Calitatea cărnii se caracterizează prin suma tuturor factorilor care garantează conservarea gustului, a indicatorilor nutriționali, igienici și tehnologici ai cărnii.

Randament sacrificare

Compoziția de carne

Carnea slabă a diferitelor specii de animale diferă semnificativ în ceea ce privește valoarea nutrițională și compoziția chimică (Tabelul 23). Valoarea energetică a țesuturilor grase ale porcilor și bovinelor este semnificativ mai mare decât carnea slabă. Carnea este o sursă de proteine ​​cu o valoare biologică ridicată, condiționată în principal de conținutul de aminoacizi esențiali. Compoziția de aminoacizi a proteinelor din carne slabă este de 85% (± 10%) în concordanță cu valoarea nutrițională biologică ideală a proteinelor din ouă. În schimb, proteinele conjunctive (colagen și elastină) au o valoare biologică semnificativ mai mică, tocmai datorită conținutului mai scăzut de aminoacizi esențiali și a conținutului aproape zero de triptofan.

Grăsimea se găsește în corpurile animalelor sub două forme, grăsimea subcutanată și grăsimea cavității corporale și grăsimea intermusculară și intramusculară. primul grup este reprezentat de slănină din spate, slănină abdominală și grăsime internă (grăsime, seu), care învelesc intestinele. Grăsimea intermusculară este localizată între mușchi și, dimpotrivă, grăsimea intramusculară este localizată în interiorul mușchilor. Prin stocarea grăsimii inter și intramusculare în mușchi, așa-numitul. carne marmorată. Marmorarea cărnii este un indicator important al maturității carcasei. Marmorarea cărnii mărește conținutul total de grăsime al cărnii, dar într-o oarecare măsură este un fenomen de dorit, deoarece afectează pozitiv gustul, suculența, sensibilitatea și mirosul cărnii și astfel îi crește calitatea gastronomică.

În evaluarea nutrițională și fiziologică a cărnii, se pune accent și pe conținutul de compuși carbohidrați, deși conținutul lor este redus. Semnificativ este conținutul de glicogen, care afectează evoluția metabolismului post-mortem (modificări ale pH-ului) și astfel afectează semnificativ fragilitatea, gustul și durabilitatea.

O importanță deosebită este conținutul de microelemente, la care includem vitamine, minerale (macroelemente) și oligoelemente (microelemente). Carnea este o sursă importantă de vitamine B, dimpotrivă, doar o proporție foarte mică sunt vitamine liposolubile. Macroelementele cu cea mai mare proporție includ fosfor și potasiu. Proporția de sodiu și potasiu este de aproximativ 1: 5. Conținutul de microelemente este, de asemenea, ridicat, ceea ce este mai mare decât în ​​majoritatea legumelor. În special, conținutul de fier este ridicat, acesta din urmă fiind resorbit mai ușor în organism decât „fierul” din natura plantelor. Dintre celelalte microelemente, carnea este o sursă importantă de zinc. În conținutul de Na, Cu, Zn, Fe și Mn există diferențe semnificative în conținutul în mușchii individuali. La bovine, conținutul de fier crește odată cu înaintarea în vârstă.

Tabelul 23 Compoziția chimică a cărnii

Proteine ​​g/100 g

Min. substanțe g/100 g

Vitamine g/100 g

Energie kJ/100 g

Compoziția chimică a cărnii nu este constantă și se schimbă în perioada individului. După luarea în considerare a unor factori, se poate afirma că compoziția medie a cărnii este 65% apă, 21 proteine, 13% grăsimi și 1% cenușă. Componenta cea mai stabilă este conținutul de proteine, iar componenta care are cea mai mare variabilitate pe parcursul vieții este conținutul de grăsimi.

surse de variabilitate a performanței cărnii

Carcasa și calitatea cărnii de animale sunt influențate de mai mulți factori care își au originea în baza genetică și în influențele mediului de producție, cum ar fi îngrijirea animalelor, sacrificarea, procesarea carcaselor și a cărnii.

Acești factori pot fi împărțiți în interni și externi. Factorii interni de bază includ influența mediului genetic, a genului și a factorilor non-genetici precum vârsta, starea de sănătate, funcționalitatea sistemului nervos și hormonal. Factorii externi includ un complex de factori, denumiți în mod colectiv mediul de reproducere (sistemul de producție). Acestea includ nutriția și hrănirea, tehnicile de reproducere, factorii macro și microclimatici și tratamentul animalelor ca factor uman.

Baza genetică a unui individ este unică, dată de evoluție și este specifică speciei. În cadrul speciilor, o parte semnificativă a variabilității este ocupată de reproducere.

