fotografie Ingrid Žalneva

Bucătăria tradițională persană se caracterizează printr-un gust blând, nu picant, pe care îl dobândește printr-un proces lung de gătit într-o oală mare la temperatură scăzută. Ingredientele au astfel suficient timp pentru a se amesteca bine între ele. Gătitul durează ore întregi.

În lunga sa istorie, Iranul a cunoscut cea mai mare expansiune în timpul Vechiului Imperiu Persan, când țara era condusă de regi precum Darius I sau Xerxes I. În ziua echinocțiului de primăvară, 21 martie, delegațiile a 28 de țări cucerite au venit în reședință regală din Persia văzută la faimoasa Alinare a Națiunilor. Reprezentanții lor au adus nu numai cadouri scumpe, ci și produsele și obiceiurile lor culinare și alimentare. Pacat ca nimeni nu a putut scrie o carte de bucate in acel moment. Chiar și în noua eră, arta culinară a fost transmisă în principal pe cale orală, din generație în generație. Secțiunile educate ale populației nu au început să colecteze rețetele și să le înregistreze în scris până în secolul al XX-lea.

bucătăria

Oaspeții sunt bineveniți întotdeauna!

BACLAŽAN PUREE

Avem nevoie: 5 - 6 vinete mici (aprox. 600 g), 5 linguri de smântână, 3 - 4 căței de usturoi tocat grosier, 5 - 6 linguri de mentă uscată, ¼ lingurițe șofran, nuci tocate, sare, ulei.

Pregătire: Curățați vinetele, tăiați-le în rondele de 2 cm, întindeți-le pe un prosop de hârtie, adăugați sare și lăsați-le să stea 2 ore. Cu cât lăsăm vinetele mai mult să dea drumul sucului, cu atât mai puțin ulei absorb în timpul prăjirii. Se toarnă un strat de ulei de 1 cm în tigaie, când uleiul este fierbinte, se prăjesc roțile de vinete pe ambele părți. Tăiați ceapa în bucăți mici și prăjiți-o în maro auriu într-o tigaie mică cu puțin ulei. Se lasă deoparte aproximativ 2 linguri de ceapă, se amestecă restul cu vinete pe piure, apoi se amestecă 3 linguri de smântână și se condimentează cu sare. Într-o tigaie mică, încălziți 5 - 6 linguri de ulei, prăjiți usturoiul până se rumenesc și adăugați menta, care este zdrobită între palme, amestecați de două ori și lăsați-o imediat deoparte pentru ca menta să nu ardă. Se dizolvă șofranul în 3 linguri de apă fierbinte. Serviți piureul de vinete pe o farfurie, presărați restul de ceapă prăjită și nucile tocate, turnați peste crema rămasă și stropiți cu ulei de usturoi-mentă și apă de șofran.

Supă aš

Unul dintre cele mai vechi feluri de mâncare persane este o supă foarte groasă, uniformă. Faptul că „bucătarul” este numit „ašpaz” în persană arată cât de importantă ocupă acest aliment în bucătăria persană. Unele rețete datează din zoroastrismul târziu. Când arabii și împreună cu ei religia islamică au invadat Persia, statutul social al credinței zoroastriene s-a deteriorat foarte mult. Prin urmare, este denumită de obicei hrana celor săraci. Seara, grâul, ceapa, condimentele și puțină carne erau amestecate în apă clocotită, oala era așezată în pământ - într-o groapă căptușită cu jar, acoperită cu paie și lăsată peste noapte. Dimineața, în oală era o supă groasă. Astăzi știm mai mult de o sută de tipuri diferite de acest fel de mâncare - diferă în funcție de regiuni, anotimpuri, ingrediente etc. Oala nu mai este așezată în pământ, dar cea potrivită trebuie gătită timp de 4-5 ore. Conform unei vechi tradiții, această supă este pregătită și ca parte a unui rămas bun, când cineva din familie părăsește mult timp casa. În a treia sau a cincea zi după plecarea sa, va fi fiert ca un simbol al speranței că călătoria nu va dura prea mult. Supa este distribuită și vecinilor și prietenilor, astfel încât aceștia să își poată aminti o persoană apropiată îndepărtată împreună.

CA ȘI CU PRUNĂ

Avem nevoie: 100 g linte, 200 g orez, 500 g ierburi proaspete (coriandru, patrunjel, arpagic), 2 ceapă mare, 1 linguriță curcuma, ¼ lingurițe scorțișoară, 2 linguri menta uscată, 12 prune uscate, 4 căței de usturoi, sare, piper negru, ulei.

