpul metabolismului. Detoxifierea insuficientă se acumulează în organism și provoacă probleme de sănătate.
Nitrozamine și glucozide apar în timpul depozitării pe termen lung a legumelor și fructelor și au un efect anti-nutrițional.
Nitrații- se întâlnesc frecvent în principal în legumele cu frunze, uneori într-o măsură crescută.
Anti-tripsină - blochează funcția enzimei digestive tripsină și astfel afectează digestia proteinelor. Această substanță conține, de exemplu, soia nefermentată. Produsele din soia fermentate precum Tempeh sunt disponibile în magazinele ecologice. Se face prin fermentarea brânzei de soia, care formează o mucegai fin la suprafață. Se folosește în bucătăria rece și fierbinte în loc de carne. Fermentarea orezului, a orzului sau a soiei produce pastă Miso, care este utilizată în bucătăria asiatică pentru supe și sosuri. De asemenea, puteți cumpăra alte produse similare în magazine specializate și în lanțul de magazine BIO.
Filati - afectează absorbția mineralelor (calciu, fosfor, zinc, fier ...).
Se găsesc în leguminoase și boabe și pot fi îndepărtate prin germinare sau fermentare. Fermentarea cerealelor și a leguminoaselor neutralizează nu numai filatele, ci și substanțele care reduc activitatea enzimelor. De asemenea, descompune zaharurile și glutenul, făcându-le mai digerabile.
Goitrogeni-reduc funcția glandei tiroide și se găsesc în legume (varză, varză, broccoli). De aceea, este recomandat să consumați în special legume fierte sau fermentate.
Oxalați-pot avea un efect negativ asupra tractului urinar și asupra formării pietrelor, mai ales atunci când se consumă alimente tratate termic în combinație cu acid oxalic (sfeclă roșie, brustă ...)
Eliminarea substanțelor antinutriționale poate fi realizat printr-un proces de fermentare. Conținutul lor poate fi redus cu până la 70-80%.
Salatele probiotice din muguri sau legume fermentate conțin cei mai mulți nutrienți în forma cea mai acceptabilă pentru organism. La noi, cea mai folosită este varza murată. Cu toate acestea, nu trebuie pasteurizat, deoarece majoritatea nutrienților se pierd prin căldură. Merită să o faceți acasă sau să găsiți o sursă de încredere la micii producători. De asemenea, puteți face o salată sănătoasă din legume crude. Se recomandă să amestecați legumele tocate cu o cantitate mică de oțet balsamic sau oțet Ume (disponibil în magazinele organice) și să lăsați să stea cel puțin 15 minute.