Imagine ilustrată
Sursa: Getty Images
Imagine ilustrată
Sursa: Getty Images
Vladimír Tomčík (65 de ani) este istoric, scriitor și, de asemenea, devotat istoriei gastronomiei. A publicat mai multe publicații despre gătit și are mai mult de nouă sute de cărți de bucate din diferite perioade istorice în bibliotecă.
Studiați dezvoltarea gastronomiei în Slovacia. Din care secol?
Mai mult de două mii de ani. În cartea Cu Vareška Două mii de ani descriu istoria gastronomiei din Bratislava de la celți până la romani, slavi până la mijlocul secolului trecut.
Cum mâncau oamenii în Evul Mediu?
Modul de a mânca era în esență identic în Europa. Înainte de descoperirea Americii, nu cunoșteam ardei, roșii, porumb, cartofi, fasole, tutun. Diferența, desigur, a fost în dieta celor bogați și săraci, a fost mult. A existat, de asemenea, o diferență între nordul și sudul continentului. Untul, untura și berea erau folosite în nord, în timp ce în sud se preparau cu ulei de măsline și beau vin. Slovacia se află la granița dintre nord și sud, astfel încât atât berea, cât și vinul au fost băute. Așa este și astăzi, bem tot ce curge.
Ceea ce mâncau cel mai mult oamenii pe atunci?
Pâine și terci, hrișcă, ovăz, orz și bere. Carnea, în special cea proaspătă, era rară. Se spune că berea este pâinea noastră și pe atunci era cu adevărat adevărată. Cred că consumul său a fost de zece ori mai mare în trecut, cred, pentru că apa era de proastă calitate și provoca boli, iar setea era mai mare decât astăzi. Nu existau frigidere, carnea era depozitată prin afumare și sărare. Mâncarea sărată a înmulțit setea. Pe lângă vin, slujitorii de la curtea imperială primeau și doi litri de bere pe zi. Marinarii englezi aveau o rație zilnică de 2,5 litri de bere, așa că beau mai mult de 900 de litri pe an. Berea a fost, de asemenea, o băutură de post și nu au existat restricții privind consumul acesteia.
Cum berea ar putea deveni o băutură de post atunci când cineva ar trebui să renunțe la plăceri în timpul postului?
Nu știm cum a gustat berea atunci, dar s-a întâmplat că odată ce călugării evlavioși, care au preparat o bere gustoasă, probabil cu un conținut mai mare de alcool, au trimis un butoi la Vatican pentru examinare. Papa a trebuit să decidă dacă ar putea bea ceva atât de bun chiar și în timpul unui post strict. Dar pe drum peste Alpi, berea din butoi s-a înrăutățit și răspunsul a fost - bea cât vrei!
Despre Bratislava este vorba despre un oraș al vinului și spui că și berea a fost băută pe scară largă?
La nemulțumirea bețivilor, a sunat aici un clopot de bere la ora zece. În acel moment, turnarea s-a oprit și toate hanurile și vilele erau închise. Consumul de bere a fost cu adevărat ridicat, deoarece în 1726 doar breasla fabricii de bere avea 45 de membri în zona castelului, iar în cele nouă decenii, când Castelul Bratislava a ars, pe lângă 77 de case, au fost arse și 5 fabrici de bere în zona castelului . Și era importată și berea.
Dacă beau atât de mult, oamenii erau probabil încă beți și, prin urmare, mai agresivi sau, dimpotrivă, mai ușor de manevrat?
Nu știm ce conținut de alcool era în vin sau bere în acel moment. Oamenii au avut cu siguranță o oră de vârf, dar să fie conștienți de faptul că majoritatea au lucrat fizic toată ziua la aer curat. Este diferit să beți vin în timp ce vă îngrijiți într-o vie decât într-un pub. Copiii au primit, de asemenea, bere fierbinte și pâine la micul dejun. Turnarea și calitatea băuturilor turnate a fost strict controlată. Consilierii orașului au turnat bere pe o bancă de lemn și s-au așezat pe ea în pantaloni de piele. Când au rămas după un timp, berea era bună.
Să trecem la mâncare. În Slovacia, considerăm că preparatele naționale de identificare sunt cele în care există cartofi.
. și totuși chiar și suchudovít Štúr aparent nu a mâncat prea mult cartofi. Prima carte de bucate în slovacă de Ján Babilon a fost publicată în 1870, conține aproximativ 1.500 de rețete și există aproape la fel de multe instrucțiuni pentru prepararea trufelor, pe cât există rețete pentru cartofi. Cartofii nu au fost folosiți în gastronomia europeană de foarte mult timp. Ceea ce era aproape de cer, păsări sau fructe, era apreciat, ceea ce crește sub pământ, putea mirosi a iadului.