Condiționalitatea genetică a caracteristicilor de performanță a cărnii poate fi exprimată prin coeficientul de ereditate h 2. Interacțiunile reciproce dintre trăsăturile individuale sunt caracterizate de corelații, care pot fi rg genetic și rp fenotipic.

Indicatorii de îngrășare, cum ar fi câștigurile medii zilnice și eficiența hrănirii, au valori medii ale coeficienților de ereditate de la 0,4 la 0,7. În indicatorii monitorizați, valoarea coeficienților de ereditate crește odată cu creșterea vârstei, ca urmare a faptului că sunt disponibile mai multe informații despre o trăsătură dată (de exemplu, câștigurile medii zilnice în reproducere sunt determinate în mod repetat în timpul vieții unui individ). Pentru indicatorii de calitate a carcasei (valoarea carcasei) se obțin coeficienți de ereditate medii până la mari de la 0,7 la 0,9.

Tabelul 24 Coeficienții de moștenire a unor caracteristici ale carcasei bovine (conform mai multor autori; Marshall, 1999)

Proporția de carne slabă

Greutatea carcasei

Randament la sacrificare în%

Grosimea grăsimii subcutanate

Greutatea grăsimii interioare

Tabelul 25 valorile medii ale corelațiilor genetice ale greutății carcasei și ale compoziției carcasei (conform mai multor autori, Marshall, 1999)

Grosimea grăsimii subcutanate

Proporția de carne slabă

Grosimea grăsimii subcutanate

Grosimea grăsimii subcutanate

Tabelul 26 Coeficienții de moștenire a unor proprietăți ale carcaselor de porc (conform mai multor autori, Sellier, 1996)

Grosimea baconului din spate sonografic

Grosimea baconului la 10 coaste

Proporția de carne slabă

Randament la sacrificare în%

Lungimea carcasei

Tabelul 27 Valori medii ale corelațiilor genetice ale greutății carcasei și ale proprietăților compoziției carcasei (conform mai multor autori, Sellier, 1996)

Proporția de carne slabă

Grosimea baconului din spate

Grosimea baconului la 10 coaste

Randament la sacrificare în%

Lungimea carcasei

Grosimea baconului din spate

Randament la sacrificare în%

Randament la sacrificare în%

Lungimea carcasei

Randament la sacrificare în%

Lungimea carcasei

Valorile relativ mai mari ale h 2 sunt în indicatorii mușchiului scheletic decât formarea grăsimilor. Rezultă că grăsimea este un ingredient care poate fi afectat de condițiile de mediu. Deoarece grăsimea este stocată intens în etapele ulterioare ale creșterii, proporția sa poate fi ajustată prin greutatea adecvată a animalelor la sacrificare (maturitatea carcasei).

Corelația genetică este utilă pentru selecția animalelor dacă este de ± 0,50. Coeficienții de corelație sunt importanți în selectarea animalelor și în compilarea indicilor de selecție. Un exemplu tipic de utilizare a acestor dependențe este selecția care vizează reducerea slăninii de porc. Dacă ne uităm la lungimea corpului, înălțimea slăninii va scădea cu consumul de furaje aproape neschimbat pe kg de câștig, fără a afecta câștigurile zilnice. Coeficienții de moștenire și corelație fac parte integrantă din programele de selecție și reproducere a animalelor. În prezent, există o evaluare mai precisă a ipotezelor de calitate a cărnii la nivel de ADN, identificarea markerilor genetici precum marmorarea și fragilitatea (Calpain și Calpastatin), marker pentru glutonie crescută (leptină), musculatura dublă a coapsei (miostatină), precum și ca utilizare a acestora în procesul de reproducere.

În condițiile Republicii Slovace, carnea de vită este produsă în principal de bovine de tipul produselor lactate (bovine Holstein) și rase de tipul utilității combinate (bovine slăbite și pinzgauký). Rasele de carne (charolais, am. Simentál, limuzina, aberdeen-angus) au o pondere mică în producția de carne. Tot din punct de vedere paneuropean, producția de carne de la rase specializate reprezintă până la aproximativ 10%. La rasele de carne, există de obicei un randament mai mare și un conținut mai scăzut de grăsime în carcasă. Un indicator important îl reprezintă valorile ridicate ale coeficienților de ereditate a calității carcasei și a cărnii de bovine. Aceasta este folosită, printre altele, la încrucișarea experiențială a raselor de carne cu alte rase. O categorie specială este reprezentată de rasele de carne specializate cu un singur schelet (parte osoasă scăzută în carcasă) în combinație cu dublă musculatură (Piemontese, albastru belgian), care sunt în prezent unice în acest sens. Creșterea lor este asociată cu costuri economice și tehnologice mai mari.

