trebui

Consumatorii sunt de mult îngrijorați de informații înșelătoare despre așa-numitele substanțe sau aditivi care sunt adăugați în mod intenționat la anumite alimente. În presa populară, dar mai ales pe internet, informațiile „garantate” despre nocivitatea, chiar toxicitatea sau carcinogenitatea lor circulă constant și circulă liste complete de substanțe periculoase și care pun în pericol sănătatea. Ce sunt „e”, care este siguranța lor și în ce condiții pot fi utilizate?

Aditivii sunt adăugați în mod intenționat alimentelor în timpul producției, procesării, depozitării sau ambalării pentru a crește calitatea acestora (prelungi durata de valabilitate, îmbunătăți mirosul, gustul, culoarea, textura, valoarea nutrițională, proprietățile tehnologice etc.) Avantajul utilizării aditivilor este alimente toxic mai sigure și mai valoroase din punct de vedere nutrițional (previn intoxicația de origine bacteriană sau fungică, previn formarea de produse de oxidare, mirosuri, arome, permit producerea de alimente cu grăsimi reduse, zahăr, băuturi răcoritoare durabile etc. .). Ele reprezintă o gamă largă de substanțe naturale și sintetice dintre cele mai diverse, care pot fi utilizate numai atunci când este necesar din motive tehnologice și numai în cantități care nu pot pune în pericol sănătatea consumatorilor.

Ce se ascunde în spatele misterioasei litere E?

Litera EE '(urmată de codul de înregistrare din trei sau patru cifre pentru o anumită substanță) indică codul Uniunii Europene, care indică faptul că aditivul în cauză poate fi utilizat în produsele alimentare din UE, a fost evaluat și înregistrat ca risc -grat dacă este utilizat la cel mai înalt nivel.în cantitate acceptabilă și în puritatea necesară. Aceasta înseamnă că, chiar și în cazul consumului pe termen lung, nu trebuie să cauzeze daune consumatorului în concentrația permisă, ci dimpotrivă, trebuie să-i fie de folos. În Slovacia, utilizarea aditivilor este foarte strict reglementată de Codul alimentar al Republicii Slovace, care este în conformitate cu legislația UE. Există mai mult de 300 de aditivi autorizați și sunt împărțiți în 26 de categorii. Cele mai stricte limite pentru utilizarea lor se aplică alimentelor pentru copii și alimentelor dietetice. Substanțele care nu sunt enumerate în Codex Alimentarius (și, prin urmare, nu au o „bifă”) pot să nu fie adăugate la alimente, iar Codul enumeră, de asemenea, alimentele la care s-ar putea să nu fie adăugați deloc aditivi.

La fabricarea produselor alimentare, aditivii pot fi utilizați numai în cantitățile strict necesare și numai dacă proprietățile necesare ale produsului alimentar nu pot fi realizate prin alte mijloace. De exemplu. îmbunătățirea condițiilor de producție, prelucrare, condiționare, transport și depozitare a produselor alimentare; reducerea riscurilor pentru sănătatea umană, creșterea rezistenței la schimbări fizice, chimice și biologice și prelungirea durabilității; să mențină sau să îmbunătățească valoarea nutritivă a alimentelor; pentru a îmbunătăți proprietățile organoleptice ale alimentelor. Acestea nu trebuie utilizate în mod abuziv pentru a acoperi deficiențele de igienă sau pentru a strica calitatea alimentelor.

Aditivii includ și unii aditivi care măresc valoarea biologică a alimentelor - acestea includ vitamine, unii acizi grași, fibre, minerale (iodarea sării, adăugarea de fier în alimentația sugarilor) și așa mai departe.

Cum să citiți datele de pe ambalaj

Fiecare aditiv conținut în alimentele finite trebuie să fie indicat pe eticheta ambalajului. Aditivii trebuie să fie etichetați cu numele clasei lor funcționale, urmat de numele lor specific sau codul european E. De exemplu: colorant: curcumină sau colorant: E 100. Codul european european este adesea utilizat pentru a simplifica etichetarea substanțelor cu substanțe chimice uneori complexe nume. Citirea etichetei este adesea mai mult un efect psihologic: consumatorul poate citi cu ușurință dacă citește pe ambalajul produsului că conține vitamina C, acid lactic, oțet și praf de copt, dar probabil că s-ar „panica” dacă ar citi că produsul conține E 300, E 270, E 260 și E 500 - deși este exact la fel.

Multe alimente conțin substanțe naturale care sunt permise și ca aditivi alimentari și ale căror nume sunt bine cunoscute, dar atunci când sunt indicate pe etichetă numai prin cod, pot suna amenințător pentru consumator - de exemplu, E 160a este denumirea pentru caroten, E 260 este acid acetic, adică oțet, E 300 este acid ascorbic, adică vitamina C, E 330 este acid citric etc. Multe alimente conțin substanțe naturale care sunt permise și ca aditivi alimentari. De exemplu, se găsesc riboflavine (E 101), caroten (E 160a), antociani (E 163), acid acetic (E 260), acid ascorbic (E 300), acid citric (E 330), acid tartric (E 334) în mere, acid succinic (E 363), acid glutamic (E 620) și L-cisteină (E 920).

