milaneză

De ce este risotto galben? „Șofran”, strigă la mine cineva din bucătărie, iar tu și cu mine încuviințăm din cap. Dar de ce risotul milanez fără șofran nu ar fi ceea ce trebuie și cum este bucătăria locală?

Pizza, paste, risotto. Acesta este un clișeu gastronomic italian bine cunoscut și nu se așteaptă nimic altceva de la Milano. La urma urmei, bucătăria lombardă îți spune ceva? Probabil ca nu. În același timp, Milano a oferit lumii astfel de delicatese precum Crăciunul panettone sau cotoletta milanese (friptură de vițel de Milano). Și ce dacă Campari, desigur. Dar știi ce este cassoeūla? Deci bine:

Când apa se revărsa și se revărsa nisip sau cumva în această perioadă, dieta vechilor milanezi era influențată de cuceritor. Deja pentru Romani vitele erau crescute pe scară largă și cerealele cultivate. Celți au adus porci și i-au învățat pe nativi cum să încălzească carnea de porc. Longobardi au adăugat joc la meniul tradițional. În secolul al XV-lea, sistemul alimentar stabilit a fost revigorat radical de o nouă cultură - orez, care a început să crească abundent la sud de Milano. A fost o mare mișcare de marketing pentru care Italia poate fi încă recunoscătoare, pentru că este încă în secolul XXI., Cel mai mare producător de orez din Europa.

În timp ce în timpul stăpânirii spaniole, sărăcia era alimentată de organele de porc gătite într-o singură oală cu legume rădăcinoase și o chilă - cele menționate mai sus cassoeūla -, nobilimea din curte se răsfăța cu delicatese pe care James Olivier le-ar saliva. De exemplu, ouă fierte în apă roz, pește cu lapte de migdale sau tort de șofran. Dar nu pentru oamenii obișnuiți nu a fost un moment bun. Războaiele, epidemiile și eșecurile culturilor au forțat populația să mănânce cât mai modest posibil, iar porumbul a devenit cultura principală. Mămăligă dimineața, la prânz și seara, așa arăta meniul bietului milanez de atunci. Nu s-ar putea termina cu altceva decât o „supradoză” și chiar s-a dezvoltat într-o nouă boală, așa-numita. pelagră sau „lepra lombardă”. După cum sugerează și numele, s-a manifestat prin modificări ale pielii și a fost cauzată de lipsa uneia dintre grupele de vitamine B. Din fericire, sub stăpânirea austriacă, zona a crescut și, în ciuda tuturor, nu a vindecat porumbul sau mămăliga și gătește până în ziua de azi.

Nici o parte a porcului nu trebuie risipită, și-a spus bucătarul medieval, așa că a fost creată cassoeūla. Locuitorilor din Milano le place să-l gătească până astăzi, mai ales iarna. Inițial a fost o masă de sărăcie, dar în actuala cassoeūla, pe lângă kale, veți întâlni și bucăți de cârnați.

Au ajuns la Milano în secolul al XVIII-lea culturi exotice - cafea, cacao, ceai sau roșii. Cu toate acestea, au fost cultivate mai întâi ca plantă ornamentală, deoarece le considerau otrăvitoare. Un secol mai târziu, în timpul stăpânirii napoleoniene, au început să apară primii, pe lângă trattorii tradiționali mai luxos restaurante. După unirea Italiei și boom-ul industriei, celebrul bucătar milanez Giuseppe Sorbiatti a perfecționat rețeta fripturii de vițel milanez - milanese cotoletta, care se observă până astăzi. De renume mondial s-a extins și la Milano Delicatese din Praga Peck.

Criza bucătăriei milaneze a avut loc în prima jumătate a secolului XX, când străzile au fost inundate de restaurante toscane, deoarece mâncărurile lor erau considerate mai rafinate și mai gustoase. Multă vreme, rețetele tradiționale au fost gătite doar de gospodinele conservatoare milaneze. Celebrul bucătar s-a ocupat de întoarcerea preparatelor clasice Gualtiero Marchesi, care în 1977 a deschis o companie cu bucătărie inovatoare și totuși tradițională milaneză. În opt ani, a câștigat primul restaurant din Italia trei stele Michelin. Paradoxal, Marchesi nu a respectat acest premiu și a „returnat” simbolic stelele. El a susținut că, în loc să înscrie, va primi comentarii constructive. Când acest Lord Chef a murit anul trecut, a fost jelit în toată Milano. Restaurantul său prestigios se află în cartier Teatro la Scala.