Pregătire: Înmuiați lintea în apă peste noapte, scurgeți-o a doua zi și spălați-o cu apă proaspătă. Spălați orezul, turnați apă rece peste el și lăsați-l să stea 1 oră. Se spală ierburile spălate și uscate fin. Tăiați o ceapă în bucăți mici. Încălziți puțin ulei într-o oală mare, adăugați ceapa și prăjiți până se rumenesc. Se adauga curcuma si scortisoara, se amesteca, se presara cu menta uscata, care este inca zdrobita intre palme, se amesteca si se lasa deoparte. Adăugați linte în amestec, turnați 2 l de apă, aduceți la fierbere și apoi gătiți acoperit la temperatură scăzută timp de 30 de minute. Se scurge orezul, se amestecă cu ierburile, se adaugă prunele, sarea și piperul, se adaugă amestecul de linte și se fierbe acoperit încă 1 oră. Într-o tigaie mică, prăjiți puțin ulei pe usturoiul tocat mărunt și pe cealaltă tigaie, prăjiți cea de-a doua ceapă, tăiată în cercuri. Se toarnă supa gata într-un vas pentru supă și se presară cu usturoi prăjit și inele de ceapă.

Orez peste aur

OREZ CU PUI

Avem nevoie: 1 pui sau 4 pulpe de pui, 1 ceapă mare, 1 linguriță turmeric, ½ lingurițe șofran măcinat, 2-3 foi de dafin, ulei de arahide sau porumb, sare, piper negru. Pe lângă asta: 250 g fructe dragon uscate, 2 linguri unt, 2-3 linguri zahăr brun, ¼ lingurițe scorțișoară.

Pregătire: Spălați orezul și lăsați-l înmuiat în apă rece timp de 25 de minute. Tăiem puiul, îl sărăm și îl condimentăm. Pregătiți orezul conform procedurii de mai sus. Tăiați ceapa în sferturi și prăjiți-o în ulei într-o tigaie mare adâncă. Se adaugă curcuma și se întinde carnea pe tigaie, se presară șofran, se adaugă frunza de dafin. Acoperiți și prăjiți viguros timp de aproximativ 5 minute. Apoi acoperiți carnea cu 1 cană (150 ml) de apă clocotită, reduceți temperatura, acoperiți și fierbeți timp de 1 oră. Clătiți fructul dragonului cu apă și lăsați-l să scurgă bine. Topiți untul într-o tigaie mică, adăugați boabele dragonului, amestecați. Apoi stropiți cu zahăr, lăsați-l să se caramelizeze puțin amestecând continuu. Se toarnă 3 linguri de bulion de carne, se adaugă scorțișoară, se mărește temperatura, se fierbe 1-2 minute, se lasă deoparte și se acoperă. Cu puțin timp înainte de servire, lăsați șofranul într-un vas mic să se dizolve în puțină apă clocotită, luați o cantitate mai mică din orezul gătit și amestecați-l cu grijă cu șofranul. Serviți carnea pe o farfurie și presărați orezul cu fructele dragonului.

Specialități din carne

KEBAB MARINAT

Marinată cu lămâie: Suc de 2 lămâi (sau 8 lămâi), 1 ceapă tocată mărunt, 1 lingură ulei, ½ lingurițe șofran măcinat, 2 lingurițe piper negru, sare.

Marinată cu iaurt: 250 g iaurt, 1 lingură ceapă rasă fină, ½ lingurițe șofran măcinat, 2 lingurițe piper negru, sare.

Marinată de soia: 0,125 l ulei de arahide, 4 linguri sos negru de soia, 1 linguriță proaspătă, ghimbir tocat mărunt, ½ lingurițe miere, 2 căței de usturoi zdrobiți.

Se amestecă ingredientele pentru marinată. Tăiați 1 kg de pui sau miel în bucăți mai mari, amestecați bine cu marinada și păstrați-l la frigider timp de cel puțin 3 ore, de preferință peste noapte. Puneți bucățile de carne pe grătar și grătar. În timpul grătarului, se întinde cu marinată și unt topit.

Nourúz, sărbătoarea unei noi zile

OREZUL DE AUR

Avem nevoie: 250 g orez, ½ lingurițe șofran măcinat, 50 g migdale mărunțite, 150 g zahăr, 50 g unt, 0,125 ml apă de trandafiri, ½ lingurițe scorțișoară, fistic.

Pregătire: Se spală orezul, se toarnă într-o oală mare, se toarnă 1,5 l de apă și se fierbe. Îndepărtați spuma care se formează, reduceți temperatura. După 15 minute, adăugați jumătate din șofran, migdale și zahăr. Se presară cu restul de șofran, se amestecă în unt și, dacă este necesar, se adaugă 0,125 l de apă. Adăugați apă de trandafiri și continuați să gătiți, dacă orezul este foarte gros, adăugați apă. Fie că are densitatea potrivită, aflăm că atunci când luăm o lingură de orez și îl punem pe o farfurie, nu trebuie să se destrame. Acoperiți oala cu un capac și gătiți-o timp de 1 oră la cel mai mic nivel, scoateți capacul în ultimele 20 de minute, astfel încât excesul de umiditate să se poată evapora. Orezul ar trebui să capete o consistență de budincă. Se servește în boluri mai mici, se presară cu scorțișoară și se decorează cu fistic.