Cum au convins oamenii să mănânce cartofi?
Maria Tereza a căutat să extindă cartofii, iar povestea din curtea regală franceză este anecdotică. Conducătorul a plantat cartofi și, când au fost coapte, a trimis câmpul să păzească artileria. A construit pe natura umană, a vrut ca supușii să vină să fure cartofi. La urma urmei, când domnii o păzesc așa, trebuie să fie ceva bun! Utilizarea psihologiei în practică. Piesa lui Johan Wolfgang Goethe Stell, unde sunt menționați cartofii, mărturisește și momentul extinderii cartofilor în regiunea noastră. Când Kazinczy a tradus piesa, s-a temut că majoritatea telespectatorilor nu ar ști ce sunt cartofii, așa că a folosit termenul de gulaș, carne de calitate inferioară.
Probabil există multe mituri în gastronomie. Miturile se pot aplica și alimentelor care aparțin unei națiuni?
La acea vreme, piperul era deja folosit ca condiment?
Da. Cu toate acestea, odată ce au existat numai ardei iute și dulciurile au fost crescute în Kalocs numai în anii 20 ai secolului trecut. Dar când vorbim despre mituri, de exemplu, citești peste tot că curcanii provin din America. Dar Matej Korvín i-a scris lui Lodovic Sforza să-i trimită curcani și un om care să poată avea grijă de ei. În același timp, Matej Korvín a murit cu doi ani înainte de descoperirea Americii.
Unde ar fi trebuit să le trimită la el?
Curcani au fost crescuți la curtea sa din Milano. Se pare că a ajuns acolo prin turci. Cum se spune curcan în engleză? La urma urmei, curcan. În mod similar, ardeii, roșiile și alte legume nu au intrat în regiunea noastră din Spania, ci prin ruta prin Africa de Nord și Imperiul Otoman.
Găluște cu bryndza sunt considerate a fi mâncare tipică slovacă. Cartofii provin din America, bryndza este de origine română, dar considerăm că găluștele sunt un fel de mâncare tipic slovac. Nu este ciudat?
Se spune că bryndza este un produs românesc, dar nu este cazul. Cu colonizarea muntenească, totuși, creșterea ovinelor s-a răspândit, iar bryndza înseamnă cu adevărat brânză în limba română. În această formă originală, brânza a venit la noi din Rusia în Armenia. Cu toate acestea, Bryndza își are originea în țara noastră și era inițial dur ca parmezan. Prima bryndziárna a fost fondată de Ján Vagač la Detva în 1787. Intestinele de miel și oaie au fost exportate din Slovacia la Viena pentru producția de cârnați și au început, de asemenea, să conducă piele de oaie și ulterior bryndza în gelete. Dar totuși cea grea. Vânzătorii săi au fost poreclați de producătorii de castane - din cuvântul german käsestechen. Mai târziu, Vagač a inventat măcinarea brânzei de oaie și amestecarea acesteia cu soluție salină - adică brindza.
În prezent, cunoaștem calitatea gătitului în Slovacia, dar cum s-a gătit, de exemplu, în secolul al XIX-lea?
Astăzi nici nu ne vom aminti că bucătăria slovacă a fost acum două sute de ani în fruntea gastronomiei europene. Acesta nu este un mit sau o legendă. Vorbesc, desigur, despre burgheza și așa-numita gastronomie înaltă, nu despre bucătăria fermierilor săraci din zonele montane. Materiile prime de calitate erau disponibile și accesibile, nu era o problemă pentru gospodină să „arunce” douăsprezece ouă în ceva. Caviar, trufele nu erau neobișnuite, puii nu erau ferme la scară largă, vacile, oile și porcii pășeau liber, smântâna avea un conținut mai mare de grăsimi, toate legumele erau organice. Până la dezvoltarea căilor ferate, alimentele cultivate în imediata vecinătate erau consumate.
În prezent, se spune că cea mai bună gastronomie este în acele țări în care agricultura este cea mai dezvoltată, adică Franța, Spania, Italia.
Agricultura este cu siguranță importantă. Și nu este doar calitatea alimentelor cultivate. Este vorba și despre tehnologie. În trecut, cu cât pâinea era mai ușoară, cu atât era mai apreciată. În secolul al XIX-lea, rolele de porțelan au început să fie folosite în fabricile noastre, iar făina atât de fină a fost măcinată, încât pâinea albă a fost fără egal în ea. Dar subliniez, a existat întotdeauna o diferență între bucătăria obișnuită și așa-numita bucătărie înaltă. Depindea de cine îți permiți. Dar acest lucru este valabil și astăzi.
