Provocări în bucătărie
1 mănunchi de pătrunjel
3 crenguțe de cimbru
1 cățel de usturoi, curățat de coajă
2 - 3 frunze de dafin
Legăm totul împreună sau îl înfășurăm în tifon și îl legăm cu o sfoară. Ca bază practică pentru prepararea buchetului garni, putem folosi o jumătate parțial scobită a porilor sau tulpinii de țelină. Pune usturoiul și ierburile în adâncitură și cravată. Usturoiul și ierburile mai mici sunt mai ușor de ținut pe loc.
Pe lângă pătrunjel, cimbru și frunze de dafin, putem folosi și alte ierburi și fructe de padure în bulion. În sezon, folosesc și o tulpină puternică de țelină și o crenguță de rozmarin.
Vă prezint următoarele trei rețete pe măsură ce le gătesc. Datorită disponibilității legumelor, compoziția nu este întotdeauna aceeași. Uneori lipsește feniculul, alteori pătrunjel sau cohlrabi. Schimb și raportul materiilor prime, totul depinde de ceea ce am disponibil în prezent acasă.
Fac bulion de pui deschis și întunecat. Vitelul este doar întunecat, dar din moment ce ajung rar la oasele de vițel, nu îl gătesc des. De asemenea, gătesc rar bulion de vită, deoarece folosesc în principal bulion de legume și pui la gătit. Ei bine, încă nu am gătit bulion de pește. Cu toate acestea, materiile prime și procedura pentru aceasta, dacă este și pentru bulion de carne de vită, voi lista pentru completare.
1 PL ulei de măsline
2 cepe medii
1 - 2 pori
2-3 morcovi
2 patrunjel
½ tubercul de țelină
2 tulpini de țelină
½ tubercul de fenicul
½ capete de usturoi, curățate
½ cohlrabi, spălat, necojit
un pachet mai mic de patrunjel
2 tulpini de țelină
3 crenguțe de cimbru
1 crenguta mica de rozmarin
3 frunze de dafin
1 ardei iute uscat
5 boabe de piper negru
2 săruri PL
Variații: patrunjelul, un singur tip de țelină, țelină și rau pot fi omise sau combinate diferit. Raportul exact al legumelor nu este strict stabilit, este posibil să-l schimbi în diferite moduri. Pe lângă legumele menționate, putem folosi și în bulion părți adânci mai dure de varză, varză sau conopidă. De asemenea, putem adăuga roșii sau o mână de ciuperci uscate. În mod similar, ne putem juca cu ierburi, în funcție de preferința gustului.
Într-o oală mare de 5 litri, încălziți uleiul, adăugați toate legumele și usturoiul tocate grosier și prăjiți timp de aproximativ 10 minute până când legumele se înmoaie și devin aurii. Apoi se toarnă apă rece și se lasă să fiarbă. Apoi reduceți flacăra la minimum, adăugați ierburi, adică piper, piper și sare. Gatim incet si, daca este necesar, colectam spuma care se formeaza deasupra. După două ore, puneți deoparte bulionul. Tapetăm sita cu o cârpă curată din țesătură groasă, pe care am înmuiat-o anterior în apă rece și am stors-o. Strecurați bulionul într-o a doua oală. Dacă găsim gustul mai puțin pronunțat, așezați-l pe foc și gătiți. Dacă suntem mulțumiți de gust, lăsați-l să se răcească și păstrați-l la frigider. A doua zi, strecurați din nou bulionul printr-o sită cu o cârpă umedă pentru a obține un bulion cu adevărat limpede. Împărțiți în pahare de plastic și înghețați.
Nota 1: Dacă vrem un bulion cu adevărat limpede, este bine să lăsăm bulionul să se răcească complet și să-l lăsăm deoparte după primul rafinament. Ne poate părea suficient de clar, dar peste noapte, murdăria mică și grăsimea se așează încă în frigider. Cea de-a doua tulpină îi va prinde frumos și vom pune un congelat foarte frumos în congelator.
Nota 2: Dintr-o oală de 5 litri obținem aproximativ 1,6 litri de bulion de legume.
1 kg de carcase de pui tocate (eventual și aripi și gâturi)
2 morcovi mari
2 patrunjel
3 tulpini de țelină
1 por
1 ceapa, necojita
1 cățel de usturoi
1 lingura sos de rosii
buchet garni de patrunjel, cimbru si frunze de dafin
5 boabe de piper negru
3 bile de piper proaspăt
Preîncălziți cuptorul la 230 ° C. Răspândiți carcase de pui tocate, morcovi feliați și pătrunjel pe o foaie de copt. Se presară cu sos de roșii și se pune într-un cuptor fierbinte. Coaceți timp de aproximativ 30 de minute. Între timp, tăiați ceapa și prăjiți-o într-o tigaie uscată până când tăietura devine maro și caramelizată (conferă bulionului o frumoasă culoare aurie).