Originea aditivilor

Aditivii pot fi de origine naturală - obținuți din semințe, fructe, legume, alge etc., pot fi identici în mod natural, i. j. produse artificial, dar prin compoziția lor sunt aceleași ca naturale sau sintetice, adică cele care nu apar în natură. În prezent, mai mult de jumătate din aditivii autorizați sunt naturali sau identici cu natura. Producătorii caută să utilizeze la maximum aditivii naturali care sunt naturali și acceptabili pentru corpul uman și să evite, pe cât posibil, substanțele sintetice străine omului și care ar putea provoca reacții alergice.

În unele alimente, utilizarea aditivilor este foarte limitată. Aditivii nu trebuie adăugați la alimentele neprelucrate, cum ar fi laptele, fructele și legumele proaspete, carnea și apa proaspete, sau numai în mod excepțional, câțiva aditivi sunt excepțional permiși. Cu cât alimentele sunt mai procesate industrial, cu atât sunt utilizați de obicei mai mulți aditivi. Exemple sunt cofetăria, diverse gustări aromate, băuturi aromate, produse de patiserie etc., unde este permisă utilizarea simultană a mai multor aditivi.

Cei mai des folosiți aditivi

Culoarea este primul semn care influențează consumatorul atunci când alege un aliment. Vopsele sunt utilizate pentru stabilizarea culorii naturale sau revopsirea din motive estetice. Pot fi naturale sau sintetice (curcumina E 100, clorofila E 140, carotenoizi E 160, colorant de sfeclă E 162 etc.), trebuie să fie inofensive și stabile. Unele alimente pot fi colorate doar cu anumite culori (bere, margarină) și unele pot să nu fie deloc colorate (lapte, uleiuri vegetale, făină, carne, formule pentru sugari etc.). În spatele cuvântului de răcire cu sunet exotic (E 150) se află un lichid maro închis format prin încălzirea zahărului la temperatura de caramelizare, care este folosit pentru colorarea băuturilor, sosurilor gata preparate, în cofetărie etc.

Colorantul alimentar are o lungă tradiție. În trecut, mâncarea era colorată cu flori, frunze și rădăcini de plante. De exemplu, s-au folosit șofran, pătrunjel, afine uscate, sfeclă roșie sau morcovi. De-a lungul timpului, au început să se obțină extracte din plante, s-au dezvoltat proceduri pentru purificarea extractelor și au început să se utilizeze coloranți izolați. Consumatorii de astăzi sunt obișnuiți să judece calitatea alimentelor după culoarea sa, astfel încât utilizarea culorilor este mai degrabă o chestiune de obișnuință decât o necesitate. De exemplu, o băutură cola ar fi de fapt incoloră fără utilizarea de aditivi, portocale coapte verzi, gri margarină etc.

Conservanți (antimicrobieni) sunt utilizate pentru a proteja împotriva microorganismelor nedorite și pentru a prelungi durata de valabilitate a alimentelor. Acestea includ unii acizi organici sau anorganici cunoscuți (acid sorbic E 200, acid benzoic E 210) și sărurile acestora, dar și dimetil dicarbonat (E 242), care se adaugă băuturilor răcoritoare aromate, concentratelor de ceai, vinului nealcoolic și altele asemenea . Publicul larg este adesea îngrijorat de conservanți. Este un paradox, deoarece acestea ajută la prelungirea duratei de valabilitate și a valabilității alimentelor. Acestea sunt utilizate în principal ca înlocuitor pentru metodele fizice de conservare, în care există adesea o schimbare adversă a proprietăților senzoriale ale produsului. În unele cazuri, conservanții sunt utilizați numai pentru tratarea suprafeței produselor (de exemplu, brânzeturi), fără a pătrunde chiar în produsul în sine.

Antioxidanți sunt substanțe care prelungesc termenul de valabilitate al alimentelor protejându-le de deteriorarea cauzată de oxidare (ele protejează grăsimile de efectele oxigenului atmosferic, luminii și enzimelor, care le-ar degrada calitatea - ar deveni galbene și putrezesc). Pot fi naturale sau sintetice, de asemenea, includ unele vitamine - acid ascorbic (vitamina C) E 300, tocoferoli (vitamina E) E 306-9, precum și butilhidroxianisol (BHA) E 320, care sunt utilizate pentru a proteja anumite grăsimi și alimentele care conțin grăsimi, galat de propil E 310 sunt potrivite pentru stabilizarea grăsimilor și uleiurilor destinate producției industriale, palmitatul de ascorbil E 304 (este un ester al unui acid gras cu acid ascorbic) se adaugă și la laptele concentrat și uscat.

Intensificatoare de aromă - îmbunătățiți sau modificați aroma originală a anumitor alimente. Acestea includ glutamatul de sodiu cunoscut E 621, dar și sărurile acidului guanilic (E 627-9), acidul inosinic (E 631-3), ribonucleotida disodică E 635. Sunt adăugate în principal la amestecurile de condimente.