Ce pești au mâncat în Evul Mediu?
Peștele a fost consumat în cantități mult mai mari decât astăzi. Mâncau de post. Conform reglementărilor religioase, carnea, produsele de origine animală și vinul nu au putut fi consumate în timpul postului. Dar biserica a declarat, de asemenea, cozi de castor și labe de urs ca mâncare de post. Erau atât de mulți pești încât postul nu trebuia să fie un Sahara gastronomic. Racii au fost aduși pe piețele noastre din sudul Ungariei și oamenii s-au bucurat și de icre de melci.
Oamenii vânau și în râuri mari, precum Dunărea?
Au vânat. Sub Bratislava era o deltă interioară cu multe ramuri și insule. Sturionii veneau aici din Marea Neagră. Cele mai mari dintre ele - vyzy -, au fost vânate în mod obișnuit în Dunăre și există dovezi ale unor giganți de opt kilograme prinși. Un sfert din greutatea peștilor ar putea fi caviar.
Așa că se bucurau deja de caviar în acel moment?
În Evul Mediu, caviarul era aruncat sau dat porcilor. Abia mai târziu aceste mici bile au început să fie considerate o delicatesă. Dacă reglementarea Dunării, barajele, poluarea și exterminarea nu ar fi o provocare, poate cel mai bun caviar de astăzi nu ar trebui să fie din Astrahanul rus, ci din Bratislava.
Slovacia a dat ceva din punct de vedere gastronomic lumii? Unele ingrediente sau feluri de mâncare?
Oregano, de exemplu, provine din regiunea noastră, fără de care nu ne putem imagina bucătăria italiană astăzi. Desigur, nu vom mai afla dacă această plantă a fost folosită pentru prima dată de țăranii din Piatra Albastră sau la Győr. Slovacul fără echivoc este cârnații Chabai. De-a lungul Țării de Jos - în actuala Serbia, România, Békéscsaba - a fost produs de slovaci care s-au mutat acolo acum trei secole. De asemenea, au început tradiția celebrului festival al cârnaților, la care participă în prezent 500 de echipe, iar evenimentul are o sută de mii de participanți. Strămoșii noștri au învățat de la turci să facă cârnați. Nu îl putem uita pe Štefan Anián Jedlík, inventatorul sticlei de sodă.
Ce este adevărat despre faptul că una dintre cele mai renumite specialități culinare din Austria, tortul sacher, este, de asemenea, „sacrificată” despre Slovacia?
Inventatorul său Franz Sacher a gătit într-un conac pentru esterhazi în Želiezovce. Acolo s-a născut fiul său Eduard, fondatorul celebrului hotel vienez, care a perfecționat și a făcut faimos tortul tatălui său. Dacă ar avea o istorie în altă parte ca noi în Želiezovce, ar folosi-o. Poate că ar organiza mari festivaluri culinare în fiecare an.
Este posibil să identificăm astăzi care este cel mai utilizat aliment din lume, care este gătit în multe țări?
Potrivit sondajelor, se spune că gulașul este cel mai popular fel de mâncare din carne. Apropo, a ajuns la Viena din Ungaria prin Bratislava. Păstorii de bovine din deșert au fost inspirați de turci, iar gulașul a fost inițial listat ca gulaș pe meniurile din Viena. În dialectul lor, vechile Prešporacs semănau cu o și u, de exemplu, pronunțau lemnul de lemn ca hulz. De aici și confuzia. Rolele de la Bratislava erau de asemenea populare în lume. S-au copt maci și nuci, dar și castane. Au fost exportați de peste mări de două ori pe zi din cutii de lemn de la brutăriile Wendler și Schwappach. Cafeneaua de pe Rue de Presbourg din Paris este oferită pentru Bratislava de mai multe decenii.
Cine a influențat cel mai mult bucătăria slovacă?
Gastronomia slovacă are legături strânse cu bucătăria maghiară, austriacă și cehă. Apoi, există ingrediente turcești și rețete turcești, Štúrovci a studiat la Jena, constructorii de șeminee erau italieni, negustorii bosniaci locuiau aici, cultivatorii de legume bulgari, eticheta spaniolă a predominat la curtea imperială și comunitatea evreiască nu poate fi ocolită. Și chiar bucătăria americană. Oamenii s-au dus să lucreze în America și, când s-au întors, au gătit mese pe care le-au întâlnit acolo. Bunicul meu s-a născut în Newark și bunicul său este și el îngropat acolo. În familia noastră, „tortul” american era de obicei copt și, în copilărie, habar n-aveam că sunt americani. Obiceiurile gastronomice au fost amestecate în mod natural. Bucătăria vieneză și austriacă a fost influențată și de bucătarii cehi și slovaci care au gătit acolo.