Luăm carnea și legumele prăjite din cuptor și le transferăm într-o oală mare de 5 litri. Se adaugă prazul tocat, țelina și ceapa prăjită și se toarnă apă rece. Aduceți încet la fierbere și între timp colectați spuma de la suprafață. Când lichidul începe să fiarbă, adăugați condimente negre și noi, usturoi și buchet garni. Gatiti incet pe cea mai slaba flacara aproximativ o ora si jumatate. Bulionul nu trebuie să fiarbă, ci doar să baloneze ușor. Continuăm să colectăm spumă după cum este necesar.
Strecurați bulionul într-o oală curată printr-o sită căptușită cu o cârpă curată înmuiată și stoarsă. Continuăm să gătim la flacără mică până când volumul nostru se reduce cu aproximativ jumătate. Se lasă să se răcească și se strecoară încă o dată prin cârpă. Bulionul concentrat este astfel utilizat pentru utilizare ulterioară sau pentru congelare.
1,5 kg de oase de vițel
4 PL piure de roșii
3 morcovi, feliați aproximativ
3 cepe, curățate și înjumătățite
1 por
2 tulpini de țelină
10 boabe de piper negru
buchet garni
Încălziți cuptorul la 240 ° C. Răspândiți oasele, ceapa și morcovii pe o foaie de copt și frecați cu piure de roșii. Se prăjește în cuptor aproximativ 40 de minute, apoi se usucă oasele cu prosoape de bucătărie și se transferă într-o oală pentru supă. Se adauga ceapa, morcovul, prazul si telina si se toarna apa rece. Când bulionul începe să fiarbă, puneți într-o oală de condimente și un buchet de garni. În același timp, vom începe să colectăm spuma rezultată. Gătim bulionul la flacără mică timp de 3 ore, colectăm în mod regulat spuma.
Strecurăm bulionul printr-o sită căptușită cu o cârpă umedă și stoarsă și continuăm reducerea. Timpul de fierbere depinde de cât de concentrat este bulionul pe care vrem să îl avem (L-am redus 2 ore).
Se strecoară încă o dată bulionul redus și se lasă să se răcească. Puneți-l în frigider până a doua zi. Bulionul concentrat rece este asemănător jeleului și pe partea de sus există grăsimi precipitate. Cel mai bun se îndepărtează cu ajutorul șervețelelor de hârtie de bucătărie, pe care le așezăm ușor pe bulion și le îndepărtăm cu grijă. Împărțiți bulionul astfel preparat în recipiente de plastic și înghețați.
Notă: pregătiți un bulion ușor de vițel în mod similar, la început este suficient să omiteți prăjirea la cuptor.
Ingrediente pe 1,5 litri de bulion:
½ kg de carne de vită din față (cele mai bune coaste)
2 cepe
3 morcovi
3 patrunjel
½ tubercul de țelină
½ capete de usturoi, cuișoare necojite
1 tulpina de telina
buchet garni de pătrunjel, frunze de dafin și cimbru
Ingrediente opționale: țelină sau ligurian, roșie, o mână de ciuperci uscate
Procedura este aceeași ca și pentru o rețetă pentru bulion de vițel. Dacă vrem un bulion întunecat, la început prăjim carne și legume la cuptorul încins. Într-un bulion ușor, se toarnă apă rece peste carne și legume și se fierbe. Gatiti la foc mic si colectati spuma regulat. Gatiti bulionul de vita cel putin doua ore, apoi scurgeti si gatiti pana cand volumul se reduce la jumatate.
Ingrediente pe trei litri de bulion:
2 kg de oase de pește
2 tulpini de țelină, tocate grosier
1 tubercul de fenicul, tocat grosier
½ capete de usturoi, cuișoare curățate și tăiate felii
2 ardei iute uscate
2 PL ulei de măsline
250 ml vin alb
3 ½ litri de apă rece
suc de 1 lamaie
6 ierburi proaspete de patrunjel
3 frunze de dafin
1 crenguță proaspătă de cimbru
1 crenguță de tarhon (poate să nu fie)
Spălați bine oasele peștelui. Dacă vom avea și capete, vom îndepărta branhiile și ochii de pe care bulionul ar deveni amar. Tăiați aproximativ oasele (Cele mai bune oase pentru bulionul de pește sunt platanul, diavolul și talpa. Putem folosi alte oase, dar în principiu folosim oase de pești săraci. Peștele gras, cum ar fi somonul, nu este potrivit pentru bulion.) Încălziți uleiul într-o oală mare și prăjiți legumele, usturoiul și ardeiul iute pe el până se înmoaie. Adăugați oasele și fierbeți încă 4 minute. Se toarnă vinul și se fierbe încă 3 minute. Umpleți vasul cu apă și lăsați-l să fiarbă. Adăugați suc de lămâie și ierburi. Scoateți flacăra și gătiți încet timp de 20 de minute. Colectăm spuma după cum este necesar. Nu gătim bulion de pește prea mult timp, pentru că va deveni alb de pe oase și va deveni tulbure. Se strecoară bulionul printr-o sită și se lasă să se răcească. Dacă este necesar, îl putem lăsa să fiarbă pentru a-i spori gustul. Bulionul de pește pregătit corespunzător este gustos și clar și, atunci când se răcește, se așează ca jeleul.
Îl depozităm la frigider 2-3 zile, la congelator 1-2 luni.