K arome include nu numai o gamă întreagă de substanțe aromatice naturale și sintetice (dulci și sărate), ci și diverși înlocuitori îndulcitori, care sunt o necesitate pentru diabetici. Unele dintre ele lucrează împotriva cariilor dentare și contribuie la reducerea valorii energetice a dietei.

Agenți de tratare a suprafeței - protejați alimentele de oxidarea oxigenului atmosferic, preveniți evaporarea apei, îmbunătățiți aspectul alimentelor - de ex. Ceara Carnauba E 903 pentru tratarea suprafeței fructelor și legumelor proaspete. Cearele naturale (albina E 901, candelilla E 902) sunt, de asemenea, utilizate pentru lustruirea și tratarea suprafețelor de cofetărie, ciocolată, nuci, boabe de cafea etc.

Aditivii sunt siguri?

Adesea ne confruntăm cu întrebarea dacă aditivii sunt sau nu siguri. care sunt sigure și care sunt „periculoase”. Evaluarea siguranței aditivilor alimentari în Comunitatea Europeană are o tradiție îndelungată. Toți aditivii alimentari sunt supuși unei evaluări a siguranței înainte de a putea fi utilizați, care este un proces pe termen lung. Evaluarea este efectuată de Comitetul științific pentru alimente (SCF) și Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA). Aditivii sunt evaluați pe baza diferitelor criterii - modul în care sunt absorbiți în corpul uman, care este stabilitatea lor în diferite alimente și băuturi și care sunt cantitățile lor maxime care pot fi consumate. Toți aditivii alimentari nu numai că trebuie să aibă proprietăți utile demonstrabile, ci trebuie, de asemenea, să fie supuși unei evaluări riguroase a siguranței. Abia atunci vor obține permisiunea de ao folosi. Dacă se identifică orice risc pentru sănătatea umană, utilizarea unei anumite substanțe este interzisă, utilizarea acesteia restricționată sau limita permisă redusă.

Nu numai aditivii noi sunt supuși unei evaluări riguroase a siguranței, dar aditivii autorizați și utilizați în prezent sunt reevaluați în lumina condițiilor în schimbare de utilizare și a noilor cunoștințe științifice, dar și având în vedere unele evaluări efectuate la scurt timp după SCF a fost înființată în secolul trecut și a fost nevoie ca EFSA să revizuiască aceste evaluări.

Omenirea are nevoie de aditivi alimentari?

Cu siguranță, toți am întâmpina mâncarea fără aditivi chimici și de calitate „organică”. Astăzi, însă, producția modernă de alimente fără aditivi auxiliari este de neconceput, cu metode tradiționale de cultivare și producere a alimentelor fără nicio chimie, nu ar fi posibil să se asigure suficientă hrană pentru toți locuitorii Pământului. În prezent, datorită măsurilor stricte de reglementare și testării amănunțite, aditivii alimentari sunt o componentă sigură a alimentelor noastre și contribuie la dezvoltarea rapidă a alimentelor noi în Europa și în întreaga lume.

Dacă vrem să mâncăm sănătos, trebuie să ne concentrăm mai degrabă asupra cantității de alimente consumate și asupra valorii nutritive a acesteia decât asupra „E” -ului. Cu siguranță nu este sănătos să consumați produse semifabricate finite, alimente procesate industrial sau conservate în fiecare zi și să mâncați în exces cofetăria și alte delicatese.

Produse pentru casă - fără „éčok”?

Fiecare aditiv, chiar dacă nu trebuie să dăuneze corpului, reprezintă o anumită povară. Este posibil să pregătiți mâncarea în gospodărie fără aditivi. Cu toate acestea, uneori nici nu ne dăm seama că alimentele „de casă” pot conține și „ceai”. De exemplu, dacă am adăugat zahăr gelifiant care conține pectine (E 440) sau agenți de îngroșare E 412, E 410, E 415 la gemul de casă, care nu este altceva decât agenți de gelifiere naturali: guar, roșcove și gumă xantan. Sau dacă adăugăm vitamina C (E 300) sau acid citric (E 330) sau zaharina artificială zaharină (E 954) la compoturi și gem. Un produs bine cunoscut și dovedit care conține acid benzoic (E 210), praf de copt, aromă de vanilină sau rom etc. se adaugă de obicei la castraveții conservați.

Cum se fac zvonuri

Cum au apărut toate știrile alarmante despre „ochii” periculoși? Un exemplu pentru toți: acidul citric (E 330) este o substanță găsită în aproape toate organismele vii și este un intermediar important în ciclul Krebs (numit și ciclul acidului citric) - o reacție biochimică care are loc în corpul uman. Reacția este numită după premiul Nobel Hans Krebs, dar Krebs înseamnă cancer în limba germană. Și din ignoranță sau prostie, s-a născut un zvon - „éčko” E 330 este un cancerigen!