Când am început să mâncăm dulciuri?
O breslă de fagure a fost înființată în Bratislava încă din 1619. Mierea a fost îndulcită, zahărul a fost importat ca medicament, iar de-a lungul timpului cofetarii au început să fie mai apreciați decât bucătarii. O dezvoltare deosebită în pregătirea deserturilor a avut loc în regiunea noastră datorită unor oameni precum Sacher, Doboš, Gundel, Gerbeau (cireșe în ciocolată) după mijlocul secolului al XIX-lea.
Ce este în prezent mâncarea tipică a slovacilor?
Pizza. Și un bistro asiatic.
Nu brânză prăjită?
Era în spatele șosetei. Totuși, încă nu am scăpat de friptura muntenegreană ca o sperietoare. Mă refer la sortiment și ofertă.
Care este problema gastronomiei noastre?
Exemplu: Într-o colibă din Orava, văd în meniu - găluște, ciucuri, piept de curcan cu piersică, piept de curcan cu ananas. Un curcan cu ananas într-o colibă slovacă? Doamne de ce? Când am întrebat, nu au înțeles ce vreau. Veți merge „pe deal” în Polonia și fiecare restaurant din Zakopane oferă specialități Goral. Turistul nu caută bucătărie internațională. Aici și-ar dori mâncare slovacă adevărată, tipică regiunii Orava.
Când mergi în jurul centrului în orice oraș slovac, vei întâlni diferite restaurante, fiecare dintre ele fiind jucat pentru ceva diferit, dar în câteva dintre ele te simți ca în Slovacia. De ce?
În fiecare țară civilizată ajungi într-un oraș mare și există afaceri cu bucătărie nu numai națională, ci și regională. Unde în Bratislava puteți găsi mâncăruri tradiționale din Bratislava, câte companii din Košice gătesc conform tradițiilor Saris? Și nici nu menționez bucătăria de sezon. Peste tot în Austria, primăvara pregătesc mâncăruri cu usturoi - de la tartine la supe, bulionuri până la chifle umplute. Urmează timpul sparanghelului. Cu toate acestea, problema este diferită. În Franța, veți colecta un kilogram de căpșuni sălbatice, veți găsi stejari sau veți prinde pești, îi veți vinde la cel mai apropiat restaurant și veți fi curios ce va invoca bucătarul. La noi, legea nu permite acest lucru. Și pe piață? Majoritatea vânzătorilor vând legume din depozite aici.
Deci, ce s-a întâmplat cu bucătăria noastră, care a eșuat atât de mult?
Legi, cantine de firme și școli, materii prime. Cu toate acestea, nu spun că nu au existat oameni și bucătari care să nu încerce să îmbunătățească situația și că totul a fost negativ.
Arta culinară a fost distrusă?
Tot ce s-a întâmplat în jumătate de secol a fost la Praga. Ambasade, companii de comerț exterior, nevoia de a reprezenta, de a excela. Nici măcar un câine nu a lătrat în Bratislava. Tovarăși oficiali au băut pin și habar nu aveau ce este gastronomia de calitate. Sandale uscate, apă minerală și cafea au fost servite pe prese. Oferta de restaurante din țara noastră încă nu pare tradițională și de gătit acasă, așa cum este obișnuit în Austria. Am fost în vizită la oaspeți străini și am mers la un restaurant „presupus slovac”. Oaspeții mi-au spus că au auzit de berea slovacă bună și au vrut să o guste. L-am întrebat pe chelner ce bere au. Vraj Budvar și Plzeň. Nu este nimic de adăugat la asta.
Mai trebuie gastronomia slovacă originală să străpungă sau să „răstoarne” bucătăria internațională?
O legendă fără concurență este încă un fost restaurant slovac din Luxor, iar cei care își amintesc de restaurantul maghiar de calitate superioară din Piața Hviezdoslav din Bratislava știu despre ce vorbesc. Cu toate acestea, bucătăria tradițională nu se economisește. Cu toate acestea, cred că oamenii vor învăța treptat să recunoască calitatea gastronomiei și să înțeleagă. Un exemplu este berea. Câte mini-fabrici de bere au fost înființate în Slovacia în ultimii ani?! Există deja un strat de oameni care caută altceva decât „picioarele europene” și sunt fericiți să plătească cu 50 de cenți mai mult pentru o bere bună. Aș vrea ca așa ceva să întâlnim gastronomia slovacă cât mai curând posibil. Bernard Shaw a spus că nu există nimic mai sincer decât dragostea de mâncare. E adevarat. De-a lungul anilor, multe plăceri s-au retras la oameni, dar chiar și o vezică biliară visează la mâncare bună.