Caracteristicile calitative ale cărnii de porc au coeficienți mici de ereditate (0,1 - 0,3). Din punct de vedere al reproducerii, antagonismul dintre trăsăturile de calitate și trăsăturile de randament (corelație negativă) este important, în special la rasele care sunt, de asemenea, extrem de sensibile la stres, de ex. Pietrain și landras belgian. Dimpotrivă, rasa duroc este rezistentă la stres (similar cu șa germană, Marele Alb sau Hampshire). Prin urmare, încrucișarea este utilizată într-o mare măsură în creșterea porcilor, unde efectul pozitiv al heterozei asupra calității cărnii se manifestă semnificativ. Influența apartenenței la reproducere se manifestă prin randamentul cel mai acut în legătură cu:

- Cu diferite grade de depozitare a grăsimilor,

- Cu structura corpului, atunci când rasele de carne la aceeași acoperire de grăsime prezintă un randament mai mare în carcasă (un indicator important, în special la bovine, este greutatea diferită a pielii și a capului între rase) - o calitate mai mare a carcasei,

- Cu intensitate diferită de răspuns la schimbările din mediul de producție.

Categoria animalelor aparține factorilor interni. Genul animalelor, ca factor genetic, și vârsta animalelor, ca factor non-genetic, joacă un rol important în luarea în considerare a acestui fapt. Diferențe semnificative între speciile individuale sunt cauzate de intensitatea diferită și tehnologia de producție. Categoriile joacă un rol semnificativ în formarea carcasei și în valoarea de utilitate a cărnii de vită. Datorită mușchiului mai fin și marmorării mai bune, carnea de boi și juninci este de o calitate superioară celei a cărnii taurilor, care au o calitate mai scăzută datorită fibrelor musculare mai groase, proporției mai mari de ligament (colagen și elastină), marmorării mai slabe și culoare mai închisă. Rase cu dublu mușchi sunt o excepție în acest sens, deoarece faptul că capacitatea de a crește mușchii printr-un număr mai mare de fibre musculare este îmbunătățită are ca rezultat o valoare de utilitate ridicată a unei astfel de carne. O alternativă în producția de carne de vită de calitate este utilizarea produselor încrucișate. La îngrășare, se poate aștepta la un randament și o calitate mai ridicate a carcasei cu o proporție mare de carne.

Carnea porcilor și scroafelor este mai fragedă (conținut mai mare de grăsime) decât carnea mistreților. Din punct de vedere senzorial, „mirosul de mistreț” este nedorit și, prin urmare, îngrășarea mistreților este inadecvată sau este posibil să-l realizăm doar cu o greutate corporală mai mică sau mai mică. până la începutul maturității sexuale. Rezultatele pot fi generalizate astfel încât carnea masculină să fie mai slabă (mai puțin grasă) decât cea feminină și cea neutră, apoi carnea masculină este mai puțin fragedă, datorită conținutului mai mare de colagen.

Intensitatea îngrășării poate fi evaluată în funcție de greutatea finală, durata îngrășării și compoziția rației furajere, adică include un complex de factori externi. Acești trei factori afectează utilitatea cărnii și pot fi generalizați. Cel mai important dintre acestea este factorul de hrănire și hrănire a animalelor. Afectează durata îngrășării, greutatea finală, dar și randamentul în carcasă și calitatea cărnii. Modificările producției la sacrificare în urma modificărilor compoziției rației furajere. Acest lucru este deosebit de pronunțat la bovine, unde transformarea produselor lactate în alimente solide reduce randamentul în carcasă în sensul că crește greutatea sistemului digestiv. Același lucru este valabil și pentru tranziția de la alimentarea centrală la cea în bloc. Nutriția cu furaje de bază (concentrate) și hrănirea ad libidum duce la depozitarea grăsimii în organism și la acoperirea grăsimilor, care, deși are un efect pozitiv asupra randamentului carcasei, pe de altă parte, calitatea carcasei este afectată negativ.

Cu toate acestea, în general:

- Carnea indivizilor mai grei (greutate mai mare, timp mai mare de îngrășare) și cea mai grasă este mai fragedă, deoarece se răcește mai lent și procesele de maturare a cărnii (metabolismul postmortem) durează mai mult. Acest lucru se aplică și cărnii marmorate,

- Când este îngrășată cu furaje de bază, carnea este mai fragedă și are o culoare mai deschisă decât atunci când este îngrășată cu furaje în vrac (culoarea mai închisă a cărnii)