Majoritatea dintre noi preparăm cafeaua în modul clasic „fierbinte”. Expunem boabele solului la efectele apei calde și ne îndreptăm spre plăcerea cu care suntem obișnuiți. În limba engleză, această metodă de preparare se numește cafea preparată la cald, dar există și cafea preparată la rece, adică cafea „preparată la rece”.

cafea

V-am informat deja despre modul în care se face o astfel de preparare rece, dar am acordat mai puțină atenție faptului că cele două tipuri de preparate menționate vor face o mare diferență în produsul final. În ambele cazuri, cafeaua are un gust complet diferit, iar apa caldă sau, respectiv, rece scoate alte lucruri din ea.

Niny Raová de la Universitatea Thomas Jefferson din Philadelphia, ea și colega ei Megan Fuller au început să cerceteze băuturile reci și au venit cu o serie de lucruri interesante. Îi era clar în prealabil că cafeaua rece era departe de a fi la fel de bine cercetată ca și cafeaua tradițională, așa că avea sens să ne uităm mai adânc la subiect.

Un proces complex de preparare a unei băuturi complexe

"Când am încercat prepararea la rece, mi-am dat seama că nu funcționează", a declarat un profesor de chimie pentru HuffPost. "Așa că l-am convins pe doctorul Fuller să mă ajute în laborator și să-mi dau seama exact ce se întâmplă."

Ulterior, au început să cerceteze metode de preparare a cafelei, dar și metode de prăjire a boabelor de cafea și efectul tuturor acestora asupra cantității de cofeină, aciditate și antioxidanți din băutura finală. „Prepararea cafelei este un proces foarte complex. Cafeaua este de fapt o băutură foarte complexă în sine ", a remarcat ea Raová.

Gustul cafelei este influențat de mai mulți factori

Peter Giuliano, care este șef de cercetare la Specialty Coffee Associaton și este, de asemenea, director executiv al Coffee Science Foundation, abordează și aspectele chimice și senzoriale ale preparării la rece. Ea a făcut propria cercetare cu producătorul de bere rece, Toddy.

„Gustul final al cafelei este influențat de toți factorii de infuzare, adică temperatura apei, grosimea de măcinare, timpul de infuzare, tipul de filtru, tipul de cafea. Trebuie doar să înțelegeți puțin această știință și aceasta poate ajuta clienții să îmbunătățească radical gustul cafelei pe care o pregătesc ", a spus el. Giuliano.

Așa cum și-a amintit Megan Meyer, o purtătoare de cuvânt a Consiliului Internațional pentru Informații Alimentare pentru știință, cafeaua este bogată în antioxidanți, polifenoli și acid clorogenic, care ajută la combaterea diabetului, cancerului, inflamației și obezității, precum și la reducerea riscului anumitor afecțiuni cronice. boli.

Ce conține preparatul cald și cel rece?

Un studiu publicat în Scientific Reports în 2018 a arătat că cafeaua fierbinte avea mai mulți antioxidanți decât prepararea rece. În plus, cantitatea lor determină tipul de prăjire; dacă cafeaua este de tip ușor prăjită, atunci ambele tipuri de cafea preparată au o cantitate similară de antioxidanți. Cu toate acestea, când vine vorba de friptură întunecată, prepararea fierbinte din cereale obține mai mulți antioxidanți decât prepararea la rece.