A fost suficientă istorie, să mâncăm aperitiv. După cum reiese din contextul istoric, bucătăria milaneză nu se caracterizează prin ușurința tipică mediteraneană. Printre aperitive putem găsi prosciutto crudo, umăr fiert, șuncă înăbușită sau limbă afumată. Sunt, de asemenea, populare "nervi„, Tendoanele vițelului în aspic. Ei bine, probabil că nu sună de două ori mai tentant, dar chiar și un astfel de ficat nu ar marca în traducere și, în același timp, ce bunătate este. Vegetarienii pot fi mulțumiți "gradinarit„, Care este practic legume locale conservate în murături dulci și acre.

Probabil că este deja bine cunoscut, dar dacă nu, afirm că primul fel din Italia nu este supă, ci paste. Sau risotto. Milano este faimos în lume pentru risotto cu șofran, nr Există nenumărate variații - risotto cu dovleac, roșu cu roșii, cu ciuperci (de preferință stejari), cârnați proaspeți, amar cu cicoare mov, cu sparanghel, cu creveți, cu fasole sau alte leguminoase, cu gorgonzola, cu prepeliță sau carne de broască (pentru broaște încă o vom face întoarcere).

Risotto original milanez o vei pregăti dacă prăjești ceapa cu vârf de vită pe unt (deși puțină lume o folosește deja). Adăugați orez „carnaroli”, turnați vin alb peste el și turnați peste bulionul de carne. Un bulion diferit este potrivit pentru prepararea fiecărui risotto, dar trebuie pregătit din materii prime de calitate primară, nu dintr-un „cub”. Amestecați risotto cu un clocot de lemn, adăugați la final şofran, parmezan ras (sau grana padano) și unt.

Risotto cu șofran este un clasic milanez. Ei bine, să-l pregătești foarte bine nu este mântuire.

Și acum, în sfârșit, la asta, de ce este risotto galben. Nu milanezii, ci belgianii sunt de vină. Valerius din Flandra a fost un maestru sticlar care lucra la vitraliile catedralei din Milano, care se construia la acea vreme. Din cauza obsesiei sale pentru galben, porecla i s-a uscat Şofran. În ziua nunții fiicei sale, 8 septembrie 1574, nu a rezistat și a adăugat puțin șofran orezului neatractiv care trebuia să vină la masă. Risotto galben a avut un mare succes și a fost mâncat până la ultimul bob. Risotto este uneori folosit ca fel principal completat cu „ossobuco„, Smoothie de vițel cu un vârf gustos, înăbușit pe legume rădăcinoase.

Dar bucătăria din Milano nu a închis complet ușa supelor. Ni se pare tipic minestrone, o supă groasă de legume, în care fiecare gospodină taie ceea ce a plantat sau cumpărat într-un supermarket. Must sunt cartofi și fasole în valoare peste medie. Nu este o supă ușoară de legume, deoarece minestrona milaneză include și o bucată de porc, pancetta și unguent. Totul este gătit timp de cel puțin două ore. Alte variante de supe pentru stomacuri mai delicate sunt pastele umplute în bulion, așa-numitele "pasta de barca„Și supe groase cu orez.

Carnivorele se vor distra în bucătăria milaneză. După orez, carnea este cea mai comună materie primă, iar primatul aparține vițel. Se pregătește pentru asta milanese cotoletta, care nu are nicio legătură cu friptura vieneză, după cum mulți cred din greșeală și compară fără sens cele două feluri de mâncare. Cotoletta milanese este preparată din coapsă de vițel cu os de coaste. Așa că îl veți recunoaște prin faptul că are un „mâner” tipic și de aceea este numit undeva costoletta (costoletta = coaste). Carnea nu iese ca un melc vienez și ar trebui să aibă o culoare roz în mijloc. Se prăjește pe untul eliberat pe un foc puternic, datorită căruia are un capac auriu crocant. Nu este ambalat clasic într-un pachet de trei, ci doar într-un ou și pesmet. Deoarece vițelul nu este cel mai ieftin, este clar că cotoletta milaneză din meniul de prânz pentru 10-15 euro (paste, felul doi + ½ apă sau vin) va fi făcută din pui sau carne de porc, deci practic pentru un melc slovac clasic. Uneori presărați-l cu roșii cherry tocate și rucola. Nu este rău, dar nu este o cotoletta milaneză. Deci, nu o etichetați pe instagram instagram