O mireasă ezitantă

CHICKEN RAGU

Avem nevoie de: Pentru sos: 250 g nuci măcinate, ½ lingurițe curcuma, ½ lingurițe sare, ½ lingurițe piper negru, 100 - 200 ml concentrat de rodie. Pentru carne: 500 g piept de pui tăiat în bucăți de aproximativ 4 cm, 1 lingură ulei, 1 ceapă tăiată în bucăți mici, 1 linguriță curcuma, 1 linguriță sare, 1 linguriță piper negru, 1 cățel de usturoi presat, ½ linguriță scorțișoară, ¼ lingurițe șofran zdrobit în un mortar și dizolvat în 1 lingură de apă fierbinte.

Pregătire: Se toarnă 400 ml de apă în oală, se toarnă nucile și se acoperă la temperatură scăzută timp de 1 oră până când se eliberează uleiul din nuci. Dacă carnea este foarte groasă, adăugați apă. Uleiul poate fi îndepărtat cu o lingură. Adăugați suc de rodie și, acoperit la temperatură scăzută, gătiți încă o oră, amestecând ocazional. Se prajeste ceapa impreuna cu curcuma in ulei, se adauga bucati de carne si alte condimente si se lasa la foc mic acoperite timp de 20-30 de minute. Amestecați carnea finită cu sosul și lăsați-o să stea cel puțin 5 minute pentru a absorbi gustul. Se servește ragu în boluri, se ornează cu jumătăți de nuci și boabe de rodie. Se servește cu orez. Sosul trebuie gătit corect timp de 2-3 ore, de obicei se prepară o cantitate mai mare, în timp ce o parte din acesta este înghețată.

Băuturi și deserturi

În Iran, consumul de alcool este interzis, chiar și pentru străini. În timpul Revoluției Islamice, chiar și Coca-Cola a fost interzisă ca simbol al Occidentului decadent. A fost înlocuit cu un zam-zam de limonadă foarte asemănător. Dar iranienii preferă în continuare să bea ceai negru, mereu și peste tot, nu pentru a-și potoli setea, ci mai degrabă ca parte a distragerii sociale. Ceaiul este preparat într-un samovar și servit în căni mici de sticlă cu diferite tipuri de zahăr (alb, confiat, galben șofran). Ceaiul este servit cu migdale într-un înveliș de miere, croissant de caramel, curmale, deliciul turcesc sau produse de patiserie mici, dulci, care sunt coapte în multe tipuri în Iran. Datorită ingredientelor precum cardamom, miere, apă de trandafiri și șofran, toate au un gust și o aromă caracteristice. Deoarece orezul este jucat direct în bucătăria persană, deserturile de orez, cum ar fi smântână sau așa-numitele orez auriu. Selecția bogată de delicatese dulci este completată de înghețată, care este vândută în fiecare colț - înfundat sau în boluri mai mici. Alternativ, îl vor transforma direct într-un pahar cu suc de rodie. Inghetata dulce va crea o combinatie destul de interesanta si gustoasa cu gustul amar al sucului.

MINGI DE CARDAMON

Avem nevoie: 2 cani făină, 1 linguriță cardamom măcinat, ¼ lingurițe sare, ¼ praf de copt, 1 și 1/3 cani zahăr, 4 ouă, 2 cani migdale măcinate, ½ linguri apă trandafir.

Pregătire: Se amestecă făina cu cardamomul, sarea și praful de copt. Bateți ouăle cu zahăr, adăugați făină și în cele din urmă migdale măcinate. Vom face un aluat neted. Ne umezim mâinile în apă roz și formăm bile mici din aluat. Așezăm pe o foaie de copt tapetată cu hârtie de copt. Coaceți într-un cuptor încălzit la 180 ° C până când bilele prind puțin vopseaua, i. 10 - 15 minute.

PRĂJITURI UMPLUTE CU DATE

Avem nevoie: 2 cani făină, ¼ lingurițe sare, 2 linguri zahăr, ½ lingurițe praf de copt, ½ lingurițe cardamom, ½ lingurițe unt, ½ căni apă rece. În umplutură: 1/3 cana pentru curmale tocate marunt, 2 linguri unt, cel putin 2 linguri apa, 1 lingurita apa trandafirilor.

Pregătire: Frecați untul în făină, presărați cu apă, adăugați alte ingrediente, faceți un aluat neted și lăsați-l să se odihnească timp de 30-60 de minute. Între timp, pregătiți umplutura: Într-o tigaie la temperatură scăzută, fierbeți curmalele în unt pe unt, adăugați apă și gătiți până când curmalele sunt complet moi. Se lasă să se răcească și apoi se amestecă apa de trandafiri. Frecăm uleiul cu mâinile și formăm mici prăjituri din aluat, în care împingem umplutura și o închidem bine. Se coace într-un cuptor încălzit la 180 ° C timp de 25-30 de minute.