„Acest lucru nu înseamnă că o metodă este mai sănătoasă decât cealaltă”, a spus ea Raová. „Cu toate acestea, dacă sunteți îngrijorat de stresul oxidativ (conform Wikipedia, este un dezechilibru între radicalii liberi, care sunt un produs secundar al oxigenării și metabolismului și capacitatea organismului de a degrada și detoxifica rapid intermediarii reactivi), atunci probabil să fie cel mai bine să te bazezi pe cafeaua neagră fierbinte. prăjirea. "

Cafeaua fierbinte este despre amărăciune și aciditate

Dar fii atent. Dacă pregătești cafeaua prin metoda clasică, adică sub acțiunea apei calde, atunci pare să provoace amărăciunea ei mai pronunțată și se pare că vinul este acidul clorogenic. Când este încălzit în boabele de cafea în timpul procesului de prăjire, acesta este împărțit în acid chinic și acid cafeic, care oferă amărăciune și amărăciune. Ei bine, și cu cât cafeaua este mai expusă la căldură, cu atât aceste substanțe vin mai în prim plan. De aceea, infuzia fierbinte oferă mai multă amărăciune și aciditate în comparație cu infuzia rece.

„Nivelurile mai scăzute de amărăciune și aciditate din cafeaua rece fac, de asemenea, palpitații cardiace sau probleme digestive mai puțin frecvente”, spune autorul unei lucrări pe HuffPost. Erica Sweeney.

Dr. Ra a amintit că nivelul pH-ului ambelor tipuri de cafea este comparabil și variază de la 4,85 la 5,13 (pH-ul neutru este de 7 și cu cât este mai mic numărul, cu atât indică mai mult acidul, nota autorului). Cu toate acestea, preparatul fierbinte are încă o concentrație mai mare de aciditate. „Dacă vrei să bei ceva care nu prezintă multă aciditate, probabil că ar trebui să pariezi pe o preparare rece preparată din cafea prăjită la culoare”, și-a amintit ea. Raová. În acest caz, însă, cafeaua nu va mai avea cantitatea de antioxidanți pe care ar trebui să o aibă atunci când este preparată cu apă fierbinte.

Ce sfat de preparare va obține mai multă cofeină din cafea?

Un alt raport interesant care a reieșit din această cercetare este că, indiferent dacă facem cafea fierbinte sau rece, nu are prea mult efect asupra cantității de cofeină care va fi găsită în ea. Potrivit lui Petr Giuliano, acesta este doar raportul de apă și cafea pe care l-am construit. Un astfel de espresso are de obicei o proporție mai mare de cofeină, deoarece este preparat folosind o cantitate mică de apă. Ei bine, din moment ce prepararea rece folosește o cantitate relativ mică de apă, trebuie să existe mai multă cofeină în ea - dar nu pentru că apa rece o poate extrage mai bine.

„Să ne gândim la diferența dintre espresso și cafea filtrată”, a spus el Giuliano. "Există o cantitate similară de cofeină în lotul de cafea (măcinată) în sine, dar dacă recalculăm această cofeină la volumul de cafea finită, atunci există mult mai mult în espresso."

Pe ce raport de cafea și apă să pariezi?

Acest expert a reamintit imediat o altă chestiune. Potrivit lui, oamenii fac adesea o greșeală majoră și anume că folosesc puțină cafea și prea multă apă pentru a face cafea acasă. Dacă vor să o facă în mod ideal, ar trebui să parieze 1:18. Cu toate acestea, acest lucru se aplică numai cafelei calde. În cazul băuturilor reci, este mai puțin și experții nici măcar nu pot fi de acord exact, dar cel mai adesea vorbesc despre un raport de 1: 7 sau 1: 8. Din aceasta este clar că în prepararea rece poate fi de două ori mai multă cofeină decât în ​​prepararea caldă.

Când preparați cafea rece, trebuie să încercați să găsiți cantitatea de cafea combinată cu cantitatea de apă care vi se potrivește cel mai bine. Pentru unii poate fi 1: 7, pentru unii poate fi 1:11.

Educați-vă, studiați ...

Ei bine, potrivit lui Nina Raová, trebuie dedicat mult timp studiului a ceea ce conține de fapt toată cafeaua și când obținem aceste substanțe din ea. „Dacă știi exact ce conține, îl poți aborda mai inteligent și științific”, a spus ea. Raová. „Și până la urmă, te vei bucura de asta mult mai mult”.