Cotoletta milanese are un mâner tipic și este fabricat din vițel. (credite: www.donnamoderna.com)

Italienilor le place pestele și fructe de mare, dar ce zici de un Milano aflat la cel puțin două ore distanță de cea mai apropiată plajă? În prezent, probabil că nu există pește sau fructe de mare pe care să nu le găsiți în Milano (cu excepția fugelor și a bibanului, care sunt interzise de lege). Chiar și locațiile de pe litoral nu se laudă cu gama pe care o veți găsi pe piețele locale. Capturi proaspete curg în Milano din toată Italia și restul lumii. În trecut, cu toate acestea, în mare parte erau consumați pești din lacurile și râurile din jur. Era popular Țipar pe unt și salvie. În meniul milanezilor, care locuiesc în zonele sudice, acum câteva decenii erau și mulți broaște, creveți de râu și raci.

Masa de la Milano nu trebuie să fie niciodată fără pâine. O patiserie tipică este Michetta, un coc crocant în formă de trandafir umflat cu o gaură mare în interior. Deși se sfărâmă foarte mult la suprafață (numele provine de la cuvântul „mica”, care în dialect înseamnă firimit), este ideal pentru a face chifle căptușite. Știi cât de mult șuncă, brânză, salată și kadec se pot potrivi în acea gaură? De asemenea, sunt foarte populare panzerotti, aluat de pizza umplut prajit. Deși trebuie admis că provin din Apulia, s-au stabilit la Milano. O puteți găsi cel mai bine la Catedrala din Milano, în micul bistro Luini, pe care niciun turist flămând nu îl poate ocoli.

O patiserie tipic milaneză este Michetta.

Dintre dulciurile, cea mai cunoscută este fără echivoc panettone, tort dulce cu stafide și fructe confiate servite în mod tradițional de Crăciun. Versiunea produsă industrial pentru câțiva euro are puține în comun cu panettone-ul de cofetărie, care costă cam atât cât adidații noi. Reteta pentru panettone meșteșugăresc (meșteșugul) nu este deloc ușor. Fiecare maestru brutar are procesul său secret. Unii folosesc două tipuri de aluat, dar toți sunt de acord că trebuie să fermenteze mult și încet. Dacă doriți să vedeți singur și să gustați cum arată un panettone regal, în noiembrie are loc o competiție la Milano Re Panettone, la care participă cei mai mari experți din toată Italia. Și încă o notă - panettone nu este un pandoro. Provine din Verona și își are originea mult mai târziu. Nu conține fructe confiate și forma sa este semnificativ mai mare și mai subțire, precum și aluatul mai poros și mai ușor.

Vremea de toamnă este un vânzător inseparabil castane prăjite, care completează culoarea orașului. Obișnuia să slujească în memoria morților tigaie pentru paine (pâinea morților). În spatele acestui nume morbid se află un biscuit întunecat, cu o formă distinctă de casă și un gust excelent. Se face din albușuri de ou, biscuiți zdrobiți sau amarete, cacao, fructe uscate și condimente parfumate. Păcat că ajung să cumpere doar în luna noiembrie.

Vânzătorii de castane fac parte integrantă din culorile toamnei orașului.

Ei vin la masă la sfârșitul sărbătorii de la Milano brânză. Trebuie să te gândești la asta și să lași un loc în stomac, pentru că mai târziu ai putea interzice. Regina brânzeturilor locale este, fără îndoială gorgonzola venind din satul Gorgonzola din suburbiile nord-estice ale Milano. Gorgonzola adevărată se topește la mijloc și are un miros caracteristic, dar și un gust inconfundabil. Vândut într-o versiune dulce și picantă, picantul este mai consistent. Puteți să-l mâncați sau să-l întindeți pe pâine, dar este, de asemenea, utilizat pe scară largă pentru a pregăti feluri de mâncare de tot felul. în bucătăria lombardă și din Piemont. Alte delicatese crude caracteristice pe care le poți pofti sunt quartirolo, valpadanske provolone, taleggio a stracchino.

Să vizitezi Milano și să nu ai Campari în barul original din centrul orașului ar fi o greșeală.